Заквасим всего и побольше: Названа главная опасность моды на домашние ферментированные овощи
Безопасно ли квасить овощи и действительно ли получается полезная ферментированная еда, рассказал врач. Фото: Tutatamafilm/Shutterstock/Fotodom
В соцсетях сейчас активно квасят все подряд: капусту, морковь, свеклу, перец, даже зелень с рынка. Остались после готовки четверть кочана капусты, беспризорный перчик, три зеленых помидора и морковь? Нарезали, посолили, залили водой, подержали 3-4 дня в тепле - и в холодильник. А потом аппетитно хрустим на камеру. Мол, вкусно и полезно: ферментация, как-никак!
Если что, набор продуктов для закваски в этом тексте произвольный. Но мастерицы берут реально что завалялось в холодильнике. Безопасно ли это и действительно ли получается полезная ферментированная еда? Спросили у врача-диетолога «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидата медицинских наук Натальи Денисовой.
- Как врач-диетолог, я отношусь к домашним квашеным овощам с уважением. Это не просто соленья, а продукт естественной молочнокислой ферментации - природный пробиотик. Но только при правильной технологии, - говорит Наталья Денисова.
В чем польза?
При квашении лактобактерии превращают сахара в молочную кислоту. Живые бактерии помогают поддерживать баланс микрофлоры, сдерживать патогены и мягко поддерживать иммунитет. Именно непастеризованная домашняя квашеная капуста, а не магазинные консервы с уксусом, дает настоящие пробиотики.
Ферментация частично разрушает антинутриенты, поэтому витамины и минералы усваиваются лучше. Содержание витаминов группы В и К даже растет. В квашеной капусте дополнительно образуются изотиоцианаты, вещества с антиоксидантным и противораковым потенциалом.
Есть и ферменты, которые облегчают переваривание самой пищи и могут улучшать аппетит и моторику.
В квашеных овощих слишком много соли и сахара. Фото: Pixel-Shot/Shutterstock/Fotodom
Где риски?
Соль. Она нужна для правильного брожения, но ее избыток задерживает жидкость, повышает давление и нагружает почки. При гипертонии, проблемах с сердцем и почками порции стоит ограничивать или промывать овощи перед едой.
Гистамин. Это биологически активное вещество (биогенный амин), которое выполняет роль нейромедиатора и регулятора множества физиологических процессов в организме. Но он же - ассоциируется с аллергическими реакциями, так как именно выброс гистамина вызывает зуд, отеки, насморк и покраснения. Однако гистамин жизненно необходим организму для защиты, пищеварения и регуляции сна.
При долгой ферментации и неправильном хранении гистамина может накопиться слишком много. У людей с непереносимостью реакция на избыток гистамина проявляется головными болями, покраснением лица и расстройством пищеварения.
Микробная порча. В домашних условиях без контроля температуры и гигиены возможны плесень и патогены. Особенно опасна герметичная закатка: в бескислородной среде теоретически может развиться ботулотоксин. Классический открытый посол с доступом воздуха и достаточной кислотностью делает это практически невозможным. Любой гнилостный запах, слизь, плесень или вздутие крышки - сигнал сразу выбросить продукт.
Раздражение ЖКТ. Кислота и клетчатка могут беспокоить слизистую. Противопоказано при обострении гастрита, язвы, панкреатита, колита, при синдроме раздраженного кишечника с диареей и при рефлюксе.
! Капуста умеренно содержит оксалаты (осторожность при склонности к камням в почках), а пурины стоит учитывать при подагре.
Как квасить и есть правильно?
- Квасьте открытым способом: в рассоле, под гнетом, без герметичной закатки. Готовый продукт храните в холодильнике. Соблюдайте чистоту.
- Оптимальная порция – 1 - 2 столовые ложки квашеных овощей в день как добавка к еде, а не основное блюдо.
- При склонности к повышенному давлению промывайте овощи или делайте с меньшим количеством соли и более коротким сроком ферментации.
- Вводите в рацион постепенно, следя за реакцией кишечника.
- Никогда не ешьте продукт с подозрительным запахом, цветом или плесенью.
Домашние квашеные овощи - отличный элемент здорового рациона, если соблюдать технологию и меру. Тогда это действительно полезная ферментированная еда, а не просто модный тренд.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Плотный завтрак в первый час после подъема: так ли он нужен на самом деле
У любителей кофе фигура стройнее: Ученые обнаружили, что напиток улучшает обмен веществ
СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ
Мифы и реальность о том, как победить старость: интервью с косметологом Аллой Королевой