Виды кофе

На основе кофе существует сотни рецептов напитков и блюд. Точно также и классификаций зерна существует множество, они подразделяются по стране произрастания, обжарке, способам заваривания и другим критериям. Подготовили справочный гид для тех, кто хочет научиться разбираться в видах кофе, напитках на его основе, а эксперты поделились советами, как выбрать лучший.

Полезная информация о видах и сортах кофе

Ботанические разновидности

С точки зрения ботаники два популярнейших обозначения кофе: арабика и робуста — это виды кофейных деревьев семейства мареновые. А разновидности — это подвиды или сорта той же арабики и робусты. Тема обширная и достойна отдельного ботанического атласа. Укажем только основные из них.

Арабика

Отличается высоким вкусовым потенциалом (богатством вкуса). В арабике меньше кофеина, больше кислотности, чем в робусте. Арабика стоит дороже робусты, иногда кратно. Это связано не только с тем, что кофе вкуснее, но и с биологическими особенностями, и различными финансовыми затратами фермерских хозяйств. Например, деревья арабики более прихотливы к условиям произрастания. 

Ее используют как для напитков на основе эспрессо, так и в альтернативных способах заваривания — отличных от эспрессо и напитков на его основе. Это кофе в воронке, турке, гейзере и т. д. Способ приготовления зависит от разновидности и степени обжарки.

Всего сортов более 500. Наиболее известные из них:

• типика;
• бурбон;
• катурра;
• мундо нуво.

Множество разновидностей арабики — результат как скрещивания в естественной среде, так и работы селекционеров. Агроученые годами выводят сорта, которые сохраняют выдающийся или просто неплохой вкусовой потенциал, при этом меньше подвержены болезням и способны давать богатый урожай. К слову, и сама арабика появилась в результате скрещивания робусты и другого кофейного дерева — эужениоидиса.

Робуста

Этот предок арабики превосходит ее содержанием кофеина, но уступает по вкусоароматике. Робуста менее популярна. Отчасти это вызвано маркетинговыми стратегиями, которые расписывают преимущества арабики.

Но у робусты есть свои сильные стороны:

• прекрасно показывает себя в смесях с арабикой (блендах), балансируя излишнюю кислотность,
• дает плотную крема — собрание эфирных масел на поверхности эспрессо после приготовления, 
• при правильной обжарке высококачественной робусты напиток получает приятный аромат бородинского хлеба, ноты благородного табака, горького шоколада.

Дарья Соболева, руководитель группы бренд-бариста компании «МилФудс» (управляет брендом Poetti) поясняет:

• у арабики более сложный, мягкий вкус, 
• из робусты получается более крепкий кофе, с горчинкой и высоким содержанием кофеина, часто используется в смесях для эспрессо. 

Редкие виды: либерика и эксцельса (эксцельза)

Основной ареал произрастания таких деревьев: Филиппины, Индонезия и Малайзия. Зерна значительно крупнее многих разновидностей арабики и робусты. Кофе отличает сладость. Для него часто подбирают экспериментальные обработки, например, ферментацию. Это «усиливает» базовые характеристики, помогая более четко обозначить вкусоароматические ноты. Зачастую используется для альтернативных способов заваривания.

Канефора

Одновременно и редкий, и очень распространенный вид. Все дело — в законах природы. Канефора — ближайший предок робусты. В результате ее естественного взаимоопыления с другими кофейными деревьями и родилась робуста. А канефора продолжала смешиваться с другими видами. В итоге — растеряла себя в них. Сегодня иногда, чтобы не писать «робуста», пишут «канефора».

Существует более десятка сортов канефоры, в том числе:

• робуста;
• канелон;
• букаба;
• нана;
• ока.

Классификация кофе по региону

В теории кофейные деревья могут расти и на Кубани, и на Дальнем Востоке — такие эксперименты проводились. Но высокой урожайности такие условия произрастания не дают, потому что территория должна иметь определенный климат: обилие осадков, много солнца, но не палящего, и среднюю температуру в течение года не ниже 15 градусов тепла. Подходящие регионы относятся к странам кофейного пояса — это термин на стыке экономики, ботаники и географии.

Не все страны даже внутри кофейного пояса соответствуют им. Например, Австралия подходит по температуре и осадкам, но там практически нет нужного состава почв. Такая же ситуация и в части стран Аравийского полуострова. Зато идеальные условия — на территории Центральной, Западной и Восточной Африки, Южной Америки и Юго-Восточной Азии.

Панама

Эта страна производит самый дорогой кофе в мире. Хотите удивить и побаловать близкого кофемана? Советуем поискать кофе из Панамы разновидности «Гейша» (к японской культуре отношения название не имеет, это лингвистическая трансформация сорта «Геша»). Его подают в дубайских, лондонских и тайских кофейнях. В России несколько раз в год появляется в продаже у обжарщиков под заказ. Вкусоароматика этого зерна подчас состоит из 5–7 нот, а не 2–3, как у прочих сортов.

Бразилия

Главный мировой производитель кофе. В основном — коммерческого, т. е. для массового потребителя. Зерна зачастую отличает классический орехово-шоколадный профиль. Хотя эксперименты и редкие разновидности из этой страны также есть на рынке.

Вьетнам

А эта страна — лидер по производству робусты. Арабика также представлена, но в значительно меньшем числе, интересные лоты (партия одного вида одинаковой обработки с одной фермы) из этой страны — редкость.

Колумбия

Кофе в стране — национальное достояние и узнаваемый на мировом уровне бренд. Здесь законодательно запрещено производство робусты. Выращиваются исключительно разновидности арабики. 

Колумбийский кофе — очень разный. Пожалуй, самая универсальная страна для кофеманов: тут можно найти сорта для бодрящего эспрессо и редкие лоты.

Индонезия

В стране выращивают много робусты. Также Индонезия известна своим кислотным профилем арабики, который раскрывается в фильтр-кофе. 

Кения

В этой африканской стране у кофе — узнаваемый вкусовой профиль: ноты шиповника, сухофруктов, красных ягод и цветов. Разумеется, не у всех сортов, но у многих — особенно у тех, что предполагают заваривание фильтр-способом. Кофе из Кении для эспрессо встречается гораздо реже. 

Кенийские зерна часто довольно крупные. На основе этого выстроена внутренняя классификация зерен: 

• с маркировкой AA — самое крупное,
• с AB — меньшее по размеру и т. д.

Эфиопия

У этой разновидности также фирменные ноты во вкусе — чайные и цветочные. В основном производят арабику для всех способов заваривания.

Какие еще страны преуспели в экспорте кофе

• Китай;
• Гондурас;
• Индия;
• Перу;
• Малайзия;
• Коста-Рика.

Сорта кофе

Сорта или разновидности — это конкретные подвиды арабики, робусты, либерики, эксцельзы и других видов кофе. Их наберется с полутысячи, а может, больше. Точную цифру сказать сложно, потому что:

• некоторые разновидности появились естественным путем;
• процесс искусственного выведения до сих пор продолжается:
• существуют определенные научные разногласия — считать ли сорт одним и тем же, если он произрастает в разных странах и континентах.

На упаковках кофе сорта указывают очень редко. Преимущественно этим занимаются убежденные поклонники своего продукта среди обжарщиков. Вот несколько примеров сортов:

• бурбон;
• сантос;
• катурра;
• иргачефф;
• супремо;
• кастильо;
• кент;
• SL-28, 
• SL-34 и другие.

Иногда название сорта отождествляется с кофейным регионом. Например, Эфиопия Иргачефф (Иргачиф и прочие написания). Иногда это просто ботаническое наименование или вовсе — шифр селекционеров, как в случае с кофейными деревьями SL. Они выведены сотрудниками Scottish Laboratories (SL) — Шотландской лаборатории в Кении.

Прочитайте еще

Поклонникам кофе: лучшие сорта для разных способов заваривания

Виды кофе по способу обработки

Когда на ферме собрали урожай кофейных ягод, из плодов извлекают зерно. Разумеется, не вручную. Постепенно производители заметили, что тот или иной способ извлечения кардинально влияет на вкус.

Зеленый

Строго говоря, это не способ обработки, а одна из стадий, которую проходят зерна — после освобождения от ягодной мякоти, «косточки» отправляют на просушку. Затем фасуют и уже экспортируют обжарщикам.

Натуральный

Кофейные ягоды выкладывают на поверхность и просто ждут, 3–5 недель, пока мякоть при естественной температуре и под влиянием воздуха высохнет. Хотя сегодня все чаще используют специальные машины для высушивания, которые ускоряют процесс. При этом ягодный сок впитывается в зерно. Натуральный кофе отличается сладостью.

Мытый

На ферме с ягод удаляют кожицу. Затем загружают их в емкости с водой. Начинается процесс, сходный с брожением. С зерна слазит клейковина и мякоть. Во вкусе это дает больше кислотных нот.

Ферментированный

С точки зрения науки, ферментацию проходит любое кофейное зерно. Пока оно сушится или, напротив, — плавает в емкостях с водой, микроорганизмы делают свое дело. Минус в том, что человек в этой ситуации не может контролировать процесс.

Тогда производители задумались, как получить контроль над микроорганизмами? И вообще, можно ли взять какие-нибудь несвойственные кофейному зерну бактерии и с их помощью повлиять на вкус — усилить или, наоборот, убрать какие-то ноты?

Оказалось, что можно — если контролировать ферментацию. 

• Аэробный способ обработки. Проводить ее в открытых емкостях, с использованием естественных свойств кислорода. Для этого нужно установить необходимый уровень влажности и постоянной температуры. 
• Анаэробная обработка. Когда лишают сырье притока свежего воздуха.

Среди ферментированного кофе есть экспериментальные продукты, в которых на первый план выходят какие-то конкретные ноты, например, алкогольные. А есть зерно, которое дает чистый базовый вкус напитку.

Известны два уникальных сорта.

• Кофе копи-лювак. Разновидность из Индонезии, которая ферментируется в пищеварительном тракте мусангов. Это местные куницы, которые живут на пальмах. 
• Блэк айвори. Сорт из Таиланда, проходит через пищевод слонов. Экскременты животных потом собирают, очищают и отбирают зерна.

Среди кофеманов отношение к такому зерну сложное. Одни восторгаются тонкими нотами, другие замечают, что высокая цена во многом обусловлена трудностью получения кофе, и в меньшей степени уникальностью зерна — на рынке есть куда более яркие сорта.

Инфьюзд

Тренд последних лет. Это кофе с внедренным вкусом. И речь не о просто ароматизации, когда зерно при обжарке поливают сладким сиропом. Процесс происходит еще на ферме, в стране произрастания зерна. Урожай помещают в бочки, где ранее выдерживалось спиртное (бренди, вино, пиво) или ферментируют с использованием дрожжей, специй, лактобактерий, ягодных и фруктовых соков.

Подобное зерно часто используют в альтернативных способах заваривания, но иногда готовят и лоты для эспрессо.

Декаф

Это кофе без кофеина — его остается не более 1–3 %. Больше подходит для альтернативных способов, чем для эспрессо. 

Виды кофейного зерна по степени обжарки

Воздействие высоких температур запускает в зеленом зерне целый набор химических процессов, в результате которых и получается узнаваемый кофейный вкус и аромат. Профессиональный обжарщик подбирает особый температурный профиль под каждую разновидность зерна, учитывает его влажность, дату сбора — так проектируется будущий вкус.

Например, если сырье изначально не обладает высоким потенциалом вкуса — его уместнее обжарить сильнее. И тем самым нивелировать возможные негативные ноты и «выровнять» общий букет продукта. И наоборот, если богатство вкуса зерна впечатляет, задача обжарщика полностью раскрыть его в ростере (прибор для обжарки) и не «задушить» интересные оттенки. Это упрощенное объяснение, на самом деле процессы на производствах намного сложнее и включают больше нюансов. 

В мире не существует единой классификации обжарки. Есть принятые обозначения, но четких критериев для них не прописано. Их подразделяют по цвету, стране-производителю и способу приготовления. 

По цвету

С этой классификацией, кажется, все просто и понятно: темная, средняя и светлая. Так было до тех пор, пока в кофейной индустрии не появились экспериментальные обработки зерна, когда процесс происходит сразу после сбора и очистки мякоти ягод. При обжарке они дают более темный цвет. Но это не значит, что их нужно использовать только для эспрессо. Поэтому подобная система классификации имеет свои методические пробелы — зерна из разных лотов визуально могут отличаться по цвету, но при этом быть одной степени обжарки.

• Темная обжарка. Практически нивелирует кислотность кофе. В таком зерне меньше содержание кофеина. Если говорить бытовым языком, он просто «выгорает» во время процесса. Во вкусе такой обжарки доминируют шоколад, какао, табачный лист. Могут проявляться негативные черты: петрольные ноты (будто вдохнули воздух на АЗС), резина, пластмасса, гарь. На первый план вкуса выходит горечь. И это не обязательно отрицательная характеристика, а дело вкуса.
  
  Подобная горчинка отлично сочетается со взбитым паром молоком, ведь из него выделяется сахар и балансирует напиток. Темный кофе принято использовать для эспрессо и молочных напитков на его основе. При заваривании фильтр-способами потенциал напитка невелик.
• Средняя обжарка. Более деликатная. Такой процесс оставляет в зерне больше веществ, отвечающих за кислотность (не путайте с кислятиной): фруктовые, ягодные ноты. Подчас без конкретизации, что именно это за плод. Также во вкусе встречаются сухофрукты, кондитерские изделия. 
  
  Подобную обжарку также используют для эспрессо и напитков на его основе, турки, гейзерной кофеварки, фильтр-методов заваривания.
• Светлая обжарка. Поскольку зерно подвергается более деликатной температурной обработке, в нем остается больше разнообразных нот во вкусе и аромате. В хорошем кофе светлой обжарки при правильном заваривании дегустатор может определить конкретные ноты вкуса: разные виды фруктов (и даже овощей), десертов, спиртных напитков (вино, ром, ликер и т. д.), цветы, специи, травы и прочие характеристики.
  
  Традиционно используется для альтернативных способов заваривания кофе: через воронки, во френч-прессе, капельной кофеварке. 

По стране

Недостаток классификации в том, что критерии обжарки никем не утверждены и остаются на уровне маркетинга и дискуссий. Кстати, такую обжарку часто указывают на упаковках кофе. Дадим ориентиры, чтобы разбираться во вкусах и способах приготовления того или иного зерна.

• Итальянская, испанская, французская. Наиболее темные, «в уголь». Подойдут для эспрессо и молочных напитков. Кислотности в зерне нет или почти нет.
• Венская (австрийская). Цикл обжарки короче, но зерна все еще темного цвета, на первый план во вкусе выступает горчинка.
• Турецкая. Предполагает заваривание кофе по-восточному в турке (джезве) или строгие темные кофейные напитки вроде эспрессо.
• Американская. Соответствует средней степени обжарки. Баланс кислотности и горечи.
• Скандинавская. Светлая степень обжарки. Подходит для альтернативных методов заваривания, например, в капсульной кофемашине.

По способу приготовления

Эта классификация самая короткая и при этом оставляет меньше всего вопросов.

• Для эспрессо. Все ясно из названия. При этом эспрессо предполагается пить как в чистом виде, так и с разбавлением горячей водой — американо, или с добавлением молока. В зависимости от зерна может быть как более кислотным, так и, напротив, — более спокойным, с нотами горечи на первом плане.
• Для напитков на основе молока. Также подходит и для чистого эспрессо, но в целом обжарщик подбирается профиль так, чтобы напиток гармонировал с молоком.
• Для фильтр-способов заваривания. С точки зрения цвета — наиболее светлая, потому что цикл обжарки короче. Подходит для воронок, турки, капельных кофемашин, френч-пресса.

Обжарщик сам определяет технологические процессы обжарки в угоду раскрытию потенциала зерна. И это видится наиболее верным подходом. Иногда конкретные характеристики вида, не просто арабика или робуста, а подвид кофейного дерева, способ обработки зерна и т. д. подходят только для определенного вида обжарки — в эспрессо или для фильтр-кофе.

Можно ли нарушить правила и заварить в эспрессо-машине зерно для фильтра? Можно! В ряде кофеен есть даже такой напиток — фильтр-шот. Но из-за своей яркости он получается на любителя. Верен и обратный пример: эспрессо-зерно при подборе более крупного помола можно заварить в капельной кофеварке или воронке. Но с высокой долей вероятности напиток получится не слишком выразительным — скучным.

Мы нашли для вас выгодное предложение на похожие товары на AliExpress со скидкой Проверить цену Реклама Реклама. ООО «АЛИБАБА.КОМ (РУ)», ИНН 7703380158

Виды кофе по форме выпуска

Современные пищевые технологии ориентируются на комфорт потребителя и получение максимально приятного вкусового опыта. На полках магазинов — реальных и виртуальных — можно найти различные виды кофе по форме выпуска.

Зерновой

Зерно — это центр кофейной ягоды. В нем и содержится весь вкусоароматический потенциал, способный раскрыться в напитке. В отличие от молотого, зерновой кофе дольше сохраняет вкус и аромат. Разумеется, при условии правильного хранения. 

Единственный минус — для его использования нужна кофемолка.

Молотый

Такой кофе после обжарки компания-производитель сама смолола за потребителя. Удобно, если дома нет кофемолки. 

Помол кофе — отдельная объемная тема и целая наука, тесно связанная с техническим аспектом: видами кофемолок и степенью помола. Смолотое зерно, которое продают в супермаркете, зачастую предназначено для домашних рожковых кофемашин, а не профессиональных, которые стоят в кофейнях. Во втором случае помол требуется более мелкий.

Иногда производители указывают, для какого из способов завариваний подобран помол. А при заказе кофе у обжарщиков часто можно выбрать предпочтительный способ заваривания — компания сама перемолит зерно под нужную фракцию.

В целом помолы кофе градируются так:

• в пыль (пудру) — для турки;
• как мелкая соль (мелкий) — для эспрессо;
• как кристаллы белого сахара (средний) — для капельных способов заваривания;
• как морская соль или тростниковый сахар (крупный) — для френч-пресса или заваривания в холодной воде.

Подобную классификацию можно назвать эмпирической, то есть основанной на опыте человека, который готовит кофе. Кристаллы соли и сахар — не эталоны, а наглядные ориентиры.

Профи делят помолы по степени просеивания. Для этого берут специальные сита с крошечными отверстиями: 200, 400, 600 микрон (10 в минус 6 степени метра, одна миллионная метра) и т. д. до 1600 микрон. Они определяют, что помол в 200–300 микрон пригоден, например, для турки. И далее по возрастающей. Каждый раз перед завариванием кофе не просеивают. Эти степени используют для тестирования кофемолок и соотношения их степеней помола.

Главный минус — уже в первые часы после вскрытия и контакта с кислородом молотое зерно окисляется и утрачивает вкусовой потенциал. Поэтому по возможности лучше приобретать именно зерновой кофе и смалывать перед приготовлением.

Дрип-пакеты

Японское изобретение, которое в последние годы захватывает российский рынок. Кофе предварительно смолот до нужной фракции, упакован в специальный заварочный пакет. Расправляешь его, ставишь на чашку и проливаешь воду — напиток готов.

Минус в том, что несмотря на кажущуюся простоту способа, вкусно заварить дрип тоже надо уметь. 

• Использовать высокую чашку, чтобы низ пакета не контактировал с пролитым кофе. 
• Подбирать температуру воды — примерно 90–95 °C.
• Придерживаться пропорций воды и кофе. В среднем в дрипах 10–12 г кофе, через которые проливаются 160 мл воды и на выходе получается 120–140 мл напитка. Можно пролить и больше, но вкуснее от этого напиток не станет.

Растворимый

Натуральный кофе заранее вываривают в промышленных чанах, затем удаляют влагу и путем определенных технологических приемов добиваются нужного форм-фактора крошки. Сублимированный кофе — разновидность растворимого, но отличается технологией производства, вкусом и ароматом. 

К минусам можно отнести то, что весь массовый растворимый кофе — ароматизирован. Потому что в процессе сублимирования практически удаляются химэлементы, отвечающие за аромат. Хорошая новость в том, что ароматизируют такой кофе с помощью эфирных масел кофе.

В капсулах

Используется в одноименных кофемашинах. На предприятии в капсулу, подходящую для определенной модели устройства, засыпают смолотый кофе. Остается установить пластиковую таблетку в аппарат и приготовить напиток. 

Из минусов — для этого используют всего 5–9 г зерна. Поэтому небольшие по объему напитки получаются более-менее, а вот при проливе объема воды как на полную чашку, вкус уже страдает.

В чалдах

Сегодня не самый распространенный формат, но по-прежнему встречается в продаже. Молотый кофе прессуется, помещается в пакет по типу чайного, а затем устанавливается в чалдовую или домашнюю рожковую машинку. 

Плюс в том, что аппарат после использования легче мыть. Минусы — цена и слабая распространенность подобных устройств в России.

Кофейный концентрат

Преимущественно продукт для кофеен с большой проходимостью. Его легко найти в продаже в интернет-магазинах. На производстве кофе заваривают, а затем фасуют: в разовые упаковки под одну порцию или большую тару объемом 1–3 литра. По рецепту производителей, 20–30 мл концентрата хватает, чтобы приготовить капучино или американо. 

Минус состоит в том, что открытая упаковка начинает стремительно окисляться и портится.

Виды кофейных напитков и популярные рецепты

Уникальность кофе как сырья для приготовления в том, что из одного и того же продукта получается приготовить с десяток вариаций напитков. Вот самые популярные.

Эспрессо

Самостоятельный напиток, известный своей концентрированностью вкуса, которая бодрит рецепторы. Кроме того, выступает базой для многочисленных молочных напитков. Готовится в кофемашинах рожкового типа.

Соотношение воды и молотого зерна для эспрессо должно быть примерно 1:2. В современных спешелти-кофейнях (такие уделяют особое внимание кофе), за стандарт эспрессо принимается напиток, приготовленный из 18 г молотого кофе и 36 мл воды. Возможны небольшие отклонения, поскольку бариста корректирует еще и время пролива, которое зависит от конкретного зерна и помола.

В домашней рожковой кофемашине, и тем более автоматической, подобный стандарт воплотить сложно. Однако, меняя помол и объем пролитой воды, можно также получать достойный домашний напиток. Эспрессо, приготовленный в турке, отличается способом приготовления и вкусом. 

Американо

Из истории мы знаем, что напиток появился во время присутствия американских солдат на территории Италии во время Второй мировой войны. Итальянский эспрессо им казался чрезмерно крепким, и они просили разбавить его водой.

В идеале американо разбавляется горячей чистой водой, а не пролитой через таблетку кофемашины до нужного объема. На одну часть эспрессо берется три или четыре части воды. Например, на 30 мл эспрессо — 90 мл горячей воды.

Капучино

Базовый молочный напиток в любой кофейне. Спасение для тех, кто не переносит яркий чистый вкус кофе. При нагревании в молоке выделяется естественная сладость, которая балансирует горечь эспрессо.

Базовый объем напитка около 200 мл. Для него берут один эспрессо, 30–40 мл, в которое вливается молоко и молочная пена. Опытный бариста умеет взбивать молоко так, чтобы соблюдался баланс между разными агрегатными состояниями напитка. Сегодня популярны также капучино на различном альтернативном молоке: овсяном, рисовом, соевом.

Фильтр

Так называют напиток, заваренный в капельной кофемашине. Через молотый кофе, засыпанный в бумажный фильтр, протекает горячая вода. В идеале — не кипяток, а 92–96 °C. На выходе получается минимум пол-литра кофе, потому что домашние капельные кофемашины подчас не умеют готовить небольшие объемы фильтр-кофе, либо делают это плохо. 

В кофейнях, где есть разные виды устройств, могут заварить и два литра за раз, и 300 мл на чашку. Причем напиток получается качественным — в специальных аппаратах настроена скорость подачи воды.

Соотношение воды и кофе для фильтра 1:16,6. Звучит сложно, поэтому лучше пользоваться готовыми пропорциями.

Для фильтр-кофе важен помол: раза в три крупнее, чем для эспрессо. Причем чем больше воды вы планируете пролить через кофе, тем крупнее нужно делать помол. Это необходимо для сбалансированной экстракции вкусоароматических веществ из зерен.

Кофе из гейзера

Гейзерная кофеварка (она же мока) популярен во многом за счет доступной цены. Разрабатывался он в Италии как способ быстро приготовить несколько порций эспрессо. Но для ценителей настоящего кофе «гейзерка» не подойдет — она делает неправильный эспрессо: заваривает кипящей водой. А для эспрессо нужна температура — 85–98 °C в зависимости от сорта зерна и рецепта. 

Мока дает плотный, насыщенный напиток. Такой хорошо выпить во время прогулки в морозный день. Удобство гейзерной кофеварки в том, что весь рецепт уже продуман за вас: соотношение кофе и воды заранее определено конструкцией устройства.

Пуровер

Он же — воронка. Это ручная альтернатива завариванию в капельной кофемашине. Воду в воронку вы заливаете сами. Способ кажется простым: взяли молотый кофе, насыпали в специальный фильтр, установленный в воронку, и пролили горячую воду. Соотношение воды и кофе стандартное: на 1 г зерна — 16 мл воды. То есть на 15 г молотого кофе берут около 250 мл воды.

Сложность в том, что у каждого этапа свои нюансы, которые способны раскрыть все грани вкуса зерна. Можно экспериментировать:

• регулировать температуру воды, 
• выбирать скорость и формат пролива (импульсные вливания или по кругу и т.д.), пробовать разные фильтры и виды воронок, температуру воды и помол зерна. 

Разные виды кофе с молоком и без

Расскажем о менее популярных напитках, в том числе и что такое флэт-уайт и бамбл-кофе.

• Латте. Трехслойная смесь из молочной пены, молока и эспрессо. В латте меньше пены, чем в капучино, и больше горячего молока. Взбитое молоко наливают в чашку или бокал, а сверху аккуратно вливают кофе.
• Флэт-уайт. Напиток на основе эспрессо с добавлением молока. Пены еще меньше чем в латте. Молока больше чем в капучино, но меньше чем в латте. Соотношение эспрессо и молока 1:2 или 1:3.
• Раф. В этом кофейном напитке молоко заменяют сливки. Также используется молочная пена и сиропы или ванильный сахар. Все ингредиенты смешиваются и взбиваются в плотную пену. Кофейные ноты наименее заметны. 
• Мокко. Напиток на основе двойного эспрессо. На дно бокала наливают растопленный горячий шоколад, затем кофе и завершает слой взбитого молока. 
• Моккачино. Похож на мокко, только вместо горячего шоколада используется шоколадный сироп. Красиво смотрится послойная подача в прозрачных бокалах. 
• Ирландский. Алкогольный кофейный коктейль со сливками. Сваренный эспрессо смешивают с сахаром. Затем добавляют виски и взбитые сливки. 
• Глясе. Холодный кофе с мороженым. Шарик лакомства заливается охлажденным эспрессо. 
• Бамбл-кофе. Кофейный напиток с апельсиновым соком. В прозрачный бокал выкладывается лед, наливают сок, по вкусу добавляется карамельный сироп и тонкой струйкой вливается эспрессо.

Кстати

Восточный ритуал: как сварить кофе в турке с идеальной пенкой

Отзывы экспертов о видах и сортах кофе

Комментирует Ирина Бабина, бренд-директор компании-производителя кофе LAST WISH:

— Для многих кофе — просто утренний ритуал. Но это также огромный и увлекательный мир с собственной историей, химией и географией. 

Главное разделение кофе проходит между коммерческим и спешелти видами (specialty coffee).

• Коммерческий. Характеризуется массовостью. Его цель — давать стабильный, предсказуемый вкус, любимый и понятный для большинства. Яркие примеры: сорта бразильской арабики Моджиана и Сантос. Эти «патриархи» коммерческого кофе при правильной средней обжарке и высоком грейде зерна (оценке — прим. Ред.) дают идеальную шоколадно-ореховую низкокислотную чашку кофе.
• Спешелти. Настоящая высшая лига в мире кофе. Этот вид выращивается в идеальных терруарах (совокупность географических, биологических условий произрастания — прим. Ред.), обрабатывается с огромным вниманием и оценивается по строгим стандартам, набирая не менее 80 баллов из 100 по шкале SCA (ассоциация, которая занимается развитием спешелти-культуры). Так что, разница между коммерческим и «специальным» кофе — как между столовым вином и винтажным бургундским.
  
  Для раскрытия нюансов спешелти-кофе идеально подходят альтернативные методы: аэропресс, кемекс или френч-пресс. Они дают возможность контролировать температуру воды и время приготовления, подчеркивая разные характеры одного и того же зерна. Классикой, конечно, остается эспрессо-машина, однако обращение с ней потребует большего мастерства.

Так что же делать: быть снобом или пить то, что нравится? Истина посередине. Углубляться в особенности терруаров и тонкости способов заваривания — это путь к новым вкусовым открытиям и возможность узнавать историю в каждой чашке. Но все же конечная цель любого напитка — доставлять удовольствие. Поэтому самый правильный подход — пить то, что нравится, оставаясь открытым к экспериментам.

Ирина БабинаБренд-директор компании-производителя кофе

Если вы хотите купить хороший кофе, но плохо ориентируетесь в продукте, обращайте внимание на следующие моменты. 

• Читайте информацию на упаковке. Добросовестный производитель всегда укажет страну и регион произрастания, разновидность зерна, способ обработки, дату обжарки и описания вкуса. 
• Описания вкуса на упаковке. Курага, черника, карамель — это не ароматизаторы. Это именно дескрипторы — язык метафор, который помогает описать сложные вкусоароматические оттенки, присущие зерну. Не стоит в буквальном смысле искать в чашке кофе кусочки персика, вместо этого попробуйте уловить общее впечатление: сладость, кислотность, тело напитка.

Для дегустации готового напитка посоветую необычный прием. Наберите его в столовую ложку и всасывайте «со свистом». Так напиток распыляется в полости рта, задействуя большинство рецепторов и позволяя полнее ощутить палитру вкуса. Подобным способом дегустируют кофе на соревнованиях, где его не допивают, а сплевывают, чтобы оценить чистое послевкусие. Систематизировать восприятие, поможет «Кофейное колесо вкусов», разработанным Американской ассоциацией спешелти кофе (SCAA).

Рассказывает Дарья Соболева, руководитель группы бренд-бариста:

— При выборе кофе стоит обратить внимание на несколько ключевых моментов, чтобы получить максимум удовольствия от напитка.

• Осмотрите внешний вид пачки. Она должна быть непрозрачной, без повреждений, с наличием клапана дегазации. Он позволяет выходить углекислому газу, который выделяется после обжарки, и предотвращает попадание кислорода внутрь, что дольше сохраняет свежесть зерна.
• Найдите дату производства и срок годности.
• Обратите внимание на страну производителя, если она указана. Разные страны и регионы выращивают кофе с разными вкусовыми профилями. Если вам нравится определенный вкус (например, фруктовый, шоколадный, ореховый), изучите, какие регионы предлагают кофе с такими характеристиками. 
• Цена не всегда индикатор качества. Высокая стоимость не гарантирует отличный вкус. Ориентируйтесь на другие факторы, такие как: дата обжарки, происхождение зерна и  описание вкуса.

В тему

Как разнообразить вкус кофе без помощи бариста: обзор сиропов

Популярные вопросы и ответы

Попросили наших экспертов также разобрать ряд аспектов, которые чаще всего интересуют наших читателей.