Как и сколько варить рис

На полках магазина можно увидеть множество видов риса: бурый, белый, короткий, длинный, красный с ореховым послевкусием, нежный «Арборио» и другие. Глядя на них, можно растеряться: какой вид больше подходит для детской каши, а какой — для роллов с рыбой и сливочным сыром? Давайте узнаем, как правильно варить рис в пакетиках, для плова и каши, сколько готовится рассыпчатый гарнир и какой сорт для какого блюда подходит.

Полезная информация о приготовлении риса

В мире насчитывается более 1000 видов риса.	В том числе: ● черный рис с фиолетовым отливом — содержит антиоксиданты, как черника и ежевика, ● «Каролинский золотой» — американский сорт, был искусственно возрожден, ● «Арборио» — итальянский сорт, идеально для ризотто, ● «Бомба» — испанский сорт, подходит для паэльи (1).
По степени обработки рис делится на шлифованный, нешлифованный и пропаренный.	● Шлифованный (белый) — наиболее обработан. Подходит для молочных каш, запеканок и т. д. ● Нешлифованный (коричневый и другие цветные сорта) — обрабатывается менее тщательно, поэтому сохраняет витамины. Подходит для гарниров и салатов. ● Пропаренный — обдается паром. Подходит для рассыпчатых гарниров, плова и т. д.
Форма и длина сорта влияет на выбор блюд для приготовления.	● Круглые и средние подходят для десертов, густых каш; ● Длинные сорта не склеиваются и с ними легче приготовить гарнир, рассыпчатый плов или карри.
Клейкие сорта риса подходят для тайских десертов и японских блюд.	Обычно имеют круглую или овальную форму. Наиболее известны: «Японика», «Арборио», «Краснодарский» и другие.
Самый дорогой японский сорт Kinmemai Premium.	Он состоит из 6 элитных сортов риса. Стоимость от 109 USD за килограмм (2).
В Китае черный рис называют императорским или запретным.	Раньше его могла употреблять только элита (3).
Красный рис едят вместе с оболочкой.	В ней содержится много питательных и полезных веществ. Красный цвет придают антиоксиданты в составе риса (3).
Дикий рис — это не рис.	Это семена травы, которая растет в Северной Америке. Внешне напоминает темные сорта риса и отличается выраженным ореховым вкусом (3).

Как варить рассыпчатый рис на гарнир

Чтобы получить такой гарнир, нужно подобрать не только подходящий сорт, но и знать тонкости приготовления. Узнаем, как варить рассыпчатый рис в домашних условиях.

Сорт

Выбирайте рис удлиненной формы. Он содержат меньше крахмала и не склеивается. 

Если у вас круглый рис, его можно тщательно промыть перед приготовлением и немного недоварить. Но важно понимать, что такие сорта склеиваются почти всегда, поэтому по-настоящему рассыпчатый гарнир не получится. 

Промывка

Это нужно сделать не менее 6 раз, пока вода не станет полностью прозрачной. Только смыв крахмал, можно избавиться от склеивания зерен.

Заливка водой

Один из способов избавиться от излишков крахмала — залить рис на 40 минут кипятком. После этого нужно слить воду и еще раз промыть зерна. Этот прием поможет сделать крупу рассыпчатой.

Второй способ — заливка холодной водой с добавлением щепотки соли. Вода должна покрывать рис полностью. В таком состоянии крупа должна простоять не менее часа. За это время зерно отдаст крахмал воде, после этого рис нужно промыть и можно приступать к дальнейшему приготовлению блюда.

Пропорции воды и риса

Чтобы рис не превратился в слипшийся комок, важно добавить достаточное количество воды. Приведем рекомендации для разных сортов.

• Длиннозерный — 1 стакан риса на 1,5 стакана воды.
• Среднезерный — 1 стакан риса на 2 стакана воды.
• Круглый — 1 стакан риса на 2,5 стакана воды.

Точные инструкции по варке определенного сорта риса, как правило, указаны на его упаковке. 

На каком огне варить

Чтобы рис равномерно поглощал воду и не слипался, блюдо варят до закипания на среднем огне, а затем пламя убавляют до самого маленького. 

Специи

Соль и специи закладываются в начале варки. Можно добавить растительное масло — примерно половину столовой ложки или чуть больше. Это помогает сделать рис более рассыпчатым.

Как варить рис для суши и роллов

Длинный и пропаренный рис для таких блюд — не лучшее решение, так как скрутить роллы с ним будет невозможно. 

Сорт

Выбирайте круглый и клейкий рис. Подходят японские сорта или специальный продукт с надписью «рис для суши». Среди них наиболее известны «Японика», Koshihikari, Sasanishiki, Akitakomachi и другие. Эффектно будут смотреться роллы из черного клейкого риса.

Вода

Для суши достаточно воды в соотношении 1:1 или 1:1,2. Если ее добавить больше, рис разварится, превратившись в кашу, меньше — приготовится неравномерно.

Время варки

Оптимальное время варки — 14 минут. Сначала рис готовят на умеренном огне, а после закипания уменьшают до минимального. Когда крупа сварилась, не открывайте сразу крышку, а подержите в тепле еще минут 12, чтобы зерно полностью распарилось.

Заправка

Пока рис пропаривается, можно приготовить заправку для придания пикантного вкуса роллам и суши. В соотношении 1:1 нужно смешать рисовый уксус и сахар. Прогревайте на маленьком огне, пока крупинки не растворятся, но не доводите до кипения. Затем добавьте соль по вкусу. 

Переложите рис в миску и смешайте с заправкой, распределив ее равномерно. На 1 кг риса достаточно 2–3 ст. л. соуса. Ни в коем случае не давите на зерна. 

Приготовление блюда

Роллы лучше скручивать не позже 24 часов после приготовления риса. Если дать ему полежать больше суток, зерна станут грубее, частично потеряв клейкость и вкус.

Как варить в плове

Чтобы блюдо получилось сочным и рассыпчатым, выбирайте длинные виды риса. Басмати, «Жасмин», «Девзира» — то, что нужно для таких блюд. Самыми лучшими считаются узбекские сорта.

Просушка риса

После промывки рис лучше просушить. Тогда он обретет правильную консистенцию в основном блюде. Без просушивания больше рисков, что зерна слипнутся, и вместо рассыпчатого плова получится неаппетитная каша. Удобно это делать в дуршлаге: переложите рис и оставьте на некоторое время, пока не стечет вся вода.

Посуда

Выбирайте огнеупорную посуду с толстым дном.

Соотношение воды и риса

Зависит от сорта, который вы используете. Меньше всего воды потребуется, если готовить из длинного риса, больше всего — из нешлифованного. На 1 стакан круглого риса достаточно 2,5 стаканов воды, для среднезерного используйте пропорцию 1:2. Как правило, вода должна покрывать рис на 1-1,5 см.

Нужно ли накрывать крышкой

Если вы хотите, чтобы рис получился немного клейким и сочным, крышка должна плотно прилегать к сковороде или казану, сохраняя пар. 

Для рассыпчатого плова подходит укладка риса в форме вулкана. Когда часть воды впитается, примерно через 20 минут от закладки зерна, можно начинать формировать горку — постепенно перекладывать крупу снизу наверх. Этот поварской прием поможет правильно распределиться жидкости, равномерно пропариться рису и избежать его разваривания.

Но важно точно соблюдать время приготовления, указанное в рецепте, чтобы не пересушить зерна в готовом блюде. Если увеличить огонь или проварить рис дольше, чем указано в инструкции, плов получится сухим и несочным.

Как варить кашу из риса

Выбор сорта зависит от того, какой именно результат вы хотите получить. Кто-то любит клейкую кашу, как в детстве, а кто-то зерна, отделенные друг от друга. Для молочных каш хорошо подходит белый шлифованный рис.

Сорт

Для густой вязкой каши выбирайте крахмалистые сорта. Они хорошо сочетаются с молоком, сливками, фруктами и другими дополнениями. Часто такой рис бывает белым и круглым. Он хорошо разваривается и подходит для детского питания.

Для рассыпчатой каши обратите внимание на длинные сорта. Для разнообразия вкуса можно смешать сразу несколько видов такого риса. Они эффектно смотрятся в тарелке и радуют разнообразием вкусовых качеств. Их можно сочетать со сливками, молоком, маслом, ягодами или мясными подливами.

Молоко

Молочные каши можно приготовить разными способами: полностью на молоке, на смеси молока и воды, варить на воде, а в конце добавить молоко. 

Для любого варианта лучше выбрать кастрюлю с толстым дном и варить на слабом огне под приоткрытой крышкой, периодически помешивая, иначе каша снизу может подгореть или прилипнуть ко дну. Соль и сахар лучше добавлять сразу в жидкость вместе с крупой, чтобы она успела напитаться специями в процессе варки. Ванилин или ванильный сахар обычно закладываются в конце, чтобы сохранить аромат.

Можно начать варить кашу на воде, а молоко добавить в конце, когда рис будет почти готов. Вливать его лучше небольшими порциями, помешивая. На 1 стакан крупы достаточно 1 стакана молока, но важно, чтобы каша не была водянистой. Если воды остается слишком много, лучше сначала ее слить, затем добавить молоко и размешать, стараясь не давить зерна.

Если вы изначально готовите кашу на молоке или на смеси воды и молока, то как только рис обретет нужную консистенцию, блюдо будет готово.

Как правильно варить рис разных видов в кастрюле на воде и в мультиварке

Каждый сорт по-разному разваривается, достигая нужной консистенции. Рассказываем, как готовить бурый, басмати, пропаренный, кругло- и длиннозерный рис.

Бурый рис

В кастрюле. Поставьте воду на огонь. Пока она закипает, промойте рис до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. Когда вода в кастрюле закипит, всыпьте в нее чистую крупу и немного соли. После этого уменьшите огонь и варите зерно под крышкой. Через минут 40 блюдо будет готово, но оставьте его распариться еще на 15 минут под крышкой на выключенной плите. После этого можно добавить немного растительного масла, которое подчеркнет аромат риса, и разложить гарнир по тарелкам.

В мультиварке. Возьмите на 1 стакан риса 2 стакана воды и выставьте максимальную мощность. Когда крупа закипит, уменьшите режим примерно до 300 Вт и продолжайте варить около 10–15 минут. Блюдо готово, когда рис впитает воду и станет мягким.

Рис басмати

В кастрюле. Промойте рис в холодной воде и замочите на 20 минут. В это время налейте в кастрюлю воду или бульон, если вы любитель мясных блюд, в пропорции 1 стакан риса на 1,5–2 стакана жидкости. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль и специи, если вы их используете. Слейте воду из риса и выложите его в кипяток, перемешайте аккуратно один раз, чтобы зерна не прилипли ко дну. Уменьшите огонь до минимальных значений, накройте кастрюлю крышкой и не перемешивайте минут 12–15. Затем выключите огонь и настаивайте рис еще 15 минут. Перед подачей в готовое блюдо можно добавить немного сливочного или растительного масла. 

В мультиварке. Смешайте воду с рисом в соотношении 1:1,5. В блюдо можно сразу добавить специи. Готовьте 20 минут в режиме «Каши», затем можно перевести на «Подогрев» на 15 минут. Блюдо будет готово тогда, когда рис впитает всю воду.

Рис в пакетиках

Технология приготовления такого риса отличается от привычной. 

В кастрюле. Налейте воды. Она должна быть выше риса на 2–3 см. Включите огонь и доведите до кипения. Только после этого положите пакетики риса. Чтобы крупа равномерно проварилась со всех сторон, пакетики аккуратно переворачивают щипцами. Соблюдайте время, указанное в инструкции. Если рис достать раньше, он не сварится, а если передержать, зерна размягчатся и лопнут или превратятся в непривлекательную массу.

В мультиварке. Сначала подогрейте воду в отдельной посуде, затем перелейте ее туда, где будете варить рис. Добавьте в воду соль, специи, зелень по желанию и пакетики. Вода должна их полностью покрывать. Затем выберите режим «Варка на пару» и готовьте около получаса. Этого времени достаточно, чтобы крупа набухла. Достаньте пакеты вилкой, выложив в отдельную тарелку, и слейте оставшуюся воду. После этого их можно открывать и использовать рис по назначению.

Пропаренный рис

В кастрюле. Сначала рис промывается в холодной воде, затем добавляется в кипящую воду и готовится на медленном огне около получаса. Варить его нужно под плотно прилегающей крышкой, не помешивая, но передерживать этот тип риса не рекомендуется, так как он может стать слишком мягким и развариться.

В мультиварке. Добавьте в чашу воды в 2 раза больше порции риса. Затем выберите режим «Рис», «Гречка» или «Плов» и готовьте 25 минут. После истечения этого времени переведите блюдо в режим «Подогрев» и готовьте около 10 минут. За это время рис впитает воду и станет более нежным. Готовое блюдо уже можно раскладывать по тарелкам, добавив масло, подливу, зелень или фрукты.

Длиннозерный шлифованный рис

В кастрюле. Промойте и просушите рис. Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения. Всыпьте в нее крупу, добавьте специи и готовьте под крышкой около 12 минут. Когда рис сварится, выключите огонь и дайте настояться около 20 минут, чтобы он полностью впитал воду. Затем можно раскладывать по тарелкам, подавать как гарнир к мясу, овощам или фруктам.

В мультиварке. Крупу нужно промыть 3–4 раза в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Налейте в чашу воду и выложите зерно. Добавьте специи по вкусу и готовьте 10–20 минут в режиме «Крупы», «Рис», в зависимости от вашей модели мультиварки. Когда зерно полностью впитает воду, блюдо готово.

Круглозерный рис

В отличие от других типов риса, круглозерный содержит очень много крахмала и склеивается при неправильном приготовлении. Чтобы этого избежать, нужно строго следовать инструкции и не допускать переваривания.

В кастрюле. Нужно сначала промыть рис, затем залить его водой и поставить на огонь. После закипания добавьте соль, специи и одну столовую ложку растительного или сливочного масла. Затем уменьшите огонь до самых маленьких значений и варите крупу еще 15 минут, накрыв плотно прилегающей крышкой. После выключения огня не открывайте кастрюлю. Дайте рису настояться еще минут 20, затем разложите по тарелкам.

В мультиварке. В отдельной посуде вскипятите воду. Выложите крупу в чашу, в которой будете готовить, залейте водой и варите 15–20 минут в режиме «Каши», «Рис» или «Плов». По истечении этого времени перемешайте зерно и подержите его под закрытой крышкой минут 5. После этого можно раскладывать по тарелкам и подавать к столу.

Сколько по времени нужно варить разные виды риса после закипания воды в кастрюле

Как вы заметили, техники приготовления риса незначительно различаются между собой, однако качество готового продукта зависит от времени приготовления. 

Для дикого и бурого риса — не меньше 40 минут. При этом сразу после закипания нельзя уменьшать огонь: эти виды риса должны провариться в кипятке минут 10. Только после этого можно сделать нагрев минимальным и готовить крупу еще 30 минут. Для точного времени лучше ориентироваться на инструкцию на упаковке и пробовать на вкус. Затем дайте крупе настояться еще 5–15 минут.

Для круглозерного риса, риса для суши и риса в пакетиках достаточно 15 минут после закипания. Если немного недоварить зерна, они останутся твердыми. Чтобы рис не превратился в переваренную кашу, лучше чуть раньше снять кастрюлю с огня. Даже если продукт недоварился до конца, он «дойдет» уже после выключения. Обычно достаточно 5–15 минут.

Для длиннозерного — не менее 20 минут. Этого времени достаточно, чтобы он проварился. После выключения огня оставьте рис еще на 5–15 минут, чтобы он впитал оставшуюся воду и разбух.

Отзывы экспертов о приготовлении риса на гарнир, для суши и роллов, каши

Комментирует бренд-шеф ресторанов «Перчини» Вадим Селютин:

— В итальянской кухне рис не варится в привычном понимании. Мы ризоттируем его для приготовления ризотто — это другая технология приготовления, позволяющая добиваться необходимой кремовой консистенции. Для иных блюд, изготовленных в домашних условиях, правила приготовления будут следующие:

1. Необходимо правильно выбирать рис. Для приготовления каш идеально подойдет круглозерный, а для горячих гарниров — длиннозерный. Внимательно осмотрите упаковку, чтобы в рисе не было лишнего мусора или черных вкраплений.
2. Рис следует тщательно промыть под холодной водой, чтобы избавиться от излишков крахмала.
3. Заливаем рис водой, солим и добавляем 10–15 грамм растительного масла.
4. Доводим гарнир до кипения под крышкой, а после переводим огонь на медленный и варим еще на 10-15 минут. Для лучшей герметизации накрываем кастрюлю полотенцем поверх крышки.
5. Снимаем рис с плиты, даем постоять еще 5 минут. После этого можно открыть крышку, перемешать рис и наслаждаться.

Гастроблогер, ведущий проекта «Рябов на кухне» Василий Рябов советует готовить рис для суши и роллов следующим образом:

— Выбирайте круглый, клейкий рис японских сортов: «Японика», Koshihikari, Sasanishiki, Akitakomachi. Они обеспечивают нужную клейкость для формирования роллов, в отличие от длиннозерного и пропаренного риса.

Оптимальное соотношение риса и воды — 1:1 или 1:1,2. Варить крупу нужно 14 минут на умеренном огне, затем держать под крышкой еще 12 минут без открывания, чтобы рис пропарился и стал мягким, но не разварился.

Затем заправляют смесью рисового уксуса, сахара и соли (в пропорции 1:1 уксус с сахаром, соль по вкусу). Она придает роллам характерный аромат и вкус. Ее аккуратно распределяют по рису, не раздавливая зерна. Использовать рис желательно в течение 24 часов, иначе он потеряет клейкость и ухудшит текстуру роллов.

Таким образом, правильный выбор сорта, соблюдение пропорций и времени варки, а также заправка риса уксусной смесью — залог успеха для идеального риса в суши и роллах.

Популярные вопросы и ответы

Несмотря на то, что рис кажется простым блюдом, у читателей остаются вопросы по его приготовлению.

Источники:

1. C. Brookes. 15 Types Of Rice, Explained // TastingTable. 2024.
   URL: https://www.tastingtable.com/1706305/types-of-rice-explained/
2. Most expensive rice // Guinness World Records. 2016.
   URL: https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/428955-most-expensive-rice
3. M. Stratton. A Guide to the Most Popular Types of Rice // The spruce eats. 2020.
   URL: https://www.thespruceeats.com/the-science-of-rice-481262