Тот самый харчо

В кулинарии каждого народа есть блюда, требующие особо тщательного соблюдения рецептуры, потому что проявление фантазии повара, в данном случае, может повредить качеству и оригинальности их вкуса, изменив их до неузнаваемости.

Короче говоря, хорошая и правильная кухня требует законопослушания. Сегодня поговорим об одном из таких «правильных» блюд грузинской кухни - о супе-харчо. О том самом харчо, который раньше подавали в каждой самой затрапезной столовой.

Но попробуйте сделать его правильно, следуя оригинальному, старому грузинскому рецепту, о котором сегодня расскажу, и вы поймете, что нет ничего вкуснее и желаннее.

И хочу отметить особо то, что не надо бояться готовить это блюдо людям с больным пищеварением, так как миф о том, что харчо-это нечто острое и тяжелое был создан неумелыми поварами , старающимися исправить вкус супа, добавив в него побольше перца и чеснока.

А, на самом деле, грузинская кухня не острая, а пряная и достаточно легкая, так как в ней преобладают молочные продукты, овощи, всевозможная зелень, полезные специи и пряности. А перца и чеснока можно добавить столько-сколько душе угодно.

Итак, тот самый ХАРЧО!

НАДО на 5-6 порций: -500 г мякоти говядины (предпочтительна грудинка ) - 2,5 л воды -3-4 луковицы (в зависимости от размера) - 120 г риса круглозерного ( предпочтительно) - 2 ст. л. соуса ткемали, тклапа или 100 г свежего гранатового сока - 100 г очищенных грецких орехов - 2 ч. л. приправы хмели-сунели - 0,5 ч. л. семян кориандра - 4-5 зубчиков чеснока - 1 корень петрушки (за неимением свежего можно взять сухой) - 2 ст. л. зелени петрушки - 0,5 ст. л. зелени базилика или сельдерея - 10 горошин черного перца - 0,5 ч. л. красного острого перца -1 ст. л. муки - 3 лавровых листа - 1 ст. л. зелени кинзы - 1 щепотка имеретинского шафрана

КАК ГОТОВИТЬ:

1.Мясо отделить от кости и нарезать кубиками со стороной 3 см вместе с хрящиками, а можно просто вместе с косточками порубить на небольшие кусочки. Залить водой и варить на умеренном огне в течение 1,5-2 часов.

2. Пока варится мясо, мелко нарезаем лук и обжариваем его на растительном масле вместе с мукой до золотистой корочки.

Обратите внимание, что ни о каких помидорах и томатной пасте речь не идет. Истинно грузинское харчо готовилось без томатов, так как их в Грузии и в помине не было в те далекие времена, откуда родом это блюдо. И поэтому цвет настоящего супа-харчо не красный (опять же по ассоциации со столовским вариантом) , а слегка бежевый.

3. По истечении 1,5-2 часов вынимаем мясо, бульон процеживаем через марлю, снова заливаем в кастрюлю, ставим на огонь, солим совсем немного. После закипания добавляем промытый рис и возвращаем в бульон мясо.

4.Через 5 минут закладываем в кастрюлю обжаренный лук, мелко нарезанный корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист, и растертый черный перец . Варим 15 минут. После чего засыпаем в суп заранее подготовленные, мелко нарезанные грецкие орехи. Можно измельчить их в блендере. Варим еще 5 минут на среднем огне.

5.Затем добавляем изюминку этого блюда - соус ткемали или тклапа ( что более интересно) и засыпаем следующие пряности и травы: мелко нарезанную петрушку, хмели-сунели, красный молотый перец и шафран. Соусы из алычи бывают очень густыми и концентрированными и наоборот .Поэтому количество его в супе подскажет вам ваш вкус.

6. Варим еще 5 минут (но не больше!), снимаем суп с огня. Добавляем оставшиеся пряности - зелень сельдерея или базилика, кинзу и толченый чеснок. Накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем 3-5 минут.

Харчо готов!

Подается харчо в глубоких тарелках или мисках с вкусным грузинским лавашем. Совсем скоро наступит зима и харчо очень хорошо согреет вас в холодные зимние деньки.

Приятного аппетита. Ваш Хаким.