Ксантановая камедь

Порошок без запаха и вкуса появился на полках магазинов относительно недавно. Он хорошо растворяется в горячей и холодной жидкости, спокойно выдерживает заморозку и разморозку. Многие покупатели знают, что ксантановая камедь улучшает качество теста, кляра, стабилизирует пену при взбивании кремов и алкогольных коктейлей. С ней получаются вкусные варенья и желе. Однако это далеко не единственные области применения популярной добавки.

Что такое ксантановая камедь

Высокомолекулярный углевод (полисахарид) добывают из глюкозы, лактозы и сахарозы с помощью специальных ферментов. Его применяют как натуральный гелеобразующий агент, связующее вещество, стабилизатор эмульсий и регулятор вязкости. Благодаря своим свойствам ксантановая камедь широко используется в медицине, пищевой, косметологической, парфюмерной и горнодобывающей промышленности, нефтедобыче, а также в производстве лаков, красок, текстиля и сельском хозяйстве.

Полезная информация о загустителе ксантановая камедь

Код добавки	Е415
Технологические функции	Загуститель, стабилизатор, носитель (пищевая добавка, которая улучшает растворение, разбавление и другие физические изменения веществ, не влияя на их функции)
Другие названия	Ксантан, Xanthan Gum
Свойства ксантановой камеди	● Устойчива к температуре, воздействию кислот, щелочей и ферментов; ● совместима с солями; ● обладает высокой вязкостью и эластичностью
Предельно допустимое количество ксантановой камеди для человека	По данным экспертного комитета по пищевым добавкам ВОЗ, — до 10 мг на 1 кг массы тела (1)

Для чего используется ксантановая камедь

Вещество применяют в домашнем хозяйстве и разных промышленных производствах.

В кулинарии

Рассказывает Светлана Каневская, д. м. н., профессор, специалист по интегративной и антивозрастной медицине:

— В пищевой промышленности ксантан вместе с другими добавками используют для получения структуры сгущенных пищевых продуктов, которые употребляют в холодном виде. Производители добавляют ксантановую камедь для стабилизации ингредиентов, предотвращая их разделение. Это также популярный метод загущения жидкостей, поскольку вещество не меняет их цвет и вкус. 

Ксантановую камедь используют в качестве загустителя для кетчупа, мороженого, заправки для салатов, растворимых супов и кондитерских изделий. Она также позиционируется как альтернатива глютену в качестве связующего агента в выпечке и безглютеновых соусах.

В косметике

Комментирует Светлана Каневская:

— В сфере косметологии ксантановая камедь действует в первую очередь как загуститель, придавая желаемую вязкость лосьонам и гелям. Ее способность стабилизировать эмульсии гарантирует, что ингредиенты на основе масла и воды остаются смешанными, сохраняя эффективность и текстуру продукта с течением времени. 

Ксантановая камедь — один из немногих загустителей натурального происхождения, обычно используемых в уходе за кожей. Она считается совершенно безопасной. Ингредиент увлажняет кожу — это дополнительный аргумент в пользу того, чтобы добавить его в косметические средства. 

Кроме того, ксантан улучшает нанесение продукта: средства по уходу равномерно покрывают кожу без комков или разделения. Это вещество также удерживает влагу на поверхности кожи. Оно поддерживает гидратацию, делает лицо более гладким и улучшает его цвет. Благодаря этой способности ксантан добавляют в качестве ингредиента в формулы, направленные на отбеливание и увлажнение кожи.

Ксантановая камедь воздействует мягко, не вызывает раздражения и, как правило, хорошо переносится, что делает ее пригодной для использования в продуктах для чувствительной кожи. У добавки натуральное происхождение, поэтому ее часто включают в формулы, продаваемые как экологически чистые косметические средства. Она поддерживает идею «чистой красоты», заключающуюся в использовании ингредиентов, которые не только эффективны, но и получены из натуральных источников. Для применения добавки не требуются агрессивные растворители или реактивные химикаты. Это соответствует философии минимальной обработки многих брендов натуральной косметики.

В фармацевтической промышленности

Ксантановую камедь применяют в качестве загустителя и стабилизатора эмульсии. Высокий молекулярный вес ксантана способствует созданию физических и химических сетей, которые используют в качестве носителей для доставки в организм лекарственных препаратов и белков, а также в качестве построенных каркасов для клеток (2). В сочетании с другими полимерами добавку используют как вспомогательное вещество в таблетках и в качестве поддерживающих гидрогелей для высвобождения лекарств, особенно из-за ее кислотостойкости.

Польза и вред ксантановой камеди для организма

Добавку используют при изготовлении многих продуктов, но у некоторых покупателей возникают сомнения в безопасности продукта. 

Польза

Рассказывает Светлана Каневская: 

— Недавно было обнаружено, что загустители на основе ксантановой камеди помогают пациентам с дисфагией, то есть имеющих затруднение при глотании (3). Ученые установили, что смешивание еды с этим веществом делает ее более вязкой. Когда пациенты испытывают трудности с прохождением пищи в пищеводе из-за аномалий в мышцах или нервах, ксантановая камедь помогает им, облегчая глотание.

Добавка также выручает людей, перенесших инсульт и получившим проблемы с глотанием. Более вязкая и густая пища профилактирует аспирацию (попадание частиц еды в дыхательные пути). Это значительно снижает риск аспирационной пневмонии, которая часто может быть причиной смерти таких пациентов. 

Кроме того, повышая вязкость пищи, ксантан способствует снижению скачков сахара в крови после еды, так как замедляет всасывание сахаров из пищи (4). Это свойство особенно полезно людям с сахарным диабетом, инсулинорезистентностью и ожирением. 

При ожирении добавление ксантановой камеди в продукты питания дает более длительное чувство сытости за счет замедления процесса пищеварения и опорожнения желудка. Если в еде содержится этот ингредиент, всасывание холестерина из кишечника замедляется (4). 

Научное исследование, проведенное 2009 году на животных, показало, что добавка обладает противораковыми свойствами. Ученые оценивали пероральное добавление (введение через рот) ксантановой камеди. Было выявлено, что она «значительно замедлила рост опухоли и продлила выживаемость» мышей, которым привили клетки меланомы (5). 

Вред

Объясняет Светлана Каневская:

— Имеет значение суточное количество ксантановой камеди. Принято считать, что безопасно употреблять до 15 г ксантановой камеди в день. Это связано с ее эффектами. 

Исследователи установили, что добавление больших доз — 15 г и более в день — в пищу может вызвать «значимое увеличение количества каловых масс и частоты стула и вызвать метеоризм» (6). Но и это свойство ксантановой камеди нельзя назвать отрицательным: его используют для лечения запоров. 

В составе каких продуктов содержится ксантановая камедь

В пищевой промышленности ксантан добавляют во многие продукты, в том числе и в детское питание.

Хлебобулочные изделия

Часто ксантановую камедь кладут в выпечку: хлеб, торты, пирожки и булочки.

Мороженое и десерты

Читая этикетки, сладкоежки могут найти название добавки на любимом мороженом, варенье, джемах, желе, безе и конфетах. 

Мясные продукты

Ксантан используют для увеличения эластичности и вязкости фарша, ветчины и колбасных изделий.

Молочные продукты

Ксантановая камедь — обычный ингредиент в йогуртах, молочных коктейлях, напитках и творожках.

Соусы

Многие промышленные пищевые заправки, кетчупы и майонезы делают с добавлением ксантана.

Напитки

В производстве алкогольных и безалкогольных напитков для улучшения вязкости тоже используют ксантановую камедь.

Список продуктов без ксантановой камеди

На полках магазинов довольно много еды, которая не содержит ксантан. Это практические вся необработанная, свежая пища.

Мясо и птица

Если не хотите покупать мясопродукты с ксантаном, берите свежее мясо. Из обычной свинины, говядины или курятины дома легко сделать буженину и колбасу.

Рыба

Чтобы на вашем столе были рыбные блюда без пищевой добавки, покупайте не консервы, а свежую рыбу и готовьте ее сами.

Грибы

Можно на 100% быть уверенным, что ксантана нет в свежих грибах.

Свежие овощи и фрукты

Без ксантановой камеди продаются картофель, лук, морковь, капуста, перец и баклажаны. Ксантана также нет в апельсинах, бананах, яблоках, грушах, арбузах, дынях и ягодах.

Специи из натуральных трав

Любители кулинарии часто держат на кухне имбирь, корицу, куркуму, чеснок, розмарин. Все эти ингредиенты не содержат других добавок. Хорошо усиливают вкус блюд грузинские специи без ксантана: хмели-сунели и уцхо-сунели.

Растительное и животное масло

Ксантан редко добавляют в сливочное и оливковое масла первого отжима. Что касается других видов масел, лучше почитать состав на этикетке.

Цельнозерновые продукты, бобовые и орехи

Лишены добавки цельнозерновые крупы, различные орехи, горох, фасоль, нут и чечевица.

Где купить ксантановую камедь

Популярная добавка свободно продается оптом и в розницу. Ксантановую камедь в разных упаковках можно найти на полках супермаркетов и купить в интернет-магазинах.

Чем заменить ксантановую камедь

Поскольку добавку применяют как связующее вещество, в безглютеновой выпечке ее можно заменить семенами чиа. При этом достаточно соблюдать весовую пропорцию 1:1. 

Хорошие замены ксантану в кулинарии:

• псилиум (порошок из оболочки семян индийского подорожника), 
• молотые семена льна, 
• порошок глюкоманнан, 
• агар-агар, 
• желатин, 
• белки яиц, 
• пектин, 
• камедь рожкового дерева,
• гуаровая камедь.

В некоторых рецептах, например, при приготовлении соусов и начинок для пирогов, ксантан можно заменить мукой или крахмалом. 

Рецепты с ксантановой камедью

С помощью ксантана готовят полезные для здоровья закуски, десерты, выпечку и оригинальные напитки. 

Варенье без сахара 

Низкоуглеводное варенье можно есть просто так или добавлять в качестве начинки в пирожки и торты. Ягоды подойдут как свежие, так и замороженные

Ингредиенты

Ягоды	750 г
Ксантан	0,5 ч. ложки
Заменитель сахара	По вкусу

Приготовление

1. Разделите ягоды на две части. Одну взбейте блендером, переложите в сотейник и доведите до кипения. 
2. Добавьте в ягодную массу ксантан и перемешайте. 
3. Положите в сотейник оставшиеся ягоды и снова вскипятите. 
4. Выключите плиту, добавьте заменитель сахара и перемешайте. 

Соус из перца

Натуральная заправка не вредит фигуре, идеальна для домашних салатов, рыбы, блюд из картошки и мяса

Ингредиенты

Перец болгарский	200 г
Масло оливковое	150 г
Ксантан	1,5 г
Соль	По вкусу

Приготовление

1. Разрежьте перцы пополам, очистите от семян и запеките в духовке 10-15 минут при температуре 250°C. 
2. Накройте готовые овощи крышкой, дайте остыть, а затем снимите с них кожуру. 
3. Добавьте к перцам масло, соль, ксантан и с помощью блендера взбейте все ингредиенты в однородную массу.

Лимонно-горчичный соус 

Пряный соус хорошо сочетается с отварными овощами и мясом

Ингредиенты

Овощной бульон	100 мл
Горчица	80 г
Масло оливковое	250 г
Сок лимона	1 ст. ложка
Ксантан	0,5 г
Цедра	1/2 лимона

Приготовление

1. Возьмите любимые овощи и заранее сварите бульон. 
2. Налейте в глубокую чашу нужный объем бульона, добавьте горчицу и оливковое масло. 
3. Натрите цедру половины лимона и влейте в массу ложку лимонного сока. Добавьте ксантан. 
4. Взбейте все ингредиенты с помощью блендера.

Отзывы экспертов о загустителе ксантановая камедь

Комментирует молекулярный биолог, нутрициолог, косметический химик-косметолог Юлия Дробышева:

— Ксантановая камедь — природный биополимер, представляющий собой длинную цепь повторяющихся полисахаридных фрагментов с боковыми ответвлениями. Именно от длины цепи, количества и состава ответвлений зависят вязкость и назначение вещества. 

В пищевой промышленности используют ксантан с нейтрализованными кислотными  группами, то есть с нейтральным уровнем рН (7,0) и стандартной вязкостью. В косметике допустимы как более кислые виды этого вещества, так и с различной молекулярной массой, дающие разную вязкость и текстуру: от текучей гелевой до плотной желеобразной (7). 

В отличии от ботанических камедей, которые получают из растительного сырья: деревьев, семян, клубней, смол и экссудатов, — ксантан синтезируют путем бактериальной ферментации (переработка при помощи ферментов) из сахаров. Это сложный биотехнологический процесс, поэтому не в каждой стране налажено производство ксантановой камеди. В России тоже нет собственного промышленного производства этого вещества, весь объем ксантана закупают за рубежом (8).

Специалист по интегративной и антивозрастной медицине Светлана Каневская рассказывает:

— Ксантановая камедь — натуральный, полностью биоразлагаемый в течение двух дней, высокомолекулярный бактериальный полисахарид, полученный путем аэробной ферментации. Его основная структура такая же, как у целлюлозы.

Изготовление ксантановой камеди проходит в три этапа:

• процесс ферментирования глюкозы, лактозы и сахарозы специальными бактериями Xanthomonas campestris;
• осаждение изопропиловым спиртом для образования твердого вещества;
• измельчение в мелкий порошок, содержащий камедь.

Чтобы не переживать за развитие побочных эффектов при употреблении ксантановой камеди в продуктах питания, важно помнить, что во многих диетических добавках и пищевых порошках используют этот ингредиент из-за его способности создавать приятную текстуру. Однако одна порция таких веществ, как правило, содержит менее 0,5 г ксантановой камеди. Количество, используемое в пищевых продуктах, также обычно невелико, поэтому беспокоиться не о чем. 

Популярные вопросы и ответы

На часто встречающиеся вопросы о ксантановой камеди отвечает молекулярный биолог Юлия Дробышева.

Источники

1. Донченко Л. В., Сокол Н. В., Красноселова Е. А. Пищевая химия. Гидроколлоиды: учебное пособие для вузов. 2019.
   URL: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/pishchevye-dobavki-i-ingredienty/donchenko-pishchevaya-khimiya/2701-glava-4-mikrobiologicheski-sintezirovannye-gidrokolloidy-4-1-ksantanovaya-kamed 
2. Осовская И. И., Бородина А. М., Курзин А. В., Рощин В. И. Синтез и свойства модифицированной ксантановой камеди // Химия растительного сырья. 2021. №4.
   URL: https://nizrp.narod.ru/lib/publprepod/1649896299.pdf 
3. Rofes L., Arreola V., Mukherjee R., Swanson J., Clavé P. The effects of a xanthan gum-based thickener on the swallowing function of patients with dysphagia // Alimentary pharmacology & therapeutics. 2014.
   URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24628492/ 
4. Paquin J., Bédard A., Lemieux S., Tajchakavit S., Turgeon S. L. Effects of juices enriched with xanthan and β-glucan on the glycemic response and satiety of healthy men // Applied physiology, nutrition, and metabolism. 2013.
   URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23713534/ 
5. Takeuchi A., Kamiryou Y., Yamada H., Eto M., Shibata K., Haruna K., Naito S., Yoshikai Y. Oral administration of xanthan gum enhances antitumor activity through Toll-like receptor 4 // International immunopharmacology. 2009.
   URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19788935/ 
6. Daly J., Tomlin J., Read N. W. The effect of feeding xanthan gum on colonic function in man: correlation with in vitro determinants of bacterial breakdown // The British journal of nutrition. 1993.
   URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8329363/ 
7. Технический регламент Таможенного Союза 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
   URL: https://ucsol.ru/images/docs/TR/029_2012_tr_ts.pdf 
8. Анализ рынка камеди ксантановой в России (с базой импорта-экспорта). 2020. Discovery Research Group.
   URL: https://drgroup.ru/Analiz-rynka-kamedi-ksantanovoj-v-Rossii.html