Новый ГОСТ вернет нам вкус и аромат хлеба как "у бабушки"
Новый ГОСТ закрепляет закваску хлеба на чистых культурах. Фото: guys_who_shoot/Shutterstock/Fotodom
С 1 июня 2026 года в России и странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) вступает в силу новый межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2025 «Хлебопекарное производство. Термины и определения». В нем впервые официально появилось важное уточнение про то, что такое настоящая закваска для приготовления хлеба. Правильная закваска по ГОСТу должна готовиться на «чистых культурах» микроорганизмов, а не на закваске из «диких» бактерий.
Что это значит?
Олеся Савкина, замдиректора по развитию ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» (НИИХП), ведущий научный сотрудник, кандидат технических наук в своем докладе на симпозиуме «PRO хлеб. 95 лет служения хлебу» объясняет, что все закваски для хлеба делятся на два типа.
Первый тип заквасок - «дикий», спонтанный. Это, например, когда вы смешиваете муку с водой и ждете, пока «что-то само забродит».
В эту закваску могут попасть микробы из воздуха, из муки, из других предметов окружающей среды, которые могут быть на кухне.
Да, иногда получается отлично. Так веками делали хлеб наши бабушки. Но на самом деле это настоящая лотерея.
Зерно растет в поле, на нем живут тысячи микроорганизмов. Среди их - полезные, нейтральные и – совсем не полезные для нас.
Среди опасных микроорганизмов могут оказаться плесневые грибы и бактерии, которые вырабатывают неприятный запах или даже микотоксины - ядовитые продукты жизнедеятельности плесневых грибов.
Пока закваска «созреет» (а на это уходит до месяца), внутри идет неконтролируемая борьба микробов. Результат непредсказуем.
Второй тип - это закваска на чистых культурах, специально отобранных, проверенных штаммах молочнокислых бактерий и дрожжей. Их вносят в муку с водой в нужном количестве, и уже с первого дня вы получаете стабильную, безопасную и предсказуемую закваску с нужным вкусом и ароматом.
! Именно такой подход теперь закреплен в новом ГОСТе. Производитель, который использует «чистые культуры», отвечает за качество и безопасность продукта.
«Бабушкин» аромат под научным контролем
В НИИ Хлебопекарной промышленности уже почти 95 лет хранят и изучают уникальную коллекцию - единственную в России промышленную коллекцию молочнокислых бактерий и дрожжей для хлеба. На ее основе созданы около 20 основных видов заквасок, которыми пользуются большинство предприятий страны. По сути, 95 % традиционных технологий хлебопечения в России и на пространстве бывшего СССР разработаны здесь.
В коллекции есть даже штамм, выделенный 50 лет назад микробиологом Ольгой Васильевной Афанасьевой, который придает закваске тонкий аромат спелой ягоды. На нем до сих пор пекут легендарные белорусские хлеба, а сам штамм – родом из традиционной белорусской деревни.
Среди новинок – вновь выделенных штаммов для «чистой», а также ароматной хлебной закваски - густая ржаная закваска, которая дает тот самый запах деревенского хлеба «как у бабушки» и пшеничная, которая добавляет легкие йогуртово-фруктовые нотки.
На подходе – «Космический хлеб»
Россия – единственная страна в мире, которая производит настоящий хлеб для космонавтов, у остальных - только лепешки. В 2025 году ученые НИИХП отправили свои лучшие заквасочные культуры на биоспутнике «Бион-М2» на орбиту, где радиация в два раза выше, чем на МКС. Бактерии выдержали экстремальные условия, вернулись и теперь на их основе создается новая «космическая» закваска.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
В России изменится ГОСТ на белый хлеб: состав прежний, вес меньше, срок хранения - дольше