Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+2°
Дом. Семья22 октября 2021 10:45

Деликатесим дома: вялься прошутто и арльская колбаса

Эмбарго на заморские вкусности в России с 2014 года никто не снимал, однако друзья худо-бедно радовали нас ими, привозя из отпусков

Пандемия коронавируса закрыла и этот путь гурманам. Но выход есть, опять же спасибо пандемии - нам снова дают неделю незапланированных каникул. Многие по-привычке рванут за город, где спокойно могут заняться приготовлением заграничных деликатесов в домашних условиях. Сегодня мы расскажем, как сделать прошутто и арльскую колбасу. Немного потрудившись на кухне во время каникул, вы получите к Новому году вкуснейшие мясные изыски.

Ужин римских императоров

Любимым блюдом римских императоров и патрициев было Prosciutto di Parma - сыровяленая ветчина. Она пришла к нам из Пармы времен Римской империи, название произошло от «prosciugare» (просушивать, проветривать). В состав входили только окорок и соль. Со временем другие территории Италии привнесли в рецепт различные специи и пряности. Итальянский деликатес можно приготовить прямо дома. Конечно, он будет отличаться по вкусу из-за ингредиентов и времени приготовления (итальянское прошутто готовится не менее 1,2 года). Но, тем не менее, такая ветчина будет намного вкуснее своих магазинных «коллег».

Способ приготовления:

1. Выложите соль на дно глубокой емкости, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.

2. Закройте и придавите сверху грузом. Оставьте так на 3 дня в темном прохладном месте.

3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца. И на этом процесс вяления и окончен.

Для приготовления нужно два ингредиента - окорок 4 - 5 кг и 15 кг соли. Еще нужна емкость: лучше всего деревянный ящик по размеру свиной ноги. Для прошутто итальянцы откармливают свиней фруктами и кукурузой. В России подойдут окорока от известных агрохолдингов, таких как «Черкизово», которые имеют свои свинофермы и контролируют процесс качества продукта от фермы до прилавка.

С чем едят?

Прошутто должно быть мягким и «таять во рту», важно нарезать тонко, тогда лучше ощущаются аромат и вкус. Едят его как закуску, традиционно - с дыней или инжиром, или как начинку к панини. Отличается розовым цветом на срезе и тонкими слоями жира. Также эту ветчину добавляют в пасту, пиццу, рыбные, мясные блюда. Из напитков прошутто хорошо сочетается с белыми или игристыми винами. Что касается сорта винограда, то подойдут шардоне и мерло.

Полезные советы:

- готовить необходимо уже обескровленный окорок с удаленным копытом с обнаженным шаровидным суставом;

- чтобы прошутто было ароматным, натрите часть ноги без кожи смесью из свиного жира с черным свежемолотым перцем и шафраном.

- температура воздуха в помещении с ветчиной не должна превышать 12 °С.

Ингредиенты: 2 кг мяса (свинина и говядина), 225 г свиного сала, 40 г соли, 10 г молотого перца, 15 г «виноградного» сахара, 6 г нитритной соли для колбас, 18 г измельченного чеснока, 60 мл белого сухого вина, около 2,5 м оболочки для колбасы.

Французская вяленая с вином для осенних вечеров

Те, кто не готов ждать созревания прошутто 3 месяца, могут поупражняться в приготовлении вяленых сухих колбас - например, арльской. Эта колбаска родом из французского Арля в Провансе. Ее рецепт известен с середины XVII века, в него входила свинина и мясо осла. Однако после Второй мировой ослятину заменили на говядину и слава богу. Поэтому для приготовления французского деликатеса на понадобится хороший кусок свинины и говядины, брать их нужно, как мы уже говорили - только у проверенных производителей.

Способ приготовления:

1. Удалить из мяса жилы, сухожилия, перепонки и крупные сосуды.

2. Рубленное мясо и сало перемешать с солью, сахаром, специями и залить вином. Накрыть пищевой пленкой и мариновать в холодильнике сутки.

3. Плотно забить смесь в свиную кишку (предварительно вымоченную в воде). Потом проколоть в нескольких местах и выдавить лишний воздух.

4. Готовые колбаски вывесить в прохладное место при температуре от 15 до 23°C на три недели. В процессе высыхания на оболочке образуется белая плесень - это нормально.

Полезные советы:

- надо брать зрелое мясо - оно плотное и обладает насыщенным вкусом;

- лучше брать мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек;

- из свинины подойдет мясо с лопаток, грудинки и боков;

- во время готовки мясо должно быть холодным, если оно нагревается, остужайте его в холодильнике.

С чем едят?

Арльская колбаса - сухая вяленая, по вкусу напоминает салями. Французы подают ее с хрустящим хлебом, маринованными огурчиками и острой дижонской горчицей. А также традиционно рекомендуется сопровождать это мясное блюдо розовым или белым вином, а также региональным красным (виноградники Прованса, Лангедока или виноградники долины Роны).

Читайте далее