Кондитер Мария Белая: на декор тортов меня вдохновляет природа

В издательстве «Комсомольская правда» вышла книга Марии Белой «Вкусные мечты» - очень красивая, настраивающая на гастрономическое творчество. Написана она с любовью и очень подробно. С такими пошаговыми рецептами неудач на кулинарном поприще точно не случится. Мы побеседовали с автором книги Марией Белой.

КОНДИТЕРСКОЕ ТВОРЧЕСТВО НАЧАЛОСЬ С БЕРЕМЕННОСТИ

- Мария, расскажите, когда произошло ваше погружение в мир выпечки? С чего вы начинали, какие трудности подстерегали на пути?

- Кондитерское искусство пришло ко мне через… ребёнка. До беременности сладкое меня не особо интересовало, но тогда мой организм потребовал десертов, причём именно домашних, с хорошим составом. И я начала неистово печь.

На тот момент времени (шел 2016 год) не было такого количества информации в свободном доступе. Я днями и ночами просматривала сотни сайтов, чтобы найти простые и понятные рецепты. Конечно, далеко не всё получалось. Но у меня есть характер - трудности меня только закаляют. И я решила вести свой блог, где стала подробно описывать все нюансы приготовления десертов, а также рассказывать о возможных проблемах при выпечке и объясняла, как их можно исправить. Именно это впоследствии стало моей визитной карточкой. Сейчас ежедневно я получаю сообщения подобного рода: «по вашим рецептам все получается с первого раза».

- Вы по профессии врач. Но некоторые считают, что выпечка - не лучший продукт для здоровья. Мол, сахар очень вреден для здоровья. Как вы относитесь к этому? В ваших рецептах все по традиции?

- «Всё есть лекарство, и всё есть яд - все дело в дозе». Именно этой фразой Гиппократа я, как врач, могу ответить на ваш вопрос. На данный момент вся эта пп-история (ПП- правильное питание, - прим. автора) мне не интересна, но я не исключаю для себя её в будущем.

СОВЕТСКИЕ ДЕСЕРТЫ ВНЕ КОНКУРЕНЦИИ

- Расскажите о вкусовых пристрастиях вашей семьи?

- Как бы мы, кондитеры, не старались удивить людей невозможными вкусовыми сочетаниями, всё же Наполеон, Медовик и Птичье молоко - это те десерты, которые пользуются большей популярностью у моей семьи и друзей. Видимо, сказывается советское прошлое, где именно такие торты были на столе в каждой семье по праздникам. Они навевают уют и приятные воспоминания.

- Как вы считаете, есть ли люди, не способные к тому, чтобы сотворить на кухне кулинарный шедевр, или же если следовать проверенным рецептам, то ошибок не будет?

- Я всегда говорю своим ученикам эту фразу: «у вас все получится, стоит только захотеть и не останавливаться, если что-то не выходит». Поверьте, никто не рождается с навыками читать и писать, это оттачивается практикой со временем. В кондитерском искусстве все ровно так же.

- Мария, скажите, на какого кулинара ориентирована ваша книга? На начинающего или на продвинутого?

- В книге есть как простые рецепты для тех, кто никогда ничего в своей жизни не готовил (например печенье, маффины, капкейки), так и десерты для тех, кто готовит на заказ (тарталетки, банкейки, к примеру).

- С чего стоит начать тем, кто взял в руки вашу книгу? В хронологическом порядке?

- Все рецепты в книге я разбила не по категориям, как это принято, а по вкусам - «Ванильные облака», «Ода шоколаду», «Ореховая симфония», «Фруктово-ягодное настроение», «Цитрусовые нотки», «Экзотическая свежесть». В каждом из разделов есть как простые, так и более сложные рецепты. Я рекомендую закрыть глаза и представить какой вкус десерта вам хочется сегодня ощутить. Открыть соответствующую главу и выбрать рецепт, исходя из своих навыков и продуктов, которые у вас есть на кухне.

МОДА НА МИНИМАЛИЗМ

- У каждого уважающего себя кулинара есть блюдо мечты. О чем в этом плане мечтаете вы?

- О, я как истинный кондитер, все время мечтаю о мясе! Следующий шаг для меня - покорить стейки и бургеры.

- В кондитерском искусстве, как и во многом другом, существует некая мода. В советское время торт был не мыслим без обилия розочек, в 2000—х без фигурок из мастики. Потом это все ушло. С чем кондитеры экспериментируют сейчас?

- На данный момент, по моему мнению, в моде минимализм. Мы экспериментируем с разными материалами - изомальт, вафельная, рисовая бумага, а так же техниками оформления тортов - акварельные мазки, волны, рюши. Хочется чего-то более сдержанного, лаконичного.

- Как рождаются ваши рецепты?

- Чаще всего для начала я ищу сочетание вкусов, а уже потом думаю над тем, в каком именно виде они будут находиться в торте.

Например, я очень люблю кофе. И каждый раз придумываю к этому вкусу достойного компаньона. А дальше - полет фантазии. Ведь с любым вкусом можно сделать разные текстуры - хрустящий слой, или бисквитное тесто, нежный мусс, или воздушный крем, терпкая начинка на основе шоколада, или кислинка от ягоды.

- Создание тортов для вас - это творчество или ремесло?

- Лично для меня это однозначно про творчество. Поиск новых текстур, вкусовых сочетаний, отработки рецептов на стабильность/сладость/насыщенность. Мне интересно создавать что-то новое и модернизировать старое.

ТОРТ НА ПАМЯТЬ

- Как вы придумываете декор тортов, что вас вдохновляет в этом деле? Помните самую необычную реакцию человека, получившего ваш торт?

- По моему мнению, самое главное в декоре торта - это правильно подобрать цвета. Если они гармонично сочетаются друг с другом, то и торт сразу выглядит цельным. А вдохновляет меня природа. Стоит лишь внимательно посмотреть вокруг, и можно многое увидеть. Оттенки неба на закате, цвета моря, мох на деревьях, шероховатость бетона, даже облупившаяся краска на старых деревянных домах - всё это может вдохновить на очередной шедевр.

Самая необычная реакция - ребёнок не разрешил разрезать торт, захотел сохранить его. Очень долго пришлось маме ему объяснять, что это торт, и он не может храниться долго.

- Мария, многие ваши подписчики следили за вами в соцсетях. За пять лет у вас там собралась целая армия поклонников. Как сейчас вы общаетесь с ними? Где найти ваши рецепты?

- На данный момент я переношу все свои рецепты и эфиры на страничку в ВКонтакте, а также часть рецептов есть на моем сайте maribela.ru