Премия Рунета-2020
Россия
Москва
-7°
Boom metrics
Экономика8 ноября 2021 4:00

Россия превращается в страну фаст-фуда: как мы стали есть больше да хуже

Пандемия поменяла рынок общественного питания, и не в лучшую сторону
В России набирает обороты концепция to go, «еды на ходу»

В России набирает обороты концепция to go, «еды на ходу»

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

НЕ ДО ЖИРУ

Локдаун, убыток, разорение - три всадника апокалипсиса, которые явились к российским рестораторам на волне пандемии. Общепит официально признан одной из самых пострадавших отраслей экономики. С подъемом заболеваемости двери кафе и ресторанов власти закрывали наглухо. Жесткие требования по вместимости, обязательная вакцинация персонала, QR-коды и прочие ограничения посыпались на голову рестораторов, как из рога изобилия. За первую половину прошлого года оборот предприятий общепита в стране рухнул на 52%.

Но второй год пандемии показывает, что отрасль потихоньку начинает оживать. Аналитики агентства INFOLine подсчитали, что несмотря на огромное количество закрывшихся в прошлом году заведений, их общее число в городах-миллионниках выросло на 8%. А Росстат сообщает, что оборот предприятий общепита за первые шесть месяцев 2021 года вырос на почти на треть (см. «Только цифры»).

Значит, отрасль на подъеме? Как бы не так. Начнем с того, что Росстат сравнивает обороты общепита с показателями годичной давности - когда, как мы помним, ресторанный бизнес накрылся самым затяжным локдауном. То есть тогда все было ужасно, а сейчас - просто плохо. Что же касается плодящихся точек общепита в крупных городах, то по словам гендиректора агентства INFOLine Ивана Федякова, случилось это во многом благодаря «дроблению» ресторанов на более мелкие и развитию небольших закусочных и пекарен.

Но закрытия и дробления - это далеко не все, что происходит в сфере общепита. В пандемию этот рынок меняется, причем очень заметно.

- Одна из тенденций на рынке - открытие кухонь без залов обслуживания. Они готовят только на доставку, - приводит kp.ru пример Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. – Кроме того, все чаще в продуктовых магазинах открывают буфеты, где можно посидеть, перекусить снеками и продукцией, которую производит супермаркет.

Еще одно важное новшество – в России набирает обороты концепция to go, «еды на ходу» (типичный пример – кофе навынос или шаурма). В крупных российских городах число таких «заведений» выросло в 2,4 раза.

- Объем вакантных площадей, пригодных для полноценных ресторанов, вырос. Даже в самых проходных местах в Москве и Санкт-Петербурге 10-15% площадей не занято, на них не нашлось желающих. При этом доля фаст-фуда растет феноменальными темпами. За один 2020 год этот сегмент вырос не менее, чем на 5%. В этом году динамика та же, - рассказывает kp.ru Иван Федяков. - По нашим оценкам, сегодня фаст-фуд в России занимает не менее 30% рынка. И это только классические фаст-фуды: пиццерии и «большая тройка» (McDonald’s, KFC и Burger King). Мы превращаемся в страну фаст-фуда.

ДЛЯ СЛАБЫХ МЕСТА НЕТ

Вспоминается фильм «Разрушитель», где полицейский, которого играет Сталлоне, провел много лет замороженным в криокамере. И после разморозки он отправляется в Pizza Hut - единственный ресторан в стране, победивший всех конкурентов.

Фантастические сценарии воплощаются в жизнь: в нашей реальности «войну ресторанов» тоже выигрывают сети фаст-фуда. Кризис - не время зарабатывать. Кризис - время расширять свою долю рынка, чем они успешно и занимаются.

- Тот же Бик-мак год назад стоил 135 рублей, сейчас 139 рублей – рост всего на 3%. При том, что только официальная инфляция в стране составляет 7,5%, а в блоке продуктов питания можно смело говорить о 10%, - отмечает Иван Федяков. - Также многие фаст-фуды были вынуждены повышать зарплату, поскольку сотрудники могли уйти в курьеры, где платят в два-три раза больше. А цены практически на прежнем уровне. Это не значит, что у них все замечательно. Это значит, что положение дел позволяет захватить рынок как нельзя дешево. И можно не сомневаться, что когда пандемия закончится, по ценам они все отыграют.

Председатель правления Международной конфедерации обществ потребителей Дмитрий Янин согласен, что мы превращаемся в страну фаст-фуда.

- Многие камерные заведения исчезают, а выигрывают сетевые компании с мировыми именами, - говорит kp.ru Дмитрий Янин. - Сети фаст-фуда подстраиваются под новые реалии, обеспечивая быструю доставку всего и вся. А готовить дома у людей нет времени. Соответственно, люди питаются или готовой едой, или полуфабрикатами.

Есть и другие причины процветания фаст-фуда в наше сложное время. Во-первых, «традиционные» заведения теряют клиентов, поскольку люди боятся заболеть ковидом и обходят стороной места, где в одном зале может сидеть много людей. Кроме того, россияне, как ни прискорбно, продолжают беднеть. А фаст-фуд - это в первую очередь дешево.

- Покупательная способность населения снизилась. Естественно, дешевый сегмент вырос, - констатирует kp.ru Игорь Бухаров.

ШАУРМА НЕ ПРОЙДЕТ?

Эксперты считают: победное наступление фаст-фуда на традиционные рестораны (и на наши с вами желудки) можно остановить или хотя бы замедлить. Но государство должно приложить к этому руку.

- Нельзя бросать бизнес на произвол судьбы. А то выплывет только фаст-фуд и шаурмячные с кебабными и пончиковыми - они и атомный взрыв переживут. Они сейчас только и открываются. А качественные проекты, где белая зарплата, где окупаемость выстраивается десятилетиями, погибнут. От этого не выиграет ни государство, ни бизнес, ни потребители, - утверждает Иван Федяков.

Глава Международной конфедерации обществ потребителей Дмитрий Янин называет еще один путь - отучать россиян есть вредную еду. Да, это сложно и долго. Придется менять законы, поэтапно запрещать продукцию с высоким содержанием соли, сахара, трансжиров. Потребуется вводить уроки о здоровом питании в образовательную программу. А еще можно прямо на упаковке писать, что эта еда вредна.

- В Латинской Америке есть черная метка «Этот продукт опасен для вашего здоровья, так как содержит большую концентрацию сахара». Израиль стал маркировать нездоровую продукцию, сейчас этот опыт перенимают в Канаде, - приводит примеры Дмитрий Янин. - Мы же пока в этом плане очень сильно отстаем. У нас нечитаемые, неинформативные этикетки, где не найти информации о трансжирах и о том, сколько граммов соли или сахара содержит продукт.

ТЕНДЕНЦИЯ, ОДНАКО

«Молодое поколение не умеет готовить»

А может, традиционные кафе и рестораны – удел прошлого? Многих из нас пандемия научила больше времени проводить у плиты, в крайнем случае – заказывать еду в заведениях, которые работают только на доставку. Может, так и вымрут рестораны, словно динозавры, а следом за ними – и пончиковые с кебабными?

- Все мировые и российские тенденции говорят, что рынок общепита будет расти, - прервал наши пессимистичные размышления Иван Федяков. - В первую очередь потому, что молодое поколение банально не умеет готовить. Это поколение потребителей, выросшее в режиме нажатия одной-двух кнопок. Они живут в совершенно другой реальности, блюдо из трех-четырех компонентов для молодой хозяйки - это уже сложно. Посещение фаст-фуда для молодого поколения - что-то само собой разумеющееся. Оно и дальше будет потреблять, а не производить. И общепит обречен на рост. Потребителям крайне важно и нужно иметь систему общепита. Питаться вне дома становится нормой.

ТОЛЬКО ЦИФРЫ

853 млрд рублей – выручка российского общепита в первой половине 2021 года

652 млрд рублей было в первом полугодии 2020-го

30,8% - рост оборота за год

1 трлн 444 млрд рублей – оборот кафе и ресторанов в 2020 году

22,6% - падение прибыли российского общепита за прошлый год

30% предприятий общепита закрылись в пандемию.

По данным Росстата и Федерации рестораторов и отельеров России.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Пять горячих напитков, позволяющих повысить иммунитет

Чем разнообразить свой рацион, чтобы это было не только вкусно, но и полезно (подробности)