Из чего на самом деле делают сосиски

В прошлом выпуске «Экспертизы» мы рассказали, какие Е-добавки есть в йогуртах. На этот раз мы пристально рассмотрели этикетку сосисок с помощью наших экспертов из научно-практического центра НАН Беларуси по питанию.

- Сосиски высшего сорта готовятся из натурального мяса говядины и свинины в натуральных оболочках различных форм и размеров. В сосиски первого сорта разрешается добавлять определенное количество крахмала, крупы, сою и мясо птицы. Если в колбасу добавляют сою или крупы, бобы, то она уже называется мясорастительная. Все подобные рецептуры (с добавками), где состав колбасы разработан самим производителем (чаще всего с целью экономии натурального мяса и удешевления продукции), соответствуют ТУ - техническим условиям. Их, в отличие от принятых государственных стандартов, каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность и согласовывать с органами Госсаннадзора, - пояснила Людмила Мельникова, начальник отдела питания.

БУДЬ В КУРСЕ!

Сосиски(по СТБ 1885-2008) - вареные колбасные изделия,

* диаметр: 14 - 32 мм;

* длина - не более 30 мм;

* употребляют преимущественно в горячем виде.

- Если на упаковке написано «мясорастительный продукт» (СТБ 1885-2008) - это значит, что кроме мяса в их изготовлении использовали ингредиенты растительного происхождения. Мяса в рецептуре должно быть от 30 до 60% включительно!

- Выбирайте те сосиски, на этикетке которых указано совместное присутствие Е 250 (нитрит натрия) + Е 300 (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота предотвращает вредное воздействие на организм человека нитрозаминов, образуемых Е 250. Также нейтрализует возможный вред от нитрозаминов употребление с сосисками овощей: листьев салата, помидоров, перца.

Сосиски «Экстра» первый сорт.

Мясорастительные охлажденные.

Мясо механической обвалки (ММО)- пастообразная масса (иногда ее называют фаршем), состоящая не только из мышц (мяса), но и мягких и соединительных тканей, и даже некоторого количества костных остатков.

Лактоза - молочный сахар. Лактоза обладает способностью адсорбировать запахи и ароматы. Добавление лактозы в мясные продукты маскирует их соленый и горький привкус, улучшает стабильность продукта при хранении.

Декстроза(глюкоза) - краситель, питательное вещество, регулятор вкуса. Декстроза является натуральной сахарозой, которая содержится во фруктах и меде. Добавление декстрозы в пищу снижает калорийность.

Ферментированный рис- натуральный краситель, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами Monascus purpureus. Придает готовому продукту красный оттенок, абсолютно безвреден, т.к. не содержит искусственных и синтетических компонентов. Ферментированный рис имеет нейтральный вкус, применяется при производстве мясопродуктов для регулирования их окраски.

Соя– здесь важно смотреть на надпись на этикетке, т.к. соя может быть генномодифицированной, в таком случае обязательна маркировка «Продукт содержит ГМО (ГМИ)». Ученые так и не пришли к едином мнению о том, как влияют генетически модифицированные продукты на человеческое здоровье: слишком мало времени прошло с момента изобретения технологии, чтобы увидеть последствия, да и уровень развития науки недостаточен. Однако в настоящее время могут вызвать опасения следующие моменты: снижение пищевой ценности, нарушение усвояемости, появление аллергенности.

Усилитель вкуса Е 621- натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Усиливает вкус продукта, воздействуя на вкусовые рецепторы человека. В ходе многочисленных споров и исследований было установлено, что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека могут наблюдаться побочные эффекты: головная боль, повышенное потоотделение, покраснение лица и шеи, усиленное сердцебиение, боли в груди, общая слабость и др.

Е 450- пирофосфаты, Е 451 - трифосфаты, E 452 - полифосфаты - соли фосфорной кислоты. Избыток потребления фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислотЕ 472с разлагаются и перерабатывается организмом, как любые другие вещества натурального происхождения. Никаких достоверных данных, о вредном влиянии данных веществ на организм человека, нет. Широко применяются в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов, загустителей.

Аскорбиновая кислота(Е 300) или витамин С - натуральный антиокислитель. Один из самых сильных антиоксидантов, известных науке. Стабилизирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, простудным заболеваниям, снижает физическое утомление и повышает работоспособность. В пищевой промышленности аскорбиновая кислота E 300 предохраняет окраску мяса от окисления.

Пищевая добавка E 301 представляет собой аскорбат натрия - биологическую форму витамина С. Аскорбат натрия препятствует развитию атеросклероза, помогает уменьшить риск сердечных заболеваний. Помогает организму бороться с хроническими и острыми инфекционными заболеваниями. Регулирует кислотность и придает мясу более равномерную и естественную окраску.

Эриторбат натрия (Е 316)- натриевая соль изоаскорбиновой (эриторбовой) кислоты, действует так же, как витамин С. А еще увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз.

Цитрат натрия (E 331)- это натриевая соль лимонной кислоты, которая имеет специфический кисло-соленый вкус, поэтому часто используется как приправа. В малых дозах безвредна для здоровья человека.

Кармин (E 120)- красящее вещество красновато-пурпурного цвета. Считается безвредной, так как побочных действий при концентрациях, используемых в пищевой промышленности, не обнаружено. Но в мире есть небольшой процент людей, у которых наблюдается аллергия на подобный ингредиент.

E 262 (ацетат натрия)применяется как консервант. Будучи солью слабой кислоты, в растворе ацетат натрия и уксусная кислота могут применяться как буфер для сохранения относительно постоянного pH.

Моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471)- пищевая добавка для стабилизации продукта. Имеет натуральное происхождение, относится к классу безвредных.

Нитрит натрия (Е 250) - консервант, фиксатор окраски. Защищает содержащийся в мясе жир от порчи. Из-за того что легко вступает в химические реакции, образуя нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита. Это не значит, что нужно полностью исключить из рациона продукты, содержащие нитриты (напомним, что эти вещества содержаться в малых количествах в помидорах, картофеле и многих других овощах и фруктах), но и увлекаться потреблением пищи, содержащей большое количество нитритов, тоже не рекомендуется.

Все негативные свойства нитритов никак не могут проявляться при концентрациях, разрешенных для применения в пищевой промышленности на территории Беларуси.