Современным людям несложно сохранить продукты свежими, но в древности все было иначе. Человечеству пришлось провести множество экспериментов с едой, чтобы она не портилась как можно дольше.
Ферментация — это простой способ не только надолго сохранить продукты, но и сделать их более полезными. Кроме того, такой метод обработки придает еде более разнообразный вкус и текстуру. Расскажем подробнее про ферментированные продукты, их пользу и вред для организма.
Что такое ферментированные продукты простыми словами
Это еда, которая подвергается воздействию различных бактерий, дрожжей или плесени. В ходе естественного брожения ее химический состав и вкус меняются.
В некоторых ферментированных продуктах микроорганизмы сохраняются в живом виде. Например, в кисломолочных продуктах, чайном грибе, квашеных овощах. В другой еде и напитках они не остаются благодаря дополнительной обработке, например, в кофе, фильтрованных спиртных напитках, хлебе.
Полезная информация о ферментированных продуктах
| Зачем нужна ферментация еды | Такой процесс обработки замедляет процесс порчи продуктов |
| Что используют для ферментации | ● Молочная кислота, ● уксусная кислота, ● этиловый спирт, ● дрожжи, ● пропионовая кислота, ● в некоторых случаях — аммиак и плесень |
| Что можно ферментировать | ● Овощи, ● бобовые, ● злаки, ● фрукты, ● ягоды, ● мясо, ● рыбу, ● молочные продукты |
Польза ферментированных продуктов питания
Еда и напитки, которые подверглись процессу ферментации, приобретают определенные свойства, важные для организма. Они способствуют:
- снижению артериального давления — это полезно для людей, страдающих от гипертонии;
- усилению иммунитета;
- улучшению работы органов ЖКТ;
- снижению уровня холестерина.
Некоторые ферментированные продукты после брожения начинают лучше усваиваться. Благодаря этому свойству такую еду можно употреблять людям с проблемами ЖКТ, но сначала лучше проконсультироваться с врачом.
Вред ферментированных продуктов питания
Как и любая другая пища, такая еда не является ни настоящим лекарством, ни ядом. Однако ошибки в процессе ферментации грозят серьезными последствиями для тех, кто употребил в пищу такой продукт.
Домашняя консервация и соление овощей, мяса и рыбы — основной источник заражения людей ботулизмом. Это тяжелое инфекционное заболевание, поражающее нервную систему, способно привести к летальному исходу. В некоторых случаях можно заразиться ботулизмом, употребив продукт промышленного производства. Занимаясь ферментацией или солением продуктов, крайне важно соблюдать правила обработки пищи и упаковки. Чтобы не заразиться ботулизмом, не рекомендуется приобретать домашние консервы у непроверенных продавцов.
Помимо этого, ферментированные продукты могут содержать микотоксины. Хотя эти вещества не так опасны, их накопление в организме приводит к ослаблению иммунной системы и другим проблемам со здоровьем.
Плесень особенно «любит» квашеную капусту, соленые огурцы и помидоры, а также йогурты и хлеб. Если заметили, что на продукте появился грибок, его необходимо выбросить. Ни в коем случае нельзя отрезать куски с плесенью, убирать ее с поверхности, а потом употреблять продукт в пищу. Грибок уже проник глубоко внутрь пищи.
Также нельзя есть ферментированные продукты, которые были в нарушенной упаковке. Если вы заметили, что тара вздулась, повреждена или внутри появился конденсат, от такой продукции лучше избавиться. Скорее всего, микотоксины уже проникли внутрь упаковки.
Наконец, некоторые ферментированные продукты сами по себе не приносят пользу организму. Например, вино и пиво тоже проходят процесс ферментации, но от их употребления лучше отказаться.
Список топ-5 лучших ферментированных продуктов питания
Ферментации можно подвергнуть различную еду и напитки. Представленные ниже ферментированные напитки и еда не только сохраняют свою пользу, но и приобретают новый пикантный вкус.
Квашеные овощи
Самые популярные из них: капуста, огурцы, помидоры, чеснок, морковь, редис и др. Обычно овощи предварительно нарезают, добавляют соль и квасят в рассоле или в собственном соку.
Квашеные продукты можно употреблять в качестве закуски и добавлять в салаты. Они содержат разнообразные витамины и микроэлементы. Например, в квашеной капусте много витамина C. Во многих рецептах предлагают добавить к капусте яблоки, клюкву, морковь — продукты, богатые витаминами, минералами и клетчаткой.
Кисломолочные продукты
Йогурт, кефир и некоторые сыры — источник животных жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Однако, чтобы получить из них пользу, лучше употреблять продукцию, изготовленную из пастеризованного молока. Непастеризованный продукт содержит множество патогенных микроорганизмов, способных нанести вред организму человека.
Ферментированная рыба
Продукт богат жирными кислотами, минералами и витаминами. Это важный компонент в рационе человека.
Однако рыба — еще и скоропортящийся продукт. Свежих морских и речных обитателей можно приобрести не везде. Поэтому идеальным источником омеги-3 может стать ферментированная рыба.
На полках магазинов легко найти пресервы в масле или без, различные заливки с фруктами и овощами — но далеко не все из них относятся к ферментированной продукции. Другое дело — национальные блюда из ферментированный рыбы. Например, кевяткалы — квашеное блюдо из Карелии и Финляндии, или «омуль с душком» — маринованное блюдо байкальской кухни.
Напитки
Среди самых полезных — квас, ферментированный иван-чай, чайный гриб. Такие напитки можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
- Квас содержит витамины C и E, калий, железо, йод, натрий, кальций, магний и другие микроэлементы. Он помогает пищеварению, укрепляет иммунитет и улучшает работу нервной системы.
- Ферментированный (то есть высушенный на солнце) иван-чай более насыщенный и ароматный, чем свежие листья. Он улучшает обмен веществ и помогает наладить работу ЖКТ. Кстати, любой чай (за исключением некоторых сортов зеленых) в той или иной мере подвергается ферментации в процессе высушивания листа. Чем темнее напиток — тем более он ферментированный.
- Чайный гриб укрепляет сердечно-сосудистую систему, оказывает противовоспалительное действие и способствует снижению уровня сахара в крови.
Соевые продукты
Это и классический соевый соус, и более экзотические восточные блюда и заправки. Например:
- натто — японская еда из сброженных соевых бобов;
- доенджан — корейская ферментированная паста из соевых бобов;
- тамари — японский соус из ферментированных соевых бобов.
Такие продукты — источники природных антиоксидантов. Они снижают уровень холестерина и ускоряют обмен веществ.
Рецепты приготовления блюд из ферментированных продуктов
Чтобы придать угощению новый вкус, можно заменить привычные компоненты на ферментированные. Например, добавить в салат квашеные, а не свежие овощи.
Тюря с квашеной капустой
Низкокалорийный постный суп, который принято есть холодным
Ингредиенты
| Квашеная капуста | 200 г |
| Белый квас | 1 л |
| Репчатый лук | 1/2 шт. |
| Черный хлеб | 70 г |
| Петрушка | По вкусу |
| Сахар, соль | По вкусу |
Приготовление
- Заранее охладите квас.
- Нарежьте петрушку не слишком мелко, лук поделите на полукольца, а хлеб — на кубики средней величины.
- В квас добавьте квашеную капусту, лук, петрушку и хлеб. Хорошо перемешайте и подавайте к столу. Из тюри также можно сделать отличный суп-пюре.
Корхейлевеш
Густой суп родом из Венгрии
Ингредиенты
| Квашеная капуста | 400 г |
| Репчатый лук | 2 шт. |
| Растительное масло | 40 мл |
| Пшеничная мука | 70 г |
| Охотничьи колбаски | 150 г |
| Бекон | 80 г |
| Свинина копченая | 250 г |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Зира | 1 ч. ложка |
| Сметана | 200 г |
| Паприка | 1 ч. ложка |
| Паста из паприки | 1 ст. ложка |
| Укроп | По вкусу |
| Лавровый лист | 2 шт. |
| Соль, перец черный молотый | По вкусу |
Приготовление
- Мелко нарежьте квашеную капусту и дважды ополосните ее в холодной воде.
- Нашинкуйте лук и чеснок.
- В кастрюлю налейте 1,2 л воды, добавьте лавровый лист и копченую свинину. Варите 20 минут, а затем отставьте бульон в сторону.
- Готовую свинину нарежьте кубиками со стороной 1 см. Охотничьи колбаски поделите на тонкие кольца.
- Нарежьте бекон мелкими кубиками и обжарьте на небольшом огне.
- Добавьте к бекону лук и дождитесь, пока он станет прозрачным. После положите чеснок, зиру, паприку и пасту из паприки. В конце добавьте муку и тщательно перемешайте, пока она не растворится. Переложите полученную смесь в бульон.
- Добавьте в кастрюлю свинину и капусту. Доведите суп до кипения.
- Положите в суп сметану, тщательно перемешайте. Еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Украсьте суп укропом и подавайте к столу.
Замороженный йогурт с ягодами
Вкусный и полезный десерт, который поможет пережить летнюю жару
Ингредиенты
| Греческий йогурт | 500 г |
| Йогурт с клубничным или любым другим вкусом | 150 г |
| Мед | 2 ст. ложки |
| Фисташки или другие орехи по вкусу | 50 г |
| Свежие ягоды или фрукты | 70 г |
| Ванильный экстракт | 1 ч. ложка |
Приготовление
- В большой миске смешайте греческий йогурт, мед и ванильный экстракт.
- Фисташки или другие орехи мелко порубите. Нарежьте ягоды или фрукты произвольным способом.
- На небольшой противень или блюдо выложите лист пергамента. Распределите по нему йогуртно-медовую смесь. Выложите сверху клубничный йогурт и сделайте сверху произвольный узор с помощью зубочистки или вилки.
- Равномерно распределите по йогурту орехи и ягоды.
- Получившееся блюдо оставьте в морозильнике до полного застывания. Готовую плитку можно разрезать ножом или отламывать по кусочкам.
Отзыв эксперта о ферментированных продуктах
Комментирует Константин Черняев, основатель производства ферментированных напитков и продуктов питания КФХ «Родовое поместье Константина Черняева»:
— Ферментированные продукты играют ключевую роль в поддержании здоровья пищеварительной системы. Микроорганизмы частично или полностью перерабатывают живую еду, сохраняя ферменты и облегчая их усвоение организмом. Они помогают регулировать кислотно-щелочной баланс, улучшают микробиом кишечника и способствуют сохранению энергии.
Популярные вопросы и ответы
Константин Черняев, основатель производства ферментированных напитков и продуктов питания, отвечает на вопросы читателей.
В какой еде больше всего пищеварительных ферментов?
● квашеные овощи — капуста, морковь, огурцы и др.;
● зелень и овощи;
● фрукты — особенно переспевшие;
● злаки;
● водоросли;
● мед и другие продукты пчеловодства;
● семена, грибы, орехи;
● свежие соусы и ферментированная фасоль;
● сыровяленые мясо, рыба, колбасы, например, бастурма, хамон и др.
Какие продукты можно ферментировать в домашних условиях?
● овощи — капуста, морковь, свекла, чеснок, помидоры;
● фрукты и ягоды;
● злаки — овес, пшеница, рожь, рис;
● орехи и семена;
● молочные продукты — йогурт, кефир, простокваша;
● фасоль и другие бобовые;
● рыба и мясо, например, сушеная рыба, бастурма;
● напитки — квас, комбуча, тибетский молочный гриб.
