Что добавляют в мясные продукты сегодня? Это вредно или полезно? Мнение эксперта Дмитрия Марташова

Предприниматель, инженер-технолог, создатель высокотехнологичных пищевых добавок для мясной промышленности рассказал, что добавляют в мясные продукты и для чего в колбасе используют вытяжку из морских водорослей

Николай СУРОВ

Фото: предоставлено героем публикации

В 2025 году производство мясной продукции в России выросло примерно на 8%. Такие данные приводят Росстат и Минсельхоз, отмечая, что драйверами роста стали не только увеличение производства мяса птицы и свинины, но и развитие современных технологий, а также создание инновационных пищевых добавок. Когда речь заходит об этих ингредиентах, многие думают о «химии» и сомневаются в безопасности продуктов. Но современные научные исследования доказывают обратное: правильно подобранные ингредиенты делают мясо вкуснее и доступнее, утверждает Дмитрий Марташов — предприниматель, инженер-технолог, разработавший уникальные методики испытаний и стандарты применения гидроколлоидов в мясной промышленности. Методические указания, созданные с его участием, используются в профильных вузах для подготовки специалистов, а разработанные им комплексные пищевые добавки широко применяются крупными производителями. Дмитрия приглашали в качестве эксперта для проведения независимой оценки работы технологов и качества пищевых ингредиентов, используемых в производстве готовых мясных и кондитерских изделий в сетях общественного питания и мясоперерабатывающих предприятиях. Мы поговорили с экспертом о том, что на самом деле сегодня добавляют в мясо и почему многие пищевые добавки приносят пользу и не вредят здоровью.

— Дмитрий, все знают, что современная мясная продукция содержит пищевые добавки, но не все понимают, зачем они нужны, как влияют на здоровье. Более того, многие считают, что производители добавляют такие ингредиенты только ради собственной выгоды. У вас почти 30 лет опыта работы инженером-технологом, скажите, как это на самом деле?

— Действительно, рынок пищевых продуктов сильно коммерциализирован, и иногда возникает ощущение, что все делается только ради прибыли. Например, некоторые недобросовестные производители используют такую добавку, как «мясной клей» — микробную трансглютаминазу, которой склеивают стейки из мясной обрези. Роспотребнадзор активно выявляет и предотвращает их использование. Но не все предприятия идут по такому пути. Я много лет работал в отрасли как инженер-технолог, занимался исследованиями как аспирант в Московском институте прикладной биотехнологии, поэтому могу с уверенностью сказать, что большинство веществ выгодны не только производителям, но и самим потребителям. Они улучшают качество продукции, делают ее безопасной и более доступной для всех нас. Кроме того, пищевые добавки делают мясные продукты не только вкусными, но и безопасными. Без добавок многие современные мясные изделия просто не смогли бы сохранять свой вкус, текстуру и свежесть в течение необходимого срока. При этом все используемые добавки проходят строгий контроль и соответствуют санитарным нормам, поэтому их применение — это не игра в коммерцию, а, в том числе, вопрос качества и безопасности.

— Вы соавтор методик исследований пищевых добавок, которые являются неким стандартом для отрасли. По этим методическим пособиям обучаются студенты и проводят испытания пищевых добавок инженеры-технологи. Правильно ли понимаю, что каждую пищевую добавку, прежде чем использовать в производстве, проверяют на безопасность?

— Да, все именно так. Производитель тщательно проверяет все добавки еще на стадии разработки, делает различные тесты в лаборатории. Это нужно, чтобы быть уверенными, что они не только безопасны, но также действительно работают так, как надо. Только после этого новые составы запускают в производство. Исследования - это обязательная часть, которая позволяет исключить лишние риски и дает инженерам-технологам и производителям возможность гарантировать хорошее качество продуктов.

— Вы проводили аудит технологических подразделений предприятий и пищевых добавок, которые используются на производственных предприятиях, в качестве приглашенного эксперта. Что дают такие независимые проверки?

— Они позволяют убедиться, что добавки не только соответствуют всем санитарным нормам и стандартам, но и эффективно работают в производственном процессе, обеспечивая стабильную текстуру, вкус и безопасность конечного продукта. Подобные аудиты помогают выявить возможные риски, оптимизировать использование ингредиентов и гарантировать потребителю высокое качество и безопасность продукции.

— Как главный инженер-технолог, а затем директор по исследованиям на предприятии, вы инициировали создание на производстве передовой лаборатории с акцентом на научные исследования. Это было редкостью для конца 1990-х — начала 2000-х годов. Что подтолкнуло вас к этому решению?

— Потому что я всегда был уверен, что для качественного и безопасного продукта недостаточно просто добавить компонент, нужно понимать, как он взаимодействует с основными ингредиентами, как ведет себя в процессе производства и сколько его можно использовать без вреда для здоровья. Это гарантирует, что на выходе мы получаем продукт со стабильной текстурой, вкусом и безопасностью. Учитывая, что появляются новые пищевые добавки и продукция совершенствуется, мы должны быть полностью уверены в конечном результате.

— Ваша работа привела к использованию новой, на то время, пищевой добавки для мясной промышленности — каррагинана и других гидроколлоидов. Вы были одним из первых, кто начал внедрять ее в России, и это существенно изменило многие производства. Расскажите, что это за добавка и почему она оказалась так важна для отрасли и покупателей?

— Каррагинан — это натуральное вещество, которое получают из морских водорослей. В начале 2000-х годов, когда я начал заниматься изучением этого компонента с моими коллегами-учеными, многие производители в России еще не имели четкого понимания, как правильно использовать каррагинан, а рекомендации поставщиков были достаточно общими и не всегда помогали добиться хороших результатов. Мы подробно изучили свойства каррагинана и предложили использовать его как основной компонент, так как добавка помогает удерживать влагу в мясном продукте, улучшать его внешний вид, консистенцию, повышать сочность и нарезаемость.

— Более того, вы разработали и запатентовали комбинации гидроколлоидов, которые значительно улучшают качество мясных продуктов. За счет чего? Что именно позволило повысить эффективность производства и качество готового продукта?

— Во-первых, мы научились эффективно нивелировать недостатки сырья, что позволяет использовать мясо даже с менее высокими показателями без ущерба для конечного продукта. За счет этого повышается потребительская ценность изделий: они становятся более сочными и вкусными. Кроме того, благодаря технологиям увеличивается выход готовой продукции, что дает производителям больше товара при тех же затратах, а себестоимость снижается. Применение гидроколлоидов, в частности каррагинана, особенно эффективно в мясных консервах. Я лично обучал многих технологов, внедряя новые технологии у них на предприятиях, и поэтому знаю, что производители, которые применяли добавку, смогли расширить ассортимент, выпуская продукцию с разной текстурой и содержанием, которую раньше не делали.

— А что это дает потребителям?

— В итоге конечные потребители получают более разнообразный ассортимент мясных изделий, включая новые продукты в желе, с улучшенными вкусовыми и потребительскими качествами. Это положительно сказывается на доступности и качестве продукции на рынке, в том числе для людей с особыми диетическими потребностями.

— Несмотря на активную практику, вы продолжили и научную деятельность: публиковались в профильных изданиях, регулярно участвовали в научно-практических конференциях. Почему для вас по-прежнему важно заниматься исследованиями и поддерживать связь с научным сообществом?

— Исследования позволяли и позволяют глубже понимать процессы, происходящие при использовании пищевых добавок, что дает возможность создавать более эффективные и безопасные продукты. Наука помогает не останавливаться на достигнутом, а постоянно совершенствовать технологии и адаптировать их под новые требования рынка и потребителей. Поддержка контактов с научным сообществом важна для обмена опытом, получения свежих идей и подтверждения качества своих разработок. Это помогает оставаться в курсе последних тенденций и внедрять инновации, которые реально работают в производстве.

— Учитывая, что технологии не стоят на месте, каким вы видите развитие этого рынка в ближайшие несколько лет?

— Рынок пищевых добавок действительно активно развивается, появляются новые требования и ожидания как со стороны производителей, так и потребителей. Также важно адаптироваться к росту спроса на продукты с особыми свойствами. Например, для здорового и диетического питания, вегетарианских, продуктов HALAL/KOSHER. Сейчас, например, очень силен тренд на снижение содержания пищевых добавок в конечном продукте — так называемая тенденция Clean label, «чистая этикетка». Поэтому будем внимательно следить за новыми научными открытиями и технологиями, чтобы идти в ногу с действительно современными и востребованными решениями.