Как работает уникальная осетровая ферма под Тулой и почему наша чёрная икра лучше заморской

Директор ООО «Рыбоводческое предприятие «Приокское» Павел Антонский.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Меня по дороге, как всегда, обуревала фантазия.

- А что, - говорю, - раз такое дело, куплю пять банок икры. А лучше шесть или семь. Угощу двоюродную сестру, коллег по работе, одноклассника. Ещё пол-литра отправлю родителям...

- Сколько?! - вдруг дёрнулся Миша, сидевший за рулём. - Пол-литра?

И как давай ржать. Как будто я решил прикупить новый лексус, имея в кармане две тысячных купюры.

Хотя примерно так и было.

Стограммовая баночка осетровой икры стоит 5070 рублей. Соответственно пол-литра обойдётся в пять раз дороже.

- А что ты хотел - царское блюдо, - Миша, как выяснилось, перед тем, как ехать в Алексин, открыл сайт рыбоводческого предприятия «Приокское» и изучил цены. - Не зря его называют чёрным золотом. Тем более сейчас - после полного запрета ловли осетровых. Там наказание - вплоть до уголовного.

Если быть точнее, до четырёх лет лишения свободы. Ну или штрафчик - 1 млн рублей.

Рыбы семейства осетровых содержатся в пластиковых бассейнах, объём каждого из них - 25 кубометров.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

А ведь были времена, когда в нашей стране добывалось свыше 90% от всей чёрной икры в мире. Потом Союз рухнул и берег Каспия поделили как бабушкин пирог. Это Азербайджану. Это Туркмении. Это Казахстану. Ну а это нам - РФ.

Спустя десять лет после перестройки мы отправили на рынок лишь 40 тонн зернистого деликатеса, хотя накануне распада отправляли 1366 тонн.

Также среди ключевых причин падения называют тотальное браконьерство. С одной гигантской рыбы - только вдумайтесь - можно получить 20 кг икры. Миллион рублей, на минуточку. Неудивительно, что в 90-е годы этот нелегальный бизнес быстро расцвёл в нашей стране. После чего популяция осетровых резко уменьшилась.

Кроме этого, в своё время негативно сказалось строительство ГЭС на Волге, после которого путь для мальков, плывущих в сторону Каспия, оказался перекрыт.

В итоге осетровых осталось очень мало. Рыбу этого семейства занесли в Красную книгу, а лов, как мы уже сказали, запретили. Сейчас чёрную икру в России можно добывать только в рыбных хозяйствах. Например, в таком, как «Приокское».

Стерлядь-альбинос (очень редкое явление).

Фото: Михаил ФРОЛОВ

КАЖДАЯ РЫБА НА СЧЕТУ

Если бы я знал сразу, с каким трудом в искусственных условиях добывается чёрная икра, то, пожалуй, решил бы, что пять тысяч рублей за стограммовую баночку маловато.

Во-первых, самка осетра становится половозрелой только в семилетнем возрасте. Если вы купили годовалых мальков, шесть лет придётся подождать. И всё это время кормить их, причём дорогим немецким кормом (наш хуже по качеству).

Во-вторых, дойка икры, например, у стерляди происходит один раз в восемь месяцев. А не каждую неделю, как хотелось бы. А у осетров вообще раз в год.

В-третьих, за такими рыбами, как за детьми, нужно постоянно следить, чтобы условия для роста были идеальными. Скажем, обыкновенная вода из скважины для них не подойдёт. А потому нужно отрегулировать состав (уровень кислорода, соленость, количество азота и железа и так далее).

В четвёртых, сама дойка - крайне непростой и даже травмоопасный процесс. Большую рыбину, которая весит килограммов 40, держат четыре дюжих мужика, иначе самка осетра может ударом хвоста переломать дойщику рёбра или руки.

В-пятых... Хотя уже достаточно того, что мы перечислили. Мало ли нюансов на производстве. Смысл один - оно трудоёмкое, долгое и кропотливое.

Для того, чтобы крупные рыбы не выпрыгнули из бассейнов, их накрыли защитной сеткой.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Оказавшись в основном цехе, мы с Мишей сразу прильнули к бассейну, в котором живёт Клеопатра, самая взрослая рыба на предприятии (амурский осётр 2003 года рождения, вес - 52 кг, длина - 2 м). Казалось, сейчас эта громадина остановится и из её беловатого туловища выдвинется перископ. Или царь-рыба перекусит защитную сетку и сиганёт на нас как акула в фильме «Челюсти». Но нет. Пресноводная махина с античным именем едва заметно вильнула хвостом и зашла на очередной круг.

- Сколько же икры она даёт? - думаю, глядя на Клеопатру, этот вопрос задавал далеко не я один.

- В среднем рыба даёт икры 10% от общего веса, - ответил управляющий директор ООО «Рыбоводческое предприятие «Приокское» Павел Антонский.

Он же объяснил нам, как их производство функционирует.

- Есть два основных цеха - маточный (он же нагульный) и зимний. Основную часть времени (от пяти до восьми месяцев) рыба проводит в первом цехе. И, как говорят, нагуливает икру. Температура воды в этих бассейнах +22 градуса. После этого мы переводим самок в соседний цех, где они два месяца зимуют в холодной воде (+6 градусов) и где икра окончательно созревает. И уже дальше начинаем имитировать весну, переместив поголовье в тёплый бассейн. После этого осетровые готовы к дойке. Для этого самке аккуратно подрезают яйцевод, вставляют туда расширитель и с помощью «массажа» помогают отдать икру. Рыбы, как вы понимаете, после этого не погибают. У нас исключительно гуманный способ добычи. На мясо идут только самцы.

Специальный корм закупается в Германии, он содержит рыбную муку и массу витаминов.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Честно говоря, лично мне представлялось всё по-другому. Ну какая рыбная ферма может быть в 60-тысячном Алексине? Ну ангар какой-нибудь старый на территории промзоны. Ну пара залатанных бассейнов с речной водой. Ну столешница для разделки.

А оказалось, что это предприятие, созданное в 2014 году, имеет лучшее в мире оборудование (основали его два товарища - местный житель Сергей Машкин и москвич Игорь Конушкин, - прим. авт). Процесс содержания рыбы автоматизирован полностью. Состав и температура воды контролируются компьютером. Кормёжка тоже. В каждого осетра вживлён чип, чтобы можно было отслеживать, сколько рыба даёт икры, набирает ли вес и так далее. Здесь же - под боком - оборудован сортировочный цех. И коптильный. Чтобы весь цикл производства проходил в одном месте.

Короче, идёшь и с гордостью думаешь:

«Умеем же!»

Как будто я и сам причастен к этому чуду.

ЦЕЛЬ - ОДНА ТОННА ИКРЫ В ГОД

И всё же, несмотря на жёсткие запреты, браконьеры продолжают шерстить Астраханскую область, Хабаровский край, берега Амура, Лены и Иртыша. Нелегальный рынок чёрной икры превышает обороты законной добычи в три раза (цифра прошлого года, - прим. авт). Хотя специалисты много раз говорили, что употреблять в пищу левак опасно, ибо в нём без должной обработки могут находиться паразиты и вредные консерванты. Первые признаки браконьерской икры - пластиковая тара, зёрна разного размера, подозрительный налёт на поверхности.

- Попадаются также баночки из Китая, - рассказал нам Павел Антонский. - Они привлекают покупателей ценой, которая в два раза ниже, чем у нас в России. При этом мы понимаем, что наши коллеги из Поднебесной работать себе в убыток не будут. Они кормят рыб непонятной смесью - и те очень быстро созревают. Говорить о полезных качествах такой продукции не приходится.

Главный рыбовод ООО «Рыбоводческое предприятие «Приокское» Илья Маркин.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Короче, как ножки Буша примерно.

Но вернёмся к «Приокскому» и масштабам производства. У предприятия на данный момент почти 10 тонн рыбы (это русский ленский осётр, сибирский осётр, а также стерлядь). Напомним, что разведением поголовья здесь не занимаются, только содержанием. Площадь всей фермы - 1100 кв. метров. Внутри - 12 бассейнов в маточном цехе и 9 в зимнем. Объём каждого из них - 25 кубометров. В целом бизнес-план рассчитан на добычу 1 тонны чёрной икры в год. Но этот показатель пока впереди, как и расширение самого производства. По словам Антонского, те денежные вложения, которые были сделаны восемь лет назад, пока не окупились. Неслучайно подобные фермы в нашей стране часто закрываются. Слишком много мороки. Ну и труда.

- Проблемы возникают даже на уровне закупок, - рассказал нам главный инженер «Приокского» Владимир Сидоров. - Далеко не все хозяйства готовы продавать маточные стада. Им выгодно держать их у себя и самим доить икру. Но конкретно сейчас мы не закупаем рыб. Потому что у нас уже своё поголовье созрело. И мы работаем с ним.

Добавим, что живёт осётр 60 лет. То есть Клеопатра может плескаться в алексинском бассейне ещё 40 годочков.

НЕ ТОЛЬКО ВКУСНО, НО И ПОЛЕЗНО

Ну а дальше дверь отворилась и в помещение внесли копчёную стерлядь. И это уже космос. Аромат такой, что даже самый грубый и неотёсанный человек начинает мякнуть и стонать от удовольствия. Срабатывает генетическая память. И перед глазами мерещится русский пир в царских палатах. С запечёнными лебедями. Кулебякой. И этой самой стерлядью, похожей на Буратино.

- Не, мы лучше икорочки купим, - вернул меня к жизни Миша. - Рыбой нас не удивить.

Подали чёрную икру в стеклянных баночках. И объяснили, что мазать её на хлеб не нужно. Это глупость и заблуждение.

«Втирайте её в нёбо, чтобы почувствовать все нотки и нежный сливочный вкус».

Миша взял осетровую икру, а я стерляжью. Миша повёз деликатес домой, а я начал барствовать прямо в машине.

Очень вкусно! Это если коротко. И при этом полезно. Кроме многочисленных витаминов, в чёрной икре присутствуют кислоты Омега-3, минералы и, конечно, белки. Продукт, как говорят врачи, улучшает обмен веществ и укрепляет все системы организма.

Главный инженер алексинского рыбхозяйства Владимир Сидоров и копчёная стерлядь.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

ЧТО ПОЧЁМ

Икра осетровая, 50 гр - 2600 руб.

Икра стерляжья, 50 гр - 2460 руб.

Рыба горячего копчения, 1 кг - 2300 руб.

Рыба холодного копчения, 150 гр (нарезка) - 1410 руб.

Свежая рыба, 1 кг - 1200 руб.

КСТАТИ

В прошлом годы заводы ФГБУ «Главрыбвод» выпустили в российские водоёмы более 61 млн экземпляров рыб, треть из них - осетровые (по их видам ежегодный рост составляет не менее 10%, - данные Союза осетроводов).

Расти, рыбка, большая и маленькая.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

ОТРЫВОК ИЗ ГОГОЛЯ

«Заметив, что закуска была готова, полицеймейстер предложил гостям окончить вист после завтрака, и все пошли в ту комнату, откуда несшийся запах давно начинал приятным образом щекотать ноздри гостей и куда уже Собакевич давно заглядывал в дверь, наметив издали осетра, лежавшего в стороне на большом блюде. Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонности, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр. Собакевич, оставив без всякого внимания все эти мелочи, пристроился к осетру, и, покамест те пили, разговаривали и ели, он в четверть часа с небольшим доехал его всего, так что когда полицеймейстер вспомнил было о нем и, сказавши: «А каково вам, господа, покажется вот это произведенье природы?» - подошел было к нему с вилкою вместе с другими, то увидел, что от произведенья природы оставался всего один хвост; а Собакевич пришипился так, как будто и не он, и, подошедши к тарелке, которая была подальше прочих, тыкал вилкою в какую-то сушеную маленькую рыбку. Отделавши осетра, Собакевич сел в кресла и уж более не ел, не пил, а только жмурил и хлопал глазами».

«Мёртвые души», глава седьмая.

СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ

Кого искусственный интеллект скоро оставит без работы (подробнее)