Многие выбирают лакомство, ориентируясь только на свой вкус, но здесь важно учитывать текстуру выпечки, ее размеры и форму. Заварной и сметанный кремы пропитывают коржи для торта и превращают сухую основу в более влажную и мягкую. Плотный крем легко замаскирует огрехи при сборке: выровняет края и закрепит отломившийся кусочек. Собрали рецепты вкусных и простых в приготовлении кремов для тортов, которые подчеркнут вкус выпечки и украсят десерт.
Полезная информация о кремах для тортов
| Какой крем используется для украшения и создания рисунков? | ● Масляный: легко принимает и сохраняет нужную форму. ● Белковый: из него можно создавать украшения, но предварительно нужно запечь. ● Сливочно-сметанный: с добавлением желатина сохраняют форму. ● Крем-чиз: хорошо застывает в холодильнике и подходит для рисунков. ● Крем «Шарлотт» (готовится на яйцах): хорошо держит форму, из него делают цветы, узоры и надписи. |
| Какой крем можно приготовить в двух вариантах? | Это крем-чиз: ● на сливках получается более воздушным и нежным, ● на масле — более стабильным и плотным. |
| Какие необычные компоненты добавляют в крем для тортов? | ● Васаби, ● сыр с плесенью, ● черный чеснок, ● соленую карамель, ● копченую паприку. |
5 классических рецептов кремов для прослойки и выравнивания тортов
Для этой цели можно использовать самые разные кремы: и плотные, и жидкие. Все зависит от основы и личных предпочтений.
Крем-чиз из сливочного сыра
По желанию в него можно вводить самые разные добавки: карамель, ягоды, шоколад. Каждый раз получается новый вкус крема из творожного сыра для торта
Ингредиенты
| Творожный сыр | 400 г |
| Сливки 33 % | 100 мл |
| Сахарная пудра | 70 г |
| Ванильный сахар | 10 г |
Приготовление
Обратите внимание, что сыр и сливки должны быть холодными. Сложите все компоненты в чашу миксера. Взбивайте на высокой скорости до тех пор, пока на поверхности не начнут оставаться рельефные следы от венчика. Крем готов к использованию.
Заварной крем
Если вы любите экспериментировать, добавьте кокосовые сливки, заменив часть молока, или введите их в уже готовое лакомство. Крем подходит для бисквитных и слоеных тортов
Ингредиенты
| Молоко | 500 мл |
| Яйца | 4 шт. |
| Сахар | 200 г |
| Мука | 40 г |
| Ванилин | 5 г |
Приготовление
Взбейте яйца с сахаром. Добавьте муку и ванилин, перемешайте. Влейте молоко и перемешайте до однородности миксером. Поставьте емкость на плиту и прогревайте крем на небольшом огне, постоянно помешивая до загустения минут 5–7. Остудите и используйте по назначению.
Сметанный крем
Придает приятную кислинку и хорошо пропитывает коржи, делая их влажными и мягкими
Ингредиенты
| Сметана | 400 г |
| Сахар | 100 г |
| Лимонная цедра | С одного лимона |
| Сок лимона | 1 ч. л. |
Приготовление
Смешайте сметану, сахар и цедру лимона. Добавьте лимонный сок и взбивайте миксером до загустения. Крем готов к использованию.
Крем «Пломбир»
Консистенция получается нежная и шелковистая. Если крем для торта кажется густым, можно добавить сливки, чтобы сделать его более жидким
Ингредиенты
| Молоко | 250 мл |
| Сахар | 120 г |
| Яйца | 2 шт. |
| Мука | 2 ст. л. |
| Масло сливочное 82 % | 250 г |
| Ванилин | 1 г |
| Соль | Щепотка |
| Коньяк | 1 ст. л. |
Приготовление
- Достаньте масло из холодильника заранее, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре.
- Взбейте миксером яйца с сахаром, добавьте 100 мл молока, соль и муку.
- Доведите до кипения оставшиеся 150 мл молока и влейте в основную массу тонкой струйкой, постоянно помешивая.
- Поставьте на плиту и подогревайте помешивая. Как закипит, проварите еще 2–3 мин. Накройте пленкой и оставьте остывать.
- Взбейте масло с ванилином миксером, оно должно побелеть. Постепенно добавляйте заварную часть крема, продолжая взбивать. В конце влейте коньяк. Готовый крем должен иметь воздушную текстуру.
Крем-ганаш
Лакомство готовят на шоколаде и сливках. От того, какой шоколад используется, зависит количество сливок в рецепте. Для темного берется пропорция 1:1, для молочного — 1:2, а для белого — 1:3
Ингредиенты
| Шоколад белый | 150 г |
| Сливки | 410 г |
| Сироп глюкозы | 25 мл |
| Соль | Щепотка |
Приготовление
- Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане до растворения половины кубиков.
- Смешайте 120 мл сливок, сироп и соль. Подогрейте до 85 °C. Оставшиеся сливки уберите охлаждаться.
- Соедините горячие сливки и шоколад, добавляя их постепенно. Каждую порцию перемешивайте венчиком или миксером.
- Добавьте 290 мл холодных сливок и взбейте миксером до блестящего состояния. Накройте крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью.
- Оставьте на 3–4 ч. при комнатной температуре для кристаллизации. Затем уберите в холодильник на 10–12 ч. После охлаждения крем из шоколада и сливок готов к прослойке и украшению торта.
6 вкусных кремов для тортов, которые можно приготовить в домашних условиях
Мы собрали несложные рецепты кремов, которые можно приготовить самостоятельно. Главное — четко следовать инструкции.
Шоколадный со сгущенкой
Если вы хотите получить более плотный и густой шоколадный крем, например, чтобы выровнять поверхность торта, то используйте вареную сгущенку
Ингредиенты
| Сливочное масло 82 % | 200 г |
| Сгущенное молоко | 200 мл |
| Какао | 3 ст. л. |
| Корица | 2 г |
Приготовление
Дождитесь, пока масло размягчится при комнатной температуре. Затем взбейте его миксером до пышности. Не переставая взбивать, влейте сгущенное молоко. Добавьте какао, корицу и перемешайте до однородности. Крем готов к использованию.
Сливочно-сырный крем
Отличный выбор для морковного и пряного, а также торта «Красный бархат»
Ингредиенты
| Сметана 30 % | 200 г |
| Сыр мягкий рикотта | 200 г |
| Сыр творожный или сливочный | 100 г |
| Сахар | 100 г |
Приготовление
Взбейте сметану с сахаром до полного растворения кристалликов. Добавьте оба вида сыра и взбивайте до получения пышной массы. Используйте крем по назначению.
Творожный крем
Выбирайте сухой, рассыпчатый или творог, предварительно отжатый от сыворотки, иначе крем может получиться водянистым. От того, насколько хорошо протерт творог через сито, зависит однородность консистенции
Ингредиенты
| Творог | 400 г |
| Сливочное масло 82 % | 300 г |
| Сахарная пудра | 100 г |
| Сгущенное молоко | 100 мл |
Приготовление
- Заранее достаньте продукты из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. Взбейте миксером масло и сахарную пудру: сначала на небольших оборотах, затем на максимальной скорости.
- Протрите творог через сито и соедините со сгущенкой. Взбейте миксером или венчиком.
- Соедините творожную и масляную основы. Творожный крем для торта готов.
Крем с желатином и свежими ягодами
Отлично подходит для выравнивания поверхности и украшения торта
Ингредиенты
| Вода | 3 ст. л. |
| Желатин | 15 г |
| Клубника | 750 г |
| Сахар | ½ ст. |
| Ванилин | 3 г |
| Сметана 10 % | 7,5 ст. л. |
Приготовление
- Смешайте воду и желатин, дождитесь набухания и поставьте на плиту. Нагревайте, помешивая, до полного растворения. Снимите с огня.
- Взбейте блендером клубнику, сахар и ваниль. Добавьте сметану и снова взбейте. Не переставая взбивать, введите желатиновую массу.
- Готовым кремом украсьте торт и отправьте в холодильник до полного застывания.
Лимонный курд
Нежный, с приятной кислинкой
Ингредиенты
| Лимоны | 3 шт. |
| Сахар | 150 г |
| Яйца | 3 шт. |
| Сливочное масло | 35 г |
Приготовление
- Снимите цедру с двух лимонов, а сок выжмите со всех трех плодов. Смешайте цедру, лимонный сок и сахар.
- Взбейте яйца вилкой, добавьте в лимонную массу и перемешайте. Дайте смеси настояться четверть часа, а после процедите в кастрюлю.
- Добавьте сливочное масло и варите на небольшом огне, помешивая, 15 мин., пока не загустеет. Остудите и используйте по назначению.
Йогуртовый крем
Если будете использовать натуральный йогурт без наполнителей, то увеличьте количество сахарной пудры
Ингредиенты
| Сливки 33 % | 500 мл |
| Сахарная пудра | 2–3 ст. л. |
| Густой йогурт | 170 мл |
Приготовление
Взбейте холодные сливки миксером до загустения. Добавьте сахарную пудру и еще раз взбейте. Введите йогурт и еще раз взбейте. Крем готов к использованию.
4 самых быстрых и простых кремов для тортов
Если нет времени на приготовление сложного крема, обратите внимание на эти рецепты.
Сливочный крем с маскарпоне для торта
Для приготовления лакомства понадобится всего 3 компонента и минимум времени
Ингредиенты
| Маскарпоне | 250 г |
| Сливки 33 % | 190 мл |
| Сахарная пудра | 1 ст. л. |
Приготовление
Соедините все компоненты и взбейте до получения однородной и пышной массы.
Сметанно-банановый крем
Легкий крем для любителей бананов
Ингредиенты
| Бананы | 2 шт. |
| Сметана жирная | 150 мл |
| Сахарная пудра | 3 ст. л. |
| Сок лимона | 1 ч. л. |
Приготовление
Бананы очистите и взбейте блендером. Добавьте все остальные компоненты и перемешайте еще раз. Используйте готовый крем по назначению.
Крем из масла и сгущенки
Простое и очень вкусное лакомство. Если этот крем для торта кажется вам приторным, замените сгущенное молоко сметаной, из сливочных масел выберите наименее жирное и добавьте по вкусу сахарную пудру
Ингредиенты
| Сливочное масло 82 % | 200 г |
| Сгущенное молоко | 100 мл |
Приготовление
Взбейте миксером масло до пышности, а затем, не переставая работать миксером, добавляйте понемногу сгущенку. Если добавить сразу всю — крем может расслоиться. Масло должно быть размягченным, а не растопленным. При желании можно добавить в крем какао.
Творожно-сливочный крем
Если у вас ягодный торт или бисквит, то смело готовьте к нему крем по этому рецепту
Ингредиенты
| Творог | 150 г |
| Сливочный сыр | 100 г |
| Сахарная пудра | 2 ст. л. |
Приготовление
Взбейте блендером все компоненты до воздушности. Крем готов к использованию.
Советы шеф-повара о приготовлении кремов для тортов своими руками
Александр Морозов, ресторатор, шеф-повар, создатель проекта «Кулинарный дом MOROZOVSKY» в формате «Новая Тульская кухня», рекомендует:
— Главный совет, который я могу дать — это постараться не перебить крем для торта. Иначе он отсечется: вода отделится от жиромасляной основы. Это возможно при долгом и интенсивном взбивании вручную, венчиком или миксером. Речь идет о нарушении технологии, исправить которое возможно не всегда. В большинстве случаев приходится делать новую порцию крема.
Чтобы этого не допустить, внимательно отслеживайте изменения, происходящие с кремом во время взбивания. Обращайте внимание на консистенцию, цвет, другие параметры. Крем должен быть эластичным и при этом плотным, иметь «опрятную» и приятную консистенцию, а также красивый глянцевый блеск.
Используйте для приготовления крема только свежие и качественные продукты, а также всегда обращайте внимание на рекомендованную жирность молочных компонентов: сыра, творога, молока, сливок. Не экономьте на этом, иначе вы точно получите проблемы при взбивании и нарушение технологии.
Уделяйте внимание и температурному режиму. Не допускайте кипения, если об этом прямо не указано в рецепте, что особенно касается приготовления заварного крема. Масло следует использовать размягченное при комнатной температуре, а не растопленное, а вот сливки должны быть охлажденные.
Не бойтесь экспериментировать, добавляя в привычные рецепты специи и пряности, алкоголь. Последний усиливает вкус и аромат, делая ноты ванили, шоколада и орехов более объемными.
Популярные вопросы и ответы
На вопросы отвечает наш эксперт — ресторатор, шеф-повар Александр Морозов.
Какие кремы подходят для приготовления медовика?
Заварной крем тоже хорошо подходит для медовика, но я бы остановился на сметане с сахаром, которые создают идеальный баланс сладости, кислинки и жирности.
Какой крем нужен для приготовления торта «Наполеон»?
Какой крем используется в классическом рецепте торта «Молочная девочка»?
Какой крем можно приготовить для торта «Красный бархат»?
Сколько крема потребуется на один торт?
Как исправить крем для торта, если он получился не очень густой?
Повышенное содержание жидкости в масляном креме говорит о том, что вы его перебили. Исправить ситуацию будет довольно сложно, поэтому нужно изначально быть аккуратнее, взбивая масляный крем лопаткой. Помните, что венчиком он не сбивается, так как подвержен большому отсечению.
Если жидким получился крем-чиз, то добавьте еще творожного сыра. Кроме того, нередко проблема решается сама собой после охлаждения, когда крем стабилизируется.
