НАДО: 2,3 литра цельного молока, 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл «живого» йогурта, или 2,5 чашки (600 мл) кислой сыворотки*.
ГОТОВИМ:
1. Ставим молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
2. Пока молоко нагревается, выстилаем дуршлаг двумя слоями марли и устанавливаем на другую пустую кастрюлю, в которую потом будет стекать сыворотка.
3. Когда молоко начнет подниматься, добавляем к нему одно из указанных выше свертывающих веществ.
4. Почти сразу же молоко разделится на губкообразный панир (он будет сверху) и зеленоватую прозрачную жидкость – сыворотку (она останется внизу). Если сыворотка непрозрачная, добавляем еще немного сворачивающего вещества.
5. Снимаем кастрюлю с огня (ни в коем случае не держим панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким!).
6. После полного разделения сыворотки и панира снимаем кастрюлю с огня и откидываем в марлю.
7. Промываем его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и удалилось свертывающее вещество. 8. Теперь отожимаем остаток жидкости следующими способами: Если нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, связываем марлю, в которой он находится, и на 2-3 часа кладем под пресс. Чем дольше панир лежит под прессом, тем тверже получится сыр. Если нужен мягкий творог, затягиваем марлю потуже и отжимаем сыворотку руками.
*Лимонный сок - придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0.6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
Лимонная кислота - для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока требуется около 0.5 чайной ложки лимонной кислоты.
Йогурт - некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0.6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.
Сыворотка - сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применятся как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 150 мл сыворотки.