Что такое кухня? Это мясо!
Что такое чешская кухня? Все очень просто: это кухня для любителей питаться вкусно, сытно и разнообразно. Можно сказать, кухня как таковая. Расположение Чехии в центре Европы, на перекрестке основных торговых путей, открытость внешним влияниям, доступность практически любых продуктов и пряностей – все это повлияло на фундаментальные принципы чешской кулинарии. Главными ее принципами я бы назвал разнообразие ингредиентов, способов приготовления и применяемых приправ.
Ингредиенты.
Основу чешской кухни составляет мясо. Даже если весь мир перейдет на вегетарианское питание, чехи останутся верны своим традициям: без мяса - никуда! Доминирует свинина и птица: курица, утка, гусь (в первую очередь из-за относительной простоты разведения свиней и домашней птицы, отсутствия больших просторов для выпаса крупного рогатого скота). Большой популярностью пользуется дичь (и понятно, много лесов, где есть, чем поживиться). В охотничьих хозяйствах разводят оленей, косуль, ланей, муфлонов и т.д., даже кенгуру! Из птиц популярнее всего фазан, немного меньше перепелка.
Говядина дороже свинины и воспринимается как праздничный продукт. Реже, но встречается баранина, конина, козлятина, крольчатина. Во времена социализма пользовалось популярностью мясо нутрии (диетический продукт), сейчас это редкость, но в ресторане «Копыто» на Жижкове можно отведать. Короче говоря, нет такого животного, которое не могло бы послужить для приготовления блюда чешской кухни!
Приготовление мясных блюд предполагает практически безотходную технологию. Помимо мяса, используются все субпродукты (печень, почки, желудок, сердце и т.д.). Ребра, нога (колено) и даже свиные хвосты – все это вкусно приготавливается и с удовольствием съедается. Из крови только что убитого кабанчика готовится не только кровяная колбаса, но и суп с перловой крупой (радость вампира). Сало идет, в частности,на приготовление популярной закуски к пиву – шкварок.
Особое место занимает сырое говяжье мясо. Бифштекс по-татарски – фарш из говяжьей филейной вырезки высшего качества – подается сырым, с различными приправами, сверху обычно украшается сырым яичным желтком, к нему подаются жареные ломтики хлеба. Блюдо готовит сам гость ресторана, смешивая и взбивая ножом и вилкой массу из фарша и желтка с пряностями по своему вкусу. Хлеб натирается чесноком, полученная смесь намазывается на хлеб. Чехи рассматривают это блюдо как праздничное, туристов оно часто пугает и настораживает, а зря!
Гарнир
К мясу необходим гарнир. В наше время доминирует картофель, приготовленный десятками различных способов. В средние века основу питания составляли крупы. Многие из них сдали свои позиции, но остались в составе традиционных народных праздничных блюд (например, рождественское блюдо «Грибной Куба» готовится из перловки с грибами).
Шире применяются крупы в провинции, в Праге часто используется только рис. Корчма «У двух Марий» в Чешском Крумлове предлагает посетителям настоящую средневековую кухню: перловка, пшенка, запеканки из круп, соленья, минимум мяса (кролик, фазан, свиные копчености).
Последнее время чешская кулинария испытывает мощное влияние итальянской. В Праге и по всей Чехии открылось множество итальянских ресторанов. Макаронные изделия появились в меню большинства ресторанов традиционной чешской кухни. Спагетти и т.д. в России считается гарниром, но в чешской традиции, как и в итальянской, макароны как гарнир к мясу не подаются.
Традиционный чешский гарнир – различные кнедлики (куски вареного теста на основе круп, хлеба или картофеля). Они подаются, как правило, к блюдам в густом соусе. Смысл кнедликов – впитывать соус в себя. Тогда они приобретают вкус, и соус не пропадает.
Еще одна традиция – использование в качестве гарнира картофельных лепешек и оладий (брамборак и брамборачки). В большую картофельную лепешку – брамборак – обычно заворачивается смесь мяса и овощей. Брамборачки – почти то же самое, что известные в России драники.
Овощи
Овощи идут в пищу свежими (ни одно блюдо не подается без салатного листа, кусочков свежего помидора и огурца) и в виде солений. Квашеная особым способом капуста – один из символов чешской кухни. К каждому блюду подается традиционный набор солений: к свиному колену и ребрам – маринованные огурчики, к печеной утке – квашеная капуста, к маринованному сыру – маринованные острые перчики и т.д.
Овощи, свежие и маринованные, используются и в приготовлении многочисленных салатов. Классический набор: помидор, огурец, паприка, шпинат, белая, красная и цветная капуста, острые перчики, зелень, лук, различные виды листового салата. В последние десятилетия идет активный процесс освоения относительно экзотических для Чехии овощей. Все большее распространение получают баклажан, сельдерей, фенхель, капуста брокколи, появляются даже салаты из артишока. Чешские повара, особенно старшего поколения, несколько консервативны (как и их потребители, годами поедающие шницель в будни и свичкову по праздникам), но и креатива в этой сфере в стране вполне хватает. Почти каждый ресторан стремится разнообразить свое меню чем-то необычным. Чешская кухня веками осваивала чужие идеи, адаптировала их к местным условиям. Процесс активно продолжается и в наши дни.
Фрукты и ягоды к мясу
Одна из изюминок чешской кухни – использование фруктов и ягод в приготовлении мясных блюд. Виноград, яблоки, персики, абрикосы, груши, черешня, брусника, чернослив и т.д. – все это обогащает вкус мяса, придает ему дополнительные оттенки. Разумеется, активно используются фрукты для приготовления кондитерских изделий.
Сыры и сливки
Молочные продукты, в первую очередь сыры и сливки – неотъемлемая часть чешской кухни. Разными способами маринованные сыры используются как закуски, жаренный в панировке сыр – как главное блюдо. Сливки используются в основном для приготовления соусов, в том числе сладких (говяжья филейная вырезка в сливках – свичкова – одно из популярнейших блюд).
Карп — всему голова!
Рыба занимает в чешской кухне небольшое, но почетное место. Море далеко, поэтому свежая морская рыба и морепродукты вошли в рацион чехов сравнительно недавно, с появлением новых технологий хранения и транспортировки. Но еще в средневековье началось разведение прудовой рыбы, и карп постепенно стал одним из главных символов чешской кухни. Блюда из карпа и речной форели присутствуют в меню большинства чешских ресторанов. Основное потребление карпа приходится на Рождество, без него не обходится ни один семейный праздничный стол. На Рождество также варится рыбный суп, который в остальное время практически не готовится.
Карпа в Чехии (особенно в Южной Чехии, где традиция его разведения наиболее древняя и развитая) выращивается так много, что он даже активно экспортируется.
При этом рыбных ресторанов в Праге немного. Любителям рыбных блюд больше повезет в Южной Чехии, где рыбные блюда любят и умеют готовить. Кроме карпа и речной форели там можно встретить блюда из судака, линя, амура и других рыб, но значительно реже.
Отдельно рекомендую любителям рыбы ресторан при минипивзаводе Гаррах в городе Велке Мезиржичи (регион Высочина, рядом с трассой Прага – Брно). Ресторану принадлежит рыбный пруд с 10 видами рыб. К сожалению, не все они представлены в меню круглый год, большинство – только в моменты «сбора урожая», несколько раз в году.
В последнее время все больше места в меню чешских ресторанов занимает морская рыба. К традиционной закуске - сельди матье – прибавился лосось, который готовится различными способами, в том числе подается и сырым, как «бифштекс по-татарски из лосося». Входит в моду также изысканная морская рыба дорада (по-чешски пражма), популярная еще в Древней Греции.
Приправы и пряности
Приправы и пряности используются в чешской кухне очень активно. Наиболее традиционные:
- горчица и свежий хрен (подаются со свиным коленом, ребрами, колбасками и многими другими блюдами)
- уксус (используется при мариновании, например, сарделек-«утопленников», огурчиков и перчиков. Также уксусом поливаются некоторые закуски, в частности, зельц)
- растительное масло (в нем маринуются многие традиционные сыры)
- майонез (им активно заправляют салаты)
- свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, лук-порей)
- классические пряности: перец, паприка, розмарин, тимьян, корица, шафран, базилик, имбирь, кориандр, мята и т.д. Распространившись по Европе после крестовых походов, они стали использоваться, по отдельности или в различных комбинациях, сначала для лучшего сохранения продуктов и готовых блюд, а потом и для придания готовым блюдам особого вкуса, вида и аромата. Некоторые пряности стимулируют аппетит, некоторые помогают в процессе приготовления блюд (размягчают мясо или отбивают специфический аромат и привкус у некоторых видов дичи, например).
- соусы типа ворчестер, табаско, чатни или барбекю. Редкий ресторан не имеет на столах пару соусов из этого списка. Они используются как для приготовления блюд, так и для приправления их по вкусу посетителя уже после подачи на стол.
Некоторые наиболее традиционные способы приготовления.
В чешской кухне используются разнообразнейшие виды приготовления мяса и других продуктов:
Маринование.
Маринуются очень многие продукты (мясо, субпродукты, сыры, овощи). Маринованные сыры, сардельки, огурчики и перчики заполняют прилавки чешских продовольственных магазинов. Свиное колено и ребра часто маринуются с добавлением меда, что придает им особый вкус.
Копчение.
Традиционный крестьянский способ приготовления мяса. В старые добрые времена ни один дом не обходился без коптильни. И сегодня свиные копчености – одно из обязательных блюд в любом ресторане чешской кухни.
Гриль.
Редкий чех обходится без загородного домика. А редкий загородный домик – без садового гриля. На площадях чешских городов почти круглый год жарят на гриле колбаски, свинину, сыры и овощи, реже рыбу. Любое мероприятие на свежем воздухе – дружеская вечеринка, праздник, фестиваль, ярмарка – без гриля просто немыслима. Гриль занимает у чехов то место, которое у россиян отводится для шашлыка. Многие продукты перед грилем маринуются минимально 2-3 часа в маринаде различного состава (состав зависит от фантазии повара). Гриль обычно топится дровами, но в супермаркетах сейчас можно купить.
Разновидностью грилования можно считать обжарку на вертеле или на решетке над горячими углями. Одно из традиционнейших блюд чешской кухни – поросенок на вертеле. Готовится обычно для большой дружной компании. На решетке чаще всего жарят рыбу (обычно форель).
Приготовление блюда в несколько этапов.
В этом случае различные составляющие одного блюда могут подвергаться различной обработке. В частности, супы готовятся так: отдельно варится бульон, мясной или овощной, отдельно наполнитель, затем они смешиваются, и процесс продолжается.
Мясо чешские повара жарят, в том числе в панировке (шницель), запекают в духовке, пекут на сковородке, тушат…В сочетании с приправами и пряностями, различными методами фарширования, шпигования, заворачивания, натирания и т.д., обилием соусов и подливок все это приводит к огромному разнообразию вкусов, которым и славится чешская кухня.
В следующей статье мы рассмотрим технологию приготовления некоторых традиционных и популярных блюд классической чешкой кухни.