12+ рецептов, как засолить рыбу в домашних условиях

Каждый дома может засолить не только речную рыбу, но и морскую, в том числе приготовить деликатес, взяв что-то из семейства лососевых. Главный секрет удачного посола — это выбор качественного продукта.

Лучше для засолки выбирать целую тушку, и отвечать она должна следующим критериям:

• отсутствие постороннего запаха,
• глаза не должны быть мутными, а жабры должны быть ярко-розового или красного цвета,
• мясо рыбы должно быть однородного оттенка.

Существует два основных способа засолки рыбы:

1. Метод сухого посола — рыба просто пересыпается специями, и засаливается за счет собственного выделившегося сока.
2. Мокрый (тузлучный) посол — рыбу заливают горячим маринадом. 

Для приготовления требуется минимальный набор продуктов, из основных — соль и сахар. Причем применение последнего влияет на структуру готового продукта и практически не влияет на вкус. 

Ознакомившись со статьей, вы узнаете, как вкусно и быстро засолить рыбу в домашних условиях. Вместе с экспертами, ответим на актуальные вопросы: какой метод посола выбрать для той или иной рыбы и какие специи можно использовать, можно ли солить замороженный продукт и как подготовить рыбу для домашнего копчения. Выбирайте рецепты и сохраняйте их в своей кулинарной книге.

Полезная информация о засолке рыбы

Вкусную рыбу можно купить в готовом виде, а можно потратить немного времени и сил и приготовить ее самостоятельно, имея под рукой нехитрый набор продуктов. К тому же, если поэкспериментировать со специями: молотым перцем, кориандром, лавровым листом, гвоздикой, мускатным орехом, молотым имбирем, хреном и другими — на вашем столе окажется совершенно уникальное блюдо. 

Рецептов засолки множество, и в каждом есть свои нюансы. Где-то рыбу следует филировать, а в иных случаях ее необязательно даже очищать от внутренностей. Однако есть несколько базовых правил, применяемых при засолке рыбы любых сортов.

Как засолить горбушу и другую красную рыбу

Солить можно любую рыбу семейства лососевых. При этом стоит учитывать, что мясо семги, чавычи, форели — жирное, гладкое, маслянистое, в то время как у кижуча и нерки — плотное, без жировых прожилок. А кета и горбуша — более сухие, диетические. 

Ниже представлено несколько вариантов, как засолить красную рыбу.

Горбуша в рассоле

Для засолки этой нежной рыбы лучше всего использовать рассол. Вместо сахара возьмите мед — он придаст готовому блюду нежные пикантные нотки

Ингредиенты

Приготовление

Готовим рассол. Для этого следует вскипятить воду с солью. В слегка остывший раствор ввести мед и размешать до полного его растворения. Остудить.

Филе горбуши необходимо вымыть, удалить кости, обсушить при помощи бумажного полотенца и нарезать слайсами толщиной не более 5 мм. Поместить рыбу в стеклянную емкость, можно использовать форму для запекания. Залить остывшим рассолом, оставить в таком состоянии на 1 час при комнатной температуре, закрыв пленкой. После этого основной рассол слить, оставив слой, чтоб он лишь слегка покрывал рыбу. 

Каждый ломтик необходимо смазать растительным маслом. Форму с рыбой следует отправить в холодильник на сутки. Малосольный вариант можно подавать к столу через 1,5-2 часа.

Форель с цитрусами

Рыба с освежающими фруктовыми нотками великолепно подходит для праздничных бутербродов

Ингредиенты

Приготовление

Первым делом рыбу необходимо выпотрошить, удалить чешую, отрезать голову, плавники и хвост. Далее ее следует промыть проточной водой и слегка промокнуть бумажным полотенцем. Обсушенную форель перед засолкой нужно филировать, удалив хребет и кости. 

Смешать соль и сахар. Взять сухую миску, желательно стеклянную, но подойдет и пластиковый контейнер. На дно посуды насыпать 1/3 смеси соли и сахара, далее выложить форель кожицей вниз, покрыть ее оставшейся сахарно-солевой смесью.

Апельсин следует тщательно вымыть и нарезать, не убирая цедры, кружочками толщиной примерно 5 мм. Выложить апельсин на рыбу. Затянуть миску пищевой пленкой, если используете контейнер, то закрыть крышкой. Подготовленную рыбу необходимо убрать в холодильник минимум на 18 часов, а лучше на сутки. 

После форель нужно извлечь из образовавшегося рассола, помыть, удалить лишнюю влагу, нарезать на кусочки. И можно угощать гостей. Хранить засоленную таким образом рыбу можно в течение 3-4 суток в герметичном контейнере.

Чавыча сухого посола

Добавление водки подчеркнет изысканный вкус чавычи, сделает ее консистенцию более нежной, а также способствует ускорению процесса засолки

Ингредиенты

Приготовление

Вам потребуется филе, поэтому если вы приобрели целую рыбину, то ее необходимо очистить, удалить внутренности, хребет, кожицу, а также полоску крови вдоль позвоночника, так как она может вызвать отравление.

Филе необходимо промыть и обсушить с помощью бумажных полотенец. Далее чавычу следует смазать водкой и оставить для пропитки на 12-15 минут. Тем временем нужно смешать соль и сахар, по истечению времени полученной смесью тщательно натереть филе. 

Подготовленную рыбу следует завернуть в пергамент для выпечки либо в чистое вафельное полотенце, положить в стеклянную посуду и отправить в холодильник на 1,5 дня. Перед подачей удалить излишки соли и нарезать порционными ломтиками.

Как вкусно засолить замороженную рыбу

У замороженного продукта есть свои преимущества. Во-первых, приобрести такую рыбу намного проще, а во-вторых, при заморозке погибают вредные организмы, и рыба становится более безопасной для употребления.

Есть несколько секретов:

• покупайте рыбу, на поверхности которой лишь тонкая корочка льда
• правильно разморозьте рыбу перед засолкой; для этого необходимо переложить ее из морозилки на нижнюю полку холодильника на 10-12 часов, а вот применение микроволновки или теплой воды нежелательно, так как это может разрушить структуру рыбы;
• если вы купили целую замороженную рыбу, то проще очистить и разделить ее до того, как она полностью разморозится.

Ниже представлены несколько вкусных рецептов засолки рыбы замороженной.

Селедка с яблочным соком

Кисловатый фруктовый сок размягчает волокна, благодаря чему рыбная текстура становится более нежной. Подают такую закуску с кольцами репчатого лука

Ингредиенты

Приготовление

Рыбу необходимо предварительно разморозить, очистить и филировать. Подготовленное филе сложить в стеклянную банку.

Далее готовим маринад. Яблочный сок, желательно свежевыжатый, нужно нагреть до 35-38⁰С. Всыпать соль и сахар, размешать до полного растворения, добавить растительное масло и горошинки перца.

Далее следует залить полученным маринадом селедку, плотно закрыть крышкой и остудить при комнатной температуре. Затем банку с селедкой нужно убрать в холодильник на 4-6 часов. После чего можно приглашать родных и друзей к дегустации.

Палтус сухого посола

Всего три ингредиента и через 72 часа на вашем столе появится ароматная рыбка, которую принято подавать с вареной картошкой

Ингредиенты

Приготовление

Рыбу следует разморозить и очистить, кожу при этом не удалять.

Соединить молотый перец и соль, тщательно натереть этой смесью рыбу, как снаружи, так и внутри. Мясо палтуса довольно нежное, и солить его нужно с осторожностью. К голове следует нанести смеси больше, чем в хвостовую часть.

Далее палтус необходимо завернуть в чистую марлю, сложенную в 2-3 слоя, положить сверток в стеклянную или эмалированную посуду, закрыть и отправить в холодильник на трое суток. При этом каждые 12 часов рыбу необходимо переворачивать. Перед употреблением стряхнуть излишки солевой шкурки и нарезать рыбу порционными кусочками.

Тюлька пряного посола

Каспийская килька — маленькая рыбка. Для ее приготовления больше подходит тузлучный метод засолки. Подавать можно в виде бутербродов на черном хлебе

Ингредиенты

Приготовление

В первую очередь необходимо подготовить рыбу: разморозить, отрезать хвосты, головы, плавники и выпотрошить, сполоснуть холодной водой.

Гвоздику, кориандр, перец и лавровый лист перемолоть в мельнице до порошкообразного состояния. Поставить на огонь кастрюлю с водой, добавить соль и растертую смесь специй. Маринад, помешивая, варить 10-12 минут с момента закипания. Дать полностью остыть.

Рыбу переложить в подходящую посуду и залить остуженным рассолом. Поставить на тюльку гнет и отправить все это в холодильник на одни сутки. 

На заметку

Как правильно хранить рыбу: основные правила и секреты профессионалов

Как правильно засолить речную рыбу

Доступный и полезный продукт: в состав речной рыбы входят витамины и большое количество микроэлементов. Ее варят, жарят, запекают и солят. Для последнего способа приготовления следует выбирать такие виды речной рыбы как лещ, карась, красноперка, голец, окунь, густера, щука, язь, вобла, чехонь, плотва, толстолобик.

Речную рыбу можно солить с применением как сухого, так и рассольного метода. Помимо соли можно добавлять различные специи.

Ниже представлено несколько рецептов засолки речной рыбы, которые довольно просто повторить в домашних условиях.

Язь семужного посола

Эту пресноводную рыбу можно приготовить и подать не хуже ценных лососевых пород

Ингредиенты

Приготовление

Рыбу вымыть, очистить чешую, удалить внутренности, голову и хвост, филировать. В отдельной посуде смешать соль, сахар и молотый перец.

Подготовленное филе необходимо уложить в подходящую посуду, пересыпать смесью из специй, закрыть и отправить в холодильник на 24 часа. За это время 2-3 раза необходимо поменять кусочки рыбы местами — для более равномерного просаливания. По истечении этого времени филе следует отправить в морозилку, переложив в полиэтиленовый пакет, на 3-4 дня. 

Перед употреблением с частично размороженной рыбы острым ножом нужно срезать шкурку, затем нарезать филе на порции и подать к столу.

Красноперка сухого посола

Рыба обладает специфическим привкусом, который легко нивелировать правильной засолкой

Ингредиенты

Приготовление

В первую очередь необходимо удалить внутренности, сделать разрез вдоль спинки, тщательно вымыть и просушить рыбу.

В отдельной посуде соединить соль и специи. Гвоздику и душистый горошек измельчить. Этой смесью нужно натереть красноперку внутри и снаружи, уделив особое внимание жабрам. Далее рыбу необходимо положить в деревянный ящик брюшком кверху. В ящике между перекладинами должны быть отверстия, дно выстелите плотной тканью. Рыбу следует полностью закрыть солью, положить сверху гнет. 

Ящик поместите в емкость большего диаметра, куда будет выходить образующийся сок, например, в таз.

Время засола зависит от размера рыбы и температурного режима. Например, при 0⁰С продукт будет готов к употреблению через 10 суток, при температуре +5 +6 ⁰С — через 5-7 дней.

Это вкусно

Гавайская кухня у вас дома: лучшие рецепты поке

Классический рецепт засолки речного окуня

Это нежирная рыба — всего 0,9 г жира на 100 г веса. Для самого простого способа засолки окуня потребуется лишь сама рыба и соль. Важно: для приготовления следует выбирать окуней, равных по размеру

Ингредиенты

Приготовление

Первым делом с рыбы необходимо удалить чешую. Далее разрезать брюшко вдоль, начиная с головы, извлечь внутренности, удалить жабры и спинной плавник. Протереть тушки бумажным полотенцем с внутренней стороны.

Идеальная посуда для засолки окуней — эмалированная кастрюля. На ее дно необходимо насыпать соль. Далее следует выложить слой рыбы, при этом делать это желательно так, чтобы голова одной тушки соприкасалась с хвостом другой. Вновь насыпать соль, выложить следующий слой рыбы. Чередовать слои, пока окуньки не закончатся. Верхним слоем должна быть соль, полностью покрывающая всю уложенную рыбу. 

Накройте заготовку тарелкой, сверху поставьте гнет. После чего поместите кастрюлю в прохладное место. В зависимости от размера рыбы, процесс засолки займет от 2 до 5 суток.

К слову, окунь, засоленный таким способом, великолепно подходит для сушки. 

Интересно

Не только полезные жиры: какую пользу принесет рыба организму

Как быстро засолить рыбу для копчения и сушки

Сушеную и копченую рыбу легко встретить на рыночных прилавках, полках супермаркетов и в специализированных магазинах. Однако продукт, приготовленный своими руками, может оказаться более вкусным и полезным. 

Для сушки и копчения прекрасно подходят речные окунь, лещ, щука, карп, судак, карась, а также морская рыба: треска, сиг, сом, салака, скумбрия, камбала, горбуша. Главный секрет вкуса копченой и сушеной рыбы — предварительный посол. Солить можно как сухим, так и рассольным методом.

Ниже представлено несколько рецептов засола рыбы для самостоятельного копчения и сушки.

Щучий засол для копчения

Частый гость на столе рыбака — щука. Из нее готовят горячее, супы, котлеты и даже пироги, а еще она бесподобна в копченом виде. Перед этим ее необходимо засолить

Ингредиенты

Приготовление

Для копчения выбирайте рыбу покрупнее. Очищать чешую и срезать голову в этом случае не обязательно, а вот вынуть внутренности желательно — для этого нужно сделать глубокий разрез вдоль спинки. Подготовленную щуку уложите в емкость подходящего размера, например, в эмалированную кастрюлю.

В отдельной кастрюле приготовьте маринад. Растворите в воде соль и специи, поставьте на огонь и проварите после закипания 3-5 минут. После этого горячим рассолом необходимо залить рыбу, чтобы он полностью покрывал ее плюс 2-3 см. 

Закройте кастрюлю крышкой и оставьте рыбу просаливаться на 4-8 часов, в зависимости от размера щуки. Далее ее необходимо промыть и просушить в течение 2-3 часов. После этого можно разжигать коптильню и переходить к завершающему этапу.

Простой засол чебака для сушки

Чтобы сушеный чебак был поистине вкусен, его необходимо правильно засолить, а для этого вам понадобится всего лишь сама рыба, соль крупного помола и немного перца

Ингредиенты

Приготовление

Если засаливать и сушить в дальнейшем вы собираетесь маленькую рыбку, то извлекать внутренности не имеет смысла. В противном случае необходимо распороть брюшко и вытащить потроха, тщательно промыть чебак снаружи и внутри.

Смешайте соль с перцем. В эмалированную кастрюлю подходящего размера высыпьте на дно специи примерно в 1 см толщиной. Подготовленную рыбу также необходимо тщательнейшим образом с внутренней и с внешней стороны натереть этой смесью. 

Выложите чебак в кастрюлю, накройте тарелкой, поставьте гнет и уберите в темное прохладное место на 3-4 дня, дав рыбе равномерно просолиться в собственном соку. 

По истечении отведенного времени чебак следует замочить в холодной воде на 3-4 часа, и после можно отправлять на просушку на свежем воздухе. В зависимости от желаемого результата, процесс длится от 3 до 10 дней.

Лайфхаки

Вкуснее, чем в магазине: как засолить икру дома

Пряный засол трески для горячего копчения

Копченую рыбу можно есть как самостоятельное блюдо, а также использовать в салатах и паштетах. Коптят треску различными способами, но во всех случаях первоначально рыбу следует засолить. Специи, представленные в нашем варианте маринада, придают треске пикантность, а вино — нежность

Ингредиенты

Приготовление

Первым делом нужно промыть рыбу, полностью вычистить внутренности и удалить черную пленку с поверхности брюшка. Кожицу снимать не стоит — так готовое мясо трески будет более сочным.

Приготовьте маринад. Вскипятите воду с солью, бутонами гвоздики и горошинами перца в кастрюле или сотейнике. Проварите 10 минут. За минуту до выключения добавьте тмин. Дайте готовому маринаду остыть и влейте вино, перемешайте, объединяя вкусы.

Переложите рыбу в эмалированную или стеклянную тару, залейте остывшим и настоявшимся маринадом, отправьте пропитываться в темное прохладное помещение на 3-4 часа. После этого треску необходимо промыть холодной проточной водой, промокнуть бумажным полотенцем, а затем слегка просушить рыбу в вентилируемом помещении 1-1,5 часа. Если этого не сделать, то готовая (прокопченная) рыба будет крошиться.

Отзывы экспертов о засолке рыбы в домашних условиях

Своим мнением о засолке рыбы в домашних условиях поделился Олег Гугунава, создатель и бренд-шеф проектов «Рыбная лавка капитана Селёдкина» и  «Рыба идет на… НЕРЕСТ!»:

— Соленая рыба невероятно полезна, так как содержит огромное количество необходимых человеческому организму элементов, таких как фосфор, калий, цинк, селен, полиненасыщенные жирные кислоты и многое другое. Главное, что нужно знать о пользе соленой рыбы: она стимулирует организм вырабатывать «гормоны счастья» — дофамин и серотонин. Особенно, если на вашем столе окажется не покупной продукт с консервантами, созревателями и усилителями вкуса, а рыбка, собственноручно засоленная.

Способов засолки рыбы масса. Самые распространенные и применяемые в домашних условиях — это сухой и тузлучный. Первый подходит для посола филе лососевых рыб: атлантического лосося, форели, нерки, кеты, второй — для некрупной целой рыбы вроде кильки, мойвы, сельди и скумбрии. 

Желательно засаливать ту рыбу, которая после вылова была заморожена хотя бы на трое суток. Охлажденную рыбу отправьте в морозилку, замороженную, наоборот, переложите в «плюсовую» камеру холодильника, там она за ночь бережно разморозится. Только в этом случае можно быть уверенным в том, что «непрошеные гости», которые могли бы оказаться внутри мышечных волокон рыбы, не причинят вам вреда.

Проще всего засаливать мелкую рыбу. Достаточно уложить ее в высокий узкий контейнер, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли. В холодильнике она созреет за сутки, хранить ее можно будет в течение трех суток.

Если же вы хотите приготовить копченую рыбу, то ее стоит предварительно подготовить, а именно выдержать в крепком тузлуке (200 г соли на 1 литр воды) от 2 до 4 часов. Копченая рыба хранится в холодильнике чуть меньше недели. Кстати, мелкую рыбу, такую как мойва, салака или корюшка, можно закоптить довольно легко с помощью кастрюли на кухонной плите.

Вот что о засолке рыбы рассказал шеф-повар ресторана «Клёвый» Павел Росюк:

— Прежде всего, рыба должна быть свежей. Осень — лучшее время для засолки рыбы, т. к. идет отлов, и приобрести ее можно по более выгодным ценам, чем в другое время года.

Если берете рыбу замороженную, то ее обязательно нужно для начала разморозить.  Правильно — в холодильнике, при температуре около +6+7⁰С в течение суток. Размораживать рыбу в микроволновой печи не рекомендуется, потому что этот процесс происходит неравномерно, часть рыбы «заваривается», часть остается замороженной.

Существует два способа засолки рыбы в домашних условиях: сухой и мокрый. Важно только понимать, что соление рыбы, будь оно сухое или мокрое, применяется не только для придания продукту определенных вкусовых качеств. Это еще и способ сделать продукт безопасным, обеззаразить его, ведь соленая рыба употребляется в пищу без термической обработки. Поэтому соли должно быть достаточно.

Какую рыбу мы бы ни взяли, речную или морскую, можно приготовить вкусный продукт, причем как вялением, так и мокрой засолкой. Все зависит от вкусовых предпочтений и разновидности рыбы. Стоит только отметить, что у морской рыбы вкус более нейтральный по сравнению с речной.

При копчении рыбы немаловажную роль играет подготовка к процессу, а именно засолка. Можно использовать как метод сухого посола, так и метод с маринадом. Важный момент: для сухой засолки рыбы перед копчением следует использовать крупную соль. И еще — для копчения лучше всего подходит яблоня, так как иные породы придают горчинку.

Кстати

Что приготовить из рыбы на Новый год и любой другой праздник

Популярные вопросы и ответы

На самые популярные вопросы читателей, касающиеся засолки рыбы в домашних условиях, отвечаем вместе с экспертами Павлом Росюком и Олегом Гугунавой.

Источники

1. Рекомендации по срокам и условиям хранения рыбы. Роспотребнадзор. 2020 г.
   URL: https://urpngt.rospotrebnadzor.ru/osnovnie-napravlenija/Zashhita-prav-potrebitelejj/5481-2020-08-14-14-04-14.html