2019-09-26T16:05:01+03:00

Братья Березуцкие: Поварами нас сделали девочки и море

У них на двоих одна ферма в Калужской области и четыре (пока) ресторана в Москве, один из которых - Twins Garden - в этом году занял 19-ю строчку в престижнейшем рейтинге The World’s 50 Best Restaurants [фото]
Поделиться:
Комментарии: comments1
Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Вот там-то и ведем мы неспешную беседу о судьбах отечественной гастрономии с молодыми (1985 года рождения), но уже известными всему миру шеф-поварами. Они не только потрясающе похожи внешне (понятно дело, близнецы, но все же), но и говорят так, что при расшифровке записи часто трудно бывает понять, что сказал Иван, а что Сергей. К счастью, они друг другу не противоречат.

- Вот интересно: получил ресторан звезду гида Michelin, она сразу вешается на входе, люди знают, куда идут. А тут поди догадайся, что это 19-й в списке 50 лучших ресторанов мира.

- Да нет, у нас тоже есть табличка - скромненькая такая, в уголке повесили.

- Я даже не заметил.

- Ну и ладно, пусть себе висит.

С НЕБА ЗВЕЗДОЧКУ ДОСТАНУ

- А что круче: звезда Michelin или место в этом рейтинге?

- Звезд много, а в рейтинге 50 позиций — и все. Да и не дошли пока звезды до России.

- Ладно, а вот дойдут — и что будет? Пришел в Россию «желтый гид » Gault & Millau (авторитетный французский рейтинг ресторанов и отелей - ред.). Составили они свой список лучших наших ресторанов, церемонию красивую провели. И началось. Кто в список попал - ликует, кто не попал — «ну все понятно, там же только те, кто проплатил». С Michelin такого не может произойти?

- Давайте так: самая крутая сегодня в мире организация в этой сфере — Michelin. С ней такое невозможно. На наш взгляд. Мы с многими шефами общаемся, они Michelin очень уважают. А по поводу Gault & Millau нам нечего сказать. Twins Garden тогда еще не открылся.

- А насколько вообще нужно серьезно к этим рейтингам относиться? Вот была история — французский шеф Бернар Луазо застрелился, когда прочитал в газетах, что его ресторан могут лишить одной звезды.

- Да не надо думать ни о каких рейтингах, ни о каком списке TOP 50. Надо делать то, во что ты веришь. И чтобы ресторан у тебя был полон. А Michelin и 50 Best — это результат твоей работы.

Буррата с жареными лисичками и черешней (Twins Garden). Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Буррата с жареными лисичками и черешней (Twins Garden).Фото: Леонид ЗАХАРОВ

КРАХ ИНЖЕНЕРА БЕРЕЗУЦКОГО

- Кто из вас первым начал готовить?

- Думаю, мы начинали вместе — помогали на кухне маме.

- А поварами стать тоже решили синхронно?

Иван:

- Нет. Я в школе учился хорошо и должен быть стать инженером — как дедушка и мама. Серега учился плохо, пошел на повара.

Сергей:

- Однажды мастер производственного обучения мне говорит: практика у тебя будет на море, три месяца, в группе преимущественно девочки. А в возрасте 15-16 лет что может быть важнее, чем море и девочки?

Иван:

- А я к тому моменту подал документы и уже поступил на техническую специальность. Но когда Сергей сказал, что у него практика на море в окружении девочек... В общем я забрал документы. Так я не стал инженером.

- Про ваши ранние годы на кухне можно подробнее?

- Просто нам нравилось это все, у мамы учились, она хорошо готовила, особенно сладкое, печенья всякие.

- То есть, у вас все с любви к сладкому началось?

- Нет, с любви к продуктам вообще. У нас в Армавире была дача, грядки. А ничего нет лучше овощей и ягод, сорванных с куста: малинка, помидор, там свой аромат, вкус... Ну и продукты на юге другие. Особенно если со своей дачи. Они не калиброванные, они прямо так росли, не удобрялись, не опрыскивались. Так что да — от этих продуктов, которые мы ели в детстве, и пошла наша любовь к готовке.

- Выходит, знаменитая ваша нынешняя ферма где-то там берет начало?

- Выходит, так.

Камчатский краб с запеченой в русской печи капустой и черной смородиной (Twins Garden). Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Камчатский краб с запеченой в русской печи капустой и черной смородиной (Twins Garden).Фото: Леонид ЗАХАРОВ

БРАТ ЗА БРАТА

- Смотришь на вас - вы такие дружные. В детстве ссорились вообще?

- Каждый день.

- А когда поняли, что вам нужно работать вместе?

Иван:

- В начале карьеры мы, бывало, работали в одних ресторанах, но в разные смены. Потом долго в разных местах. Потом судьба снова вместе свела у Адриана Кетгласа (испанский шеф-повар, долго и успешно работает в Москве, на Майорке его ресторан получил звезду Michelin - ред.). Потом Сергей работал у Анатолия Комма. Потом я уехал в Питер, Серега остался в Москве, так и жили в разных в городах, пока у меня не родилась идея сделать совместный ресторан. Понимали, что будет непросто. Не зря ведь говорят: две хозяйки на кухне... Тем более, мы уже к тому времени и в мире поработали: Серега в Америке, я в Испании, разные взгляды, разные школы. Сергей тогда готовился к конкурсу S. Pellegrino Cooking Cup. Это, наверное, лучший конкурс в мире для молодых поваров до 30 лет. И Сергей загадал: если я ему помогаю, и мы выигрываем, то открываем совместный ресторан. Нам это тогда казалось нереальным. 2014-й год, конфликт на Украине, Россия — страна-агрессор, никто нас не любит, бла-бла бла... К тому же в Европе все тогда считали, что Россия не гастрономическая страна.

Сергей:

- К счастью, на конкурсе гастрономия выше политики, а для судей было важно не то, из какой ты страны, а то, что у тебя на тарелке. Если ты русский и сделал лучше всех — ты должен победить. Точка.

- И как Сергей сообщил, что он победил?

Иван:

- Он просто позвонил, и сказал, что мы открываем ресторан. Так появился наш совместный проект Twins.

Корейка ягненка с грушей, сметаной и картофелем, запеченным в водорослях (Twins Garden). Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Корейка ягненка с грушей, сметаной и картофелем, запеченным в водорослях (Twins Garden).Фото: Леонид ЗАХАРОВ

ОНИ СОШЛИСЬ

- И вот собрались на одной кухне два шефа, два творческих человека. Вы «на берегу» обговорили какие-то условия?

Иван:

- Конечно. Есть четкая договоренность, что любое блюдо, которое появляется в меню ресторана - неважно, я его сделал или Сергей - должно понравиться нам обоим. Если кто-то один из нас его не одобряет, этого блюда в ресторане не будет. Даже если второй этим блюдом гордится.

- И насколько жесткими бывали дискуссии по поводу блюд?

Иван:

- Всякое бывало...

Сергей:

- При том, что мы близнецы, да и мама нас кормила одинаково, одним и тем же борщом, вкусы у нас с Ваней разные.

- А есть какой-то человек или люди, мнению которых вы абсолютно доверяете? Может, какая-нибудь фокус-группа существует?

Иван:

- А зачем нам фокус-группа, когда мы сами способны жестко раскритиковать блюдо другого? Я бесконечно доверяю мнению Сергея, а он — моему. В фокус-группах люди часто лукавят, чтобы не обидеть шефа, я и сам так делал, когда бывал в этих группах.

- А бывало такое, что вы блюдо ввели в меню, а потом убрали — поняли, что что-то с ним не так?

Иван:

- У нас в Twins Garden каждый день собрание. Как прошел день, сколько было гостей, что делал сомелье. Если три раза за неделю гости сказали, что блюдо им не понравилось (или не сказали, но мы заметили, что три раза его недоедали) мы его уберем.

Сергей:

- Мы своему вкусу, конечно, доверяем, но готовим-то мы не для себя. Поэтому на собраниях все тщательно анализируем: от реакции на блюда до сервиса. Всех слушаем, на все мелочи обращаем внимание. И через официантов, и сами. Мы вообще многое сами делаем: нам не стыдно и со стола убрать, и с гостями пообщаться и даже до туалета человека проводить не стыдно.

ВОТ ТАКОЕ КИНО

- В этом бизнесе вы одни такие - близнецы?

- В мире - точно нет. Есть такие ребята во Франции, есть в Испании - Хавьер и Серхио Торресы, братья Зюринги в Бангкоке. Вот в России, наверное, мы одни.

- Как вам история братьев Адриа? Ни на какие мысли не наводит?

Иван:

- Имеете в виду фильм про них на канале Netflix?

- Ну да, этот эпизод в сериале Chef“s Table. (Показана история непростых отношений двух легендарных испанских шефов. Старший брат - Ферран берет под свое крыло младшего - Альберта, тот долго терзается от сознания собственной нереализованности, пока не решается выйти из тени Феррана и уйти в самостоятельное плавание, и тут оказывается, что из них двоих - он и есть настоящий гастрономический революционер. - ред).

Иван:

- Мне кажется, это не совсем правда. Очень драматизировано. Это кино. Я знаю и Феррана, и Альберта. Это очень умные, дружные и интеллигентные мужики. Поверьте мне. Я работал и с одним, и со вторым. Но как фильм - это очень хорошо.

Фаланга краба с рататуем из манго, томатов и маракуйи (Wine & Crab). Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Фаланга краба с рататуем из манго, томатов и маракуйи (Wine & Crab).Фото: Леонид ЗАХАРОВ

ПРАЗДНИК УРОЖАЯ

- Откуда взялась идея собственной фермы - будем считать, разобрались: воспоминания детства, все такое. Красивая история - опять же для кино. Но наверняка ведь есть какие-то материалистическое причины: допустим, не устраивали поставщики продуктов?

- Мы поняли: если строим ресторан, отличный от других в России, это не должно ограничиваться интерьером или посудой. Любая гастрономия начинается с продуктов. В которых отражаются традиции, климат, история страны. Про Россию всегда было принято говорить, что, мол, хороших продуктов у нас нет. И сейчас некоторые иностранные шефы так говорят. А мы ведем их на рынок и показываем эти продукты. Берем того же Альберта Адриа, везем на нашу ферму, даем попробовать наши помидоры прямо с куста. Он пробует и говорит, что в Испании таких не ел. И еще удивляется: как они могли вырасти здесь, при таком-то климате.

Мы решили овощи выращивать сами, сделать их даже неким символом. У них ведь безграничный потенциал. С мясом все понятно: мы его жарим, тушим, готовим в сувиде. А овощи - они как пластилин: из них можно лепить миллион разных фигур.

- Для этого непременно нужно иметь свои овощи?

- Для этого нужно контролировать их качество. В условиях мегаполиса мы забываем о главном: едим быстро, на бегу, еда превращается в топливо. А она должна приносить пользу. Ну и быть вкусной при этом. А мы едим продукты, которые сначала долго к нам откуда-то ехали, потом лежали на складах, в магазинах, потом в наших холодильниках - и только после этого мы их едим. Поэтому мы сначала продумали логистику, получили первый урожай с нашей фермы - и только потом открыли этот ресторан.

- Ну все необходимое на ферме не вырастишь.

- Конечно. Морепродукты с Дальнего Востока, отбор прямо там наши люди проводят. Крабы прилетают, без передержки попадают в большие аквариумы, оттуда - прямо на стол. У нас ведь есть еще ресторан Wine and Crab. Специально ради него и затевалась эта крабовая логистика. Так еще и на Twins Garden хватает. На ферме растим овощи, в сыроварне делаем молочку. Вот такая большая структура была выстроена под один маленький ресторан.

Снежный краб на сковороде с картофелем, кукурузой, соусом из крабового бульона со сливочным маслом и чесноком (Wine & Crab). Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Снежный краб на сковороде с картофелем, кукурузой, соусом из крабового бульона со сливочным маслом и чесноком (Wine & Crab).Фото: Леонид ЗАХАРОВ

О ПОЛЬЗЕ ИМПРОВИЗАЦИИ

- Ситуация: приходите в гости, а вам говорят - ну вы же шефы, а приготовьте-ка нам чего-нибудь вкусненького. И вот вы идете к холодильнику, открываете... Можете что-нибудь быстренько сымпровизировать?

- Запросто. Нам и в ресторане приходится импровизировать, Недавно случай был: вдруг выяснилось, что один гость из 13 позиций дегустационного меню не ест 9. Вот это, считай, и есть ситуация - «открываем холодильник». И за 4-5 минут надо было придумать 9 новых блюд.

- Гость доволен остался?

- Очень доволен. Но мы рады, что это был единичный случай.

Сладкий горошек с сорбетом из груши и лимонным кремом (Twins Garden). Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Сладкий горошек с сорбетом из груши и лимонным кремом (Twins Garden).Фото: Леонид ЗАХАРОВ

ПРИЕЗЖАЙТЕ, НАКОРМИМ

- Вы уже думали о том, что и как нужно делать для того, чтобы удержать 19-е место или даже продвинуться выше?

- На сегодняшний день мы как слепые котята. Мы впервые попали в TOP 50 (в TOP 100 уже были). Но мы же это все делаем для наших гостей, для того, чтобы о русской кухне узнали в мире, а не ради рейтинга. Есть люди, которые специально прилетают в Москву, чтобы поесть в этом ресторане. У нас иностранцы бронируют столики не несколько месяцев вперед. То есть, им интересна русская гастрономия, русские продукты, им интересен вкус России. Ты популяризируешь не себя, а свою страну. А дальше - растет качество продуктов, развивается туризм.

- Удивительно, как это вас до сих пор не сделали символами импортозамещения, лицом какой-нибудь кампании типа «Санкции не страшны». Вы же - прямо готовый образец: все сами, все свое, родное. Хоть плакат с вас пиши.

- Ну это не у нас надо спрашивать. (Смеются).

Ряженка, бобы тонка, поп-корн и джем из апельсина и соевого соуса (Wine & Crab). Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Ряженка, бобы тонка, поп-корн и джем из апельсина и соевого соуса (Wine & Crab).Фото: Леонид ЗАХАРОВ

НА ПОСОШОК

- Мы с друзьями каждый год отправляемся в дальние походы по таежным рекам. А я в этих походах за кухню отвечаю. Не подскажете, что бы такого из тушенки приготовить, чтобы все ахнули? Условия простые: костер, котелок, речная вода.

Иван:

- Я бы просто сварил гречневую кашу в котелке, добавил туда тушенку, немного душистых травок таежных, шишку бы туда положил для запаха.

Сергей:

- Мы с Ваней когда в Санкт-Петербург из Армавира приехали, у нас много тушенки было. Вот тогда мы с ней много практиковались, хорошо этот продукт знаем.

При этом в глазах братьев появился странный блеск. Так что если увидите в меню Twins Garden новое блюдо с тушенкой и шишками, знайте, кто подсказал Ивану и Сергею идею.

Фото: Личный архив Леонида Захарова

Фото: Личный архив Леонида Захарова

В конце беседы по просьбе братьев Березуцких автор выступил перед ними с мотивирующей лекцией на тему «19-е место в списке лучших ресторанов мира - не предел. Поставь новую цель и иди к ней». Заодно объяснил устройство мироздания на примере капусты с той самой фермы.

ИСТОЧНИК KP.RU

Понравился материал?

Подпишитесь на еженедельную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

Нажимая кнопку «подписаться», вы даете свое согласие на обработку, хранение и распространение персональных данных

 
Читайте также