Экономика

Есть и пить будем по-новому: «Коктебель», диджитал и локализм

Как пандемия изменила ресторанные тренды в 2021 году

Не было в новейшей истории года, который бы ждали так сильно. Неказистое число 2021 стало синонимом еще одного шанса. Абсолютно для всех сфер. В материале расскажем пять трендов, которые ждут ресторанный бизнес. Это статья не для экспертов рынка, а для нас — гостей. Потому что есть и пить мы будем по-новому.

— Мы живем в так называемой новой нормальности: очень много в нашей жизни изменилось и еще будет меняться. Хотим мы того или нет, эффекты пандемии придется учитывать в ближайшие годы, а то и десятилетия. Пандемия затронула все сферы — пандемия стала мощнейшим катализатором, ускорившим динамику ключевых трендов, которые уже существовали в мире, — считает эксперт в области стратегического маркетинга Дмитрий Завражнов.

1. Главный тренд — локализм

20 лет назад отовсюду гремело — «глобализация». Поначалу идею приняли: мир без границ, культурный обмен, в том числе и гастрономический. Классический западный фастфуд и паназиатская кухня покоряли новые торговые площади. Наверное, неправильно говорить о том, плохо это или хорошо — это мировой процесс и мы его часть.

Потом в разных странах стали задумываться, не теряем ли мы себя такой душой нараспашку? Это скорее вопросы политики, а мы тут про еду и новую реальность. Но типовая еда и кофе to go стали надоедать. Ударила пандемия и весь мультикультурализм пошел на попятную.

Люди поневоле обратили взор на местные продукты, аутентичную кухню и рестораны. И оказалось, что противопоставлять «наше» — «зарубежное» не имеет смысла. Потому что «наше» давно уже на мировом уровне. Посмотрите последний рейтинг The World's 50 Best Restaurants. На самом деле в нем собраны больше полусотни претендентов — 120 мест со всего мира. Некоторые строчки занимают и российские заведения.

— Жители мегаполисов подвержены городским стрессам, ностальгируют по природе, натуральным продуктам. На этой почве зарождаются другие мощные тренды: стремление покупать натуральные продукты и локализм — стремление покупать локальную продукцию). Люди хотят аутентичного, крафтового, нестандартного, все более склонны пробовать локальные бренды, — объясняет Дмитрий Завражнов.

2. Силу местного производителя признают лучшие

Еще до коронакризиса россияне начали отдавать предпочтение местным продуктам. В окаянные дни тренд усилился. И не потому, что больше нечего покупать — продукты никуда не делись с полок. Качество у местного производителя выше.

Тренду следуют и рестораны. Они занялись активной переработкой меню. На локальные продукты переходит все: эконом, кэжуал и премиум-сегменты.

Возьмем участника вышеуказанного рейтинга — холдинг WRF Бориса Зарькова. Два их заведения попали в мировой топ. Недавно они включили в меню продукцию коньячного дома «Коктебель». Прямое подтверждение тезиса, что местный производитель представляет высококачественный продукт, а силу его бренда принимают лучшие и устраивают коллаборации. КД «Коктебель» за пару месяцев до этого попал в листинг NovikovGroup — еще одного признанного холдинга.

Кто бы мог подумать, что французский напиток, когда-нибудь будет нашим? Тут же вспомним, что бренд «Коктебель» существует с советских времен. И это не тот случай, когда из СССР в нашу жизнь перекочевало сомнительное наследие. Напротив, это удачный пример со своей историей и долгими традициями.

— Потребление таких традиционных продуктов, как коньяк, сейчас претерпевает изменения. С удивлением узнал, что французы, особенно молодежь, предпочитают пить его в коктейлях, а не в чистом виде, даже старый напиток вполне уместно пить со льдом. Отечественному производителю проще вписаться в новые тренды: если французские бренды сильны своими столетними традициями, то «Коктебель» может более свободно работать с купажами, экспериментировать,рассказывает эксперт.

3. Роботы, диджитал и автоматизация

Отказываться от классических форм обслуживания гостей: касса — покупатель, гость — официант, начали еще до пандемии. Появились киоски самообслуживания. Оказалось, что тренд прекрасно уживается в новой реальности.

В заведения стали завозить роботов: как на кухню, так и в зал. В Москве есть несколько мест, где бургеры и кофе делает роборука. В других по залу катается андроид с подносом и разводит заказы.

Конечно, статусные рестораны никогда не уйдут от формата живого обслуживания и приготовления блюд поваром. Но какие-то внутренние процессы вполне доверят технологиям.

4. Доставка

В прошлом году в этой сфере мы увидели десятилетний уровень подъема за каких-то восемь недель. Формат dark kitchen не новый. Но в 2021 году появится все больше магазинов, ресторанов и кафе, которые будут работать только на доставку. В самоизоляцию мы осознали, что это удобно и услуга может быть на высоком уровне.

Хотя желание выйти в свет, никуда не делось. Поэтому доставка может и заберет часть гостей у типовых игроков рынка. Но сильнейшие заведения и бренды, как мы уже говорили выше, благодаря адаптации, останутся и выиграют.

5. Понятная еда и напитки

И даже больше: вырастет число заведений, который станут отказываться от широкого ассортимента в пользу пары качественных позиций. Форматы, когда в одном месте предлагали суши, пиццу, караоке и дискотеку, доживают свой век. Потребление становится все более осознанным: это экологично, это способ получить качественное. И заведениям выгоднее довести до совершенства фирменные блюда, встречать гостей визитной карточкой, вроде того же бренда «Коктебель».