Заветам Шнобеля верны: Готовим идеальный соус для пасты

Для правильной качо э пепе нужен правильный качо (сыр) и правильный пепе (перец). И немного крахмала

Фото: Леонид ЗАХАРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Исследование плавательных способностей мертвой форели, использование хроматографии для определения пьяных червей, употребление в пищу тефлона, кошка на спине коровы как фактор снижения надоев молока - это все они, шнобелевские лауреаты.

В этом году премию по физике получили итальянские ученые, которые создали рецепт идеального соуса для пасты качо э пепе.

Сыр да перец - паста наша

Давайте сначала о блюде. По набору ингредиентов - проще некуда: паста, сыр и черный перец. Ну и еще вода из кастрюли, в которой варится паста. Да и процесс с виду прост: всего-то нужно поставить вариться пасту и за пару минут до готовности проделать несложную операцию: обжарить на сковороде черный перец, добавить на эту же сковороду немного воды из кастрюли с пастой, дать немного побулькать, переложить туда же пасту и добавить мелко натертый сыр. И в идеале перец вместе с сыром (и при участии воды, которая набралась от пасты крахмала) должны стать нежным соусом, обволакивающим пасту.

Но добиться такого идеала чертовски трудно. Сыр слипается с пастой, образует неприятные комки. На вкус еще туда-сюда, но содержимое тарелки выглядит крайне неряшливо, сразу аппетит пропадает. Причем промахи случаются не только у новичков, но и у настоящих мастеров поварского дела.

Наука - двигатель застолья

И тут за дело берется никакой не повар, а физик Фабрицио Ольмеда. Итальянец (то есть тема ему близкая, сам наверняка от этих комков настрадался), но работает в Австрии. Начал было вникать, но понял, что в одиночку не справится, привлек коллег (тоже итальянцев и тоже работающих не в Италии), вместе приступили к исследованиям.

Фабрицио Ольмеда в процессе эксперимента. Фото: ista.ac.at

Суть проблемы вычислили довольно быстро: крахмала, который есть в воде из-под пасты, не хватает для того, чтобы эмульсия была достаточно стабильной, а соус, соответственно, обладал нежной и приятной глазу и языку текстурой.

Далее последовал вывод: крахмала нужно добавить извне уже в процессе приготовления соуса. Но сколько?

Настало время точных математических расчетов. Итог: его количество находится в строгой зависимости от веса сыра и должно составлять 2 - 3 процента. То есть на 100 г сыра - 2 - 3 грамма крахмала.

Этапы подготовки

Немного о личном. Качо э пепе - моя любимая паста. И у меня с ней та же история, что и у многих других ее фанатов: то получается, то не очень. И вот чтобы положить конец этим безобразиям, я решил сделать все по науке, пусть даже и шнобелевской. В случае неудачи я бы присоединился к хору высмеивающих работу Фабрицио Ольмеды и его коллег. Но вдруг получится?

Сначала два важных уточнения. Во-первых, вам нужен правильный сыр. Не любой твердый, а в идеале - пекорино романо, настоящий. В Москве его найти можно. И натереть на мелкой терке.

Во-вторых, перец лучше брать не молотый, а горошком и прямо перед готовкой истолочь его в ступке, не слишком мелко.

От теории к практике

Переходим к решительным действиям. Народ для банкета собрался. Паста уже доваривается. Перец измельчен, слегка обжарен на горячей сухой сковороде, аромат - закачаешься. Сыр (200 г) натерт. Половник воды из-под пасты выливается на сковороду. А теперь - крахмал.

Электронных весов у меня нет, действую по старинке, на глазок. На рюмку воды (я, уж простите, в привычных мне форматах буду работать, хотя и понимаю, что старина Фабрицио меня бы за такой антинаучный подход по головке не погладил) беру четверть чайной ложки крахмала, выливаю эту смесь в сковороду с водой и перцем, закладываю пасту, даю немного довариться. Снимаю сковороду с огня (это важно, поскольку, согласно исследованиям наших лауреатов, слишком высокая температура - тоже враг хорошего соуса) и только теперь обильно посыпаю тертым сыром.

Качо э пепе - любимая паста Леонида Захарова.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ. Перейти в Фотобанк КП

Дальше - ну чистая магия. Сыр с водой и перцем превращаются в идеальную кремовую субстанцию. И никаких комков. Что это, если не триумф науки?

И чего тогда смеялись?

Уже потом я добрался до серьезных источников и узнал, что Фабрицио рекомендует делать иначе: крахмальный раствор перемешивать с сыром и уже потом добавлять поверх пасты. Ладно, в следующий раз и так попробую. Но ведь и у меня тоже получилось. Значит, концептуально правильный метод, с допустимыми отклонениями от стандарта.

А что Шнобелевскую премию дали - это даже хорошо.