Законсервируй это: как сохранить пользу овощей, грибов и фруктов с помощью заготовок
Фото: Media Home/Shutterstock/Fotodom
Как отмечает Роспотребнадзор, россиянам не хватает витаминов: недостаток тех или иных нутриентов отмечается у каждого второго ребенка и у каждого четвертого взрослого. Обеспечены всеми витаминами только 14% взрослых и 17% детей.
Да, летом нехватка сглаживается, но с приближением зимы опять нарастает. Даже несмотря на то, что в магазинах теперь овощи и фрукты в достатке круглый год. Увы, купить их удается не каждому. Зато сейчас витамины – самый полезные, местные - можно законсервировать.
Что полезнее – солить или квасить, сушить или мочить, рассказали ученые Пермского Политеха.
СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
- При засолке, квашении овощей, а также при мочении ягод и фруктов происходит процесс молочнокислого брожения, которое позволяет не просто сохранить, а даже преумножить их пользу, - говорит ассистент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель. - Натуральная среда на поверхности свежих плодов содержит молочнокислые бактерии, которые являются пробиотиком и поддерживают здоровье кишечника. Внутри банки нет кислорода, и полезные бактерии начинают активно размножаться и перерабатывать сахара, содержащиеся в овощах и фруктах, превращая их в молочную кислоту. Продукт их метаболизма и создает характерный вкус и аромат рассола.
Плюсы:
«Такие виды консервации позволяют сохранить витамин С в больших количествах чем, например, при вялении. Также удерживаются и даже дополнительно синтезируются молочнокислыми бактериями витамины группы B. В рассолах и заквасках их становится больше, чем в сырых продуктах», - говорит ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Евгения Гладких.
Также соление и квашение позволяют сохранить и другие витамины и минералы. Например, в огурце сохраняются клетчатка и натрий, фосфор, фтор, цинк, железо и магний
Фото: Lithiumphoto/Shutterstock/Fotodom
.
Минусы:
«Но стоит помнить про количество соли. Тот же небольшой огурец может содержать более 2,5 г соли при суточной норме 5 г. А высокая концентрация натрия провоцирует отеки, перегружает почки и повышает артериальное давление, что особенно опасно при гипертонии», – предупреждает Никита Кифель.
А вот квашеная капуста считается более полезным продуктом, потому что содержит меньше соли, а также она почти чемпион по содержанию витамина С.
В моченых ягодах и фруктах (например, яблоках, клюкве и так далее) уменьшается содержание природных сахаров, потому что молочнокислые бактерии питаются ими в процессе жизнедеятельности. При этом сохраняются почти в полной мере витамины и минералы.
МАРИНОВАНИЕ
– Маринование не всегда сохраняет пользу свежих овощей и грибов. После тепловой обработке и добавления соли с уксусом из продуктов полностью исчезают водорастворимые витамины С и В, – рассказывает Никита Кифель.
Плюсы:
Все-таки в маринованных овощах сохраняются клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины – А, Е, К, D. Часть минералов переходит из овощей и грибов в маринад.
Минусы:
* Большое количество уксуса, соли и сахара. Их вред может перевесить пользу сохранившихся в овощах и грибах витаминов. Особенно нежелательно употреблять такие продукты людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.
* Риск развития ботулизма, особенно в заготовках из грибов: им требуется более длительная стерилизация, чем овощам и фруктам.
Фото: Alliance Images/Shutterstock/Fotodom
– Можно мариновать вместе разные виды грибов, но важно подбирать их по общим характеристикам. Хорошо сочетаются, например, белые с подосиновиками и подберезовиками. Однако есть и исключения: опята и маслята лучше готовить отдельно, так их лучше ощущается их вкус. Не стоит мариновать перезрелые, поврежденные или обработанные химией овощи – они быстро начинают гнить и могут испортить всю банку, – добавляет Никита Кифель.
СУШКА
Сушить можно практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень.
Плюсы:
Бережная (то есть естественная или в специально сушилке, а не духовке) сушка позволит сохранить клетчатку, минералы, углеводы, антиоксиданты и витамины. Некоторые вещества даже преумножатся: например, антиоксидант ликолипин лучше усваивается именно из вяленых (сушеных) томатов, так как при нагревании происходит разрушение хромопластов, в которых он содержится.
Фото: Sea Wave/Shutterstock/Fotodom
Минусы:
– В наибольших количествах во время сушки теряются вещества, чувствительные к окислению, высокой температуре, свету. Так, например, будет происходить активное разрушение водорастворимого витамина С. Если проводить сушку на солнце, это может привести к дополнительным потерям некоторых полезных веществ и даже к разрушению молекул витаминов группы B, в частности тиамина и фолиевой кислоты, которые удалось бы сохранить без воздействия яркого света, – объясняет Евгения Гладких.
ЗАМОРОЗКА
Да, заморозить можно не все и, конечно, для такого способа хранения нужна вместительная холодильная камера. Зато и плюсов много.
Плюсы:
* Позволяет сохранить большую часть витамина C, который пропадает практически при любом другом способе консервации. По разным подсчетам, даже при хранении свежих овощей и фруктов витамин С будет «уходить» быстрее, чем при шоковой заморозке.
* Сохраняет заморозка и другие витамины, минералы, клетчатку. По этой причине она считается самым полезным способом хранения овощей, фруктов, ягод и зелени.
Минусы:
– Некоторые потери полезных веществ могут произойти из-за неправильной заморозки, когда плоды плохо промыли или оставили влажными. Вода останется внутри, образуются крупные кристаллы льда, повреждая структуру тканей, и полезные соединения потеряются вместе с соком из разрушенных клеток. Такие продукты после разморозки становятся мягкими, водянистыми и теряют форму. То же самое может произойти из-за перепадов температур в морозильной камере. По этой причине не стоит сразу доставать слишком большую дозу продукта, так как с каждой повторной заморозкой в нем становится все меньше витаминов, – говорит Евгения Гладких.
ВАРЕНЬЕ
Обычное варенье и джем – это однозначно не самые полезные способы заготовки ягод и фруктов: слишком уж в них много сахара, а длительная варка уничтожает почти все витамины. Но тем не менее…
Плюсы:
Евгения Гладких считает, что более полезным является варенье-пятиминутка (когда ягоды в прямом смысле слова варятся всего 5 минут. Особенно актуально для смородины – прим. Ред.). Благодаря непродолжительному нагреву термочувствительные соединения – витамины и антиоксиданты – сохраняются намного лучше, чем в классическом варианте. Так можно значительно снизить и потери аскорбиновой кислоты. Останется около половины того количества витамина С, что было в ягодах, в то время как из обычного варенья, которое может вариться часами, он исчезает практически полностью.
Минусы:
Несмотря на то, что в «пятиминутке» остаются клетчатка, минералы, антиоксиданты, жирорастворимые витамины, устойчивые к высоким температурам, и органические кислоты, там содержится огромное количество сахара. В 50 граммах варенья – 25 грамм, это дневная доза для взрослого человека.
ЯГОДЫ, ПРОТЕРТЫЕ С САХАРОМ
Плюсы:
Сохраняет больше витаминов, чем при варке.
Минусы:
* Сахар!
* «При протирании ягод с сахаром все так же происходит потеря большого количества витамина С из-за окисления. Этот процесс неизбежен, так как начинается после контакта с кислородом. Кроме того, усилить его может соприкосновение с металлом, если протирание, например, осуществляют с помощью блендера или металлической посуды. К окислению так же чувствительны другие витамины и антиоксиданты», – объясняет Евгения Гладких.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Матча провоцирует анемию? Популярный суперфуд в больших дозах может быть опасен
Антиоксиданты могут ослабить защиту от рака: ученые предупредили об опасности модных добавок
СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ