«Многие из нас экономят на этом»: Производители честно рассказали, почему россияне отравились салатом с фасолью

Сейчас люди с опаской относятся к готовой еде

Фото: Даниил ОПАРИН. Перейти в Фотобанк КП

История с массовым отравлением людей салатами с фасолью в Москве, Московской области, Казани и Нижнем Новгороде набирает обороты. До 15 августа под арест отправили 38-летнего Карима Норматова из Таджикистана. Он был поваром в компании «САВОН-К», продукцию которой в своих блюдах использовала «Локалкитчен».

Как оказалось, мигрант работал и в антисанитарных условиях без центрального водоснабжения на предприятии, соседствующем со свалкой. Более того – Карим и жил там, где работал. На фоне этих новостей многие задались вопросом, как такое было возможно и везде ли так обстоят дела.

Основное здание выглядит максимально непрезентабельно - старая кирпичная двухэтажка с обшарпанными стенами, вокруг которой разбросана техника и большие емкости

Фото: Александр РОГОЗА. Перейти в Фотобанк КП

КАК ОНИ ГОТОВИЛИ?

«КП» решила узнать ответы на эти вопросы у других производителей. Так, по словам создателя пищевого производства «Михайлик китчен» Дениса Михайлик, в этой истории очень много вопросов без ответов, получить которые пока никто не сможет.

- Их «Кухни» - это же не одна точка, где все готовится. Их много. Получить еду можно было за полчаса. Поэтому возникает справедливый вопрос – а как они готовили? Я думаю, скорее всего, там был конструктор. Это и стало главной проблемой. То есть, в каждой «Кухне» был набор необходимых заготовок, из которых собирались основные блюда, гарниры, салаты и так далее. И та самая фасоль тоже была частью конструктора, - объяснил Денис Михайлик.

Использование полуфабрикатов и продуктов с консервантами – это всегда риск, на который компании идут осознанно, решая тем самым задачи по ускорению процесса готовки или удешевлению себестоимости. Здесь важно проверять поставщиков, которые играют на конкурентном рынке тоже по своим правилам.

- Я плохо себе представляю, как у ребят была организована работа с поставщиками с их огромным количеством кухонь. Я лишь однажды общался с ними лично, но на обсуждение таких вопросов времени тогда не было.

Гендиректор «Кухни на районе» Лозин один из задержанных

Денис назвал «Локалкитчен» достаточно премиальной компанией, поэтому у него не укладывается в голове, как компания с именем и высоким уровнем могла довериться такому поставщику, у которого даже руки повару помыть негде.

- Что такое отсутствие «мокрых» точек на производстве? Это непотребство. Начиная производство, компания должна была получить разрешение от Роспотребнадзора. А как им его выдали, если там не соблюдены нормы СанПиН? Если были выявлены нарушения, то дальше и разговаривать не о чем, что они там производили и откуда пошло заражение.

ЧТО НЕ ТАК С ПОСТАВЩИКАМИ?

Слова Дениса подтверждает и Игорь Лобыкин, генеральный директор «Хорошей кухни». Он настаивает, что прежде, чем начать взаимодействие с поставщиком, нужно проверить его документы в системе «Меркурий». А в идеале – побывать на производстве, чтобы понять, с кем предстоит работать. Важно обращать внимание и на соблюдение норм хранения того или иного продукта поставщиком. Если положено, чтобы он хранился при низких температурах, то и доставлять его на кухню нужно в рефрижераторах.

Огромная промзона заканчивается как раз на цехе «Савон-К» - дорога упирается в глухие ворота

Фото: Александр РОГОЗА. Перейти в Фотобанк КП

- Но бывает и такое, что уже готовую еду клиенту привозит курьер, вне зависимости от того, агрегатор это или доставка от компании, с нарушениями правил хранения. Мы так заказывали однажды, а нам ее вручили с заднего сидения автомобиля. А сейчас лето, жара, на улице может быть +25 градусов. Хорошо, если водитель кондиционер включит, а если нет? Уже это страшно, - рассказывает Денис Михайлик.

Обратный отсчет жизни продукта начинается ровно в момент, когда его начали обрабатывать (поставщик или повар кухни – не важно).

- Даже та же самая зелень, как только ее помыли, начали резать дезинфицированным ножом, даже в перчатках, на дезинфицированной доске – процесс пошел. Бактерии могут быть везде. У любого овоща, даже термически обработанного, после того же вскрытия упаковки или нарушения температуры хранения, внутри начинается процесс гниения. Это нужно понимать, - объясняет Игорь Лобыкин.

К слову, до того, как в принципе попасть на кухню со склада, любой продукт должен быть перемещен в другую тару, помыт, а упаковка проверена на целостность.

- Если у нас каким-то образом кто-то проглядел и все же попала на кухню помятая банка, вздувшийся вакуумный пакет – все это отправляется обратно поставщику, - добавил Денис.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРЕВЫШЕ ВСЕГО

Как рассказал Игорь Лобыкин, чтобы обезопасить всех, нужно обязательно делать бракераж готовых блюд. Это не только снятие пробы, но и фиксация блюда.

- У нас есть специальные отдельные холодильники, куда складывается образец каждого приготовленного блюда. Он полностью совпадает по времени изготовления и наполнению с тем, что получает клиент. И если вдруг у кого-то возникает жалоба, мы прямо на видео вскрываем такое же блюдо и проверяем его состояние. Если кто-то отравится, именно бракераж можно направить на экспертизу и определить, что стало причиной отравления.

Хранятся образцы блюд так же, как и любое другое – до 72 часов. Далее – утилизируется по всем правилам.

ВОЗВРАЩАЕМСЯ К ГОТОВКЕ

Сейчас вся сфера несет большие потери, не только репутационные, но и финансовые. Выручка от готовых блюд уже упала на 15 процентов в некоторых точках, поэтому компании переживают, как бы ошибка одной конторы не стала закатом для всех.

- Наша основная аудитория – это постоянные клиенты. Их процентов 70. Многие из них с нами не первый год. Но уже есть отказы от предварительных заявок на неделю.

Людей можно понять – их охватил страх за собственную жизнь, ведь «Локалкитчен» тоже доверяли и у них были постоянные клиенты. Это история не нова. Спад интереса потребителей был по всей стране и после массового отравления шаурмой во Владимире, а также отравления самарским сидром.

Как уверяют Игорь и Денис, сфере нужна открытость перед клиентами, чтобы она не рухнула.

- Многие до сих пор работают взакрытую – передают свою еду в агрегаторы и стараются скрыться от всех, - говорит Денис.

Производство находится на самой окраине Балашихи

Фото: Александр РОГОЗА. Перейти в Фотобанк КП

Так компании пытаются переложить ответственность с себя на сервис доставки, ведь первая претензия от потребителя будет именно к нему, а не к ноумейм производителю салата.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Сырье хранили на жаре, срок годности взяли «с потолка»: В каких условиях делали фасоль «с ботулизмом», которой отравились более 300 человек

Глава ОПИ Павлов: Нужно вернуть контроль за соблюдением саннорм на предприятиях (подробнее)