11+ рецептов супа том-ям, которые можно приготовить в домашних условиях

Никто не знает точно, кто и когда придумал это блюдо. Вероятнее всего, оно появилось в центральной части Таиланда, потому что изначально готовилось из речных креветок, обитающих в этих местах. 

Одна легенда гласит, что том-ям — это творение королевских поваров города Аюттхаи. Другая говорит, что суп придумали сельские фермеры. Как бы там ни было, том-ям быстро стал основным блюдом тайской кухни. 

Особенность супа в том, что не существует одного единственного рецепта. Его можно готовить из морепродуктов, курицы, мяса, с молоком и без, с грибами и даже с лапшой. Неизменными составляющими остаются только специи: перец чили, лемонграсс, листья кафрского лайма и корень галангала («родственник» имбиря, но менее жгучий). 

Том-ям легко приготовить дома. Главное — запастись всеми необходимыми продуктами и следовать инструкции. Кстати, для тех мест, где тайские коренья сложно найти, и для ленивых, существует паста «Том-ям». Она изготовлена из азиатских специй и составляет основу бульона. Попробуйте приготовить суп том-ям по оригинальным и адаптированным рецептам в домашних условиях.

Полезная информация о супе том-ям

Тайский рецепт супа том-ям

Традиционный вариант этого блюда готовится из речных креветок, жир которых создает густую сливочную текстуру бульона. Особи этих ракообразных достигают 30 сантиметров в длину, а с клешнями и все 50. Есть чем полакомиться. 

Сегодня речные креветки относят к деликатесам, и цена на них сильно выросла. Поэтому их стали заменять морскими сородичами меньшего размера. Но обитатели морей содержат намного меньше креветочного жира, поэтому для баланса вкуса стали использовать молоко и больше специй.

Учитывая, что в магазинах сейчас можно найти любой деликатес, предлагаем вам приготовить домашний том-ям, каким его ели простые тайские семьи каких-нибудь 50 лет назад, собираясь за ужином

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Очистите креветки от панциря, удалите голову, пищеварительный тракт — черную нить вдоль спины, и темный мешочек в голове.
2. Раздавите плоской стороной ножа три стебля лемонграсса, так он лучше отдаст свои эфирные масла. То же самое сделайте с луком и половиной галангала. Один лист каффир-лайма порвите руками.
3. Доведите куриный бульон до кипения, опустите в него панцири и головы креветок: они придадут бульону дополнительный аромат моря.
4. Приправьте бульон травами, которые только что подготовили, и бросьте целые стручки чили. Горечь перца находится в семенах. Если хотите, чтобы вкус был мягче, то не разрезайте стручки.
5. Варите бульон 15 минут. Если жидкости мало, можно добавить немного воды.
6. Пока варится бульон, нарежьте оставшийся лемонграсс по косой на кусочки длиной три сантиметра. Галангал поделите на пластинки, оставшийся лист лайма порвите руками.
7. Процедите бульон и снова доведите до кипения. Добавьте порезанные травы и рыбный соус.
8. Опустите креветки в бульон. Не перемешивайте суп до тех пор, пока креветки не приготовятся — примерно пару минут после закипания. Посолите по вкусу. Любители острых блюд могут добавить еще перца чили.
9. Соломенные грибы разрежьте пополам и добавьте в суп. Их достаточно бланшировать, поэтому, как только бульон снова закипит, снимите кастрюлю с огня. 
10. Добавьте сок лайма. Разлейте суп в тарелки и украсьте кинзой.

Это интересно

Консультант по питанию рассказала, чем полезно кокосовое молоко

Классический рецепт супа том-ям на кокосовом молоке

Это самый популярный вариант среди туристов. Острота чили смягчается сладковато-сливочным кокосом, позволяя другим вкусам лучше раскрыться. По этому рецепту классический суп том-ям с креветками получится таким же, как его подают во многих ресторанах

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Отрежьте у креветок головы и снимите панцирь, оставив несколько сегментов на кончике хвоста. Удалите черную полоску пищевода вдоль хребта. Головы и панцири не выкидывайте.
2. Возьмите кастрюлю, в которой будете варить том-ям, поставьте ее на средний огонь, добавьте 30 г масла. Обжарьте головы и панцирь креветок. При жарке выделяется креветочный жир, который делает вкус ярче. Добавьте 1,5 л бульона.
3. Лемонграсс раздавите ножом и нарубите кусочками под углом 45 градусов, чтобы больше эфирного масла перешло в бульон. Галангал порежьте, шесть листьев каффир-лайма порвите руками. Положите все в воду и готовьте 15-20 минут, контролируя, чтобы бульон едва кипел. 
4. Помидоры черри разрежьте пополам, вешенки разберите на отдельные кусочки. Свежий чили измельчите в ступке.
5. Готовый бульон процедите через сито, приправьте перетертым чили и поставьте на средний огонь. 
6. Добавьте в суп вешенки, оставшиеся два листа лайма, пасту чили, рыбный соус, сахар и помидоры. Влейте кокосовое молоко и доведите до кипения.
7. Положите креветки в бульон и варите не дольше одной минуты, иначе они станут твердыми.
8. Отключите огонь. Приправьте том-ям соком лайма и листьями кинзы.

Как приготовить вкусный домашний том-ям с креветками

Сладковатый вкус морепродуктов в топпинге мало кого оставят равнодушным. Неважно, королевские это креветки, или маленькие, главное, чтобы их в тарелке было много.

В тему

Готовим и едим правильно: инструкция для любителей супа том-ям

1. Суп том-ям-кунг

Этот рецепт отличается от классического способом приготовления и добавлением специальной пасты. Щедро кладите ее в блюдо, если хотите больше острых впечатлений. Переборщили с чили? Ситуацию исправит молоко. Не хватает соли — подлейте рыбного соуса. Если не знаете, как лучше приготовить том-ям, поиграйте со вкусами и найдите свой вариант

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Очистите креветки, оставив хвостики, чтобы было удобнее их есть. Удалите черный пищевод вдоль хребта.
2. Нарежьте галангал толщиной 2-3 мм, лемонграсс нарубите под косым углом на кусочки длиной 2-3 см, а стручок чили нарежьте кольцами вместе с семенами.
3. Шампиньоны небольших размеров поделите на четыре части. Листья кинзы крупно порубите или нарвите руками.
4. Разогрейте растительное масло в кастрюле, добавьте галангал, лемонграсс, чили и листья лайма. Влейте бульон. Дождитесь закипания и влейте кокосовое молоко.
5. После того, как бульон снова закипит, добавьте шампиньоны, пасту «Том-ям», креветки, рыбный соус, помидоры черри и сахар. Когда суп закипит, выключите плиту. Досолите, если необходимо.
6. Выжмите сок лайма через сито, чтобы избежать попадания косточек в бульон. Они могут придать супу горечь и испортить вкус.
7. Добавьте в блюдо кинзу и разлейте по тарелкам.

2. Том-ям с креветками и имбирем 

Приготовить тайский суп — задача не из легких, потому что не всегда можно найти нужные ингредиенты. Но это не повод отказываться от вкусного блюда. В следующем рецепте экзотический галангал заменим имбирем, а свежий лемонграсс — сушеным 

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Доведите бульон до кипения.
2. Мелко порежьте имбирь, удалить прожилку посредине листа лайма. Если используете свежий лемонграсс, нарежьте его длиной 1-2 см. Бросьте пряные ингредиенты в кипящую воду и варите 4-5 минут.
3. Добавьте пасту «Том-ям» и варите еще пару минут.
4. Нарежьте чили кольцами, шампиньоны поделите на 4-6 частей в зависимости от размера. Если используете вешенки, то разберите их на отдельные сегменты. 
5. В бульон добавьте перец чили, грибы и креветки. Приправьте рыбным соусом и сахаром, затем влейте кокосовое молоко.
6. На среднем огне доведите суп до кипения. Добавьте сок лайма, кинзу и снимите с огня.

3. Неострый том-ям с креветками 

Совсем без жгучего чили не обойтись, иначе это будет совсем другой суп, но соблюсти баланс вкусов все-таки можно

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Разморозьте заранее креветки.
2. Доведите бульон до кипения и убавьте огонь.
3. Порвите руками листья лайма, нарежьте галангал, стебли лемонграсса раздавите ножом и поделите на три части. Сложите специи в бульон и варите две минуты после закипания.
4. Разрежьте грибы на две или четыре части в зависимости от размера шляпки, и добавьте в бульон. Дождитесь закипания, добавьте пасту чили.
5. Разрежьте томаты пополам и вместе с креветками опустите в кипящий бульон. Когда смесь снова закипит, подождите две минуты и влейте кокосовое молоко.
6. В течение минуты прогрейте суп, затем снимите с плиты.
7. Добавьте сок лайма и зелень кинзы.

Как приготовить том-ям с морепродуктами в домашних условиях

Не креветками едиными богат морской мир. Рецепты супа том-ям с морепродуктами допускают любые интерпретации. Любители рыбы могут приготовить суп с окунем, лососем, тилапией или змееголовом и сдобрить его кальмарами и мидиями.

Кулинарные советы

Как варить креветки для супа и не только

1. Рыбный суп том-ям-пла

Много лет назад именно этот вариант был популярен у тайцев. Креветки водились не во всех регионах, а рыбы в этих краях всегда было предостаточно. Неоспоримый плюс этого блюда — готовить можно из любой рыбы

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Отбейте немного стебли лемонграсса и нарежьте на кусочки по 4-5 сантиметра косым срезом. 
2. Удалите у лайма жилку посередине листа. Лук-шалот разрежьте пополам, помидор порежьте на средние кусочки.
3. Филе морского окуня нарежьте кусочками 5 х 10 сантиметров.
4. Вскипятите на среднем огне воду. Добавьте галангал, лемонграсс, листья лайма и лук-шалот. Варите несколько минут до появления аромата.
5. Добавьте рыбу. Затем положите в смесь нарезанный помидор. 
6. Варите бульон до готовности рыбы. Влейте рыбный соус и доведите до кипения.
7. Добавьте жареный перец чили. Будьте аккуратны, он очень острый.
8. Нашинкуйте кинзу и бросьте в бульон, перемешайте и снимите кастрюлю с плиты.  
9. Сок лайма добавляют в последнюю очередь и не кипятят, иначе он может придать горький вкус блюду.
10. Разлейте том-ям по тарелкам и подайте с рыбным соусом чили.

2. Том-ям с кальмарами и прозрачным бульоном

Этот рецепт понравится тем, кто не любит сливочные супы. Кальмары почти не содержат жира. Блюдо получается легким, но питательным за счет белка

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Снимите с  кальмаров кожицу и нарежьте небольшими кусочками.
2. Порежьте корень галангала. Раздавите лемонграсс ножом и поделите на кусочки длиной 2-3 сантиметра. Лук-шалот разрежьте пополам, чили — кольцами. Лист лайма порвите руками на несколько частей.
3. На среднем огне доведите воду до кипения. Добавьте галангал, лук, лемонграсс, и дождитесь, пока вода снова закипит.
4. Положите кальмары в бульон, а после закипания добавьте грибы и чили.
5. Влейте рыбный соус, сок лайма, добавьте сахар, нарезанную кинзу, лист кафрского лайма и снимите с огня.

3. Том-ям с морепродуктами

Морской коктейль в пряном бульоне — не только вкусно, но и полезно. Морепродукты богаты микроэлементами, аминокислотами и витаминами. Такое блюдо надолго утолит чувство голода, не вызывая тяжесть в животе

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Разморозьте и промойте морепродукты. Креветки очистите от панциря, удалите пищевод вдоль хребта. Снимите пленку с кальмаров и нарежьте кольцами. Рыбу порежьте на небольшие кусочки. 
2. Соломенные грибы разрежьте пополам. Стебли лемонграсса раздавите и разрежьте косым срезом на четыре части, чтобы больше вкуса перешло в бульон. Лук-шалот раздавите ножом. Листья каффир-лайма разорвите на несколько частей. Перец чили нарежьте кольцами, а галангал — ломтиками.
3. Поставьте куриный бульон на плиту и доведите до кипения на среднем огне. 
4. Положите в бульон лук, галангал, лемонграсс. Дождитесь закипания и приправьте чили.
5. Опустите в кипящий бульон кусочки рыбы, а через пять минут после закипания добавьте мидии и варите еще пять минут.
6. Положите в суп креветки и кальмары. Не перемешивайте. 
7. Как только креветки начнут менять цвет — добавьте грибы и рыбный соус.
8. Варите грибы 1-2 минуты. Выключите огонь и добавьте сок лайма. Положите листья кафир-лайма для аромата и перемешайте.

Простые рецепты супа том-ям с курицей

Куриное мясо — доступный продукт во всем мире. Так почему бы не попробовать приготовить его по-новому?

Это вкусно

Гавайская кухня у вас дома: лучшие рецепты поке

1. Том-ям на кокосовом молоке с курицей и креветками

Куриный бульон и мясо в этом блюде делают суп сытным, а креветки придают ему более нежный вкус

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Налейте воду в кастрюлю, положите в нее куриное бедро и поставьте на средний огонь.
2. Очистите креветки, оставив головы и хвостовую часть. Обязательно удалите черную нить пищевода вдоль позвоночника. Отложите панцири отдельно, они еще пригодятся.
3. Лук и чеснок, не очищая, разрежьте поперек.
4. Порвите руками листья каффир-лайма. Два стебля лемонграсса раздавите плоской стороной ножа и нарежьте косым срезом длиной по пять сантиметров. Оставшийся стебель отложите. Галангал нарежьте тонко пластинками.
5. Вешенки порвите на части руками, чтобы они отдали больше вкуса бульону. Помидоры и соломенные грибы разрежьте на четыре части.
6. На раскаленную сухую сковороду выложите срезом вниз лук и чеснок. Обжаривайте до тех пор, пока они не приобретут средне-золотистый цвет.
7. Через 20 минут после закипания воды положите в бульон лук, чеснок, помидоры, лемонграсс, галангал, листья лайма, вяленый тамаринд и панцири креветок. После закипания добавьте стебли кинзы и варите еще 15 минут.
8. Готовую курицу достаньте из бульона, отделите от костей и разберите на кусочки. Смесь процедите и верните на средний огонь.
9. Добавьте в бульон вешенки. Порежьте оставшуюся палочку лемонграсса наискосок на кусочки длиной 2-3 сантиметра и бросьте в кастрюлю. Добавьте нарезанный свежий перец, пасту «Том-ям» и пасту чили.
10. После того, как бульон закипит, добавьте креветки, куриное мясо, соломенные грибы, соль, сахар, рыбный соус и кокосовое молоко. Через 1-2 минуты после закипания снимите суп с огня. Если морепродукты варить долго, они станут жесткими. Кокосовое молоко при длительной термической обработке может свернуться. На вкус это не повлияет, но текстура станет менее шелковистой.
11. В тарелки для супа положите тонко нарезанный красный лук, помидоры и  сбрызните соком четвертинки лайма. Разлейте суп в посуду, украсив веточками кинзы.

2. Том-ям с курицей и шампиньонами

Никаких экзотических продуктов, кроме специальной пасты и кокосового молока, в этом рецепте нет. Отличный способ открыть для себя что-то новое

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Куриные бедра промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Важно, чтобы вода полностью покрывала курицу. Не снимая кожуру, помойте лук и положите к курице.
2. Доведите бульон до кипения и уменьшите огонь. 
3. Через 15 минут достаньте лук из бульона и варите курицу еще 45 минут, периодически убирая пену. За пять минут до готовности посолите по вкусу. 
4. Когда бульон будет готов, процедите его, мясо отделите от кости и разделите его руками на небольшие кусочки.
5. Бульон верните на плиту.
6. Нарежьте грибы пластинками и обжарьте на сухой сковородке до появления золотистого цвета.
7. Бланшируйте помидоры, удалите жесткую плодоножку и измельчите.
8. В кипящий бульон положите мясо курицы, грибы, помидоры и пасту «Том-ям». Варите пять минут. Влейте кокосовое молоко, приправьте суп перцем чили или черным перцем по вкусу. Досолите, если необходимо. 
9. Оставьте суп на три минуты, чтобы молоко прогрелось, затем снимите с плиты.
10. Разлейте Том-ям с курицей по тарелкам. Украсьте нарезанной зеленью.

3. Том-ям с курицей и лапшой

Если хотите приготовить сытное блюдо, используйте рисовую лапшу. Она подчеркивает вкус блюда, впитывая в себя вкус и аромат. Хорошо насыщая, рисовая лапша не оставляет чувство тяжести, поэтому ее любят использовать в различных гарнирах и первых блюдах

Ингредиенты 

Приготовление 

1. Разрежьте грибы на четыре части, помидоры мелко нашинкуйте, лук поделите на кубики, а чеснок раздавите. 
2. На сухой сковороде подсушите грибы. Они должны стать слегка золотистыми и уменьшиться в размерах. 
3. На другой сковороде обжарьте лук. Как только он приобретет слегка золотистый цвет, добавьте к нему томаты и чеснок. Через пару минут влейте пасту «Том-ям» и соевый соус. Хорошо перемешайте и снимите сковороду с огня.
4. Отварите рисовую лапшу. У разных производителей время приготовления может отличаться. Следуйте инструкции на упаковке.
5. Курицу нарежьте средними кусочками. Бульон поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
6. Добавьте в бульон грибы и соус из сковороды. Варите на медленном огне несколько минут. 
7. Влейте в суп кокосовое молоко, немного подогрейте и снимите с плиты.
8. Разложите лапшу и курицу по тарелкам, разлейте суп и украсьте зеленью.

Советы шеф-повара о приготовлении супа том-ям в домашних условиях

Комментирует Надежда Любимова, бренд-шеф сети Williams Et Oliver:

— Суть супа том-ям — в кисло-остром бульоне, именно его важно воссоздать в рецепте. Самые главные ингредиенты блюда: куриный бульон, кокосовое молоко или сливки, лемонграсс, галангал (менее жгучий «родственник» имбиря), рыбный соус, листья лайма, перец чили, кинза и сок лайма. А наполнение супа может быть разным: и морепродукты, и курица, и рыба, и даже свинина.

Популярные вопросы и ответы

Отвечаем на вопросы читателей вместе с бренд-шефом Надеждой Любимовой.