Варим уху с курицей, как любил Иван Грозный

16+

Урал с его уникальными скалами, тайгой, горными реками можно увидеть, услышать, потрогать. А еще можно попробовать на вкус и очень удивиться, потому что это земля с совершенно особыми традициями в еде. Популярный блогер Евгения Решанова изучила архивы, пересмотрела пыльные кулинарные тома прошлого столетия. И родилась книга «Свет таежного окна» - больше чем просто сборник рецептов. Фото уральских красот в ней такие, что хочется немедленно поселиться вот в таком же домике у реки Чусовой и печь там пироги с щукой и черемухой. В книге словно сама душа этого края, где горные хребты тянутся, как спины древних зверей, где в скалах-столбах - толпы туристов. Где метровые сугробы, где до сих пор водится стерлядь и одуряюще пахнут зверобой и кусты шиповника. Где гудят заводы, за которыми по-прежнему присматривает бажовская Хозяйка Медной горы, и люди там работают особенные.

Мы побеседовали с автором и дизайнером книги.

Евгения Решанова, популярный блогер, автор книг.

Книга «Свет таежного окна».

- Евгения, что самое главное/важное в уральской кухне?

- Она выросла из необходимости согревать и сохранять силы. рождалась в заводских поселках, в деревнях на реке, на охотничьих стоянках. Поэтому она понятная, сытная и приспособленная к суровому климату. Но при этом она умеет быть праздничной и богатой, когда в доме собираются гости. Это культурная мозаика, сплав традиций, потому что Урал - место, где пересеклись несколько народов. Коми, манси и другие финно-угорские народы привнесли заготовки, грибы, ягоды, рыбу и дичь - лес и река диктовали их меню. Без татар и башкир уральская кухня не была бы такой яркой: сытное мясо, пышная выпечка и сладости с медом (да и сам знаменитый башкирский мед!). От них же - чеснок, специи. Русские переселенцы добавили привычку «жить от печи»: появились щи, ржаной хлеб, пироги, соленья, варенья.

Многонациональность региона сделала кухню разнообразной, но при этом цельной. Здесь важны заготовки, томление и выпечка. Вкус строится не на специях, а на качестве продукта.

Иллюстрации из книги.

- Неопытная хозяйка справится?

- Эта книга подойдет и тем, кто только начинает готовить, потому что уральская кухня изначально строится на простоте и понятной рецептуре. В ее основе - доступные продукты, нет сложных процессов. Здесь важно не мастерство, а внимание и спокойный ритм. Книга учит готовить понятно.

- А что у вас самое любимое?

- Пермский посикунчик, особый пирожок. Маленький, но требует внимания. Его нельзя есть на бегу. Неспешно, с удовольствием и всенепременно с макалкой (что-то вроде соуса). Правильный посикунчик хрустит тестом и брызжется бульоном. Обожаю!

Куриные котлеты с печенью - тоже уральские, фирменные.

- В этом сборнике просто волшебные фотографии, хочется приготовить такую же жареху с лисичками или ржаные блины, так же красиво подать... Как научиться вот так снимать еду?

- Я предпочитаю естественный свет. Снимайте у окна. Избегайте прямого солнца, рассеянный свет (через тюль) - самый красивый.

Снимайте сверху или под углом. Например, 45 градусов - удачный угол. Оставьте воздух в кадре, не перегружайте деталями. Используйте нечетное количество предметов. Нейтральная посуда подчеркивает еду, а теплые оттенки усиливают ощущения уюта. Еще хитрость: отломите или откусите от булки, пирога, а от куриной ножки отрежьте кусочек, только потом фотографируйте. Тогда на фото появится текстура, вы словно вместите в снимок жизнь продуктов за кадром. Крошки, капли - это все живое и настоящее. Руки на фото дают масштаб и тепло. Важно: снимайте сразу после приготовления, потому что блеск и текстура быстро уходят.

Если кадр понятен с первого взгляда - он работает.

СЛОВО ХУДОЖНИКУ

Ирина Деревянных.

Дизайнер книги Ирина Деревянных:

- С Евгенией мы дружим уже больше 25 лет, обе из города Чусового в Пермском крае. Мы с мужем ведем сообщество в соцсетях Made in Ural, через которое знакомим людей с Уралом, уральцами, с тем, чем можем гордиться. У нас там много фанатов малой родины, все вместе популяризируем наши края в России и в мире. Именно поэтому, когда Женя попросила меня поучаствовать в создании ее новой книги, я, не раздумывая, согласилась. Потому что наша кухня достойна признания и известности, она самобытная, она связывает настоящее и прошлое людей, века таежной и горнозаводской истории.

Мы выбрали теплую палитру цветов - старались, чтобы от книги у читателя осталось чувство, как после летнего отпуска у бабушки в деревне. И желание приехать на Урал. Павел Бажов говорил: «Народ у нас, конечно, на первый взгляд тяжеловат. Исторически сложился такой характер. Особые условия. Рубеж между Европой и Азией, между вольницей и каторгой. Но уж если вас тут полюбят, то уж знайте - это навсегда. Будьте уверены, в беде не бросят, никогда в жизни не оставят».

- Если бы в книге была только одна иллюстрация - какой бы она была?

- Это была бы деревня далеко в горах, глубоко в лесах, в живописных местах на берегу реки. Там жаркое лето и морозные зимы. Там красочные закаты и яркие звезды. Туда хочется приезжать за спокойствием и излечением от душевных мук, от физических ран, от бед и горя. Там спокойно, вкусно и уютно. Там время остановилось. Там живет детство.

НА ЗАМЕТКУ

7 фирменных блюд, которые вы встретите только на Урале

(рецептыестьв книге)

1. Юрма - суп из рыбы и птицы, смесь двух бульонов. Подавали к царскому столу. Иван Грозный, например, очень его уважал

2. Крученое сало

3. «Толстые» щи

4. Скоблянка из утки

5. Посикунчики

6. Паренча - сушеные ломтики свеклы и моркови в карамели

7.Крапивная соль