Как делают знаменитый майонез «Провансаль Столичный»

Чтобы посмотреть, как изготавливается популярнейший майонез «Провансаль Столичный», мы приехали на предприятие «КАМАКО ПЛЮС». Нам повезло: корреспондентов «Комсомолки» допустили на производственную территорию в порядке исключения (после переодевания в спецодежду и процедуры дезинфекции). Посторонним сюда вход строго воспрещен. Да и свои не пройдут просто так. Чтобы работнику попасть на свое рабочее место, он должен в специальном журнале расписаться, что он здоров и в его семье никто не болеет инфекционными заболеваниями; принять душ; переодеться в чистую спецодежду. В завершение - дезинфекция рук в специальном аппарате, без которой турникет на входе в производственные помещения просто не откроется. Собственно, с этого - чистоты на уровне стерильности - и начинается производство майонеза «КАМАКО», который мы так любим за отменный вкус, стабильное качество и натуральность. А вот как выглядит сам процесс.

1. На склады предприятия, оборудованные системой климат-контроля, поступают различное сырье и материалы: подсолнечное масло, уксус, сухие яичные продукты, крахмалы, упаковочная пленка и другие. Несмотря на то, что «КАМАКО» работает только с проверенными поставщиками, надежность которых подтверждена годами совместной работы, каждая партия сырья проходит строгий входной контроль в лаборатории предприятия. Проверяется оно не только по санитарным нормам, обязательным в отношении того или иного ингредиента, но и по тем, которые производитель считает нужным провести. Например, контроль подсолнечного масла по микробиологическим показателям требуется только в случае, если оно используется для производства детского питания, тем не менее «КАМАКО» все равно проверяет его на наличие микроорганизмов.

Фото: Святослав ЗОРКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

- У нас майонез изготавливается по холодной технологии (когда компоненты смешиваются без нагревания. - Ред.), поэтому нам очень важно, чтобы сырье было микробиологически чистым, - поясняет Анна Константиновна Карасева, заместитель генерального директора по качеству предприятия.

Столь же тщательному контролю подвергается и вода, которая проходит четыре ступени очистки, и воздух производственных помещений (он тоже проверяется на наличие микроорганизмов), и оборудование (оно регулярно обрабатывается, после чего проверяют, не осталось ли на нем следов моющих и противомикробных средств). Только после всех этих процедур лаборатория (о ней еще скажем чуть позже) дает добро на изготовление майонеза.

2. В подготовительном отделении взвешиваются и дозируются в соответствии с конкретной рецептурой ингредиенты: сухие (сухой яичный желток, сахар, соль, сухое молоко, различные специи и пряности и др.), жидкие (растительное масло, уксус, вода).

Подготовленные и взвешенные компоненты в определенной последовательности поступают в вакуумный гомогенизатор. Это огромный смеситель, в котором при отсутствии воздуха перемешиваются вещества, которые, казалось бы, и смешать невозможно - вода и масло. Благодаря внешним усилиям при гомогенизации происходит дробление и равномерное распределение по всему объему жировых шариков. Создать союз несмишиваемых веществ помогают эмульгаторы - сухой яичный желток, сухое молоко. Неоценимую помощь в создании однородной стабильной массы оказывают натуральные загустители-стабилизаторы: сухое молоко, крахмал, камедь рожкового дерева и др.

Фото: Святослав ЗОРКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

В гомогенизаторе майонез становится однородным по структуре, вкусу, жирности. Весь процесс изготовления длится от 20 до 35 минут (в зависимости от объема гомогенизатора), и происходит все в закрытом цикле.

- При домашнем способе приготовления майонеза, которым сейчас многие увлекаются, вы не можете создать вакуум, как в гомогенизаторе, а значит, не сможете обеспечить консистенцию майонеза, при которой он не будет расслаиваться и может дольше храниться. Наш майонез остается стабильным и при запекании, и когда добавляется в салаты, - говорит Анна Константиновна – Принято считать, что сроки годности достигаются за счет термической обработки, однако при производстве майонеза «Провансаль Столичный» она отсутствует. Длительные сроки годности у нас достигаются за счет строгого контроля входного сырья, стерильности производства, отсутствия доступа людей к продукту в процессе производства, а также за счет упаковочного материала с высокими барьерными свойствами.

Достичь микробиологической стабильности продукта дома тоже сложно. Вы же не проверяете на наличие кишечной палочки вашу посуду, разделочную доску. А у нас полный контроль производства, смывы берутся с рук, оборудования, одежды. Каждую неделю (а также при любой технологической остановке) проводится обработка и дезинфекция оборудования.

3. Приготовленный майонез по трубопроводам направляется на фасовочную линию, где фасуется в различные виды упаковки: полиэтиленовые пакеты(всем известные «подушки»), пакеты дой-пак, пластиковую бутылку и ведро или стеклянную банку.

Фото: Святослав ЗОРКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

4. Несколько упаковок готового продукта снова поступает в лабораторию. Здесь майонез проверяется по всем обязательным для него показателям: вкус, цвет, запах, консистенция, состав. Проверяют даже на наличие патогенных организмов, что, по меркам подобных производств, большая роскошь. Лаборатория на «КАМАКО» - это просто космос. Оборудованная по высшему разряду, с высокопрофессиональными сотрудниками в штате, она еще с 1998 года аккредитована на независимую техническую компетентность, которую подтверждает каждый год. Майонез, проверенный в такой лаборатории от и до, можно со спокойной совестью отправлять потребителю. Главное, чтобы торговля соблюдала обозначенные условия хранения!

Фото: Святослав ЗОРКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

- Все критические точки на производстве должны быть под контролем, чтобы свести к минимуму возможные сбои - норма для выпуска качественного продукта, - подводит итог Дмитрий Владимирович Реут, директор предприятия. - А возможно это только при использовании лучшего оборудования как для лаборатории, так и для производства, и при высшем профессионализме персонала.

Фото: Святослав ЗОРКИЙ. Перейти в Фотобанк КП

Безопасность продукта - основное отличие майонеза, произведенного промышленным способом, от домашнего. Но наша главная задача как производителя - дать уверенность потребителю, что наш майонез максимально близок к его ожиданиям, и гарантировать, что он стабильно качественный.

БУДЬ В КУРСЕ!

Представления о влиянии майонеза на объемы талии сильно преувеличены. Когда для заправки салата вы выбираете растительное масло вместо майонеза, помните, что в таком же количестве «Столичного» оно составляет лишь 50%. А также о том, что в нем все ингредиенты вплоть до стабилизирующих добавок (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева) - натуральные.

Кстати, по новому техническому регламенту майонезы уже не делят по калорийности. Сейчас их классифицируют по содержанию растительного масла и яичных продуктов: если масла в продукте 50% и более, а яичных продуктов более 1% в пересчете на сухой яичный желток - это майонез, если масла меньше 50% - майонезный соус.