Дуриан

Получить фрукт, как презент из поездки от друзей или родственников нельзя, — дуриан запрещен к вывозу из страны частными лицами. И все из-за своего необычного запаха. Зато деликатес можно отведать в специализированных магазинах в России или на родине фрукта, причем попробовать самые разные сорта и блюда из него. Рассказываем, что это за фрукт, чем полезен дуриан и делимся рецептами его приготовления.

Что такое дуриан простыми словами

Дуриан — это плод, который называют «королем фруктов», а местные жители в Юго-Восточной Азии говорят про него: «Ад — снаружи, рай — внутри». Такую репутацию дуриан заслужил за свой внешний вид, сложный вкус и специфический «аромат». Шеф-повара и кондитеры с удовольствием готовят из него традиционные блюда и экспериментируют с новыми сочетаниями. Но предубеждение, связанное с отталкивающим запахом, часто мешает людям открыть для себя новый вкус — сильный «аромат» напоминает смесь тух­ло­го яй­ца, лу­ка и гни­ло­го мя­са.

Сборщикам фрукта не позавидуешь. Они вынуждены трудиться в спецкостюмах, респираторах и крепких шлемах на голове. Все дело в том, что дуриан не срывают, а ждут, когда он упадет с ветки сам и слегка расколется. А учитывая его вес и шипованную броню, плод может причинить серьезные травмы. К тому же запах дуриана раскрывается в полной мере при падении. Так он привлекает животных, чтобы они поедали плоды и помогали фрукту размножаться, перенося семена на дальние расстояния.

Полезная информация об экзотическом фрукте дуриане

Описание дуриана: вкус, запах, как выглядит

Внешне дуриан выглядит как шар или эллипс горчичного цвета, сверху покрыт мощными шипами, которые защищают нежное содержимое от механических повреждений. Плоды в основном весят 1–5 кг, но могут достигать и 10 кг, в зависимости от сорта (1). 

Раскрывается фрукт пятью лепестками, под которыми прячутся несколько долек с желтовато-бежевой мякотью. Тех, кто осмелится его попробовать, ждет сюрприз: 

• нежное сочетание сливочно-сладкого и едва уловимого горького вкуса,
• некоторым напоминает сладкий заварной крем или взбитые сливки, 
• кто-то чувствует нотки орехов и сыра, 
• кому-то открывается целый микс тропических вкусов: банана, манго, папайи и ананаса, 
• другим дуриан напоминает смесь мороженого, лука, клубники и хурмы.

Еще сложнее описать запах этого тропического плода. Он вызывает самые разные ассоциации: напоминает «аромат» тухлой рыбы, канализации, несвежих носков, кому-то кажется, что он пахнет сгнившим луком, чесноком или тухлыми яйцами. 

С течением времени такой специфический запах только усиливается, становится более въедливым, поэтому дуриан советуют есть сразу после вскрытия, не оставляя на потом.

Кстати

Самые полезные фрукты в мире: составили список и узнали мнение медиков

Популярные сорта

Они отличаются цветом мякоти плодов, текстурой, вкусом и сроками созревания. Глобальная разница между сортами связана с территорией произрастания.

• В Малайзии, Индонезии и Сингапуре предпочитают острые и горькие сорта.
• В Таиланде — более сладкие с мягким ароматом.

Наибольшую известность получили следующие сорта.

• Монтхон (Monthong). Считается самым «мягким». Именно с него рекомендуют начинать знакомство новичкам. Он почти не источает свой легендарный «аромат», у него нежная, плотная и кремовая мякоть.
• Крадум (Kradum). Этот сорт считается одним из самых легких и утонченных. Он созревает рано, поэтому появляется на местных рынках одним из первых.
• Чани (Chanee). Эта разновидность фрукта с характером: вкус и запах у него более насыщенные, поэтому такой сорт выбирают «продвинутые» любители.
• Ган Йао (Gan Yao). Дорогой и редкий, за который фанаты готовы платить любые деньги. У него жирная, сливочная мякоть и насыщенный вкус.

Польза дуриана для мужчин, женщин, детей

Калорийность плода на 100 г составляет 84–185 ккал, в зависимости от содержания углеводов в каждом сорте (1). Например, в таиландском сорте Крадум больше всего калорий — 185. 

В составе дуриана кроме углеводов содержатся:

• простые сахара: сахароза, глюкоза, мальтоза, фруктоза;
• белки, жиры;
• олигосахариды (сложные углеводы);
• пищевые волокна;
• витамины A, C и группы B;
• минеральные соли: калий, магний, фосфор, натрий, медь, железо, цинк.

Мякоть богата полезными биологически активными соединениями, включая гамма-глутамилцистеин (предшественник незаменимого антиоксиданта — глутатиона) Он защищает клетки от воспаления, свободных радикалов и окислительного процесса, а также поддерживает иммунитет. Кроме того, в дуриане содержатся полифенолы, такие как дубильные вещества, фенольные кислоты и флавоноиды, а также каротиноиды. Они обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, помогают снижать сахар в крови, заботятся о сердце и сосудах. Каротиноиды защищают глаза от возрастных изменений и помогают сохранить хорошее зрение. Они же отвечают за желтоватую окраску мякоти (1). 

Жирные кислоты, в том числе омега-3, помогают снижать артериальное давление, количество вредных жиров в крови, риск образования тромбов и борются с воспалениями. 

Витамины группы В в составе фрукта способствуют стабильной работе нервной системы, улучшают обмен веществ. Дуриан — источник фталатов, витамина В9, которые не синтезируются в организме. Порция — 200 г фрукта в день обеспечивает суточную потребность организма в этом питательном веществе (1). Комплекс минералов с калием и магнием помогает укреплять сердечно-сосудистую систему. 

В азиатских странах дуриан используется в традиционной медицине в качестве жаропонижающего, противовоспалительного, противомалярийного средства, а также для лечения кожных заболеваний, желтухи, заживления ран и т. д. В местной культуре плод считается афродизиаком. 

Ряд исследований показывает, что дуриан обладает антимикробными, противодиабетическими, противохолестериновыми, антипролиферативными (препятствующими размножению опухолевых и предопухолевых клеток), антибактериальными и противогрибковыми свойствами (2). 

Дуриан полезен для мужчин, женщин, детей:

• продлевает молодость и красоту, благодаря присутствию антиоксидантов;
• заряжает энергией, повышает выносливость, укрепляет иммунитет;
• считается источником пребиотиков, необходимых для комфортного пищеварения и поддержания здоровой микробиоты кишечника (3).

Употреблять дуриан стоит как часть сбалансированного рациона, богатого другими фруктами и овощами. Не стоит рассматривать его как «лекарство» или единственный источник здоровья.

Вред дуриана для организма человека

Дуриан относится к высококалорийным фруктам, содержащим значительное количество сахаров, поэтому его следует с осторожностью употреблять тем, кто страдает от лишнего веса или следит за фигурой. По этой же причине им не следует увлекаться людям с сахарным диабетом. 

Многие считают, что поедание дуриана способствует повышению кровяного давления. Однако, согласно исследованиям, употребление фрукта в небольших количествах не влияет на артериальное давление, но тем не менее пациентам с гипертонией следует соблюдать осторожность (2).

Кроме того, есть исследования о негативном сочетании алкоголя с фруктом. Серные соединения в составе дуриана выступают как блокаторы фермента, расщепляющего токсины алкоголя, что приводит к их накоплению в организме и отравлению. Но ученые продолжают изучать эту взаимосвязь, чтобы получить однозначные результаты (4).

Плод не рекомендуется женщинам в период беременности и кормления грудью, а также тем, у кого может быть индивидуальная непереносимость экзотических фруктов.

В тему

Экзотическая гуава: фрукт, напоминающий одновременно яблоко, грушу, клубнику и ананас

Как едят дуриан 

Желающие насладиться оригинальным вкусом и ароматом едят дуриан в свежем виде. Однако плод должен быть полностью созревшим. 

В некоторых кухнях Юго-Восточной Азии из мякоти готовят пряные супы и соусы, добавляя в блюда перец чили и имбирь. Фрукт едят в свежем виде и хранят в замороженном. Семена дуриана также употребляют в пищу после обжаривания и варки, а цветы и незрелую мякоть используют для приготовления карри. Но наибольшее распространение фрукт получил в кондитерских изделиях. Какие только десерты не готовят из дуриана — его можно встретить в составе мороженого, напитков, печенья, фруктовых чипсов (5). Еще его используют как начинку для блинов, пирожных, добавляют в муссы, смузи, коктейли.

Вкусные рецепты с фруктом дуриан

Есть немало рецептов, в которые можно включить мякоть дуриана, в том числе в замороженном виде. Своими секретами-рецептами делится наш эксперт — шеф-кондитер кейтеринга «Костис» Ольга Кобзева.

Крем из дуриана с кокосовым молоком

Фрукт придает десертам удивительную кремовость и сложный вкус

Ингредиенты

Приготовление

Смешайте мякоть дуриана, кокосовое молоко, сахар и соль. Переложите смесь в сотейник, добавьте крахмал и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Охладите десерт, разложите в креманки и украсьте свежими ягодами или мятой.

Мусс из дуриана

Отличный десерт, который можно приготовить на романтический ужин

Ингредиенты

Приготовление

Замочите желатин в холодной воде на 5 минут. Мякоть дуриана пробейте блендером до однородной консистенции. Нагрейте желатин до полного растворения, не доводя до кипения. Взбейте сливки с сахарной пудрой до пышных пиков. Аккуратно смешайте дуриановую массу с желатином, а затем введите в нее взбитые сливки. Разлейте по формочкам и уберите в холодильник на 3–4 часа до полного застывания.

Отзыв шеф-повара о дуриане

Комментирует ресторатор и шеф-повар Александр Морозов:

— Я первый раз попробовал дуриан в Африке, на Занзибаре. Мы были на экскурсии на плантациях специй и фруктов. Мне дали на дегустацию самый спелый плод. Мне очень понравился вкус дуриана: мягкий, какой-то необычный, ни на что не похожий. Это совсем не то, что мы привыкли ожидать от фруктов: немного крахмалистый, напоминает клубнику, ваниль, печеный лук и батат. 

Важно, чтобы фрукт был зрелым и ровно на той стадии, когда он максимально хорош. Это как арбуз или дыня — они должны быть на пике спелости.

Я бы однозначно рекомендовал использовать его в разных блюдах.

• Для смузи с добавлением манго, авокадо и ананаса.
• Для основного блюда — в стиле фьюжн: обжарьте нарезанную соломкой телятину с чесноком и специями, а после добавьте дуриан с рисом басмати и залейте кокосовым молоком. Дуриан растворится в блюде, соединится с молоком и напитает своим вкусом мясо.

Кулинарные советы

Легендарный суп королевства Таиланд: рецепты том-яма от простых до оригинальных

Популярные вопросы и ответы

На вопросы отвечает наш эксперт — шеф-кондитер Ольга Кобзева.

Источники:

1. Khaksar G., Kasemcholatha, S., Sirikantaramas S. Durian (Durio zibethinus L.): Nutritional Composition, Pharmacological Implications, Value-Added Products, and Omics-Based Investigations // Horticulturae. 2024.
   URL: https://www.researchgate.net/publication/379458587_Durian_Durio_zibethinus_L_Nutritional_Composition_Pharmacological_Implications_Value-Added_Products_and_Omics-Based_Investigations
2. Sinulingga B. O., Huga A. R., Alimin, L. Effect of Durian Fruit on Blood Pressure // Indonesian Journal of Global Health Research. 2020.
   URL: https://scispace.com/papers/effect-of-durian-fruit-on-blood-pressure-2sej40dvup
3. Romadhon T., Emmawati A,, Yuliani M., Rahmawati R., Martati M. Fermentation Characteristics and Sensory Evaluation of Durian Yoghurt as a Synbiotic with Skim Milk and Sugar Formulations // Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment. 2025.
   URL: https://www.researchgate.net/publication/393653522_Fermentation_Characteristics_and_Sensory_Evaluation_of_Durian_Yoghurt_as_a_Synbiotic_with_Skim_Milk_and_Sugar_Formulations_English
4. Lizada C., Maninang J. S., Gemma H. Inhibition of aldehyde dehydrogenase enzyme by Durian (Durio zibethinus Murray) fruit extract // Food Chemistry · November. 2009.
   URL: https://www.academia.edu/84746070/Inhibition_of_aldehyde_dehydrogenase_enzyme_by_Durian_Durio_zibethinus_Murray_fruit_extract
5. Thorogood C. J., Ghazalli M. N., Siti-Munirah M. Y., Nikong D., Kusuma Y. W. C., Sudarmono S., & Witono J. R. The king of fruits // Plants, People, Planet. 2022.
   URL: https://scispace.com/papers/the-king-of-fruits-33gbqexq