Как не закатать консервы с ботулизмом: главные правила для тех, кто делает заготовки

Всегда тщательно промывайте все овощи и грибы, которые собираетесь закатать в банки

Фото: Олег РУКАВИЦЫН. Перейти в Фотобанк КП

Свыше 120 человек отравились готовым салатом «Лобио» в Москве, два десятка пострадавших в Подмосковье, 15 в Казани и на утро среды 16 в Нижнем Новгороде. Все дело было в консервированной фасоли, которая содержала ботулотоксин.

НАЧИНАЕТ АКТИВНО ЖИТЬ БЕЗ КИСЛОРОДА

- Ботулотоксин – это природный нейротоксин, сильный яд, продукт жизнедеятельности микроорганизма Clostridium botulinum (клостридия ботулинум), - объясняет Элина Баксичева, терапевт Центральной медицинской клиники Центра молекулярной диагностики CMD ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. - Клостридия ботулинум не может расти в живом организме. Она выводится, не причиняя никакого вреда. Размножаться и выделять токсичные продукты жизнедеятельности она может только в анаэробной, то есть бескислородной среде. Это, например, плотно закрытая банка консервов. Но и сама бактерия, и производимый ей ботулотоксин очень чувствительны к внешнему воздействию. Простое кипячение, ультрафиолет, антисептики лишает микроб и токсин патогенных свойств.

- Ботулотоксин может находиться не только в консервированных овощах, рыбе, мясе и грибах, но и в ферментированных продуктах (например, квашеная капуста), соленой и копченой рыбе, колбасах, особенно упакованных в кишку, - объясняет главный внештатный специалист Минздрава России по инфекционным болезням, профессор Владимир Чуланов.

КАК НЕ ЗАКАТАТЬ МИКРОБ В БАНКИ

Проблема в том, что вредная клостридия ботулинум может жить везде – и в воде, и в почве. То есть может попасть к вам на стол с рыбой, мясом, грибами, овощами и фруктами, если они были подняты с земли. Поэтому вот несколько важных правил при приготовлении домашних солений и консервов:

* Всегда тщательно промывайте все овощи и грибы, которые собираетесь закатать в банки. Лучше всего сполоснуть их кипятком.

* Никогда не используйте подпорченные овощи или фрукты, упавшие на землю и помявшие бочок. Если видите порчу, выбрасывайте без сожаления. Если просто срезать подгнившее место – это не поможет, бактерия быстро проникает в здоровые части овоща или фрукта.

* Используйте для готовки разные доски и ножи – для рыбы и мяса, для овощей, для грибов.

* Тщательно промывайте и стерилизуйте банки.

* Если собираетесь консервировать мясо или рыбу, морковь, свеклу, портулак и укроп, то не используйте герметичные крышки. Эти овощи трудно отмыть от мелких частичек почвы, а в мясо рыбы, особенно донной, клостридии могут проникнуть из ее кишечника. Поэтому не закатывайте такие консервы, а используйте обычные крышки. Да, такие консервы долго храниться не будут, зато в них точно не смогут размножаться ботулотоксины.

* Всегда соблюдайте рецептуру – не уменьшайте количество соли или уксуса. Маринование и соление в целом наиболее предпочтительный вариант заготовок. Не сокращайте время приготовления или стерилизации.

* Храните банки в темных, прохладных местах – погребе или холодильнике.

Никогда не используйте подпорченные овощи или фрукты, упавшие на землю и помявшие бочо

Фото: Мария ЛЕНЦ. Перейти в Фотобанк КП

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО КУПЛЕННАЯ КОНСЕРВА ОПАСНА

Увы, на вкус никак. В этом и опасность вредной бактерии – все отравившиеся «Лобио» говорят, что салат на вкус был совершенно нормальный. Вот какие советы дают эксперты при покупке консервов:

* Не покупать консервы с рук у бабушек (на рынке или у метро – это дела не меняет). И старайтесь не брать консервы у случайных знакомых: вы ведь не знаете, в каких условиях соленья готовились и хранились.

* Следите за сроками годности консервов: не употребляйте в пищу консервы с признаками вздутия («бомбажем»).

* Если есть возможность, лучше консервы прокипятить. «По возможности подвергайте их термической обработке в течение 15-20 минут», - рекомендует профессор Чуланов.

- Тепловая обработка консервов может полностью инактивировать ботулотоксин. Достаточно просто прокипятить овощные консервы, остудить и спокойно съесть. Мясные и рыбные консервы использовать для приготовления супов, рагу или выпечки, - рекомендует терапевт Баксичева.

СЕРЬЕЗНЫЕ СИМПТОМЫ

Но если все-таки не убереглись, запомните важные симтомы. Инкубационный период при ботулизме составляет в среднем от 4 часов до суток. Ботулотоксин воздействует на организм, как другие вредные микробы, но с оговорками:

* Есть симптомы отравления - тошнота, рвота, диарея.

* Температуры нет.

* Преследует сильная сухость во рту, даже нарушение глотания, ощущение «комка в горле». Часто заболевшие жалуются на сухость слизистых оболочек глаз, носа, из-за этого же могут быть запоры.

* Чем дальше, тем сильнее проявляются неврологические симптомы: могут развиваться нарушения зрения (затуманенность, двоение в глазах), сильная мышечная слабость, нарушение речи.

* Из-за угнетения ЦНС может даже развиться острая дыхательная недостаточность. В ряде случаев развиваются парезы или параличи.

«Самое опасное следствие воздействия ботулотоксина – это параличи скелетной мускулатуры. Летальный исход может наступить из-за острой дыхательной недостаточности по причине паралича дыхательных мышц. Поэтому пациент с ботулизмом часто нуждается в аппарате искусственной вентиляции легких (ИВЛ)», - отмечает терапевт Элина Баксичева.

Если не будет быстро поставлен правильный диагноз и быстро начато лечение (введение антитоксина), то летальный исход вполне вероятен.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Отравления ботулизмом в России: Как не стать жертвой некачественной магазинной еды и полуфабрикатов (подробнее)