Издавна эту закуску готовили из овощей, специй, чеснока и других ингредиентов, чтобы сохранить урожай. Рассказываем в статье о пользе кимчи по-корейски, делимся рецептами и советами шеф-повара, как приготовить блюдо из пекинской капусты и других овощей в домашних условиях.
Что такое кимчи простыми словами
Так называются маринованные овощи, приготовленные по особому рецепту с добавлением специй. Они подвергаются процессу ферментации в закрытой посуде при низких температурах. Благодаря этому активизируются молочнокислые бактерии, придающие овощам уникальный вкус, отличающий его от других ферментированных продуктов.
Кимчи готовят не только из традиционных овощей, добавляемых к лапше. В зависимости от используемых ингредиентов и консистенции блюда название можем меняться, например:
- пэчу — из пекинской капустой,
- какдуги и чонгак— с разными видами редьки,
- ой собаги — с огурцом,
- па — из зеленого лука,
- гат — из листьев горчицы,
- кэнипи — из листьев периллы,
- муль, набак и дончжими (донгчхими) — кимчи в рассоле (1).
Полезная информация о кимчи (кимчхи)
| Между Кореей, Китаем и Японией велись многолетние споры о стандартах приготовления и происхождения блюда | Это происходило на протяжении 1996–2020 годов. |
| Калорийность кимчи от 15 до 25 ккал в 100 г. | Блюдо состоит из компонентов растительного происхождения и специй без растительных жиров и масел, поэтому подходит для тех, кто следит за весом. |
| Кимчи — источник пробиотиков. | Во время ферментации активизируются полезные для организма молочнокислые бактерии. |
| В Сеуле есть Музей кимчи — «Кимчикан». | Здесь можно не только попробовать уникальные рецепты кимчи, но и узнать историю блюда. |
| Жители сел хранят кимчи в глиняных чанах, а горожане — в специальных холодильниках. | Холодильники предназначены для хранения кимчи и облегчения процесса ферментации: ● объем — 300–500 л, ● поддерживают постоянную температуру и высокую влажность. |
| В Южной Корее в честь кимчи регулярно проводятся различные ярмарки и фестивали. | Авторы самых вкусных рецептов награждаются ценными призами. |
История появления кимчи в питании
Географически корейский полуостров изолирован от других стран, что способствовало формированию особой культуры, в том числе и связанной с питанием. Основную часть рациона составляли овощи и морепродукты. Чтобы сохранить продукты, корейцы стали их ферментировать и обнаружили, что появился новый уникальный вкус. Собираясь вместе, корейцы готовили кимчи и относились к этому как к особому праздничному ритуалу. Каждый рецепт со временем превращался в самостоятельное блюдо, передавался по наследству и формировал культуру питания страны.
Сегодня существует более 200 разновидностей кимчи по-корейски, и не только из капусты, которые различаются в зависимости от основных ингредиентов, региона происхождения и времени года. Только в 2001 году появился единый международный стандарт приготовления блюда, установленный Комиссией «Кодекс Алиментариус» (международный орган, устанавливающий стандарты на пищевые продукты) (1).
Кимчи отвечает традициям буддийской культуры и даосизма, где ценится вегетарианство. Кроме того, закуска отражает особую философию як сик донг вон, согласно которой еда расценивается как лекарство. В Корее блюдо настолько популярно, что у них есть поговорка: «Если у тебя есть кимчи и рис, значит, ты поел».
В 2013 году кимчи вошло в список международного нематериального наследия ЮНЕСКО. Корейцы воспринимают блюдо как часть национальной идентичности и культуры, в других странах часто готовят упрощенный вариант кимчи — чимчи.
Польза кимчи для мужчин, женщин, детей
Блюдо содержит витамины и минералы, включая витамин К, В2 и железо (2). Клетчатка в составе блюда может способствовать лучшему контролю уровня сахара в крови и защищать от таких заболеваний, как диабет, ожирение, болезни сердца, инсульт и расстройства пищеварения. Молочнокислые бактерии, которые образуются в процессе ферментации, также помогают пищеварению (2).
Полезные антиоксиданты, такие как каротиноиды, витамин С, флавоноиды и другие фенольные соединения, защищают от преждевременного старения и дегенеративных заболеваний (1).
Полезные свойства кимчи изучались в ряде научных исследований. В ходе одного эксперимента было замечено, что употребление кимчи снижало процент жира в организме и повышало чувствительность к инсулину. В другом исследовании обнаружили снижение плохого холестерина и уровня глюкозы в крови (3). Хотя результаты обнадеживают, необходимы более масштабные и длительные клинические исследования.
Поэтому при наличии заболеваний прежде, чем употреблять это блюдо, стоит посоветоваться с лечащим врачом.
Вред кимчи для организма человека
Несмотря на полезные свойства, кимчи может нанести вред организму при острых гастритах, панкреатитах, воспалениях слизистой оболочки желудка, кишечника, диарее. На компоненты блюда может возникнуть аллергическая реакция.
Высокая концентрация натрия (781 мг/100 г) (1) может приводить к обезвоживанию клеток, задержке воды в тканях, отекам, головным болям, аритмиям и вызывать повышение давления.
Детям до трех лет рекомендуется выбирать неострые варианты кимчи.
Чтобы избежать побочных эффектов, важно посоветоваться со специалистом при наличии заболеваний.
Вкусные рецепты приготовления кимчи и блюд с ним в домашних условиях
Блюдо можно приобрести на маркетплейсе или в магазине корейской кухни, но гораздо интереснее приготовить его в домашних условиях.
Кимчи из пекинской капусты
Традиционное блюдо, рецептура которого может немного отличаться в разных корейских семьях, но базовые компоненты остаются неизменными
Ингредиенты
| Пекинская капуста | 2 кочана |
| Чеснок | 250 г |
| Морковь | 1 шт. |
| Красный перец хлопьями | ½ ст. |
| Рисовая мука | ½ ст. |
| Сахар | По вкусу |
| Имбирь | По вкусу |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Соль | По вкусу |
| Лук зеленый | По вкусу |
| Рыбный соус (можно заменить соусом из креветок и других морепродуктов) | По вкусу |
Приготовление
- Разделите кочан вдоль на 4 части. Важно не резать до конца, а слегка надрезать у кочерыжки. После этого аккуратно смочите куски под водой, чтобы капуста раскрыла листья. При необходимости разломите руками — так листья останутся целыми и не порвутся. Посыпьте каждый лепесток солью. Важно, чтобы она распределилась равномерно по всем листьям.
- Сложите в тазик и оставьте на 2–4 часа пропитываться солью. Важно периодически переворачивать части, чтобы они равномерно просолились.
- Измельчите в блендере репчатый лук, имбирь и чеснок. Должна получиться густая каша желтого цвета со жгучим вкусом. Отложите ее в сторону: она еще потребуется для дальнейшего приготовления блюда.
- Разведите 3 столовые ложки рисовой муки в 2 стаканах воды. Поставьте жидкость на огонь и прогревайте, слегка помешивая. Добавьте сахар. У вас должен получиться густой кисель.
- Нашинкуйте морковь и зеленый лук длинными палочками. Они будут эстетично смотреться в готовом блюде, добавив ему оригинальный вкус.
- Смешайте морковь, рисовый кисель и пасту, добавив в нее немного хлопьев красного перца и рыбный соус. Именно такой должна быть заправка для пекинской капусты кимчи.
- Промойте капусту после того, как она просолилась — соли не должно остаться совсем. Затем промазываем каждый листик капусты получившейся смесью. Лучше всего это делать в перчатках, чтобы не испортить маникюр. После этого блюдо кладут в небольшой контейнер и ставят в холодное место. Ровно через сутки кимчи можно подавать к различным блюдам.
Кимчи из белокочанной капусты
Если достать пекинскую капусту непросто, можно приготовить кимчи из обычной белокочанной
Ингредиенты
| Белокочанная капуста | 3 кг |
| Репчатый лук | 1 шт. |
| Чеснок | 25 очищенных зубчиков |
| Зеленый лук | 1 пучок |
| Рисовая мука | 3 ст. л. |
| Красный перец хлопьями | ½ ст. |
| Имбирь | 20 г |
| Сахар | 5 ст. л. |
| Вода | 1,5 л. |
| Соль | 1 ст. |
| Рыбный соус | 70 мл |
Приготовление
- Разрежьте капусту на четыре части, затем удалите кочерыжку. Для приготовления кимчи она не потребуется. Важно, чтобы все листы получились ровными, красивыми, темные пятна удаляем, затем слегка надрезаем капусту, чтобы она пустила сок.
- Переложите капусту в таз, залейте водой и посыпьте солью каждый листик. Она должна равномерно пропитать все части. Оставлять ее в таком состоянии нужно на 2–3 часа, но периодически важно помешивать, чтобы листья просолились ровно.
- Очистите репчатый лук от кожуры, порежьте, смешайте с чесноком, имбирем и измельчите в блендере до получения густой кашицы. Ее мы будем использовать для ферментации капусты. Пасту из имбиря, лука и чеснока складываем в отдельную тарелку и приступаем к приготовлению других частей блюда.
- Вскипятите воду, добавив в нее 3 ложки рисовой муки и сахар, затем варите до получения густого киселя. Когда он остынет, добавьте в него пасту и нарезанный зеленый лук, рыбный соус и красный перец. Все это перемешивается до получения однородной массы.
- Когда капуста будет готова, промойте ее под водой. Соли не должно остаться на листьях. После этой процедуры каждый листик пропитывается приготовленной пастой, после чего капусту положите в контейнер и оставьте при комнатной температуре на 36 часов. После этого она приобретает уникальный вкус, свойственный кимчи.
Суп рамен с соусом (пастой) кимчи
Кимчи не только употребляют как самостоятельное блюдо или дополнение к рису, но и варят с ним супы
Ингредиенты
| Капуста кимчи | 100 г |
| Лапша или спагетти | 70 г |
| Сок кимчи | 1 ст. л. |
| Мясной бульон | 250 г |
| Сыр тофу | 50 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Нори | 1 лист |
| Мясо | 150 г |
| Перцы, соль и специи | По вкусу |
| Кунжут | По вкусу |
| Зелень | По вкусу |
Приготовление
- Засолите капусту кимчи по классическому рецепту: нарежьте капусту на 4 части, пересыпьте солью и дайте настояться 4 часа, периодически переворачивая, чтобы соль распределилась равномерно. После этого промойте капусту и заправьте пастой из имбиря, лука, чеснока, смешанной с острым перцем, сладким киселем из рисовой муки и рыбным соусом. Утрамбуйте капусту в контейнер и поставьте в теплое место на сутки. После этого выберите несколько листьев и столовую ложку сока для приготовления супа.
- Если вы выбираете готовый вариант на маркетплейсе, обратите внимание, чтобы в ней было достаточно сока.
- Сварите мясной бульон вместе с мясом. Можно взять свинину, говядину на ваше усмотрение, главное, чтобы бульон получился вкусным и наваристым. Перед приготовлением рамена мясо нужно нарезать кусочками, чтобы удобно было есть. При этом косточки удаляем.
- Сварите макароны и добавьте их к мясу. Можно использовать как обычные макароны, так и из рисовой, яичной лапши или изделия быстрого приготовления. В любом случае они добавят аппетитную нотку супу.
- Добавьте в получившийся суп нори, нарезанный полосками, зелень и листья капусты вместе с соком. Перемешайте все компоненты. Перед подачей порежьте яйцо и посыпьте суп кунжутом.
Кимчи из огурцов
Блюдо можно приготовить с вечера, чтобы утром насладиться хрустящими, острыми и полезными овощами
Ингредиенты
| Огурцы | 500 г |
| Соль | 1 ст. л. |
| Имбирь | По вкусу |
| Морковь | 1 шт. |
| Яблоко | ¼ шт. |
| Чеснок | 5 зубчиков |
| Зеленый лук | 5 перьев |
| Рыбный соус | 1 ч. л. |
| Соевый соус | 1 ч. л. |
| Красный перец хлопьями | 1 ст. л. |
| Сахар | 1 ч. л. |
| Рисовый уксус | 1 ч. л. |
| Кунжутное масло | 1 ч. л. |
Приготовление
- Нарежьте огурцы на 4 части, посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Этого времени хватит, чтобы приготовить остальные компоненты блюда.
- Измельчите имбирь, чеснок и яблоко и перемешайте до получения однородной массы. Когда заправка будет готова, добавьте рисовый уксус, соевый и рыбный соусы, кунжутное масло, жгучий перец хлопьями, сахар. Все компоненты тщательно перемешиваются и выкладываются в отдельную посуду.
- Когда огурцы будут готовы, слейте воду. Нарежьте зеленый лук и морковь соломкой. Перемешайте с морковью, луком и получившимся соусом. Каждый огурец должен хорошо пропитаться получившейся заправкой.
- Выложите готовое блюдо в банки и уберите в холодильник на 8 часов.
Отзывы экспертов о кимчи
Гастроблогер, ведущий проекта «Рябов на кухне» Василий Рябов комментирует:
— Если есть одно блюдо, которое действительно раскрывает всю душу и культуру Кореи, — это, конечно же, кимчи. Меня всегда поражала глубина вкусов, которой можно добиться из обычной капусты, чеснока и специй за счет ферментации. Факт, что в Корее даже делают специальные холодильники для кимчи, говорит о его особом статусе. Классический вариант с пекинской капустой и пикантной заправкой — настоящее удовольствие и возможность окунуться в аутентичную кухню Кореи.
Чтобы капуста получилась вкусной при приготовлении в наших условиях, воспользуйтесь моими советами.
- Берите крупную каменную соль без йода и добавок. Йодированная или мелкая соль портит текстуру капусты и мешает ферментации. Прокаливание соли на сухой сковороде примерно 3–5 мин улучшает результат.
- Снизить остроту можно за счет добавления груши, яблока или моркови — они естественно смягчают жгучесть. Не добавляйте сахар в конце — это не снижает остроту, а портит баланс вкуса.
- Можно добавить кунжутное масло и цедру апельсина.
Польза кимчи для здоровья сегодня подтверждена исследованиями: пробиотики, снижение плохого холестерина, улучшение обмена веществ — это далеко не полный список. Конечно, важно помнить о противопоказаниях, особенно для тех, у кого проблемы с желудком.
Популярные вопросы и ответы
Отвечаем на вопросы, которые волнуют наших читателей.
Какое кимчи (кимчхи) на вкус и острое ли оно?
В любом блюде можно регулировать по своему вкусу количество имбиря, перца и чеснока, но не стоит отказываться от них совсем, иначе процесс ферментации нарушится. А если острое блюдо для вас непривычно, можно есть его небольшими порциями или вместе с гарниром, например, картофелем или рисом.
Важно выбрать удобный вариант и помнить, что блюдо может быть непривычным для тех, кто избегает острой пищи, в том числе и по медицинским показателям.
Где купить соус, пасту кимчи для приготовления блюд по-корейски?
Как правильно есть кимчи?
Чем отличается кимчи от чимчи?
В какие блюда можно добавлять капусту кимчи?
Из каких овощей еще можно сделать кимчи?
Источники:
- R. Surya, D. Nugroho. Kimchi throughout millennia: a narrative review on the early and modern history of kimchi // Journal of Ethnic Foods. 2023.
URL: https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-023-00171-w - Топ-6 продуктов, богатых пробиотиками // Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве. 2019.
URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/9384-top-6-produktov-bogatykh-probiotikami - E. Song, L. Ang, H. W. Lee, M. S. Kim, Y. J. Kim, D. Jang, M. S. Lee. Effects of kimchi on human health: a scoping review of randomized controlled trials //Journal of Ethnic Foods. 2023.
URL: https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-023-00173-8
