Сосиски, колбаски – вкусно, как в сказке!

Найди свою колбасу

«Вурст» - традиционные немецкие сосиски делятся на две основных категории:

Сырые сосиски — это колбасы, которые требуют термической обработки перед употреблением. Большинство из них сделано из сырой свинины, телятины или говядины, бекона или ветчины, яиц, соли и специй. Их отваривают и иногда слегка коптят. Некоторые сделаны из уже приготовленных компонентов, но их тоже рекомендуется обжаривать.

Рубленые колбаски или колбасная паста — как правило, это мясо со специями или луком, которое намазывается на хлеб, как паштет и подается на стол в тарелке. Ливерная колбаса – одна из разновидностей такой «мягкой» колбасы, она должна содержать не менее 30 процентов свиной печени.

Секреты приготовления вкусных колбасок:

· Готовьте сырые сосиски при высокой температуре, чтобы внутренности полностью сварились.

· Сосиски можно готовить на пару, варить на медленном огне, жарить или готовить на гриле, а можно комбинировать эти способы.

· Перед варкой проколите кожу вилкой, чтобы предотвратить разрывание.

· Колбаски варят в горячей воде, но избегают кипятить их, чтобы кожа не лопнула.

· Лук придает колбаскам аромат – можете смело добавлять его в воду при варке.

· Обдайте кипятком сырые колбаски водой или пивом прежде, чем жарить их или готовить на гриле. · Пиво придает более сильный аромат, чем вода. Солодовый вкус добавляет сладость и отлично подходит для сосисок с большим количеством специй. Лагеры дают небольшую горечь и хороши для сладких сосисок.

Типы Колбасок

Почти все колбаски делают из свинины (реже телятины или говядины) и специй, но есть и местные разновидности, в которые. Существует более тысячи вариантов различных сосисок и колбасок. Некоторые можно купить везде, другие продаются только в определенной местности. Вот некоторые из них:

- «Биршинкен» - большая колбаса с кусками ветчины и фисташек. - «Бирвурст» - «мягкая» колбаса, приправленная ягодами можжевельника и кардамоном.

- «Блутвурст» - кровяная колбаса, которая подается в различных вариантах; ее едят нарезанной и холодной или жареной на гриле. - «Боквурст» - «Бок» на жаргоне мясников обозначает некастрированное парнокопытное – быка, козла. Помимо этого по созвучию так было названо несколько типов высокоалкогольного пива и подразумевается, что эти сосиски сопровождают крепкое пиво, чем иногда вторично объясняется их название. Кроме того идиоматически "бок" это настроение, желание. Некоторые «боквурсты» после тепловой обработки подкопчены. Происхождение «боквурст» как типа сосисок ведется от берлинского гаствирта (владельца кнайпы, т.е. пивной) по адресу Skalitzer Straße 46 B (угол Wendenstraße) Richard Scholtz который в 1889 году начал подавать такие сосиски к высокоалкогольному бокбир.

- «Братвурст» - Название Bratwurst часто переводится как "жареные колбаски", и сегодня они действительно жарятся, но первоначальный смысл именно в том, что это колбаски из мясной мякоти, обозначаемой в старонемецком словом "Brato". Согласно существующим законам все, что сегодня называется Bratwurst должно производиться только с применением поваренной соли и без Nitritpökelsalz и (Salpeter) поташа. Помимо этого они попадают под действие Hackfleisch-VO (о рубленом мясе) и должны быть проданы не позднее дня следующего после из изготовления. Это относится ко всем сосискам под названием Bratwurst. Но некоторые их варианты выпускаются уже приваренными и тогда они в вакуумной упаковке хранятся дольше, что не слишком позитивно сказывается на их вкусе, хотя и дает представление о том, какие он должны быть на самом деле. Ziesen – это тонко измельченные «братвурст».

- «Брауншвейгские» - одни из самых известных ливерных колбас с очень нежным молочным вкусом. Обычно жарится на гриле.

- «Сервела» - Название так и пишется и читается без "т". Слово Servela обозначает именно тонкоразмолотый фарш, сосиски, в которых фарш грубо размолот, обозначают как Servelati.

Южнопфальцский вид колбас, его традицию поддерживает местный праздник Nußdorfer Servela Essen. Это колбасы диаметром около 32 мм и 20 см длиной, состоят из трети тонкоразмолотой говядины, свинины нарезанной кусочками размером с горошину и вручную нарезанный кубиков свиного сала. Традиционно их едят горячими с маринованными огурцами и хлебом, запивая пивом. Последняя мода – сервела с авокадо.

- «Франкфуртские» - Если сосиски франкфуртского типа сделаны вне Франкфурта, то их называют „nach Frankfurter Art“ – т.е. по-франкфуртски. Frankfurter – это географически защищенное название. Это всегда сосиски из свиного и никакого другого мяса в Seitlinge – оболочке из тонкого бараньего кишечника баранов, при этом правильная их форма не круглая, а слегка четырехугольная. Эти сосиски не варят, а оставляют набухать в горячей воде примерно 8 минут. Т.к. мясник, сделавший венские сосиски был франкфуртцем, часто ошибочно путают эти два типа сосисок, хотя современные венские имеют и другую рецептуру и форму. Первоначально настоящие франкфуртсткие - Frankfurter не содержали Nitritpökelsalz, их специально выдерживали и слегка коптили.

- «Кноквурст» - Knacker - "щелкунчик". Эти сосиски получили это название, потому что имеют ломкую оболочку, которая издает характерный звук при надкусывании. Как кнакеры на бытовом уровне могут обозначаться и любые другие колбаски и сосиски: например на севере это закопченные и завяленные колбаски из крупного фарша - Met, относящиеся к сырокопченым, т.е. к Rohrwurst, а на юге напротив - это сосиски и сардельки из сочного тонкоразмолотого фарша. Как правило, в таких хрустящих колбасках довольно много чеснока.

- «Венские» - Их иногда путают с франкфуртскими, потому что мясник по имени Johann Georg Lahner (1772-1845), добившийся успеха с этим типом сосисок переселился в Вену из Франкфурта и называл их там франкфуртским для поднятия престижа. И уже из Вены пошла слава этого типа сосисок, и в саму Германию они вернулись как венские. Венские сосиски содержат примесь говядины, а во Франкфурте смешивать разные сорта мяса в сосисках в 18 веке было категорически запрещено. Более близкие к историческому оригиналу, более нежные и длинные венские сосиски существуют под именем знаменитого австрийского придворного повара как Sacher Würstel и встречаются в хорошей гастрономии.

- «Вайсвурст» - Белая колбаса - один из самых знаменитых видов баварских колбас, их традиционно сопровождает сладковатая баварская горчица, бретцель и пшеничное пиво – вайссе или вайцен. Они ведут свое происхождение от французских "Boudin Blanc" (существовавших уже в 14 веке) которые точно также запаривались и сервировались в горячей воде. Но по другой версии их случайно придумали в Мюнхене на Розенмонтаг 22 февраля 1857 года, когда закончились кишки меньшего диаметра. Компоненты этих колбас – телятина и лимон - были в 19 веке очень дорогими. Кроме того помимо характерного для телячьих сосисок лимона их отличало и отличает сегодня от других видов «вайсвурст» довольно большое количество специй, в частности мускатный цвет, кардамон и имбирь, петрушка и лук. То, что производится вне Мюнхена и продается как консервы, содержит большое количество свинины вместо дорогой телятины и сильно отклоняется от оригинального рецепта. Есть особый ритуал поедания мюнхенских «вайсвурст». Оболочку не едят, сосиску достают из горячей воды, берут руками и выгрызают из нее мякоть. Более „интеллигентный“ способ, когда сосиску кладут на тарелку, разрезают вдоль и ножом и вилкой достают мякоть, воткнув вилку и просунув нож между шкуркой и мякотью. Но в любом случае не принято снимать шкурку и нарезать их кружочками или поедать вместе со шкуркой. Мюнхенские «белые колбасы» как название имеют защищенное географическое происхождение, распространенное на всю „Старую Баварию“ и Швабию. Именно поэтому и существует выражение Weißwurstäquator – «вайсвурстэкватор», т.е. линия по Дунаю, которая определяет северную границу традиционной баварской культуры от других немецких культур. Weißwurst традиционно едят со сладкой крупноразмолотой баварской горчицей и бретцелем, и ни в коем случае не с острой. Горчицу можно заменить брусничным джемом. Быть на Октоберфесте и не попробовать мюнхенскую «белую колбасу! – это просто преступление!

Какая колбаса лучше – выбирать вам, как и пиво, которым вы будете запивать пряный вкус сочных сосисок. Попробуйте разные сорта с разными колбасками, и тогда каждый день Октоберфеста будет иметь для вас свой собственный неповторимый вкус!