3 марта 2021, 13:08

Как выглядит настоящий кавказский шашлык

Фото: pexels.com
Фото: pexels.com

Традиционный рецепт приготовления и советы шеф-повара

Искать родину шашлыка — бессмысленное занятие. Первым мясо пожарил первобытный человек, сумев раздобыть огонь. Шашлык встречается в кухнях совершенно непохожих народов и в разных странах зовется по-своему: в Канаде — филе-брошетт, в Армении — хоровац, в странах Юго-Восточной Азии — сатай. А мы называем приготовленное на углях мясо шашлыком, что в переводе с крымскотатарского означает «что-то на вертеле».

В России принято считать, что настоящий шашлык готовят на Кавказе. Все потому, что живущие в горах народы, столетия занимающиеся разведением скота, готовят его еще по завещанным предками рецептам и ритуалам.

Кавказский шашлык готовят из разных видов мяса.
Фото: Дмитрий АХМАДУЛЛИН, «КП»-Ставрополь»

— Настоящий кавказский шашлык — это жареный барашек на углях. Наши прадеды брали для него мясо молодого черного карачаевского ягненка. Учитывая, что Кавказ стал домом для многих народностей разных вероисповеданий, кавказский шашлык готовят не только из баранины, говядины и птицы, но еще из свинины, — рассказывает президент Ассоциации кулинаров Северного Кавказа, шеф-повар Бисо Чеченов.

Традиционно мясо маринуют в домашней аджике, минералке, кефире или в собственном соку. Говядину вымачивают в нарзане, чтобы она стало мягче. А баранину не солят — ни загодя, ни при жарке, объясняя тем, что засоленное мясо теряет сок. Никто на Кавказе не добавляет уксус — он забирает у мяса вкус, цвет и мягкость, его могут заменить лимоном.


Классический рецепт шашлыка

Ингредиенты
Окорок (задняя часть) молодого барашкаАйран
НарзанЛук репчатый
СольЧерный перец
Залог успеха при приготовлении шашлыка — правильно замаринованное мясо.
Фото: Дмитрий АХМАДУЛЛИН, «КП»-Ставрополь»
Способ приготовления
1Подготовим мясо

С мяса снимаем пленку, отделяем его от костей и режем крупными кусками примерно по 60 граммов.

2Добавим овощи

Добавляем много лука полукольцами.

3Добавляем специи

Солим и перчим.

4Вливаем айран

Вливаем 100 граммов айрана.

5Добавляем нарзан

Добавляем 200 граммов нарзана.

6Маринуем

Перемешиваем и оставляем на 2-3 часа.

— Наши предки раньше вообще не мариновали мясо, потому что готовили исключительно ягнят, — отмечает Бисо Чеченов. — Посолили, поперчили — и начали жарить. Если же мариновали, то в глиняной посуде. Сейчас рекомендую использовать эмалированную с крышкой.

Готовое мясо подают на стол со свежим луком, лавашом и несколькими видами соусов.
Фото: Иван ВИСЛОВ

Кавказский шашлык еще надо правильно подать. Мясо подносят к столу на шампурах или в специальной чаше — садже, вместе с овощами на углях и множеством соусов домашнего приготовления.

Дорогого гостя издавна было принято встречать шашлыком, горячими лепешками, овощами и зеленью. На столе обязательно стояли домашнее красное вино и пиво из овса и ячменя.


Читайте также:

Отзывы

в
владимир 14:23:59, 25 апреля 2021
Мясо баранины вредно из за жира, особенно сделанное на огне с дымом, вредные примиси дыма впитываются в жир и отравляют мясо для организма
Ответить