Рецепты десертов

Глядя на аппетитные пирожные, изящные печенья и красивые торты и не подумаешь, что это результат точных химических процессов: желирования пектина во фруктах, темперирования шоколада, коагуляции яичных белков. Попробуем освоить кулинарную науку с помощью пошаговых рецептов: от классических десертов до домашних заготовок и ПП-сладостей.

Полезная информация о десертах

Самые древние подсластители	Мед, фрукты и их соки
Конфеты как лекарства	Термин «конфета» происходит от латинского confectum — «приготовленное снадобье». В XVI веке засахаренные фрукты и травы продавали как лекарства от расстройств пищеварения и упадка духа
Вафельный праздник	24 августа 1869 года американский изобретатель Корнелиус Свартхаут создал первую вафельницу. В честь этого события учредили специальный праздник — День вафель
Космические сладости	В 1995 году российские космонавты на станции «Мир» запросили конфеты с Земли. Центр управления полетами выбрал леденцы на палочке как самый безопасный вариант для невесомости и отправил их в космос
Десерт с водорослями	Знаменитые конфеты «Птичье молоко» появились в СССР в 1960-х благодаря технологу Анне Чулковой. Для воздушной консистенции вместо желатина использовали агар-агар из красных водорослей

Рецепты известных десертов

Эти угощения пережили десятилетия и века, став частью мировой кулинарной истории. Изучая их приготовление, вы освоите базовые кондитерские техники: работу с меренгой, темперирование шоколада, балансировку текстур и не только.

Павлова

Безе с хрустящей корочкой и мягкой серединой, украшенное взбитыми сливками и свежими фруктами. Для приготовления выбрали классический рецепт десерта Павлова

Ингредиенты

Яичный белок	4 шт.
Сахар мелкий	200 г
Сахарная пудра	2 ст. ложки
Кукурузный крахмал	2 ч. ложки
Белый уксус или лимонный сок	1 ч. ложка
Ванильный экстракт	1 ч. ложка
Сливки для взбивания 33–35%	300 мл
Сахарная пудра — для сливок	1–2 ст. ложки
Свежие фрукты и ягоды	По вкусу

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 100 °C в режиме «верх + низ», без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки. Предварительно начертите на ней круг нужного диаметра для безе и присыпьте мукой. 
2. В чистую сухую миску отделите белки от желтков. Яйца должны быть комнатной температуры. Взбейте белки миксером на средней скорости до мягких пиков. Постепенно, по одной столовой ложке, добавляйте мелкий сахар, взбивая на высокой скорости до полного растворения сахара и образования густых глянцевых пиков.
3. Аккуратно вмешайте в меренгу ваниль, уксус или лимонный сок, сахарную пудру и кукурузный крахмал лопаткой движениями снизу вверх. Выложите смесь горкой на противень. Сформируйте круг диаметром 18–20 см с углублением в центре и приподнятыми бортиками.
4. Поставьте безе в духовку. Уменьшите температуру до 90 °C и выпекайте 90 минут.
5. Выключите духовку. Оставьте безе внутри до полного остывания минимум на два часа, а лучше на ночь. Не открывайте дверцу.
6. Перед подачей взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Аккуратно переложите остывшую основу из безе на блюдо. Выложите взбитые сливки в углубление.
7. Украсьте десерт свежими фруктами и ягодами и сразу подавайте к столу.

Макарон

Французское печенье с характерной «юбочкой» и нежной начинкой. Десерт макарон требует точности в пропорциях и технике

Ингредиенты

Для основы

Миндальная мука	125 г
Сахарная пудра	125 г
Яичный белок	100 г
Сахар мелкий	125 г
Вода	30 мл
Пищевой краситель — гелевый или порошковый, по желанию	Несколько капель/щепотка

Для начинки

Темный шоколад	100 г
Сливки 33–35%	100 мл
Сливочное масло	10 г

Приготовление

1. Дважды просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Пока отложите смесь в сторону.
2. Приготовьте французскую меренгу. В чистую сухую миску влейте белки и начните взбивать миксером на средней скорости до пены.
3. В сотейнике смешайте мелкий сахар и воду. Поставьте на средний огонь. Доведите сироп до 118–121 °C — для измерения температуры используйте кулинарный термометр.
4. Когда сироп достигнет ~110°C, увеличьте скорость взбивания белков до максимума. Взбейте до мягких пиков. 
5. Как только сироп достигнет 118-121 °C, снимите его с огня. Медленно тонкой струей вливайте горячую жидкость во взбивающиеся белки, не попадая на венчики миксера. Продолжайте взбивать на высокой скорости 8–10 минут до плотных глянцевых пиков и полного охлаждения массы. При желании добавьте краситель.
6. Переложите меренгу в большую миску. Добавьте просеянную смесь миндаля и пудры. Аккуратно лопаткой перемешивайте смесь движениями снизу вверх. Мешайте, пока масса не станет тягучей и блестящей, стекающей с лопатки «лентой», которая растворяется в миске примерно за 10 секунд. Не переусердствуйте.
7. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 8–10 мм. На противень, застеленный силиконовым ковриком или силиконизированной бумагой для выпечки, отсадите одинаковые кружки диаметром 3–4 см, оставляя между ними 2–3 см. Сильно постучите противнем по столу 3–4 раза, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
8. Оставьте противень при комнатной температуре на 30–60 минут, пока поверхность заготовок не станет матовой и не липкой на ощупь.
9. Разогрейте духовку до 150 °C, режим — верхний + нижний нагрев, конвекцию не включать. Выпекайте макарон по одному противню 12–15 минут. Готовые «скорлупки» должны легко отделяться от коврика/бумаги снизу, но не подгорать. Достаньте противень. Полностью охладите половинки на решетке.
10. Доведите сливки в сотейнике до легкого кипения по краям. Залейте ими рубленый шоколад. Оставьте на 1–2 минуты. Затем аккуратно размешайте смесь шпателем от центра к краям до получения гладкой однородной массы.
11. Добавьте кусочек сливочного масла и размешайте, пока у ганаша не появится характерный блеск. Накройте массу пленкой в контакт. Охладите при комнатной температуре до загустения консистенции крема, или в холодильнике, периодически помешивая.
12. Отсортируйте скорлупки по размеру. Переложите ганаш в кондитерский мешок. Нанесите немного шоколадной массы на плоскую сторону одной половинки печенья. Накройте второй скорлупкой, слегка прижимая.
13. Сложите готовые макарон в герметичный контейнер. Уберите в холодильник на 12–24 часа — это необходимо для достижения правильного вкуса и текстуры. Подавайте охлажденными.

Тирамису

Итальянский десерт из слоев печенья савоярди, пропитанного кофейно-ликерным ароматом, и нежного крема на основе маскарпоне

Ингредиенты

Для крема

Маскарпоне	500 г
Сливки 33–35%	250 мл
Сахарная пудра	80 г
Ванильный экстракт	1 ч. ложка

Для пропитки

Эспрессо	150–200 мл
Сахар	1–2 ст. ложки
Ликер или ром — по желанию	2 ст. ложки

Для сборки

Печенье савоярди («дамские пальчики»)	200–250 г (24–30 шт.)
Какао-пудра несладкая	Для посыпки

Приготовление

1. В большой миске взбейте холодные сливки миксером до устойчивых пиков. В другой чистой емкости смешайте маскарпоне, сахарную пудру и ванильный экстракт. Взбейте миксером на низкой скорости только до однородности. Не перевзбейте — крем расслоится. Лопаткой аккуратно, движениями снизу вверх, вмешайте взбитые сливки в сырную смесь до полной однородности. Крем должен быть пышным и держать форму. Уберите в холодильник.
2. Сварите крепкий эспрессо или растворимый кофе двойной крепости. Остудите до комнатной температуры. В остывший напиток добавьте сахар и ликер, если используете его. Тщательно перемешайте до растворения ингредиентов. Перелейте в неглубокую тарелку.
3. Быстро обмакивайте савоярди в кофейную смесь с двух сторон. Не держите долго — печенье должно пропитаться, но не размокнуть. Выложите слой савоярди на дно формы, — примерно 20 x 20 см или сервировочное блюдо — слегка прижимая.
4. Выложите половину охлажденного крема на слой савоярди. Разровняйте лопаткой или ложкой. Повторите слои: второй слой пропитанных савоярди, затем оставшийся крем. Тщательно разровняйте верх.
5. Накройте десерт пищевой пленкой в контакт с поверхностью крема. Уберите в холодильник минимум на 4–6 часов, лучше на ночь.
6. Перед подачей обильно просейте сверху несладкую какао-пудру через мелкое сито. Нарежьте порции острым ножом, смоченным в горячей воде.

Чизкейк

Плотный, нежный и сливочный десерт на песочной основе. Выпекается на водяной бане

Ингредиенты

Для коржа

Песочное печенье без добавок	250 г
Яйцо	1 шт.
Сливочное масло	40 г

Для начинки

Творожный сыр	500 г
Сахар мелкий	100 г
Ванилин	3 г
Сливки 33–35%	120 мл
Яйца	1 шт. + 2 желтка

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 120 °C в режиме «верх/низ». Возьмите разъемную форму диаметром 18 см.
2. Измельчите печенье в крошку. Смешайте с сахаром и маслом комнатной температуры. Выложите смесь на дно формы, утрамбуйте ложкой или стаканом в плотный ровный слой примерно 1 см высотой.
3. В большой миске смешайте сливочный сыр, сахар и ванилин. Понемногу добавляйте яйцо и желтки, взбивая на низкой скорости до однородности. Влейте в смесь сливки и еще раз перемешайте.
4. Вылейте начинку на корж и разровняйте. Выпекайте в духовке 60–90 минут: края должны схватиться, центр — слегка дрожать, как желе.
5. Выключите духовку. Достаньте чизкейк и остудите до комнатной температуры. Затем уберите десерт в холодильник на 3–4 часа. Подавайте чизкейк холодным, украсив по желанию ягодами и/или фруктами.

Крем-брюле

Французский десерт из заварного ванильного крема, покрытый слоем карамелизированного сахара — для приготовления последнего понадобится кухонная горелка

Ингредиенты

Сливки 33–35%	500 мл
Ванильный экстракт	2 ч. ложки
Крупные яичные желтки	90–100 г
Сахар мелкий	60 г — для крема, 4–6 ст. ложек — для карамелизации
Соль	Щепотка

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 95–100 °C в режиме «верх/низ», без конвекции. Подготовьте четыре жаропрочные керамические или металлические формы-рамки объемом 150 мл. Поставьте их в глубокий противень.
2. В сотейнике смешайте сливки и ванильный экстракт. Доведите до легкого кипения по краям, но не кипятите. Снимите с огня, накройте крышкой и настаивайте 15 минут.
3. В миске взбейте желтки, сахар (60 г) и соль венчиком до легкого посветления смеси, но не до пены. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте теплые сливки в желтковую смесь. Процедите массу через мелкое сито в чистый кувшин или миску.
4. Разлейте крем по формам, оставляя примерно 0,5 см до края.
5. Налейте в противень с формами горячую воду так, чтобы она доходила примерно до середины их высоты. Поставьте в духовку и выпекайте 50–60 минут. Крем должен схватиться по краям, но центр оставаться слегка дрожащим.
6. Достаньте формы из воды. Остудите до комнатной температуры на решетке около часа. Накройте формы пищевой пленкой в контакт с поверхностью крема. Уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
7. Достаньте формы из холодильника за 10–15 минут до подачи. Промокните конденсат с поверхности крема бумажным полотенцем. Равномерно насыпьте по 1–1,5 столовых ложки сахара на каждую порцию и аккуратно распределите сахар по всей поверхности, стряхнув излишки.
8. Используя кухонную горелку, прогрейте сахар круговыми движениями на расстоянии 5–7 см, пока он не расплавится и не станет золотисто-коричневым. Дайте карамели затвердеть 1–2 минуты и подавайте десерты.

Профитроли

Небольшие полые заварные пирожные из теста «пат-а-шу», наполненные ванильным заварным кремом и политые шоколадной глазурью

Ингредиенты

Для заварного теста 

Вода	125 мл
Молоко	125 мл
Сливочное масло	100 г
Сахар	1 ч. ложка
Соль	Щепотка
Пшеничная мука	150 г
Яйца	4–5 шт.

Для ванильного заварного крема

Молоко	500 мл
Ванильный экстракт	1,5 ч. ложки
Яичные желтки	4 шт.
Сахар	100 г
Кукурузный крахмал	40 г
Сливочное масло	30 г

Для шоколадной глазури

Темный шоколад	150 г
Сливки 33–35%	150 мл

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200 °C (верх/низ). Застелите два противня бумагой для выпечки.
2. В сотейнике смешайте воду, молоко, нарезанное масло, сахар и соль. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с плиты и сразу добавьте всю просеянную муку. Быстро перемешайте лопаткой до образования гладкого кома.
3. Верните сотейник на слабый огонь. Постоянно вымешивайте тесто 1–2 минуты, пока оно не начнет отставать от стенок и дна тонкой пленкой. Переложите массу в миску и дайте остыть пять минут.
4. По одному добавляйте яйца: четыре — сначала, пятое — если нужно, каждый раз тщательно перемешивая миксером или лопаткой до полного впитывания. Тесто готово, когда станет блестящим, гладким и будет падать с лопатки «треугольником».
5. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12–15 мм. Отсадите шарики шириной 3–4 см на противни, оставляя 3–4 см между ними. Смочите палец водой и пригладьте верхушки заготовок.
6. Выпекайте 15 минут при 200 °C. Не открывайте духовку. Затем уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 15–20 минут, пока профитроли не станут золотисто-коричневыми и пустотелыми. Выключите духовку и немного приоткройте дверцу. Оставьте пирожные внутри на 10 минут.
7. Переложите профитроли на решетку, проколите бок каждого пирожного зубочисткой для выхода пара. Полностью остудите.
8. В сотейнике доведите молоко с экстрактом ванили до кипения. В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал венчиком до бледности. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячее молоко в желтковую смесь.
9. Перелейте смесь обратно в сотейник. На среднем огне, постоянно помешивая венчиком, доведите до густого кипения: крем должен пузыриться и стать очень густым. Варите одну минуту. Добавьте масло и размешайте до растворения.
10. Перелейте крем в чистую миску. Накройте пленкой в контакт с поверхностью. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на два часа.
11. Доведите сливки до легкого кипения по краям в другом сотейнике. Залейте горячими сливками рубленый шоколад. Оставьте на 1–2 минуты и аккуратно размешайте шпателем от центра к краям до получения гладкой однородной глазури. Остудите до теплого состояния.
12. Наполните кондитерский мешок с узкой насадкой охлажденным заварным кремом. Проколите бок или низ каждого профитроля кончиком ножа или насадкой. Наполните пирожные кремом. Выложите профитроли на блюдо горкой или в ряд. Полейте теплой шоколадной глазурью и подавайте.

Рецепты вкусных домашних десертов 

Такие блюда отличаются практичностью и доступностью ингредиентов. Их рецепты построены на базовых продуктах: твороге, сезонные фруктах, молоке, яйцах. Кроме того, для приготовления не нужно никакого специального кухонного оборудования.

Фруктовый десерт с желатином

Освежающее, легкое угощение из чередующихся прозрачных и фруктовых слоев желейной текстуры. Подается охлажденным

Ингредиенты

Для прозрачного слоя

Вода питьевая	500 мл
Сахар	100–150 г
Порошковый желатин	25–30 г
Лимонный сок	30 мл

Для фруктовых слоев

Спелые фрукты и/или ягоды	300–400 г
Вода или фруктовый сок без мякоти	100–150 мл
Сахар	50–100 г
Желатин порошковый	12–15 г
Свежие фрукты и ягоды	Для украшения

Приготовление

1. Растворите порошковый желатин для прозрачного слоя в 6 ст. ложках холодной воды, для фруктового желе — в 3 ст. ложках холодной воды. Оставьте набухать на 5–10 минут.
2. В сотейнике смешайте воду (500 мл) и сахар (100–150 г). Доведите до кипения на среднем огне, помешивая. Добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте.
3. Переложите набухшую желатиновую массу в горячий сироп. Размешивайте на минимальном огне 1–2 минуты, пока крупинки не исчезнут. Остудите сироп до комнатной температуры.
4. Вылейте половину остывшего прозрачного сиропа на дно формы или порционных стаканов, заполняя их примерно на 1/3 высоты. Поставьте в холодильник на 20–30 минут, пока слой не застынет по краям, а центр еще будет слегка жидким.
5. Пока застывает первый слой, приготовьте фруктовую массу. Фрукты и ягоды пюрируйте блендером до гладкости, протрите через сито. В сотейнике смешайте фруктовое пюре, воду или сок и сахар. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая.
6. Добавьте набухшую желатиновую массу для фруктового слоя в горячее пюре. Размешивайте на минимальном огне 1–2 минуты до растворения. Остудите фруктовую массу до комнатной температуры.
7. Достаньте форму из холодильника. Аккуратно вылейте остывшее фруктовое пюре на почти застывший прозрачный слой. Поставьте в холодильник на 20–30 минут до застывания краев.
8. Повторите прозрачный и фруктовый слои, используя оставшиеся ингредиенты. После заливки последней части уберите десерт в холодильник минимум на четыре часа, а лучше на ночь для полного застывания. Украсьте свежими фруктами, ягодами и листиками мяты перед подачей.

Творожный десерт

Легкий десерт на основе творога с нежной кремовой текстурой. Готовится без выпечки, с использованием желатина

Ингредиенты

Творог 5–9%	500 г
Сахар мелкий	100–150 г
Ванильный сахар	10 г
Лимонная цедра	1 ч. ложка
Желатин листовой	15 г
Молоко	100 мл
Сливки 33–35%	250 мл

Приготовление

1. Замочите листы желатина в холодной воде на 5–10 минут, пока они не станут мягкими, затем отожмите.
2. В большой миске смешайте творог, сахар, ванильный сахар и лимонную цедру. Тщательно разотрите лопаткой или взбейте миксером на низкой скорости до гладкой, однородной массы без крупинок.
3. Нагрейте 100 мл молока в небольшой кастрюле до горячего состояния, но не кипятите. Снимите с огня и добавьте отжатые листы желатина. Размешивайте до полного растворения.    
4. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте теплый раствор желатина в творожную массу. Тщательно перемешайте до однородности.
5. В чистой миске взбейте очень холодные сливки миксером до устойчивых пиков. Аккуратно, порциями, введите их в творожную массу, используя лопатку.
6. Разлейте массу по порционным креманкам или формам. Разровняйте поверхность. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4–6 часов.

Крем-десерт

Густой, нежный крем с насыщенным ванильным ароматом и бархатистой текстурой. Подается охлажденным, часто с ягодами или карамелью

Ингредиенты

Молоко	500 мл
Ванильный экстракт	2 ч. ложки
Яичные желтки	4 шт.
Сахар мелкий	100 г
Кукурузный крахмал	40 г
Сливочное масло	30 г
Соль	Щепотка

Приготовление

1. Достаньте масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. Подготовьте порционные креманки или стаканы — 4–6 штук.
2. В сотейнике смешайте молоко, семена ванили и ванильный экстракт. Нагрейте смесь на среднем огне, но не кипятите. Снимите с огня, накройте крышкой, настаивайте 15 минут.
3. В миске взбейте желтки, сахар, кукурузный крахмал и соль венчиком до бледно-желтого цвета и легкой пышности. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячее ванильное молоко в желтковую смесь.
4. Перелейте смесь обратно в сотейник. Поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая венчиком, доведите крем до густого кипения и варите одну минуту. Он станет очень густым и блестящим. Снимите сотейник с огня, добавьте мягкое масло и размешайте до полного растворения.
5. Процедите крем через мелкое сито в чистую миску. Разлейте горячую массу по порционным стаканам или креманкам. Разровняйте поверхность. Накройте каждый стакан пищевой пленкой в контакт с поверхностью крема. Остудите до комнатной температуры около одного часа.
6. Уберите стаканы в холодильник минимум на 4–6 часов для полного застывания. Перед подачей по желанию украсьте.

Шоколадный десерт

Индивидуальные порционные кексы с хрустящей корочкой и текучей горячей шоколадной начинкой

Ингредиенты

Темный шоколад	150 г
Сливочное масло	150 г
Яйца	3 шт.
Яичный желток	1 шт.
Сахар мелкий	60 г
Мука пшеничная	40 г
Какао-пудра несладкая	1–2 ст. ложки

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте сливочным маслом четыре формы для фондана — рамки диаметром 7–8 см, объемом 180 мл или керамические кружки.
2. Обильно посыпьте внутренность форм какао-пудрой, поворачивая, чтобы покрыть все смазанные поверхности. Вытряхните излишки. Поставьте формы на противень.
3. На водяной бане растопите шоколад и нарезанное кубиками масло. Помешивайте до гладкости. Снимите с бани, немного остудите.
4. В миске взбейте яйца, желток и сахар миксером до бледно-желтой пышной массы. Тонкой струйкой влейте теплую шоколадно-масляную смесь во взбитые яйца, постоянно помешивая лопаткой.
5. Просейте муку в шоколадную массу. Аккуратно, движениями снизу вверх, вмешайте лопаткой только до исчезновения сухих комочков.
6. Разлейте тесто по подготовленным формам, заполнив их на ¾, и уберите в холодильник на 15–20 минут.
7. Поставьте противень с формами в разогретую духовку. Выпекайте ровно 10–12 минут. Края должны быть твердыми и отставать от формы, центр — мягким, слегка покачивающимся при встряхивании. Сразу достаньте противень из духовки.
8. Дайте десерту постоять минуту. Накройте каждую порцию сервировочной тарелкой, быстро переверните и аккуратно снимите форму. Украсьте фондан по желанию и сразу подавайте к столу.

Десерт из риса

Рисовый пудинг — традиционное угощение, запеченное в молоке с сахаром и ванилью до кремовой консистенции и золотистой корочки

Ингредиенты

Круглозерный рис	150 г
Вода	300 мл
Молоко	1 л
Сахар мелкий	120–150 г
Ванильный экстракт	2 ч. ложки
Соль	½ ч. ложки
Сливочное масло	30 г
Яйцо	1 шт.

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте сливочным маслом жаропрочную форму для запекания объемом 1,5–2 л.
2. Тщательно промойте рис под холодной водой до прозрачности стекающей воды. Откиньте на сито.
3. В сотейнике смешайте промытый рис и воду. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите его и накройте посуду крышкой. Варите 10 минут, пока вода почти не впитается.
4. Влейте в сотейник молоко. Добавьте сахар, соль и ванильный экстракт. Перемешайте, доведите до очень слабого кипения. Варите без крышки, помешивая каждые 5–7 минут в течение 40–45 минут. Рис должен стать мягким, а смесь загустеть до консистенции жидкой каши.
5. Взбейте яйцо вилкой в небольшой миске. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте 2–3 ст. ложки горячей рисовой смеси в яйцо. Перелейте эту массу обратно в основной сотейник. Тщательно перемешайте и проварите минуту.
6. Перелейте горячую рисовую массу в подготовленную форму. Разровняйте поверхность. Распределите сверху кусочки сливочного масла. Поставьте форму в глубокий противень. Налейте в него горячую воду так, чтобы она доходила до середины емкости с пудингом.
7. Поставьте противень в духовку и выпекайте 45–60 минут. Поверхность должна стать золотисто-коричневой, а сам пудинг — плотным.
8. Достаньте форму из воды. Остудите пудинг на решетке до комнатной температуры около часа. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на два часа. Перед подачей украсьте по желанию и порежьте на порционные куски.

Шоколадно-сметанный мусс

Нежный, воздушный десерт с насыщенным шоколадным вкусом и легкой сливочной кислинкой

Ингредиенты

Темный шоколад	200 г
Сливочное масло	30 г
Сметана 20–25%	150 г
Сливки 33–35%	300 мл
Сахарная пудра	60 г
Яичные белки	2 шт.
Соль	Щепотка

Приготовление

1. Достаньте сметану из холодильника. Поставьте миску и венчики миксера для сливок в морозилку на 10 минут. Подготовьте порционные креманки или стаканы.
2. Нарежьте шоколад мелко, а масло — кубиками. Растопите ингредиенты на водяной бане, помешивая, до гладкости. Немного остудите.
3. В небольшой миске слегка взбейте охлажденную сметану венчиком до однородности.
4. Достаньте охлажденную миску и венчики. Влейте очень холодные сливки. Взбивайте миксером на средней, затем на высокой скорости до мягких пиков. Добавьте 30 г сахарной пудры. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков, а затем уберите сливки в холодильник.
5. В чистой сухой миске взбейте белки с щепоткой соли миксером на средней скорости до пены. Постепенно добавляйте оставшиеся 30 г сахарной пудры. Взбивайте на высокой скорости до устойчивых глянцевых пиков.
6. В теплую шоколадную массу добавьте взбитую сметану. Аккуратно перемешайте лопаткой до однородности. Порциями введите ⅓ взбитых сливок. Аккуратно перемешайте лопаткой движениями снизу вверх, чтобы осветлить массу. Добавьте оставшиеся взбитые сливки и белки. Осторожно перемешайте лопаткой движениями снизу вверх, сохраняя воздушность.
7. Разлейте мусс по порционным креманкам или стаканам. Разровняйте поверхность. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4–6 часов. Перед подачей украсьте свежими ягодами, тертым шоколадом или какао-пудрой. Подавайте охлажденным.

Творожно-бисквитный десерт «Муравейник»

Слоеный десерт из крошки бисквитного печенья, пропитанной кремом на основе творога, сливочного масла и сгущенки. Формируется в виде горки, напоминающей муравейник

Ингредиенты

Бисквитное печенье	500 г
Творог 5–9%	500 г
Сливочное масло	250 г
Сахарная пудра	150 г
Ванильный сахар	10 г
Сгущенное молоко вареное	200 г

Приготовление

1. Поломайте печенье крупными кусками. Измельчите в блендере или кухонном комбайне до крошки среднего размера или поместите в пакет и пройдитесь скалкой.
2. Достаньте масло из холодильника заранее. Нарежьте кубиками. Оставьте при комнатной температуре на час до полного размягчения.
3. Протрите творог через мелкое сито или взбейте блендером до гладкой, однородной пасты без крупинок.
4. В большой миске взбейте размягченное масло миксером на высокой скорости 3–4 минуты до пышности. Добавьте сахарную пудру и ванильный сахар. Продолжайте взбивать 2–3 минуты до полного растворения сахара.
5. Влейте вареную сгущенку к маслу. Взбейте на средней скорости до однородной консистенции.
6. Порциями добавляйте протертый творог, каждый раз взбивая смесь на низкой скорости только до объединения. 
7. Добавьте ⅔ бисквитной крошки в творожный крем. Аккуратно перемешайте лопаткой движениями снизу вверх до равномерного распределения. Выложите массу на сервировочное блюдо. Сформируйте руками, слегка смоченными в воде, высокую горку — «муравейник».
8. Посыпьте всю поверхность десерта оставшейся ⅓ бисквитной крошки, слегка прижимая. Покройте шоколадной крошкой и орехами, слегка вдавливая в поверхность. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на шесть часов. Перед подачей украсьте дополнительно шоколадной стружкой.

Торт «Три шоколада» 

Многослойный десерт с бисквитом, пропитанным кофейным сиропом, и тремя воздушными муссами на основе темного, молочного и белого шоколада

Ингредиенты

Для бисквита

Яйца	4 шт.
Сахар мелкий	120 г
Мука пшеничная	120 г
Какао-пудра	20 г

Для кофейной пропитки

Крепкий кофе	150 мл
Сахар	30 г
Ликер	1 ст. ложка — по желанию

Для темного мусса

Темный шоколад	200 г
Сливки 33–35%	100 мл + 200 мл
Желатин листовой	15 г

Для молочного мусса

Молочный шоколад	150 г
Сливки 33–35%	100 мл + 200 мл
Желатин листовой	15 г

Для белого мусса

Белый шоколад	100 г
Сливки 33–35%	100 мл + 200 мл
Желатин листовой	15 г

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите дно разъемной формы диаметров 18–30 см бумагой. Стенки не смазывайте.
2. Взбейте яйца с сахаром миксером на максимальной скорости 8–10 минут до густой светлой массы. Аккуратно порциями введите просеянную смесь муки и какао, перемешивая лопаткой движениями снизу вверх.
3. Перелейте тесто в форму и сразу поставьте в духовку. Выпекайте 25–30 минут. Достаньте бисквит, остудите пять минут, а затем достаньте из формы. Полностью остудите на решетке.
4. Смешайте кофе, сахар и ликер, если используете.
5. Теперь готовим шоколадные слои. Повторяем все действия для каждого вида шоколада. Замочите желатин в холодной воде на 5–10 минут, затем отожмите. Нагрейте 100 мл сливок и снимите с огня. Добавьте отжатый желатин, размешайте до растворения. Вылейте горячие сливки с желатином на рубленый шоколад. Оставьте на минуту и размешайте до гладкости. Остудите до 30–35 °C. Взбейте 200 мл холодных сливок до мягких пиков. Аккуратно введите остывшую шоколадную массу во взбитые сливки, перемешивая лопаткой снизу вверх.
6. Разрежьте бисквит горизонтально на 2–3 тонких коржа. Выстелите стенки ацетатной пленкой или установите высокое кольцо. Положите первый корж. Щедро пропитайте его ⅓ кофейного сиропа. 
7. Вылейте темный шоколадный мусс. Разровняйте и уберите в морозилку на 20 минут. Повторите шаги с оставшимися коржами и слоями шоколада. 
8. Достаньте холодный торт из формы и украсьте на свое усмотрение.

Простые рецепты легких ПП-десертов

В сладких угощениях для правильного питания многие ингредиенты заменяют на более полезные альтернативы. Например, вместо рафинированного сахара добавляют сухофрукты, вместо муки — овсяные отруби.

Десерт из сухофруктов

Плотные питательные шарики из перемолотых сухофруктов, орехов и семян. Богаты клетчаткой, натуральными сахарами и полезными жирами

Ингредиенты

Финики без косточек	200 г
Курага	100 г
Изюм или чернослив	50 г
Грецкие орехи	100 г
Семена подсолнечника	30 г
Кунжут	20 г
Какао-пудра несладкая	1–2 ст. ложки
Корица молотая	½ ч. ложки
Соль	Щепотка
Кунжут / кокосовая стружка / какао-пудра / дробленые орехи	Для покрытия

Приготовление

1. Залейте финики кипятком на 10 минут, курагу и чернослив — на пять минут. Слейте воду, хорошо отожмите.
2. Просушите орехи на сухой сковороде на среднем огне 3–5 минут до легкого аромата. Остудите и крупно порубите ножом.
3. В чашу кухонного комбайна загрузите подготовленные финики, курагу и изюм/чернослив. Измельчайте 15–20 секунд до мелкой липкой крошки. Добавьте орехи, семечки, кунжут, какао-пудру, корицу и соль. Измельчайте еще 20–30 секунд, пока смесь не станет однородной и начнет собираться в ком вокруг ножей.
4. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте порции массой 20–25 г и катайте плотные, гладкие шарики между ладонями.
5. Добавьте в тарелки выбранную посыпку: кунжут, кокос, какао или орехи. Обкатайте каждый шарик в посыпке, слегка прижимая. Выложите заготовки на тарелку или противень, застеленный пергаментом. Уберите в холодильник минимум на час. Подавайте шарики охлажденными как полезный перекус, дополнение к завтраку или легкий десерт.

Десерт из творога и желе

Нежный творожный слой с легкой кислинкой, дополненный ярким прозрачным фруктовым желе. Легкий и освежающий, он эффектно выглядит в разрезе

Ингредиенты

Для творожного слоя

Творог 5–9%	500 г
Сахар мелкий	100–120 г
Ванильный сахар	10 г
Сметана 15–20%	200 г
Молоко	100 мл
Желатин листовой	20 г

Для фруктового желе

Фруктовый сок	500 мл
Сахар	30–70 г
Лимонный сок	1–2 ст. ложки
Желатин листовой	15 г

Приготовление

1. Замочите листы желатина для творожного слоя в холодной воде на 5–10 минут. Отожмите. Повторите процедуру с желатином для фруктового желе в отдельной емкости.
2. Протрите творог через мелкое сито или взбейте блендером до гладкости. В большой миске смешайте кисломолочный продукт, сахар, ванильный сахар и сметану. Взбейте миксером на низкой скорости до однородности.
3. Подогрейте молоко до 70–80 °C и снимите с огня. Добавьте отжатый желатин для творожного слоя. Размешивайте до полного растворения. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте молоко с желатином в творожную массу. Тщательно перемешайте до однородности.
4. Разлейте творожную массу по формам — общей или порционным. Разровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 30–40 минут, пока слой не схватится по краям, но центр будет слегка липким.
5. В сотейнике смешайте фруктовый сок, сахар и лимонный сок. Доведите до 60–70 °C, помешивая. Снимите с огня. Добавьте отжатый желатин для желе. Размешивайте до полного растворения. Остудите массу до комнатной температуры.
6. Аккуратно вылейте теплое фруктовое желе на застывший творожный слой. Уберите формы в холодильник и накройте пищевой пленкой. Оставьте застывать на ночь.

ПП-брауни без муки и сахара

Плотный, влажный шоколадный десерт на основе овсяных хлопьев, бананов и какао. Богат клетчаткой, имеет низкий гликемический индекс

Ингредиенты

Спелые бананы	3 шт.
Овсяные хлопья	90 г
Какао-пудра несладкая	50 г
Яйцо	1 шт.
Ореховая паста	60 г
Разрыхлитель	5 г
Соль	Шепотка
Ванильный экстракт	1 ч. ложка
Грецкие орехи	50 г

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Застелите квадратную форму 20 x 20 см пергаментом, оставив бортики.
2. Измельчите овсяные хлопья в блендере до состояния грубой муки.
3. Очистите бананы. Разомните их вилкой в пюре. Добавьте яйцо, ореховую пасту и ванильный экстракт. Тщательно перемешайте венчиком до гладкости.
4. В отдельной миске смешайте овсяную муку, какао-пудру, разрыхлитель и соль. Просейте смесь прямо в мокрые ингредиенты. Аккуратно перемешайте лопаткой только до объединения ингредиентов.
5. Перелейте тесто в подготовленную форму. Разровняйте лопаткой или ложкой, смоченной в воде. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 20–25 минут.
6. Достаньте форму из духовки. Дайте брауни полностью остыть на решетке. Аккуратно извлеките десерт из формы и нарежьте на квадратики.

Протеиновый чизкейк 

Кремовый десерт на творожно-протеиновой основе с хрустящими овсяно-ореховыми кусочками. Не требует запекания

Ингредиенты

Для коржа

Овсяные хлопья	80 г
Грецкие орехи	50 г
Какао-пудра несладкая	10 г
Финики или курага	70 г
Вода	1–2 ст. ложки

Для начинки

Творог	500 г
Протеин	60 г
Греческий йогурт	250 г
Сливки 10–15%	100 мл
Желатин листовой	20 г
Сахарозаменитель	По вкусу
Ванильный экстракт	1 ч. ложка
Лимонный сок	1 ст. ложка

Приготовление

1. Застелите дно разъемной формы пергаментом. Стенки можно не смазывать.
2. Измельчите овсяные хлопья и орехи в блендере до мелкой крошки. Добавьте какао, финики или курагу и 1 ст. ложку воды.
3. Выложите массу на дно формы. Утрамбуйте ложкой или стаканом в ровный плотный слой. Уберите в холодильник.
4. Замочите желатин в холодной воде на 5–10 минут, затем отожмите.
5. Протрите творог через сито или взбейте блендером до гладкости. Смешайте его с йогуртом, протеином, сахарозаменителем, ванилью и лимонным соком. Взбейте миксером до идеально гладкой массы.
6. Подогрейте сливки до 80 °C. Снимите с огня. Добавьте отжатый желатин. Размешивайте до полного растворения. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влейте желатиновую смесь в творожную массу. Взбейте минуту на низкой скорости.
7. Достаньте форму с коржом, вылейте начинку на основу и разровняйте. Постучите формой о стол 2–3 раза, чтобы вышли пузырьки воздуха. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на шесть часов.
8. Перед подачей снимите кольцо, украсьте десерт по желанию и подавайте холодным.

Фруктовое мороженое на йогурте

Нежный, кремовый десерт без сахара и сливок на основе замороженных фруктов. Подается сразу из морозилки

Ингредиенты

Замороженные бананы	2 шт.
Свежие или замороженные ягоды и фрукты	300 г
Греческий йогурт	250 г
Молоко	60–100 мл
Ванильный экстракт	1 ч. ложка

Приготовление

1. Заранее заморозьте бананы. Для этого очистите их, нарежьте толстыми кружками. Разложите на тарелке так, чтобы кусочки не касались друг друга. Уберите в морозилку минимум на четыре часа.
2. Если используете свежие ягоды и фрукты, вымойте их, обсушите и заморозьте на 2–3 часа. Замороженные смеси из магазина сразу готовы к использованию.
3. Достаньте ягоды и фрукты из морозилки. Дайте постоять пять минут при комнатной температуре. В чашу мощного блендера или кухонного комбайна загрузите все ингредиенты: замороженные ягоды, бананы и другие фрукты, йогурт, молоко, ванильный экстракт. Измельчайте на низкой скорости, периодически проталкивая массу лопаткой вниз, затем увеличьте скорость до максимальной.
4. Взбивайте 3–5 минут, пока масса не станет гладкой, однородной и кремообразной, напоминающей мягкое мороженое. Быстро разложите заготовку по формам для мороженого или силиконовым/пластиковым стаканчикам, оставив примерно 0,5 см до верха. Разровняйте. Вставьте палочки, если они есть. Слегка постучите формами по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
5. Уберите формы в морозильную камеру. Замораживайте минимум четыре часа, а лучше 6–8 часов. Перед подачей достаньте мороженое и подержите на 3–5 минут при комнатной температуре.

Мандариновый чиа-пудинг 

Плотный, желеобразный десерт с ярким цитрусовым вкусом. Богат клетчаткой, омега-3 и белком

Ингредиенты

Основа пудинга

Семена чиа	60 г
Кокосовое молоко	300 мл
Свежевыжатый мандариновый сок	150 мл
Цедра мандарина	1 ч. ложка
Мед	По вкусу
Ванильный экстракт	½ ч. ложки

Для слоя

Греческий йогурт	100 г
Свежие мандарины	1–2 шт.
Свежая мята	Для украшения
Рубленые фисташки	1 ст. ложка

Приготовление

1. В кувшине или миске с крышкой смешайте кокосовое молоко, мандариновый сок, цедру, мед и ванильный экстракт. Взбейте венчиком до однородности. Добавьте семена чиа. Интенсивно перемешайте венчиком в течение 1–2 минут.
2. Накройте емкость крышкой или пленкой. Оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Затем достаньте и еще раз хорошо перемешайте, разбивая возможные комки.
3. Снова накройте емкость и уберите в холодильник минимум на четыре часа, а лучше на ночь.
4. После застывания достаньте пудинг из холодильника и перемешайте ложкой. Разложите десерт по стаканам или креманкам, заполняя их наполовину. Добавьте слой греческого йогурта — 1–2 ст. ложки на порцию.
5. Выложите оставшийся пудинг поверх йогурта. Украсьте свежими дольками мандарина, листиками мяты и посыпьте рублеными орехами. 

Отзыв шеф-повара о приготовлении десертов в домашних условиях

Комментирует Ольга Кобзева, шеф-кондитер кейтеринга «Костис»:

— Десерты — это самый интуитивный и эмоциональный раздел домашней кухни. Когда люди готовят что-то сладкое своими руками, почти всегда это связано с заботой о себе и близких. На моей памяти именно домашние десерты чаще всего становятся началом кулинарного пути, когда человек хочет приготовить что-то к чаю или удивить гостей.

Среди самых популярных десертов в домашних условиях по-прежнему остаются те, что не требуют сложных техник и дорогих ингредиентов. Это шарлотка, бисквитный рулет, «Муравейник», «Медовик», творожная запеканка, маффины. В последние годы многие полюбили чизкейки, особенно в «ленивом» варианте без выпечки, и банановый хлеб — за простоту и гарантированный результат. Также все чаще возвращаются к рецептам из детства — вроде манника или песочного пирога с вареньем.

Новичкам я бы советовала начинать с рецептов, где важна логика, а не техника. Например, десерты на основе творога, сливок и фруктов: трайфлы, десертные кремы в стаканчиках, запеканки. 

Очень благодарная тема — печенье. Оно бывает разное, его можно «собирать» из самых базовых продуктов: муки, сахара, масла и яиц, и настраивать вкус под себя с помощью специй, орехов, шоколада. К тому же печенье — это быстро, порционно и не требует сложного декора.

Если говорить о новинках, которые можно воплотить дома, — все больше людей интересуются текстурными десертами. Например, модные сейчас «облачные» муссы, десерты в баночках с несколькими слоями, тарталетки с компоте, ганашем и хрустящей прослойкой. На вид — эффектно, но при должной внимательности все это можно повторить на обычной кухне. Главное — не торопиться и использовать кухонные весы.

Среди ПП-десертов тоже немало вкусных решений: конфеты на основе фиников и орехов, запеченные яблоки с медом и творогом, кексы на овсяной муке с бананом, чизкейк без сахара, на основе греческого йогурта. Главное — помнить, что даже «правильные» десерты должны быть вкусными. Заменить сахар — не проблема, но добиться гармоничного вкуса — уже искусство.

Домашние десерты в новом прочтении — это не про сложности, а про фантазию и внимание к деталям. Даже самое простое пирожное можно подать так, что оно запомнится.

Популярные вопросы и ответы

Подготовили ответы на вопросы о кондитерских изделиях.

Источники

1. Ice Cream Consumption by Country 2025. World Population Review. 2022.
   URL: https://worldpopulationreview.com%2Fcountry-rankings%2Fice-cream-consumption-by-country 
2. Продукты, влияющие на уровень кортизола. Роскачество. 2022.
   URL: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/produkty-vliyayushchie-na-uroven-kortizola/?ysclid=meh00lubzj752884297