Какая радость эта ваша заливная рыба!

РЕЦЕПТ № 1 Ипполит останется довольным НАДО: примерно 2 кг судака или трески, лук репчатый 2 шт., морковь 1 - 2 шт., корень петрушки, 1 пучок зелени, желатин (40 г на 1 литр бульона). ГОТОВИМ: 1. Рыбу очищаем, вынимаем кости. 2. Готовое филе нарезаем на куски и укладываем в кастрюлю кожей вниз. Сверху выкладываем голову рыбы, хвост, очищенные луковицы, корень петрушки и пряности. Все заливаем водой. 3. Варим, снимая пену, не допуская сильного кипения. 4. Из бульона вынимаем кости и куски рыбы. 5. Рыбу выкладываем в форму для заливного. 6. В теплый бульон вводим размоченный желатин и доводим до кипения. Процеживаем, остужаем. 7. Рыбу слегка смачиваем бульоном, украшаем тонко нарезанными лимонными дольками, зеленью, вареной морковкой. Убираем в холодильник, чтобы украшения приклеились. 8. После этого всю рыбу заливаем оставшимся бульоном-желе и убираем в холодильник до застывания. РЕЦЕПТ № 2 Щучьи головы НАДО: 6 - 8 щучьих голов, 2 моркови, 1 луковица, 1 - 2 корня петрушки, головка чеснока, соль, специи по вкусу. ГОТОВИМ: 1. Из щучьих голов удаляем жабры и глаза. Затем головы ошпариваем кипятком и промываем. 2. Заливаем холодной водой, добавляем соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варим до готовности. 3. Снимаем кастрюлю с огня, кладем в нее мелко рубленный чеснок и даем настояться в течение 5 - 7 минут. 4. Сваренные головы красиво выкладываем на круглое блюдо, поливаем бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой. СОВЕТ ХОЗЯЙКЕ Лучше всего для приготовления заливной рыбы подходят крупные виды: осетрина, белуга, стерлядь, хек, минтай, судак. Можно также использовать горбушу, чавычу, форель или лосось. Что к ней подать Деликатный Женя Лукашин говорил, что «к ней хрену не хватает». В общем-то он был не так далек от истины. Хрен - идеальная приправа к заливной рыбе. А еще ее можно подавать с майонезом, лимонным соусом, маслинами и оливками и специально приготовленными соусами. Белый соус И: 2 стакана рыбного бульона, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сок лимонный, соль по вкусу. ГОТОВИМ: 1. Столовую ложку муки поджариваем на сковороде с таким же количеством масла. Разводим ее двумя стаканами рыбного бульона и варим соус 7 - 10 минут. 2. Затем соус солим, снимаем с огня, прибавляем лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла. Перемешиваем, чтобы масло соединилось с соусом, и процеживаем. Подаем охлажденным. Яичный соус НАДО: 100 г сливочного масла, 2 яйца, петрушка, сок лимонный, соль по вкусу. ГОТОВИМ: 1. Сваренные вкрутую яйца, очищаем от скорлупы и мелко нарезаем. 2. Разогреваем сливочное масло, вводим в него нарезанные яйца, прибавляем нарезанную зелень петрушки, отжатый лимонный сок, солим и перемешиваем. Подаем охлажденным.