Премия Рунета-2020
Россия
Москва
-3°
Boom metrics
Дом. Семья26 ноября 2023 4:00

Книга о грустной осетровой пище

Ровно 84 года назад вышло первое издание всенародного бестселлера
Александра ЗАЙЦЕВА
Книга о вкусной и здоровой пище выходила общим тиражом 8 миллионов штук. Фото: Майстерман Семен/Фотохроника ТАСС

Книга о вкусной и здоровой пище выходила общим тиражом 8 миллионов штук. Фото: Майстерман Семен/Фотохроника ТАСС

Это, конечно, была советская Библия. Не потому, что тиражи запредельные: только на русском языке - 8 миллионов штук, а были ведь еще издания в соцлагере. С Библией она сравнима хотя бы потому, что в первую очередь несла идею, а уже потом учила готовить. Да и учила весьма приблизительно. В рецептах первых изданий не указывали ни времени готовки (Сколько минут варить? Сколько запекать?), ни точной меры продуктов. А ведь подразумевалось, что книга предназначена для юных хозяек, полных неумех. И им советуют - обжарьте котлеты. Как, на чем - в первых изданиях не пояснялось. Как хотите, хоть на машинном масле.

Идея же менялась с каждым изданием. В 30-е годы, после пережитых продразверстки, голода, потом НЭПа, потом отмены НЭПа, советского человека нужно было убедить, что жизнь стала изобильной, все пережитые лишения - не зря. Но как вложить эту мысль в головы, многие из которых еще помнили дореволюционные калачи, пироги, севрюг, и даже прованское (оливковое) масло? Самый короткий путь убеждения - через желудок.

ХОЛОДИЛЬНИК НА КЕРОСИНЕ

В 1936 году нарком торговли и пищевой промышленности товарищ Микоян (тот самый, чье имя теперь ассоциируют в первую очередь с колбасой, а вовсе не с Карибским кризисом, который он виртуозно разрулил) был отправлен в командировку в США. Посещал пищевые комбинаты, сельхозпредприятия, смотрел, чем проклятый буржуазный режим кормит народ. Вернулся воодушевленный. В СССР начали невиданными темпами строить хлебозаводы ( до того хлеб пекли в основном кустарно), пивзаводы, консервные и масложиркомбинаты. И - невиданное дело! - начали выпуск домашних холодильных шкафов. В 30-е в стране работали всего пара сотен холодильных установок на крупных предприятиях. Первые опытные домашние холодильники работали на газе и на керосине. Спасибо, хоть не на дровах. Впрочем, на дровах в то время еще пыхтели многие кухонные плиты.

Очень впечатлил наркома в Америке фастфуд - повсеместные гамбургеры, апельсиновый сок, мороженое.

Апельсины в СССР не росли. Возможно, стоило просто поручить это товарищу Хрущеву - зацвели бы апельсиновые деревья и в Якутске как миленькие, куда б они делись. Но ждать не стали и наладили мощное производство не апельсинового сока, а томатного - помидоров в стране выращивали достаточно. А заодно завалили страну мороженым, горячими котлетами с лотков вместо гамбургеров, консервами и концентратами (борщ в таблетках, котлеты в таблетках), кетчупом и майонезом. Чтоб не хуже, чем у буржуев.

Иллюстрация из первого издания 1939 года, на фото - оборудование пивзавода им. Бадаева. Фото: tehne.com

Иллюстрация из первого издания 1939 года, на фото - оборудование пивзавода им. Бадаева. Фото: tehne.com

Надо сказать, планку качества сразу подняли так высоко, что потом до нее мало кто в мире мог дотянуться. Мороженое вышло натуральнейшим, легендарным. Котлеты - свежайшими, их, горячие, охотно покупали с лотков на улицах, но продолжать этот опыт помешала война.

В отделе электротоваров и бытовой техники одного из столичных универмагов, 1958 г. /Фотохроника ТАСС/

В отделе электротоваров и бытовой техники одного из столичных универмагов, 1958 г. /Фотохроника ТАСС/

КАК МЕНЯЛИСЬ ИЗДАНИЯ

1939

Первое издание новой кулинарной книги вышло осенью 1939 года по поручению Сталина и под надзором лично Микояна. Оно еще не было таким нарядным: бумага неважная, иллюстрации черно-белые. Первым делом - цитата Сталина о прекрасной жизни советских людей, потом глава «К изобилию» - о том, чего добились партия и правительство на пути к сытой жизни, сколько пищевых комбинатов построили и еще построят. Для контраста вставили цитату товарища Энгельса о скудном пропитании английского рабочего. Правда, Энгельс говорил о середине XIX века.

За основу взяли рецепты из известнейшей дореволюционной книги Елены Молоховец «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ». Выбросили советы вроде «Спуститесь в погреб за охлажденной бараньей ногой», «Ошипайте гуся и отложите пух, чтоб перебрать его долгими зимними вечерами», «Снятую с барашка шкуру отдайте на выделку». Выбросили яти-ижицы, рябчиков-спаржу, серебряные ложки. Скопировали метод, рецепты из доступных продуктов и манеру составлять меню на неделю (Молоховец называет это «реэстръ», у нее - на год).

Фото: tehne.com

Фото: tehne.com

Первое издание печатали летом-осенью 1939 года. Точной даты, когда продан первый экземпляр, не найти. Сначала тираж разошелся по крупным партийным начальникам и пищевым производствам и только потом книгу смогли купить обычные хозяйки. Но 75-летний юбилей праздновали 26 ноября 2014 года. Значит, считаем 26 ноября 1939 года днем рождения этой книги.

Консервы и пищевые концентраты настойчиво расхваливаются, оставшиеся рецепты из натуральных продуктов максимально упрощены. Продвигается мысль, что время нужно экономить для стахановский работы, а не на стояние у плиты.

1945

Малоизвестное карманное издание, очень сокращенное. Главной его задачей было - убедить людей, что жизнь наладится. Вычеркнут калмыцкий чай из-за того, что на территории Калмыкии было создано подразделение вермахта.

1948

Книгу снова расширили. Добавили главы о лечебном питании, еде для детей и беременных.

Фото: tehne.com

Фото: tehne.com

1952

Это издание считается каноническим и больше всего напоминает фильм «Кубанские казаки» своей основной идеей - изобилие. Даже оформили том так же нарядно и парадно как этот фильм - цветные вклейки, золотое тиснение, ленточки-закладки… На вклейках - сталинский ампир: фото длинных банкетных столов с осетрами и фаршированными поросятами, хрусталем и крахмальными скатертями. Разумеется, живущая в коммунальной квартире хозяйка о таких банкетах мечтать не могла. Поэтому из столовых приборов при сервировке книга советует только привычные вилки-ложки и десертные. Как обращаться с вилками для рыбы и морских гадов советский человек не знал, потому их в этой книге нет (хотя сами черноморские устрицы присутствуют).

Обложка издания 1952 года.

Обложка издания 1952 года.

В этом издании очень много рыбы, в том числе дорогой. Страницы завалены осетрами, севрюгой, икрой. И с прискорбием отмечается, как трудно приучить советского человека к пролетарской треске - не доверяет он ей!

Консервов и концентратов так же много, как и первом издании. Теперь они и на цветных глянцевых вклейках.

Классические иллюстрации из издания 1952 г.

Классические иллюстрации из издания 1952 г.

Классические иллюстрации из издания 1952 г.

Классические иллюстрации из издания 1952 г.

Классические иллюстрации из издания 1952 г.

Классические иллюстрации из издания 1952 г.

1954

Изъяты цитаты Берии (расстрелян в 1953).

1960-е

Вычеркнуты цитаты Сталина. Вылов осетров теперь жестко регулируют, осетры и прочая дорогая рыба со страниц исчезают.

Хрущев ведет масштабную компанию по борьбе с частным животноводством. За скот взимают немалые налоги, требуют сдавать молоко и мясо государству по заниженной цене. В ответ селяне массово забивают своих коров и свиней. Начинается дефицит мяса, молока - на рынке его теперь купить трудно. Рецепты в книге сильно упрощают.

Зато добавлен раздел «домашнее консервирование». Личные участки для рабочих и служащих в городах разрешены специальным постановлением еще в 1953 году. Отсюда пошел миф о том, что домашние консервы - это витамины. Но вдумайтесь, откуда витамины в соленых огурцах? Как выжить витаминам в компоте, если его кипятят и пастеризуют по 40 минут?

2016

Предпоследнее издание (последнее пока - 2018). Оно кардинально изменено по сути - добавлены современные продукты, осовременены рецепты, их стало вдвое больше. Но форма книги сохранена - подробно описывается сервировка и кухонная техника - блендер, микроволновка… Выглядит это несколько забавно.

ЛИЧНЫЙ ВЗГЛЯД

Почему этот том больше не издают

Эта книга в первую очередь говорит о бедности. И не только из-за казенной лексики - пища, питательность… В представлении бедного человека хорошая жизнь - это ломящийся стол. Отсюда обычай заставить его так, чтоб не видно было скатерти, а тарелку для случайного гостя просто некуда примостить. Отсюда и вездесущий майонез (пожирнее! Калории нужны для ударной стахановской работы!)

Эти привички шли от купцов, вышедших из крестьян, а порой из бывших крепостных. О чем мечтал крестьянин? О еде. И вот он наконец разбогател, сколотил капитал, и стал не просто накрывать ломящиеся столы, а кормить икрой своих собак - смотрите, я богат, могу себе позволить! Купцы, которые наконец наелись и вкладывали капиталы не в застолья, а в картинные галереи, появились в России только к концу XIX века.

Хороших и разнообразных продуктов у советской хозяйки не было, или не было денег на них, а чаще и то, и другое. И потому она придумывалась 50 блюд из картошки и лука, наивно старалась украсить одинаковые, по сути, салаты то лебедями из яблок, то розочками из яйца…

Участницы конкурса молодых поваров в отеле "Россия", 1978 г. Фото: Пахомова Людмила, Созинов Виталий/Фотохроника ТАСС

Участницы конкурса молодых поваров в отеле "Россия", 1978 г. Фото: Пахомова Людмила, Созинов Виталий/Фотохроника ТАСС

Жизнь обеспеченная - это, наоборот, мало и качественно. Нет дешевых гарниров, цель которых - забить чувство голода, вместо них рыба, мясо и фрукты. И не абы какие.

«Ты ешь, как крестьянка!» - ругал Брижит Бардо ее третий муж Гюнтер Закс, когда она набирала лишних 200 граммов. Оба были из буржуазных семей, где накрывали обеды обязательно с фамильным серебром. Отец Брижит - фабрикант, про миллионера Закса и говорить нечего - семья владела заводами «Опель» и много чем ещё.

То же самое - буржуазий современная. В этой среде едят мало, дорого, придирчиво, продукты только свежие и здоровые. Все больше людей этой новой буржуазии следуют - подписываются на нутрициологов в соцсетях, внимательно читают упаковки продуктов, сразу отметая дешевые - те, что с гидрогенезированными жирами (пресловутое пальмовое масло). Есть версия, что диабет и прочие хвори выросли в последние десять лет в том числе из-за гидрогенизациии - это когда растительное масло ради дешевых перевозки и хранения надувают водородом и меняют его структуру.

Этот том, несмотря на все усилия составителей из научных институтов, так и не стал книгой про здоровую еду. Она менялась, переиздавалась, но в любом издании все равно была про то, как приспособиться к тяжёлым условиям, как готовить хоть что-нибудь из тех продуктов, которые удалось достать.

Вот почему в нынешних условиях такая книга невозможна. Она и не переиздавалась с 2018 года. А масса других кулинарных книг издаётся, и слава Богу.

Давайте оставим ее историкам, Как напоминание о том, в какой бедности на самом деле жили советские люди, разглядывая осетров на картинках. И какой ценой строилась могучая страна. А ещё о том, что идеологический курс можно проводить через что угодно, даже через еду.

ИЗ ПЕСНИ СЛОВ НЕ ВЫКИНЕШЬ

Чем пламеннее человек хвалит «Книгу…», тем больше вероятность, что он ее не читал. А давайте почитаем?

«Помимо полуфабрикатов и консервов, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.) В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут.» (Вряд ли в мире есть другие кулинарные книги, советующие концентраты!)

«Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки».

«Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.»

«Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, окрашенный и неокрашенный... »

«Плесени на сыре «Рокфор» не следует опасаться. Кстати заметим, что он очень хорош к пиву»

«Плавленый сыр обладает многими преимуществами перед обыкновенным сыром. Прежде всего, он очень удобно расфасован»

«В потреблении напитков нужно переходить от грубых, примитивных вкусов к более тонким, от водки – к виноградному вину»

«Нет в мире такого сорта, такой марки виноградного вина, которых мы не могли бы изготовить в наших винодельческих хозяйствах.»

«Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса».

«Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть».

«Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в диэтическом питании. Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.»

ДОСЛОВНО

Сможет ли стахановец купить шампанское?

Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности:

«Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют, а за границей, вот, мало пьют. Это – в корне неверное представление. Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве? Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты, чтобы забыть про свою проклятую жизнь. Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься.»

«Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское – признак материального благополучия, признак зажиточности».

«В 1933 г. товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» «Не знаю, – говорю, – наверное не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков, и устриц.»

«До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу».

КСТАТИ

«Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна девица», «красное солнышко», «красный товар»

"Докторская» колбаса называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища.»