Норма или золотая середина

Может ли быть настоящее молоко 0,5% жирности? Корова такое молоко не дает, неужели его разбавляют водой? А на днях я купила бутылку молока, на которой было написано, что оно 3,4 - 6% жирности. Разве так может быть? Обычно пишут 3,5% или 6% - это ведь большая разница? Получается какая-то «плавающая» жирность?

Елена Мединская, Санкт-Петербург.

Молоко, которое дают коровы, может иметь разную жирность, она может опускаться ниже 3% и превышать 5% - все зависит от условий содержания и рациона коров - но в основном укладывается в эти рамки.

В продажу также поступает молоко разной жирности. В частности, у нас на полках магазинов стоит молоко 0,5, 1,5%, встречается также молоко жирностью 1, 1,8, 2%. Бывает и 6%-ное молоко. Такое молоко действительно коровами «не производится». Однако, согласно стандарту, питьевым молоком считается все, что имеет жирность до 9%. Дальше начинается царство сливок.

Для того чтобы получить молоко нужной жирности, его нормализуют: молочный жир отделяют от молока с помощью сепарирования и используют для производства масла. Так получают обезжиренное молоко и сливки. В производстве полностью обезжиренное молоко называют обратом, а в обиходе - снятым молоком. Обезжиренное молоко - это диетический продукт с низким содержанием холестерина, кальций из него лучше усваивается в отсутствие жира, который его связывает. Этот ценнейший продукт служит основой для производства диетических молочных продуктов, в частности из него можно сделать «нулевой творог». При этом в нем сохраняются молочный сахар, белки и кальций, удаляется только жир. Если хотят повысить жирность молока, то добавляют в него сливки, если понизить - обезжиренное молоко.

И по сей день у нас бытует мнение, что чем жирнее молоко, тем оно лучше, а обезжиренное - это чуть ли не мел, разбавленный водой. С таким же успехом можно называть жирное молоко «жидким сливочным маслом» и приходить от этого в ужас. У молока и мела, безусловно, есть нечто общее - это кальций, элемент, укрепляющий скелет: молоко является основным природным источником кальция для человека. Но мел в производстве молока никоим образом не применяется. Это такой же миф, как и утверждение о том, что в «долгоиграющее» молоко добавляют консерванты. В стерилизованном молоке нет консервантов, его в течение нескольких секунд нагревают до 140 градусов по Цельсию, а затем так же быстро охлаждают. При этом все бактерии, в том числе и те, что сквашивают молоко, гибнут (поэтому оно и не скисает). Именно за счет уничтожения микрофлоры такое молоко может храниться несколько месяцев. Все это молоко натуральное, оно «произведено» коровой.

Заявления, которые время от времени появляются в прессе, о том, что несчастных горожан морят «разбавленным» молоком, несостоятельны. На полке рядом с обезжиренным молоком стоит и 6%-ное. Выбор за нами! Кстати, на две крайности – 6%-ное и 0,5%-ное молоко - приходится примерно одинаковое количество любителей - около 1% от общего числа потребляющих молоко. Большинство предпочитает золотую середину - 2,5-3,2% жирности.

Особую ценность в молоке представляют белки, они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. К сожалению, сегодня, когда наше молочное животноводство «хромает» на все четыре ноги, 50% российских коров, выполняя план по жирности молока, «проваливают» его по содержанию белка. Если в Нидерландах или Дании содержание белка в сыром молоке доходит до 3,9%, то у нас норма по белку - 2,8%, но половина всего сырого молока не дотягивает даже до этой нормы. Вот почему молоко, если это требуется, нормализуют и по белку. Делают это, как правило, с помощью сухого обезжиренного молока. На одну тонну сырого молока добавляют 3-4 кг сухого. Увеличить содержание белка в молоке можно и другим способом - за счет обновления стада и правильного сбалансированного питания буренок. Но это, как говорится, совсем другая история.

От содержания жира зависит стоимость молока, поэтому «плавающей» жирности у молока быть не может. Чем больше жира содержит молоко, тем оно дороже, следовательно, молоко 6% жирности должно стоить дороже, чем молоко 3,4% жирности. Оставим это на совести производителя, просто будем бдительны, когда в следующий раз возьмем в руки бутылку молока.