Какая закуска к вину считается лучшей, как выбирать угощение к напитку по цвету и действительно ли с мясом сочетается только красное вино? На эти и другие вопросы отвечаем вместе с профессиональным сомелье. Кроме того, в статье вы найдете полезные лайфхаки и нетривиальные способы разнообразить романтичный ужин или дружескую вечеринку.
Интересные факты о винах
| Родина вина | В Грузии виноградное вино начали делать в 6000–5800 гг. до н.э. (1). А в Китае еще в 7 веке до н. э. делали напиток из винограда и/или боярышника, риса и меда (2). Но у него больше схожего с саке, нежели с вином |
| Самый выращиваемый сорт винограда в мире | Каберне Совиньон занимает более 5% площади всех виноградников в мире (3). Но в зависимости от локации, способа производства и прочих факторов вкусоароматика каждого вина будет особенной |
| Разновидности | В зависимости от количества сахара, выделяют: сухое, полусухое, полусладкое, десертное вино. |
| Что делать, если не умеете управляться со штопором, а электрического под рукой нет? | Можно купить вино с винтовой крышкой. Это удобный и стерильный формат, но есть нюансы: во-первых, риск повреждения такой пробки, а во-вторых, небольшой срок хранения вина — не более 3-4 лет |
| Что такое декантация | Так называется переливание вина в графин — это нужно для отделения напитка от осадка и насыщения его кислородом для раскрытия аромата. Используется обычно для красного вина |
| Белое вино — только из белого винограда? | В составе может быть и темный виноград. Цвет напитку дают вещества из кожицы ягод, а т. к. для приготовления белого вина ее удаляют до начала ферментации, оно получается светлым |
| Что выбрать худеющим | Наименее калорийное — белое сухое, 60-70 ккал на 100 г. Для праздника можно выбрать игристое, брют, — около 90 ккал на 100 г. Конкретные цифры ищите на этикетке |
| Какое вино — наименее «похмельное» | Белое выигрывает у красного, т. к. в нем меньше танинов. Но нужно учитывать и другие вещества, вызывающие негативные реакции: полиолы, серные соединения и пр. Например, диоксид серы используется во многих винах как консервант |
| Как долго хранить открытое вино | Во-первых, его обязательно держать в холодильнике. Во-вторых, даже в таких условиях не стоит хранить напиток дольше 3-5 дней, максимальный срок для вина с пробкой — неделя |
Как правильно пить вино
Чтобы напиток вас не разочаровал, важно — в первую очередь — правильно выбрать его. Цена в этом случае далеко не самый важный показатель, но, конечно, не стоит рассчитывать на богатую вкусоароматику вина за 200 рублей.
Покупая алкоголь в магазине, обращайте внимание, что бутылка не имеет повреждений, есть акцизная марка. Если это светлое вино — рассмотрите его: жидкость не должна быть мутной, а осадок допускается только в дорогих зрелых винах. Бутылку берите из темного места — она не должна стоять на свету, это негативно влияет на напиток.
Если вы покупаете вино впрок, храните его в прохладном месте, но не в обычном холодильнике. Идеально подойдет погреб или неотапливаемая кладовка. Можно с этой целью купить специальный холодильник для вина, где можно выставить подходящую температуру. Храните бутылки, укупоренные «классическим» вариантом, в горизонтальном положении — это поможет сохранять пробку увлажненной, она не иссохнет и не станет пропускать воздух.
Приобретая алкоголь именно к застолью или вечеринке, нужно понимать, что не закуска обычно подбирается к напитку, а наоборот.
Давайте разбираться, как правильно пить разное вино: при какой температуре подавать, какая посуда подойдет, рассмотрим также и другие нюансы.
Красное
Легкие фруктовые вина (например, Пино нуар) нужно подавать слегка охлажденными, чтобы подчеркнуть их свежесть, оптимально — 10–13°C. Вино средней крепости (вроде Темпранильо) пьют при температуре 14-16°C, а насыщенные красные вина: Мерло, Каберне Совиньон, — при 16-18°C. Лучше всего открыть бутылку за полчаса-час до подачи на стол — чтобы оно вобрало в себя кислород, это позволит ярче раскрыться аромату.
Слишком теплый напиток можно охладить в ведерке со льдом. А что делать, если вам подали вино прямо из холодильника? Дайте бутылке постоять, а налив рубиновую жидкость в бокал, немного погрейте ее в ладони. И кстати, учитывайте, что в бокале вино очень быстро доходит до комнатной температуры: поэтому наливать лучше понемногу.
Лучший вариант бокала для красного вина — с широким дном и слегка сужающимся кверху горлышком.
Белое
Такой напиток подается охлажденным — обычно при температуре от 10°C до 13°C. Идеальная посуда для белого вина отличается от той, что подходит для красного. В этом случае стоит выбрать более «стройный» бокал: с менее широким донышком и сильнее сужающийся кверху. Кстати, посуду перед тем, как разливать вино, тоже лучше охладить.
Традиционно белые вина подают к рыбе и морепродуктам. Но не стоит этим ограничиваться. Легкий освежающий напиток станет отличным компаньоном для овощных и фруктовых салатов, а более плотные варианты могут сопровождать ужин из белого мяса. Кроме того, белое вино можно пить на аперитив, то есть перед трапезой, и в завершение застолья — подать напиток к десерту. В этом случае оно должно быть сладким, но не слаще угощения.
Розовое
Часто это вино подают как аперитив — закуска в таком случае минимальна. Например, мягкие сыры и мясные нарезки, тарталетки с овощной начинкой, канапе с сыром и лососем. Но розовое вино может сопровождать и более серьезные блюда: от рыбно-овощных салатов до мяса (оно должно быть нежирное).
Розовые вина — не все легкие, встречаются и довольно насыщенные, танинные варианты, и полнотелые сладкие — такие хорошо сочетаются с острой пищей. На вкус напитка влияют и сорт винограда, и место происхождения.
Такой напиток следует хорошо охладить перед подачей на стол, а бокал выбрать с широким дном и длинной ножкой — чтобы ладонь не касалась самой емкости с вином, и оно не нагрелось.
Игристое
Шампанское в Европе и во всем мире — это вино, произведенное только из семи сортов винограда во французской провинции Шампань. На этикетке обозначают как Champagne. В России с недавних пор любое импортное вино называют игристым, а вот продукция местных производителей по закону может именоваться шампанским (4).
Но если не углубляться в детали, суть одна — это те самые «пузырьки», которые придают особый тон любому мероприятию и помогают создать праздничное настроение в будний день.
Игристое охлаждают сильнее, чем любое тихое вино, стандарт — 5-10°C. А початую бутылку принято ставить в ведерко со льдом. Наливать стоит в три этапа, чтобы избежать неприятностей с пеной.
Фужер-флейта — классический вариант для подачи газированного алкоголя. В нем пузырьки будут играть дольше, а аромат не так быстро улетучится. Но популярны и специальные креманки — шале. По легенде, такую форму для бокала сделали со слепка груди французской королевы Марии-Антуанетты, однако на самом деле он был изобретен примерно за век до ее рождения.
Игристое может стать идеальным аперитивом, сопровождать закуски, подачу основного блюда и десертов. Многое зависит от сладости вина. Например, сухое гармонично сочетается с не очень сладкими фруктами (груша, персики), мягким сыром, запеченной рыбой и дичью, полусухое подойдет к морепродуктам, птице, зрелым сырам, полусладкое игристое подчеркнет вкус нежных сливочных лакомств. Сладкое вино — к торту!
Главное, соблюдать «противопоказания». Не стоит подавать к шампанскому темный шоколад, цитрусы, жирное мясо и майонезные салаты.
Полусладкое
Один из самых популярных вариантов за счет сбалансированной сладости и кислотности во вкусе. К тому же, такое вино подходит к самым разнообразным блюдам. Например, красное полусладкое можно подать к нежирным говядине, конине и птице, красной рыбе, ракам и морепродуктам (омары, устрицы). Белое полусладкое органично сочетается не только с рыбой, но также со светлым мясом, бутербродами со слабосоленой икрой, почти со всеми фруктами — главное, чтобы они не были слишком кислыми.
Полусладкое вино стоит лишь слегка охладить перед подачей, в среднем это 10-18°C (белое должно быть холоднее). Если оно будет слишком холодным, ароматы не раскроются в полной мере, а теплое вино обнажит спирт во вкусе.
Полусухое
Если вы не любите слишком сладкие вина и хотите распробовать аромат напитка, но не готовы к сухому вину, это — вариант для вас. Подавать его также важно достаточно охлажденным, в среднем это 10-14°C: белое может быть чуть прохладнее, а красное — теплее, до 16°C.
Что касается закуски, для белого полусухого вина идеальный вариант — мидии и другие морепродукты (но без уксуса и лимонов!), белая и красная нежирная рыба, светлое мясо и птица, фрукты и сыры. То же касается и розе. А красное полусухое — отличный вариант для мяса, в т. ч. жареного на гриле и запеченного. Но также оно хорошо сочетается с жирной рыбой, жареной и даже копченой, сырами и орехами.
Сухое
Не все любят сухое вино, некоторые обзывают его «кислятиной». Но секрет в том, чтобы правильно охладить напиток и угадать с закуской. Если подать сухое комнатной температуры, оно покажется слишком «спиртным», поэтому важно охладить его непосредственно перед подачей — часа 4 в холодильнике или минут 20 в морозильной камере.
Сухое вино не подойдет к десертам и блюдам со сладкими соусами. Но оно сбалансирует вкус острых блюд. Например, Рислинг — отличное решение для поклонников азиатской кухни.
Десертное
Не зря оно так называется: минимум кислотности, большое количество сахара — такие характеристики делают десертное вино идеальным вариантом для сопровождения тортов, кремовых пирожных. Избегаете глютена? Выбирайте на десерт сладкие орехи вроде миндаля или мороженое. Впрочем, такой напиток может обойтись и без дополнительных угощений.
Десертное вино не стоит слишком сильно охлаждать, оптимальная температура для белого — 12-14°C, а для красного — 16-18°C. Подают алкоголь в графинах или декантерах, а разливают в специальные рюмки: они меньшего объема, чем обычные бокалы, а также отличаются укороченной ножкой.
Коктейли на основе вин
Этот напиток не рекомендуется разбавлять водой и добавлять к нему лед. А вот смешать с другим алкоголем, соками или даже молоком — вполне можно. Так вы можете получить новый необычный вкус, поиграть с крепостью напитка или создать идеальное сопровождение к вашему ужину.
Глинтвейн, Сангрия, Кир рояль, Мимоза — одни из самых популярных коктейлей на основе вина. Но в некоторых уголках мира есть свои фавориты — для нас очень необычные. Например, в Испании обожают Калимочо, напиток, приготовленный из равных частей сухого красного вина и колы. Иногда еще к нему добавляют ванильное мороженое — для смягчения вкуса.
Мы расскажем про другие, популярные и не очень, варианты коктейлей.
Сиеста с белым вином
Для тех, кто ценит сложные вкусы и быстрое приготовление без лишних хлопот. Этот коктейль освежает, но злоупотреблять им не стоит — иначе похмелья наутро не избежать
Ингредиенты
| Белое сухое вино (оптимально Пино гриджио) | 60 мл |
| Текила | 15 мл |
| Грейпфрутовый сок | 15 мл |
| Горький красный ликер | 15 мл |
| Сок лайма | 20 мл |
| Сахарный сироп | 10 мл |
| Грейпфрут | 1 ломтик — для украшения |
Приготовление
Поместите в шейкер лед, добавьте все жидкие компоненты. Хорошенько встряхните шейкер, чтобы ингредиенты смешались и охладились. Наполните стакан олд фэшн льдом. Сцедите напиток в бокал, украсьте ломтиком грейпфрута.
На заметку!
Вместо шейкера можно использовать любую подходящую по объему банку. Главное, чтобы крышка плотно завинчивалась.
Розе-75
Красивый, ароматный напиток с ярким вкусом — и все это благодаря необычному сочетанию ингредиентов. Кстати, если заменить розовое игристое на белое, получится Френч-75
Ингредиенты
| Розовое игристое вино | 100 мл |
| Сухой джин | 20 мл |
| Лимонный сок | 15 мл |
| Малиновый сироп (можно заменить обычным сахарным) | 10 мл |
| Лимонная цедра или ягоды (малина, смородина) | Для украшения |
| Лед | Для охлаждения |
Приготовление
Наполните шейкер льдом наполовину или чуть меньше. Влейте туда джин, лимонный сок и сладкий сироп, встряхивайте до охлаждения — как посуда запотела, все готово. Процедите смесь в бокал-купе (для шампанского). Долейте розе. Украсьте готовый коктейль цитрусовой цедрой или ягодами. Также можно добавить съедобные цветы.
Лайфхак!
Если под рукой нет ягодного сиропа, можно приготовить необходимый ингредиент самому. Нужно взять по столовой ложке воды и сахара, смешать и поставить на огонь. Варить до закипания или до того, как сахар полностью растворится. Остуженный сироп можно использовать для Розе-75 и других коктейлей, если приготовить в большем количестве и хранить в холодильнике в укупоренной емкости.
Молочный пунш
Не знаете, чем удивить гостей при условии, что у вас в распоряжении всего несколько минут, а в холодильнике нет ничего особенного? Этот необычный рецепт вас выручит, главное — иметь под рукой крепленое вино
Ингредиенты
| Красное крепленое вино (оптимально — Марсала, Мадера) | 60 мл |
| Молоко | 240 мл |
| Сахар | 1 ч. л. |
| Мускатный орех | ½ ч. л. |
| Корица в палочках | Для украшения |
| Лед | Для приготовления |
Приготовление
Всыпьте лед в шейкер, налейте туда вино и молоко, встряхивайте около минуты. Процедите смесь в высокий бокал (типа коллинз). Украсьте коктейль молотым мускатным орехом и палочкой корицей. Угощайтесь!
Чем закусывать вино
В этом случае происходит не так, как с другим алкоголем: обычно не к вину выбирают угощения, а напиток покупают в соответствии с меню. В целом важно руководствоваться общими правилами:
- к более сложному блюду подбирают более насыщенное и «многослойное» вино;
- выбирайте похожее или играйте на контрастах: например, сухое вино к жирной утке или кисло-сладким азиатским блюдам, а сладкое вино стоит подать к десерту или лакомиться им с сыром и солеными орехами или даже жареным мясом;
- еда и напиток — из одной местности: к дальневосточным гребешкам взять японское сухое белое вино, а к камбале, выловленной в Черном море — простое полусухое розовое из Тамани;
- в еде не должно быть ни капли уксуса и забудьте про салаты с майонезом.
Мясо
Классический вариант к мясу — это красное вино, насыщенное танинами, с высокой кислотностью. Чем более жирное и сочное мясо (взять хоть те же стейки говядины), тем более плотным должно быть вино. Консерваторы оценят Мальбек, Каберне Совиньон, Санджовезе, Шираз. Но, например, к филе или светлому мясу (птица, ягненок) подойдет Пино нуар. А также можно поэкспериментировать с розовым и белым вином, в том числе с игристыми.
Рыба и морепродукты
Традиционно к этим блюдам подается белое вино. Но, во-первых, это тоже довольно широкая категория, и можно не угадать с выбором. А во-вторых, к некоторым рыбным блюдам подойдет и розовое, и даже красное вино.
Для трески, палтуса и другой белой рыбы лучше взять легкий напиток вроде Совиньон блана или Рислинга, с красной рыбой лучшим сочетанием станет, например, Пино нуар или Шардоне.
Овощи
Вино стоит выбирать по тому продукту, которое играет ведущую роль в композиции блюда. Если овощи у вас идут в качестве гарнира, сначала стоит определиться с рыбой или мясом, затем выбрать вино и уже после — оптимальную комбинацию овощей. Если вы делаете салат или просто овощи на гриле, то уже выбираете вино в сочетании с ними.
Легкие салаты с обилием зелени просят такого же «невесомого» вина, подойдет Совиньон блан или похожее. Более плотные овощи (баклажаны, томаты, цветная капуста) лучше сочетаются с оранжевым и красным вином.
А вот сухое или полусладкое вино выбрать, зависит от варианта готовки, наличия специй и соуса. Свежие салаты будут хороши в паре с любым белым вином, жареные на гриле овощи требуют полусухого или даже сухого вина (белое к светлым, красное — к темным овощам).
Фрукты
Еще одна классическая закуска. Однако не все ценители рекомендуют подавать к вину такое угощение, да и не к каждому напитку подойдет традиционная фруктовая тарелка. Например, к плотному, насыщенному танинами красному вину стоит подготовить другую закуску — ни один самый сочный персик не сравнится со стейком в этом случае.
Если все-таки вы намерены полакомиться фруктами, проще всего ориентироваться на цвет: вишня и черешня, другие темные ягоды, гранат «подыграют» красному вину, а груши, абрикосы, яблоки и ананасы берите к белому или розе.
Кстати, не обязательно подавать именно традиционную свежую нарезку. Попробуйте предварительно запечь фрукты со специями вроде корицы или мускатного ореха и угощайтесь ими: сами заметите, как по-новому заиграет любимое вино.
Еще отличный вариант закуски — сухофрукты. Но если вы следите за уровнем сахара в крови, нужно учитывать, что их гликемический индекс выше, чем у свежих фруктов.
Сырные закуски
Обычно подаются к белому вину, но сыр можно преподнести в качестве лакомства и к красному. Главное, соблюдать правила: молодое легкое вино требует нежного сыра с не слишком ярким ароматом, если у вас зрелый напиток — берите плотный сыр со сложными оттенками во вкусе.
Наскучили нарезки? Потратьте немного времени на отличную сырную закуску. Нужно взять небольшую круглую булку хлеба, вынуть из нее мякиш и поместить внутрь камамбер или другой сыр с белой плесенью. Можно добавить грибы, слегка обжаренные с чесноком и травами. Пара минут в духовке и ароматное блюдо готово. Резать ничего не надо: рвите хлеб и макайте в расплавленный сыр.
Хлеб и выпечка
Какой плотный ужин или праздничный обед с вином без ароматной мягкой булки.
Вообще, хлеб часто называют лучшей закуской к вину. Он идеально аккомпанирует и ароматному белому и молодому красному. Главное, брать свежий и наиболее простой вариант, без избытка пряностей и трав. Иначе он «перебьет» вкус напитка.
Сладкая выпечка подружится с десертным или сладким вином, а можно попробовать кекс с орехами и цукатами с полусладким вином.
Сладости
Рушим мифы: шоколад — не лучшая идея для закуски к игристому. А вот к крепленому и десертному вину — вполне. Вместо него также подойдут и конфеты, и мороженое, и торт. Выбирайте на свой вкус.
Отзывы сомелье о том, с чем пить вина
Комментирует сомелье Алена Колобова:
— К разному вину подходит своя закуска, но есть и универсальные варианты, а также определенные правила подбора закусок к вину. Идеальной закуской, конечно, послужит сыр. Выбирайте молодой, мягкий сыр, например камамбер или бри, к молодым винам без выдержки, таким как легкие Пино гриджио или Совиньон бланы. А твердые выдержанные сыры — к выдержанным и плотным, лучше красным винам. Например, варианты из Бордо или австралийские Ширазы хорошо сочетаются с пармезаном. Также к красным винам отличную пару составят хамоны, сырокопченые колбасы. Хлебные палочки грисини, оливки и паштеты также будут хорошо сочетаться с вином. А вот фрукты с вином сочетать не рекомендую.
А еще важно пить воду — в пропорции 1:1. Это необходимо для того, чтобы очистить рецепторы и восполнить водный баланс в организме.
Популярные вопросы и ответы
Здесь вы найдете еще больше подсказок и полезных советов от нашего эксперта Алены Колобовой.
С какими продуктами нельзя сочетать вина?
Сколько градусов в винах?
Какие бокалы выбрать под разные виды вина?
Для разного вина существует соответствующая форма. Для игристых вин — Флюте, такая форма необходима для красивой и долгой игры пузырьков в бокале. Форма Бордо — более универсальная и подойдет для большинства вин. У него тюльпановидная чаша. Бокалы для белого вина похожи на Бордо, но меньше размером.
Бургундия — такая форма используется для красных вин, либо белых напитков из сорта винограда Шардоне, тонких и не очень ароматных, для того, что сконцентрировать ароматику. Например, часто используют для Пино нуаров. Это бокал с широкой чашей и сужающимся краем.
Источники
- Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Patrick McGovern, Mindia Jalabadze, Stephen Batiuk, and David Lordkipanidze. PNAS.
URL: https://www.pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.1714728114 - Fermented beverages of pre- and proto-historic China. Patrick E. McGovern, Juzhong Zhang, Jigen Tang, Changsui Wang. PNAS.
URL: https://www.pnas.org/doi/full/10.1073/pnas.0407921102 - Cabernet Sauvignon: The World’s Most Planted Grape Variety. Per and Britt Karlsson. Forbes.
URL: https://www.forbes.com/sites/karlsson/2020/06/22/cabernet-sauvignon-the-worlds-most-planted-grape-variety/?sh=4eac55b35dfc - ФЗ от 2 июля 2021 г. N 345-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» и отдельные законодательные акты Российской Федерации.
URL: http://www.kremlin.ru/acts/bank/46926
