Каперсы
Эти зеленые горошины — не только пикантный ингредиент для приготовления блюд, но и самостоятельная закуска и элемент для украшения напитков. Популярная добавка к мясу, рыбе или салатам — настоящий суперфуд, обладающий полезными свойствами. Разбираемся, в чем польза и вред каперсов и какие блюда можно с ними приготовить.
Что такое каперсы простыми словами
Это нераскрывшиеся зеленые бутоны или плоды кустарника каперсник, произрастающего в Средиземноморском регионе и некоторых частях Азии. Сегодня его культивируют по всему миру, начиная от Ирана и заканчивая Австралией.
Маленькие бутоны уже много веков остаются популярной добавкой в кухнях самых разных народов. Упоминания о каперсах встречаются еще в древнегреческих и римских текстах. В те времена продукт использовали как пряность и улучшали с его помощью вкус блюд. В средние века каперсы широко распространились в Европе и получили признание не только в кулинарии, но и в медицине благодаря своим лечебным свойствам.
Ягоды каперсника напоминают оливки с хвостиком. Их собирают в момент, когда на кустах остаются еще незрелые бутоны, которые, если им позволить раскрыться, превращаются в цветы, а затем дают плоды, внешне схожие с вишней за счет длинного стебля.
После сбора каперсы обычно обрабатывают: сушат, маринуют в уксусе, консервируют в рассоле или засаливают в сухом виде.
Полезная информация о каперсах
| Виды каперсов по размерам | ● Нонпарели — диаметр менее 7 мм; ● сюрфины — около 7–8 мм; ● капуцины — 8–9 мм; ● капоте — 9–11 мм; ● штрафы — 11–13 мм; ● груэсас — более 13 мм |
| Как каперсы используют в кулинарии | Продукт добавляют как акцентирующий ингредиент в салаты, соусы, пасту, блюда из рыбы и мяса, а также закуски и даже выпечку |
| Как хранить каперсы | Маринованный продукт можно хранить в закрытых банках при комнатной температуре 1–1,5 года. После вскрытия упаковки каперсы нужно держать в холодильнике и употребить в течение 5–7 дней |
Как выглядят каперсы на фото и какие они на вкус
Это круглые серо-зеленые бутоны или ягоды. Они отличаются по размеру, вкусу и способу использования.
- Маленькие каперсы — самый популярный вариант, применяемый в кулинарии. Эти бутоны диаметром 5–7 мм обладают насыщенным вкусом с яркими кислыми и солеными нотами. Их часто добавляют в соусы, салаты, маринады и разнообразные закуски.
- Большие каперсы — это плоды, или ягоды растения. Они крупнее — от 7 до 14 мм. Их кисловатый вкус мягче и менее интенсивен, чем у мелких. Они подойдут для блюд, в которых не нужен яркий акцент: часто используют в салатах, а также как дополнение к мясным и рыбным блюдам. Такой вид каперсов встречается в продаже намного реже, поэтому купить их бывает непросто.
Каперсы можно найти в отделах с маринованной продукцией, обычно рядом с помидорами и огурцами. В них гармонично сочетаются кислота, соленость и легкая горечь, которые придают блюдам пикантность. По вкусу каперсы — что-то среднее между маринованными огурцами и зелеными оливками. У них свежий, слегка острый аромат с выраженными кислыми оттенками.
Интересно, что в пищу иногда используют не только бутоны и плоды, но и листья каперсового кустарника, которые тоже можно мариновать.
Польза каперсов для мужчин, женщин, детей
Этот продукт — низкокалорийный: содержит всего 23 ккал на 100 г. Несмотря на свою легкость, он богат множеством полезных веществ: витаминами A, C, K и группы B (особенно B2 и B9), а также минералами — железом, магнием, кальцием, медью, калием, цинком, селеном, марганцем и натрием (1). Нутриенты способствуют выработке энергии и поддерживают нормальный обмен веществ. Это особенно важно мужчинам, у которых много физической активности.
Высокое содержание антиоксидантов, таких как кверцетин и рутин, способствует защите клеток от воспалений и помогает регулировать уровень сахара в крови (2). Благодаря этим компонентам каперсы помогают бороться с ранними признаками старения, защищают кожу и поддерживают ее упругость.
В бутонах и ягодах также содержится витамин C, который стимулирует синтез коллагена и поддерживает женский организм в период ПМС и менопаузы. А благодаря своей способности поддерживать структуру ДНК, продукт признан перспективным компонентом для разработки противоопухолевых препаратов (3).
Кроме того, каперсы богаты клетчаткой, улучшающей пищеварение. Они способствуют выработке желудочного сока, а их компоненты защищают печень и поддерживают состояние слизистой желудка. Флавоноиды, содержащиеся в продукте, укрепляют иммунитет, предохраняют организм от воздействия токсинов и поддерживают жизненно важные функции.
Малышам до трех лет каперсы не рекомендуется давать из-за высокого содержания соли. Для школьников этот продукт может быть полезен в небольшом количестве: он способствует улучшению аппетита и обогащает рацион полезными веществами.
Вред каперсов для организма человека
Плоды обладают не только полезными свойствами, но и рядом ограничений. При определенных заболеваниях и неправильном употреблении они могут нанести вред здоровью.
Когда свежие каперсы проходят процесс засолки, их полезные свойства для здоровья значительно снижаются. Согласно исследованиям, при переработке готовые каперсы теряют до 60 % своих фенольных соединений (4). Чтобы получить максимальную пользу от бутонов, рекомендуется употреблять и рассол, в котором они находились. Однако он содержит много соли, а ее избыток может негативно сказаться на здоровье.
Каперсы в маринаде содержат до 2300 мг натрия на 100 г, что превышает суточную норму почти на 150 %. Такой избыток может привести к повышенному артериальному давлению — ключевому фактору инфаркта и инсульта. А также вызвать задержку жидкости и отеки вследствие нарушения водно-солевого баланса. Особенно осторожными с каперсами должны быть люди с гипертонией и заболеваниями почек, поскольку избыток соли усиливает нагрузку на эти органы и может спровоцировать обострение хронических недугов. Также он может снизить эффективность мочегонных препаратов, средств для снижения давления и медикаментов, содержащих литий.
Для беременных большое содержание соли увеличивает риск гестоза, сопровождающегося повышенным давлением и отеками. Чтобы уменьшить количество хлорида натрия, рекомендуется перед употреблением промывать каперсы в холодной воде или вымачивать около 10 минут.
Маринад, в котором чаще всего содержатся уксус и специи, способен раздражать слизистую оболочку желудка. Это может усугубить течение гастрита, язвенной болезни и спровоцировать изжогу, особенно если есть склонность к рефлюксной болезни.
Каперсы относятся к семейству каперсовых. У некоторых людей возможна перекрестная аллергия на них с горчицей и/или брокколи. Симптомы включают зуд, отек слизистых, кожную сыпь, тошноту или диарею. При появлении аллергии каперсы следует исключить из рациона и обязательно обратиться за консультацией к врачу.
Простые рецепты вкусных блюд с маринованными каперсами
Эти плоды придают блюдам пикантную нотку и яркий вкус. Они превосходно сочетаются с салатами, соусами и основными блюдами.
Салат с каперсами и томатами
Легкое и освежающее блюдо, идеально подходящее для летнего обеда или ужина. Яркие помидоры сочетаются с пикантными каперсами и свежей петрушкой
Основные ингредиенты
| Томаты | 2 шт. |
| Маринованные каперсы | 2 ст. ложки |
| Красный лук | ½ шт. |
| Свежая петрушка | 50 г |
| Оливковое масло | 1 ст. ложка |
| Соль и свежемолотый черный перец | По вкусу |
Приготовление
Нарежьте помидоры кубиками, а красный лук — тонкими полукольцами. В глубокой миске смешайте овощи с каперсами и мелко нарезанной петрушкой. Заправьте салат оливковым маслом и осторожно перемешайте. Добавьте соль и перец по своему вкусу.
Соус с каперсами
Пикантная и ароматная добавка, способная украсить множество блюд. Соус отлично сочетается с рыбой, мясом и овощами, придавая им неповторимое средиземноморское настроение
Основные ингредиенты
| Мелко нарезанные каперсы | 2 ст. ложки |
| Свежая петрушка | 50 г |
| Измельченный чеснок | 1 зубчик |
| Оливковое масло | 2 ст. ложки |
| Сок половины лимона | |
| Свежемолотый черный перец | По вкусу |
| Соль | По вкусу |
Приготовление
В глубокой миске соедините нарезанные каперсы, петрушку и чеснок. Влейте оливковое масло и добавьте сок лимона. Посолите, поперчите и тщательно все перемешайте.
Оставьте соус на 10–15 минут, чтобы он настоялся и приобрел более яркий вкус. Подавайте его к запеченной рыбе, курице или используйте как заправку для салата.
Дорадо по-лигурийски
Нежное блюдо с ярким итальянским характером. Каперсы здесь — секретный ингредиент: их солоновато-терпкий вкус сбалансирует сладость черри и маслянистость рыбы, создавая гармонию лигурийской кухни
Основные ингредиенты
| Маринованные помидоры черри | 140 г |
| Дорадо | 1 шт. — 350–450 г |
| Мелкие каперсы | 2 ч. ложки |
| Оливки без косточки | 30 г |
| Оливковое масло | 1 ст. ложка |
| Сливочное масло | 1 ст. ложка |
| Белое сухое вино | 70 мл |
| Петрушка | 10 г |
| Чеснок | 2 зубчика |
Приготовление
- Разделайте рыбу на филе и смажьте маслом со всех сторон. Измельчите петрушку, очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинками, а оливки поделите пополам. Каперсы можно слегка измельчить, но не обязательно.
- Поставьте широкую сковороду на огонь и выложите в нее томаты черри. Поджарьте их 5–7 минут до появления темных полосок на боках.
- Уменьшите нагрев и добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок, оливки, каперсы, положите рыбное филе кожей вверх. Обжаривайте 2–3 минуты.
- Переверните филе кожей вниз, добавьте нарезанную петрушку и влейте вино. Закройте крышкой на пару минут: рыба дойдет до готовности в винном пару, томаты черри лопнут, отдав свой сок, а зелень раскроет аромат.
- Подавайте дорадо сразу, выложив на тарелку овощи и рыбу кожей вверх и полив винно-чесночным соусом.
Стейк из капусты с ореховой сальсой и капустное пюре с миндалем
Каперсы в этом блюде играют роль яркого акцента. Их солоноватые нотки с легкой кислинкой раскрывают глубину вкуса
Основные ингредиенты
Для стейка из капусты:
| Цветная капуста | 400–600 г |
| Топленое масло | 20 г |
| Смесь перцев | 3 г |
| Мисо-паста — ферментированная японская паста из соевых бобов, риса, ячменя или пшеницы | 8 г |
| Кунжутное масло | 10 г |
Для пюре:
| Цветная капуста | 500 г |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Миндаль сушеный | 150 г |
| Лук репчатый | 80 г |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Тимьян сушеный | 1 г |
| Лавровый лист | 1–3 шт. |
| Сливочное масло | 20 г |
| Сухой рыбный бульон хондаши | 10 г |
| Молоко жирности 3,2 % | 200 мл |
| Вода | 100–200 мл по необходимости |
Для сальсы:
| Мелкие каперсы | 40 г |
| Вяленые томаты | 20 г |
| Жареный лесной орех | 25 г |
| Оливки без косточек | 25 г |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Листья петрушки | 15 г |
| Цедра лимона | 2 г |
| Сок лимона | 8 мл |
| Сладкий соус чили | 15 мл |
| Оливковое масло extra virgin | 100 мл |
Приготовление
- Для глазури смешайте топленое масло, мисо-пасту и смесь перцев до однородной консистенции.
- Нарежьте капусту на куски толщиной 2–3 см, все лишние части используйте для пюре. Готовьте стейки в пароварке четыре минуты или отварите в подсоленой воде в течение трех минут. Покройте их глазурью и оставьте в стороне.
- Для пюре очистите и измельчите лук и чеснок, обжарьте вместе с миндалем и сливочным маслом в разогретой сковороде до золотистости. Добавьте оставшуюся капусту, тимьян, лавровый лист и молоко. Тушите 15–20 минут.
- Добавьте бульон хондаши и уберите лавровый лист. Перелейте содержимое сковороды в глубокую емкость и взбейте до кремообразной текстуры. При необходимости разбавьте водой.
- Для сальсы крупно порубите орехи, каперсы, вяленые томаты, оливки и чеснок. Измельчите петрушку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, цедру и соус чили. Добавьте остальные ингредиенты для сальсы. Для усиления вкуса ее лучше приготовить заранее — за сутки.
- Перед подачей обжарьте стейки капусты с маринадом на гриле с обеих сторон. На плоскую широкую тарелку по центру выложите пюре, на него — стейк капусты. Сверху по кругу полейте сальсой.
Отзыв эксперта о каперсах
Рассказывает Сергей Кузнецов, бренд-шеф медиаплатформы Food.ru:
— Каперсы хранятся 2–3 недели благодаря рассолу. Крупные плоды чаще используют для декоративных целей, например, для украшения антипасто при сервировке. Мелкие — широко применяют в качестве вкусового акцента в соусах, тартарах. Они добавляют блюдам глубину.
Каперсы я часто сочетаю с анчоусами. Стандартный пример использования — средиземноморский томатный соус для рыбы. В него входят чеснок, лук-шалот, розмарин на оливково-сливочной основе, томаты и обязательно каперсы с рублеными анчоусами.
Популярные вопросы и ответы
Бренд-шеф Сергей Кузнецов ответил на вопросы и рассказал интересные факты о каперсах.
Как и где растут каперсы?
На что похожи маринованные каперсы по вкусу и с чем их едят?
Каперсы используют в самых разных угощениях, где нужен яркий солоновато-кислый акцент. Классические сочетания — соусы, например, тартар или путтанеска, салаты, а также паста с томатами, мясом или рыбой. Они прекрасно оттеняют сладость помидоров, жирность лосося, нежность телятины или сливочную текстуру соусов.
Каперсы можно добавить в соус для стейка вместо оливок, подать к карпаччо из тунца или лосося, смешать со сливочной пастой и креветками, сдобрив лимонным соком. Они также отлично дополняют яйца: пашот или скрэмбл на хрустящем тосте.
Куда еще добавляют маринованные каперсы, кроме салатов и соусов?
Каперсы хорошо дополняют закуски: творожные намазки, паштеты, брускетты с копченой рыбой. Они также подходят для овощных блюд: запеченных баклажанов, томатов, капонаты или средиземноморской версии оливье.
Можно ли есть свежие каперсы?
Чем можно заменить каперсы в рецептах?
● зеленые оливки, особенно мелкие и умеренно соленые;
● маринованные огурцы или корнишоны — мелко нарезанные, они дают нужную кислинку и хруст;
● маринованные цветы настурции, которые считаются домашним аналогом каперсов;
● соленые лимоны — если нужно подчеркнуть цитрусовые ноты.
Для максимально близкого вкуса лучше выбирать оливки или мелко рубленные маринованные огурцы. Они лучше всего передадут характерный солено-кислый акцент, который ожидают от каперсов.
Источники
- Ниезов Х. Н., Додаев К. О., Ахмедова З. Р. Пищевые достоинства, предпосылки промышленной переработки каперсов // Universum: технические науки. 2018. Nº 8(53).
URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevye-dostoinstva-predposylki-promyshlennoy-pererabotki-kapersov/viewer - Lo Bosco F., Guarrasi V., Moschetti M. et al. Nutraceutical Value of Pantelleria Capers (Capparis spinosa L.) // Journal of food science. 2019.
URL: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.14718?__cf_chl_tk=bNyWqXKy7Kc9HPv83HH0oyiWC9PyNsro4YInNJC9Bt0-1745414509-1.0.1.1-jplIiiuV3v8Jux302QBjB8Y_nrlpqyyX91Dd72boVsE - Hasan A., Kalinina E. et al. Potentiation of Cisplatin Cytotoxicity in Resistant Ovarian Cancer SKOV3/Cisplatin Cells by Quercetin Pre-Treatment // International Journal of Molecular Sciences. 2023. 24(13).
URL: https://www.mdpi.com/1422-0067/24/13/10960 - Sonmezdag A. S., Kelebek H., Selli S. Characterization of Aroma-Active Compounds, Phenolics, and Antioxidant Properties in Fresh and Fermented Capers (Capparis spinosa) by GC-MS-Olfactometry and LC-DAD-ESI-MS/MS // Journal of Food Science. 2019. Vol. 84, Issue 9.
URL: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.14777
