Семь способов делать это правильно: Учимся хранить продукты как в лучших ресторанах мира

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

Каждый лист базилика, каждый ломтик пармезана, каждая долька лимона — у хорошего шеф-повара на вес золота. За кулисами мишленовских кухонь царит не только гастрономическое волшебство, но и железная дисциплина. Поэтому особый акцент не только на готовке блюд, но и на их хранении. В элитных ресторанах мира ёмкости для хранения — важные союзники. Давайте подглядим за шефами.

Гастроемкости с герметичными крышками: штабелируй это

В любой профессиональной кухне — от Токио до Копенгагена — пользуются гастроёмкостями (gastronorm containers), традиционно — из хирургической стали. И хотя они стандартизированы по размеру, со временем появились две проблемы. Первая: ёмкости разных производителей имели разные по форме углы и поэтому не могли штабелироваться. Вторая: металлические крышки просто накрывали гастроёмкость, но не укупоривали. В неё проникал кислород и продукт портился.

На помощь пришли гастроёмкости из прочного пищевого пластика. Они стандартизированы не только по размеру, но и по геометрии, их можно идеально поставить друг на друга, экономя драгоценное место. А крышки с силиконовым ободком плотно закупоривают контейнер.

Фото: New Africa/Shutterstock/Fotodom

Как применить дома:

- Купите несколько пластиковых контейнеров одинакового размера с герметичными крышками (лучше полипропилен (PP) и поликарбонат (PC) — они устойчивы к температурам и не впитывают запахи). Также можно купить стеклянные контейнеры, если вы любите потяжелее, но обязательно с силиконовой прокладкой в крышке для герметичности.

- Обозначьте каждый стикером или маркером (дата + содержимое). Это привычка, которой следуют даже в ресторанах с тремя звёздами Michelin.

Вакуумная упаковка: свежо!

Шефы в «Eleven Madison Park» и «Mirazur» (рестораны-лидеры рейтинга The World’s 50 Best Restaurants) используют вакуумные упаковщики не только для су-вид (способ приготовления мяса – в вакууме, при невысоких температурах, несколько часов), но и для хранения. Упакованная в вакууме зелень или сыр остаются свежими в разы дольше. Это также позволяет избежать обветривания, заплесневения, а ещё еда не теряет аромат.

Фото: YARUNIV Studio/Shutterstock/Fotodom

Как применить дома:

- Приобретите компактный вакууматор и пластиковые пакеты для него.

- Замораживайте остатки мяса или овощей, а не выбрасывайте несъеденное, — так вы сохраните и вкус блюда, и деньги. А мусорный пакет будет наполняться медленнее.

Цветовая кодировка: сразу все ясно

В ресторанах Лондона и Сингапура часто используют пластиковые крышки или контейнеры разного цвета в зависимости от типа продукта (мясо, рыба, овощи, готовые блюда). Это снижает риск перекрёстного заражения и ускоряет работу персонала.

Фото: Andrey_Popov/Shutterstock/Fotodom

Как применить дома:

- Выделите цвет для каждого типа продуктов. Например, красный — мясо, зелёный — овощи, синий — готовые блюда.

- Приучите домашних соблюдать это правило: открывать только те контейнеры, которые нужны.

«Шоковая» заморозка по-домашнему

Холодильные камеры дорогих ресторанов оснащены шоковыми фризерами — устройствами, которые замораживают продукты мгновенно, сохраняя текстуру. Дома вы можете использовать тот же принцип.

Как применить дома:

- Распределяйте порции в плоских контейнерах (ищите их по запросу «контейнер для заморозки пельменей») или специальных пакетах — чем тоньше слой, тем быстрее заморозка.

Фото: TatianaKim/Shutterstock/Fotodom

- Используйте морозильник на максимальной мощности для предварительного замораживания в течение первых 4 часов, затем переводите в обычный режим.

Подложки и решетки: никакого конденсата

В холодильниках ресторанов часто под негерметичные контейнеры (нужны для «дышащих» продуктов) ставят решетки или подложки с отверстиями. Это позволяет воздуху циркулировать и предотвращает скапливание влаги.

Как применить дома:

- Положите легкую абсорбирующую многоразовую подложку на дно ящика для овощей. Если вы подкладываете ткань или бумагу, не забывайте регулярно менять их, их возможности впитывать влагу не бесконечны.

- Овощи, особенно листья салата, дольше останутся сухими и хрустящими.

Фото: FOTOGRIN/Shutterstock/Fotodom

«Первым пришёл — первым ушёл»: остатки сладки

В ресторанах каждый контейнер маркируется не просто названием, а ещё и временем. Те, что старше, всегда стоят спереди — это золотое правило. Контейнеры с прозрачными стенками здесь незаменимы.

Как применить дома:

- Используйте прозрачные ёмкости.

- На крышке пишите дату приготовления. Те, в которые положили еду раньше, ставьте ближе к передней части холодильника.

Быстрые лайфхаки

— Не ставьте контейнеры вплотную к стенке холодильника – это нарушает циркуляцию воздуха.

— При многослойном хранении, если в контейнере несколько продуктов (например, бутерброды), прокладывайте их бумагой для выпечки.

Как правильно размещать контейнеры в холодильнике

Температура на полках разная, и рестораны этим пользуются, чтобы продукты увеличивали свой срок хранения на 30-50%.

• Верхняя полка (самая холодная, +1…+3°C)

Что хранить: сырое мясо, рыбу, морепродукты.

Как: в герметичных контейнерах, но ближе к задней стенке (там холоднее).

• Средняя полка (+2…+4°C)

Что хранить: мясные нарезки, сыры, колбасы, соусы.

Как: в плотно закрытых контейнерах, но, если продукт выделяет влагу (например, свежий сыр), можно оставить небольшую щель или положить под крышку бумажное полотенце.

• Нижняя полка (самая тёплая, +4…+6°C)

Что хранить: готовые блюда, молочные продукты, открытые консервы.

Как: в герметичных контейнерах, чтобы избежать смешивания запахов.

• Ящик для овощей (+5…+8°C, высокая влажность)

Что хранить: зелень, огурцы, перец, капусту.

Как: в перфорированных контейнерах или с бумажным полотенцем на дне (впитывает лишнюю влагу).

• Дверца (температура нестабильная, +5…+10°C)

Что хранить: соусы, напитки, сливочное масло.

Как: в маленьких герметичных контейнерах, чтобы продукты не нагревались при открывании дверцы.

ВАЖНО!

Благодаря этим лайфхакам лучших кухонь мира вы сможете продлить срок хранения приготовленных блюд и свежих продуктов, сократить объём органического мусора и прилично сэкономить, ведь теперь делать покупки можно реже.