В молоке - бактрии, в рыбе - личинки: Семь самых страшных причин пищевых отравлений летом

Эксперты Роскачества объяснили, чем же опасна еда летом. И какие бактерии и микроорганизмы нас в ней поджидают

Фото: Shutterstock.

Лето – чудо, правда? Но опасное чудо, ведь именно сейчас можно легко отравиться прекрасными летними дарами. Чтобы не стало дурно, нужно (очень нужно!) следовать простым правилам: мыть руки перед едой, после туалета и перед приготовлением пищи. И еще правильно хранить готовую и сырую еду, тщательно мыть зелень, фрукты и овощи, для мяса и овощей использовать разные доски. А также важно всё хорошенько все готовить (об этом говорила академик Оксана Драпкина).

А эксперты Роскачества объяснили, чем же опасна еда летом. И какие бактерии и микроорганизмы нас в ней поджидают.

САЛЬМОНЕЛЛА

Что это:

Очень стойкая бактерия, которая может выживать в течение нескольких недель в окружающей среде и до трех месяцев в воде. Они хорошо переносят низкие температуры, способны размножаться при температуре 40 С.

Где встречается:

В яйцах, молоке, мясе, воде.

В колбасе сохраняются до 6 месяцев, в замороженном мясе – до 1 года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней.

Как сказывается на здоровье:

Вызывает сальмонеллез: одна из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире. Переносится очень тяжело маленькими детьми.

Как убить:

Соление и копчение продуктов оказывают на сальмонеллы слабое действие. Но при нагревании до 70 С они погибают через 5–10 минут, при 100°С (кипячении) – мгновенно.

Что делать, чтобы не заразиться:

Не пить воду из открытых источников, речек и ручьев. Воздержаться от бифштексов с кровью, парного молока, плохо прожаренной глазуньи, а также не пить сырые яйца, если они куплены с рук, в деревне.

БРУЦЕЛЛА

Что это:

Неподвижные грамположительные микроорганизмы, вызывающие серьезную вялотекущую инфекцию. Сохраняются во влажной почве и воде до четырех с половиной месяцев.

Где встречается:

Молоко, сыр, творог, брынза, кумыс, мясо. Но опаснее всего сырое молоко и молочные продукты, полученные от зараженных животных.

Сохраняются в молоке – до 273 дней, в масле – до 142 дней, в сыре – до 1 года, в брынзе – до 72 дней, в кефире – до 11 дней, в замороженном мясе – до 60 дней.

Как сказывается на здоровье:

Бруцеллез поражает опорно-двигательный аппарат, сердечно-сосудистую, нервную и половую системы. Длительно текущая болезнь приводит к инвалидности.

Как убить:

При кипячении погибает через несколько секунд.

Что делать, чтобы не заразиться:

Нельзя покупать молочные и мясные продукты с рук на стихийных рынках, придорожных лотках и у частных владельцев, где нет ветеринарных документов о безопасности продуктов.

КАМПИЛОБАКТЕРИИ

Что это:

Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы.

Где встречаются:

В мясе, особенно птицы, в сыром молоке.

В сыром молоке сохраняется в течение 5–14 суток. В продуктах при 40 С сохраняется до 7 суток. В почве, помете птиц, навозе животных, фекалиях клетки - до 30 суток.

Как сказываются на здоровье:

Вызывает кампилобактериоз, чаще всего - энтероколит. Могут наблюдаться поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), мочевыводящих путей и почек. Кроме этого, нередко страдают желчный пузырь и печень.

Как убить:

При нагревании до 60 С погибают через 15 минут.

Что делать, чтобы не заразиться:

Полностью прожаривать и проваривать мясо птицы, а также соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с другими продуктами.

АНИЗАКИДЫ

Что это:

Личинки нематод рода Anisakis, то есть гельминты.

Где встречаются:

В плохо просоленной сельди, сырой или слегка присоленной рыбе (например, хеке, минтае), ракообразных и моллюсках. В обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев.

Как сказываются на здоровье:

Живые личинки анизакид вызывают развитие острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника.

Как убить:

Заморозка: -18 С – 11 суток, -20 С – 24 часа. Термическая обработка: 60 С в течение 10 минут.

Что делать, чтобы не заразиться:

Важно не использовать одни и те же разделочные доски для сырой рыбы и других продуктов, которые не проходят термическую обработку.

БАКТЕРИИ КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКИ

Что это:

Это группа палочковидных бактерий, объединяющая более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Большинство из них – это безвредные микроорганизмы, но есть и такие, которые могут вызвать проблемы со здоровьем. Они могут долго сохраняться в воде, почве и на различных предметах.

Где встречаются:

В сырых овощах, фруктах и зелени, в мясе, мясных полуфабрикатах, в молочных продуктах, например в молоке, глазированных сырках, творожной массе, кефире. Наличие кишечной палочки – результат плохого санитарного состояния производства. Или нарушений условий перевозки и хранения. Кишечная палочка также может попасть в организм человека с водой из открытого источника, например из речки или колодца.

Как сказываются на здоровье:

Можно получить пищевое отравление. В группе риска прежде всего люди с ослабленной иммунной системой и маленькие дети.

Как убить:

При нагревании до температуры 60 С погибают через 15 минут.

Что делать, чтобы не заразиться:

В супермаркетах летом избегайте покупок нарезки, потому как слайсеры (аппарат для нарезки) не стерилизуют после каждого использования. Следовательно, если один продукт был заражен кишечной палочкой, бактерии могут распространиться на другие виды мяса и сыра, нарезанные на том же слайсере.

Если пользуетесь водой из открытого источника, то пейте только кипяченую. Это же касается и молока: не пейте парное молоко, купленное с рук!

ЛИСТЕРИИ

Что это:

Бактерия, которая попадает в организм человека из некачественных или загрязненных продуктов питания. Очень живучая: листерии живут в широком температурном диапазоне – от 3 до 45 С.

Где встречаются:

В воде, почве, растениях. Могут быть в плохо промытых овощах, фруктах и зелени, в молоке, мясе, рыбе (особенно озерной), в готовых к употреблению продуктах.

Как сказываются на здоровье:

Листериоз – бактериальная инфекция, поражает защитные клетки иммунной системы с развитием многочисленных симптомов (вплоть до развития гнойных инфекций и патологий нервной системы). Прежде всего опасны для людей со сниженным иммунитетом и маленьких детей.

Как убить:

Готовить 3 минуты при 100 С или 20 минут при 70 С.

КЛОСТРИДИИ

Что это:

Анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде. В продуктах, как правило, встречаются из-за нарушений технологического режима на производстве.

Где встречаются:

Колбасные изделия, консервы из мяса, рыбы, овощей и особенно грибов, а также бобовых.

Как сказываются на здоровье:

Пищевое отравление сопровождается спазмами желудка и диареей. По статистике, более половины случаев отравления связаны с употреблением консервированных грибов домашней заготовки.

Как убить

Споровые формы ботулизма Clostridium botulinum (самые опасные) погибают при неоднократной (дробной) пастеризации по 1 часу при 100–120 °С.

Что делать, чтобы не заразиться:

Если видите, что крышка на банке (консервах) вздулась, такой продукт есть нельзя. Сырье для домашних заготовок тщательно промывайте, обязательно стерилизуйте, храните в холодильнике. Не покупайте мясные, овощные, особенно грибные, консервы с рук.