Переикровка: россияне все чаще выбирают белую икру и отказываются от красной

Красной икры в этом году стало значительно меньше, цены на нее взлетели. Покупатель ищет альтернативу... и находит

Фото: Николай ОБЕРЕМЧЕНКО.

В России появился новый деликатес массового поражения. Это икра. Но не красная, не черная и даже не «заморская баклажанная» - их-то мы знаем. А белая. Такое обобщенное и достаточно условное неформальное название носит икра сельди, трески, минтая, щуки, мойвы и других рыб с не красной и не черной икрой. Строго говоря, она не вполне белая - бежевая, кремовая, а щучья, например, и вовсе янтарная либо лимонная.

БЕЛАЯ ИКРА: ЧТО ЭТО И ИЗ КАКИХ РЫБ ЕЕ ПОЛУЧАЮТ

Вообще-то такая икра давно присутствует на магазинных полках, только к разряду деликатесов ее никогда не относили - так, ютилась себе среди сардин и шпрот. За исключением, пожалуй, щучьей — несколько лет назад она пошла в рост и теперь по цене сопоставима с красной.

А в этом году случилась великая рыбная аномалия. Вылов кеты и горбуши упал ниже Марианской впадины, из-за этого производство красной икры рухнуло с 12 тыс тонн до 4 тыс, цены на нее взлетели, а следом за компанию подорожали и другие виды рыбьих эмбрионов.

- Цена на белую икру буквально поперли вверх, извините, другого слова не подобрать, - сокрушается в беседе с KP.RU председатель Межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна Валентин Балашов. - Красная-то подорожала из-за снижения объемов вылова рыбы, из которой она производится - тут ничьей вины нет, просто каприз природы, такое бывает. Тут все логично. Но для подорожания икры минтая, мойвы или сельди никаких объективных причин нет. Этой рыбы ловят в достаточном количестве. Просто торговля чутко реагирует на потребительский интерес, а нередко сама его разогревает. И как только видит повышение спроса, тут же соображает: «О, надо ценник подкрутить!».

По данным сервиса «Чек-индекс» в конце октября розничные продажи белой икры выросли за год на 19%, а медианная цена — на 11%. Чаще всего покупают икру минтая — 25% продаж в категории белой.

- На фоне вымывания из продажи доступной икры горбуши и резкого роста ценника в категории красной икры, потребители переориентируются на более доступную икру минтая, трески и сельди, - пояснили в «Чек-индекс». - Продажи этих групп растут как в натуральном, так и в денежном выражении.

Антимонопольная служба, контролирующая необоснованное повышение цен, пока безмолвствует.

Цены на белую икру

Фото: Дмитрий ПОЛУХИН.

ВЫРУЧАЙ, БРАТ МИНТАЙ!

- До 2026 год объем рынка натуральной икры в России составлял в зависимости от вылова 17-20 тысяч тонн, - рассказал KP.RU президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев. - Две трети приходилось на лососевую икру, остальное – щучья, сельдевая, минтаевая, мойвы, трески, и совсем чуть-чуть – осетровая.

Сейчас, по словам Зверева, добыто около 100 тысяч тонн красной рыбы, в то время, как в рекордном 2018 году выловили почти 685 тыс. тонн. Понятно, что красной икры стало значительно меньше, чем в предыдущие годы, цены взлетели — уже не каждому по карману. А ведь за предыдущие годы мы привыкли к тому, что икра - дело обычное. Прямо, как в сказке «Про Федота-стрельца, удалого молодца»: «Мажу утром бутерброд, думаю: «А как народ?»

Теперь красная по будням не каждому по карману. Но привычка-то осталась. Чем заменим? Выручай, брат минтай!

- Основной объем продаж так называемой «белой» икры в натуральном выражении приходится на мойву – порядка половины от всей категории, - говорит Герман Зверев. - Однако икра мойвы чаще продается в переработанном виде — например, в форме спредов (от английского spread — намазывать — Ред.) - намазки, пасты, риеты (что-то вроде паштета — Ред.), муссы. Далее следуют минтай, сельдь и треска. Щучья – на последнем месте: это очень нишевый, премиальный продукт. Объемы производства – несколько сотен тонн, а не десятки тысяч, как в случае с другими видами «белой». Но ни в одном из сегментов дефицита не ожидается, потребность внутреннего рынка будет покрыта в полной мере.

По данным сервиса «Чек-индекс» в конце октября розничные продажи белой икры выросли за год на 19%. Фото: Alesia.Bierliezova/Shutterstock/Fotodom

О нехватке белой икры говорить вообще не приходится. Главный ресурс — это минтай, «вторая нефть», называют его рыбаки. По итогам 2025 года добыча составила рекордные 2,1 млн тонн, из нее, по данным Ассоциации добытчиков минтая (АДМ), произведено 35 тыс тонн икры.

- Основная ее часть уходит на экспорт, - уточнил Балашов. - Примерно 16 тысяч тонн в Японию, еще 6 тысяч — в Южную Корею, около того - в Китай... В России остается всего несколько тысяч.

А если точнее, то по итогам 2026 года поставки икры минтая на внутренний рынок составляют порядка 4,2 тыс. тонн в перерасчете на сырье, сообщил KP.RU президент АДМ Алексей Буглак. Из этого количества получается почти 2,6 тысяч тонн готовой продукции.

- Потенциал внутреннего рынка оцениваем в более чем 5 тыс. тонн икры минтая в год, - уточнил Алексей Буглак. - Поставки на внутренний рынок активно растут за счет развития ассортимента.

Много добывается и сельди. В 2025 году российские рыбаки взяли от природы, по данным ВАРПЭ, около 650 тыс. тонн этой рыбы. В этом, как сообщает Рыбный союз, 602 тыс тонн. Сколько икры из нее получилось «в граммах», трудно сказать: официальной статистики по отдельным видам белой не ведется, она попадает в общий раздел под названием «другие виды». Да и сельдяная икра — продукт не особо раскрученный, поэтому производители зачастую не тратятся на производство икры как отдельного продукта, а солят всю рыбину целиком.

ОСТОРОЖНО, ЩУЧЬЯ ИКРА КУСАЕТСЯ!

В противовес подорожавшей красной белая икра в целом позиционируется как доступный продукт. Исключение — щучья. Она стоит примерно, как и лососевая. Потому что редкая. К тому же не стадная, да и на фермах ее практически не разводят. Добыча икры из чуть ли не поштучно выловленной рыбы влетает в копеечку. До революции ее называли «царской», и стоила она дороже красной.

На вкус хороша, покупал несколько раз. Обладает специфическим маслянисто-сливочным привкусом. Правда, икринки мелковаты, поэтому нет такого особенного, волшебного ощущения их «лопания» во рту, а это, пожалуй, самая главная и приятная особенность бутерброда с красной икрой.

Рост популярности щучьей привел к тому, что доля натурального продукта в продаже уменьшилась.

- К сожалению, промысловый пресс в дельте Волги слишком велик и слишком бесконтролен, главным образом за счет туристического вылова, - рассказал Герман Зверев. - Это создает реальную угрозу популяции щучьей икры. Ситуацию усугубляет растущий спрос на нее: она стала модным продуктом, и по популярности в ресторанном секторе опережает красную. В магазинах сейчас появилось множество имитированной и структурированной икры щуки по очень низким ценам, но эта продукция не имеет ничего общего с натуральным премиальным продуктом.

Белая икра - условное неформальное название икры сельди, трески, минтая, щуки, мойвы и т.п. Фото: New Africa/Shutterstock/Fotodom

По данным NTech, в первом полугодии 2025 года больше 90% проданной щучьей икры была структурированной. Так что если щучья икра стоит, как минтаевая, это наверняка не натуральный продукт.

ЧТО БУДЕТ СО СПРОСОМ И ЦЕНАМИ НА КРАСНУЮ ИКРУ

Лосося в этом году выловлено 98,6 тысяч тонн против 335 тысяч годом раньше, сообщает Росрыболовство. Рынок отреагировал.

- По данным «Чек-Индекса», медианная цена натуральной красной икры в сентябре дошла до 19 340 руб за килограмм - это на 73% выше прошлогодней цены, а покупок стало на 29% меньше, - рассказал KP.RU управляющий партнер аналитической компании «Довод» Никита Малов. - Покупатели стали переходить на белую икру. В Яндексе икру минтая искали на 25% чаще, чем годом раньше, трески - на 24%, а а вот икру горбуши, самой доступной из красных, - на 41% реже.

Лосося в этом году выловлено 98,6 тысяч тонн против 335 тысяч годом раньше. Фото: Юрий Смитюк/ТАСС/Shutterstock/Fotodom

Однако ближе к Новому году спрос на красную вырастет, и она, скорее всего, еще больше подорожает.

- В декабре спрос поднимется каждый год, - говорит Малов. - Например, в сентябре 2025 года красную икру искали в Яндексе 300 тысяч раз, а в декабре уже 1,65 млн раз.

О грядущем подорожании говорит и инсайдерская информация отраслевиков.

- Примерно месяц назад икру горбуши на Камчатке отгружали по 16 тысяч рублей за килограмм, - говорит Балашов. - На полках магазинов она может стоить как минимум на 50 процентов дороже, а то и на все сто.

То есть примерно 25-30 тысяч при нынешних 20 тысячах за килограмм. Чем ее заменить? Да ничем.

- На территории бывшего СССР люди привыкли к тому, что не может быть новогоднего стола без шампанского и красной икры, - говорит Балашлов. - Шампанское же не заменят бражкой, хоть она и дешевле. Как и свадебные золотые кольца не будут заменять медными, хотя экономия очевидна...

К слову, ожидается, что подорожает не только красная.

- Более заметный рост цены перед праздником возможен у натуральной щучьей икры: интерес к ней в третьем квартале вырос на 37%, заметно быстрее общего фона поисков, - говорит Никита Малов.

КАКАЯ НА ВКУС БЕЛАЯ ИКРА

Каждая белая икра вкусна по-своему.

- Икра минтая обычно имеет выраженный морской вкус, икра трески более нежная, икра сельди отличается характерным ароматом, а икра мойвы часто продается в виде готовых закусочных продуктов с добавлением соусов и других ингредиентов, влияющих на вкус, - рассказал KP.RU владелец сети ресторанов «Сытый Лось» Алексей Григурко. - Такая икра постепенно становится привычным продуктом, который покупают для повседневного питания. Ее можно добавлять в салаты, соусы, закуски, использовать в завтраках и горячих блюдах.

РЕЦЕПТЫ ИЗ БЕЛОЙ ИКРЫ

С чем едят и как подают икру минтая и сельди

- Мы дома активно едим ястычную икру сельди — хорошо идет с вареным картофелем, - рассказал Валентин Балашов. - Еще вариант: икру минтая размешать с картофельным пюре — как бы «посолить» пюре икрой, она же мелкая, очень интересный вкус получается. Икру минтая или сельди можно использовать как приправу к рыбе — треске, например. Положить на край тарелки — как кладут горчицу или хрен, и обмакивать в ней куски трески.

А минтай? Нет, минтай с минтаевой икрой — это моветон, говорит искушенный собеседник.

Белая икорка хорошо идет и с пресным рисом.

- Горкой выкладываешь отварной рис, а сверху, как вишенку на торте, — ложечку икры, - пояснил Балашов. - И ешь ложкой — рис и немного икры забираешь, очень вкусно получается.

Коллега поведал, что растирает икру сельди с луком и сливочным маслом — получается вкусная намазка, почти форшмак. Сюда напрашивается вареное яичко, но диетолог Соломатина предостерегла: яичный белок не очень хорошо сочетается с рыбным.

В чем недостаток любой икры — она «просит» хлеба, а это же, караул, быстрые углеводы. Но есть альтернатива.

- Можно приготовить огуречные канапе - это легкая холодная закуска, где вместо хлеба используют кружочки свежего огурца, сверху добавляют немного сливочного сыра и икры, - рассказала KP.RU доцент Финансового университета при правительстве России Ирина Карапетова.

Много блюд из минтаевой икры предлагает азиатская кухня. В Циндао недавно прошла специальная выставка продуктов национальной китайской кухни, приготовленных из российского минтая. Вот одно из диковинных блюд. Очищенную от пленок икру смешивают с крахмалом, специями, скатывают в колбаски и сушат или вялят. Подают нарезанную круглыми кусочками, как твердую колбасу.

Но и наши не отстают.

- На внутренний рынок выводятся новые продукты из икры минтая: пресервы в соусах и заливках, копченая и вяленая продукция, — рассказал глава АДМ Алексей Буглак. — В прошлом году совместно с технологами инженерной школы ДВФУ мы разработали несколько интересных продуктов — высокобелковое печенье из икры минтая и полуфабрикаты, к примеру, зразы фаршированные икрой минтая. Надеемся, что эти продукты появятся на полках.

ПОЛЬЗА БЕЛОЙ ИКРЫ

Какая же икра полезнее - белая или красная?

- По содержанию витаминов и микроэлементов, особенно, в тех небольших объемах, в которых мы потребляем этот продукт, большой разницы нет, - сказала KP.RU врач-диетолог Елена Соломатина. - Красная икра содержит больше жиров, поэтому она более калорийна, чем белая. Но это полезные жиры: в основном, Омега-3 жирные кислоты, которые необходимы для здоровья сердечно-сосудистой системы и нормальной работы миелиновых оболочек головного мозга — это очень важный элемент, влияющий на скорость передачи нервных импульсов. Нарушится скорость - возникнут проблемы с памятью, обучаемостью, быстротой реакции, увеличится риск инсульта.

В белой икре Омеги-3 меньше. Но есть нюансы.

- Она полностью добывается из рыб, живущих в естественной среде, а не из выращенных на ферме, - говорит доктор. - От таких рыб мы получаем больше полезных элементов, в частности, антиоксидантов, защищающий наш организм от старения и вредного влияния окружающей среды и стрессов. А еще в икре рыб, живущих в естественной среде, содержание Омеги-3 гораздо выше, чем в аквакультурной рыбе, выращиваемой на фермах. А ведь значительная часть красной икры, которая у нас продается, произведена именно из аквакультуры. Так что в итоге в белой икре этой Омеги-3 может оказаться не меньше, чем в красной.

Есть и различия между разными видами белой икры.

- Щучья, например, более богата селеном, там больше витамина Б-12, а в икре минтая больше фосфора. И все они содержат легко усваиваемый белок, - говорит Соломатина. - Но вся икра в том виде, как мы привыкли ее употреблять, содержит много соли, что в значительной степени снижает полезный эффект. Поэтому рекомендуется употреблять ее не более 1-2 чайных ложек в день.

Личный опыт

Как я купил триста граммов красной икры за 4 тысячи рублей, плюс форель в подарок

Для того, чтобы побаловать себя красной икрой, вовсе не обязательно платить несусветные деньги — знаю по личному опыту. Когда-то в 90-е на продовольственных рынках активно продавали мороженную кету и горбушу. Немногочисленные знатоки смотрели не только на жабры, но и на брюшки — если толстое, то практически всегда там оказывалась икра. Дальше дело техники: разморозка, обработка, засолка. И на несколько дней семья обеспечена деликатесом, который достался практически даром.

Сейчас красную рыбу продают, как правило, потрошенной. Но на днях в одном из подмосковных магазинов наткнулся на 3-килограммовую не потрошенную форель — лежала на льду, 1300 рублей за килограмм.

- Икряная, мурманская, берите, - предложил продавец.

Икры я с нее выдоил почти 300 граммов — очень хороший показатель. Добавил неполную чайную ложку сахара, ложку с горкой соли — и натуральный продукт готов. Конечно, долго такая икра без консервантов не хранится, поэтому мы ее за пару дней с аппетитом умяли. Но можно же было и заморозить, а к новогоднему столу достать.

В итоге получилось, что я как бы купил 300 граммов икры за неполные 4 тысячи рублей, что очень хорошо по нынешним временам. Да еще вдобавок бесплатно получил свежую форель на 3 килограмма.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Успевайте купить: цены на яблоки снизились до минимума - почему это ненадолго

Всего одна покупка может все испортить: за что можно лишиться детских пособий

Россиян предупредили о фальшивых уведомлениях маркетплейсов: как не потерять деньги

СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ

Недвижимость от города: какие возможности столичные аукционы открывают бизнесу и жителям