Это напиток, знакомый многим с детства. Пусть он не отличается сладостью, но может утолить жажду, улучшить пищеварение и укрепить иммунитет. Делимся рецептами, которые придутся по душе и любителям традиционного напитка, и тем, кто любит варианты поинтереснее.
Полезная информация о квасе
| Из чего можно приготовить квас? | Классический напиток готовится из черного хлеба или ржаных сухарей. Его также можно сделать из солода, овса и даже гречихи. |
| Что можно добавить для вкуса? | ● Травы, ● специи, ● мед и соты, ● различные фрукты, ягоды и сухофрукты. |
| Настоящий домашний квас полезен для пищеварения. | Он содержит живые молочнокислые бактерии — такие же, как в кефире. Они помогают восстанавливать микрофлору кишечника, улучшают аппетит и ускоряют переваривание пищи. |
| Иногда бутылки с квасом могут взрываться. | Чтобы предотвратить это, не заполняйте тару более чем на 80 %. Также желательно не использовать стеклянную посуду для долгосрочного хранения кваса. |
| Случается, что плохо промытые ингредиенты или посуда могут вызвать плесень. | Такой квас ни в коем случае нельзя пить. Как бы жаль вам ни было, лучше его вылить и попробовать приготовить снова. |
5 популярных рецептов приготовления вкусного домашнего кваса
Оставшийся на дне осадок с изюмом и частичками хлеба не выливайте — это закваска, которую можно использовать еще 2–3 раза. Каждый раз заливайте свежей водой с сахаром, и брожение будет идти быстрее. Собрали классические рецепты, как сделать квас в домашних условиях.
Живой квас
Простым рецептом поделился Михаил Чаплыгин, мастер кулинарного цеха Ozon fresh
Ингредиенты
| Бородинский хлеб или сухари из него | 300 г |
| Вода | 2,5 л |
| Сахар | 150 г |
| Изюм | 30 г |
Приготовление
- Залейте воду в кастрюлю. Добавьте сахар и доведите до кипения. Затем дайте остыть до температуры 35–40 °С. Если вы используете хлеб, в это время его можно подсушить в духовке.
- Сложите хлеб или сухари в банку, залейте сахарным сиропом и добавьте изюм. Накройте марлей и оставьте на сутки при комнатной температуре.
- Периодически наблюдайте за квасом. Если вода помутнела — значит, пошел процесс брожения. Ждем еще 2 дня, а на третий — напиток готов. Процедите через 2 слоя марли и охладите. Храните в холодильнике, чтобы квас не забродил.
Классический хлебный квас
Важно не мыть изюм перед закладкой — именно на поверхности сухофрукта живут нужные бактерии, запускающие ферментацию
Ингредиенты
| Вода кипяченая | 3,5 литра |
| Сухари ржаные | 300 г |
| Сахар | 200 г |
| Дрожжи | 3–4 г активных или 10 г прессованных |
| Изюм | 50 г |
Приготовление
- Вскипятите 2 л воды и поставьте остужаться. Она нам понадобится теплой.
- Подготовьте сухари. Возьмите буханку бородинского или простого ржаного хлеба и подсушите в духовке, пока продукт не потемнеет и не станет полностью твердым.
- Вымойте трехлитровую банку. Сложите в нее сухари и залейте негорячей кипяченой водой, добавьте сахар и дрожжи. Если у вас прессованные дрожжи, то лучше вначале их разломать на кусочки, засыпать чайной ложкой сахара и залить небольшим количеством воды. Когда появится шапочка пены, то перелейте дрожжи в раствор с сухарями и водой.
- Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 12–24 ч. Когда закваска стала пузыриться и появился кислый, хлебный запах, процедите раствор через сито.
- Влейте остатки воды и добавьте изюм. Если взять смесь темного и светлого изюма, то квас получается более ароматным, а процесс брожения идет активнее. Накройте квас марлей и оставьте на 12 ч. при комнатной температуре.
- Разлейте квас по бутылкам — делайте это осторожно, чтобы не взболтать осадок. В каждую емкость можно добавить еще по 1 ч. л. сахара и несколько изюминок.
- Бутылки оставьте в теплом месте на 8–12 ч. Если бутылка пластиковая, то понять, образовалось ли необходимое количество газа, можно сдавив бутылку рукой, но не слишком сильно, чтобы она не лопнула. Если она не поддается и стала твердой, то квас готов. Если бутылка стеклянная, то можно определить готовность по цвету кваса и отсутствию пузырей, а также по характерному хлопку или шипению при открытии пробки.
- Когда в бутылках сформируется достаточное количество газа, чтобы прекратить процесс брожения, немедленно уберите их в холодильник и оставьте там минимум на 24 ч. Бутылки открывайте осторожно, желательно над раковиной или тазиком — газ в емкости находится под давлением и струя жидкости может ударить вверх.
- Оставшуюся гущу: сухари, изюм, немного старой жидкости не выбрасывайте. Залейте их 2 л теплой воды с 100 г сахара, добавьте 20 г свежего изюма. Оставьте на сутки — получится закваска для следующей партии, которая забродит быстрее и даст более мягкий вкус. Ее можно оставить про запас и хранить в холодильнике в закрытой стеклянной банке не более 5–7 дней.
Квас из ржаной муки
Приятный, низкокалорийный напиток с более легким вкусом по сравнению с квасом из хлеба или сухарей
Ингредиенты
| Мука ржаная обдирная | 250–300 г |
| Вода кипяченая (остывшая) | 5 л |
| Сахар | 1 ст. (по вкусу можно меньше) |
| Дрожжи сухие | 10 г, для мягкого вкуса можно уменьшить до 3–4 г |
Приготовление
- Дрожжи залейте теплой водой и оставьте на 10–15 мин. до появления пены.
- В отдельной посуде ржаную муку размешайте в воде. Должна получиться жидкая кашица, в которую потом следует постепенно вливать воду. Обратите внимание, что она должна быть остывшая.
- Затем в мучную смесь добавьте сахар и дрожжи. Залейте остатки воды и хорошо размешайте. Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
- По истечении времени перелейте содержимое в чистую банку. Настаивайте в прохладном месте 2 дня.
Хлебный квас без дрожжей с изюмом
Процесс брожения запускает изюм — для этого важно его не мыть
Ингредиенты
| Сухари ржаные | 300 г |
| Вода | 2 л |
| Сахар | 1 ст. |
| Изюм (светлый, немытый) | 25 г |
Приготовление
- Сухари выложите в кастрюлю, залейте крутым кипятком. Подождите пока вода остынет до комнатной температуры.
- В размоченные сухари добавьте полстакана сахара, тщательно перемешайте. Добавьте изюм, снова перемешайте. Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 12 ч.
- При появлении признаков брожения (на поверхности появятся крупные пузыри) перенесите квас в темное место и оставьте еще на 24 ч.
- Процедите квас — осторожно, чтобы не взболтать осадок и крошки. Разлейте по бутылкам. Добавьте остатки сахара в одинаковых количествах в каждую бутылку. Уберите в холодильник на хранение. Когда напиток охладится, его можно будет пить или использовать для приготовления блюд.
- Из оставшейся выжимки можно снова сделать квас, поэтому выбрасывать ее не стоит. Для этого залейте гущу 2 л свежей воды с полстаканом сахара, добавьте горсть свежего изюма и оставьте на 12–24 ч. Получится вторая партия, часто более насыщенная по вкусу.
Овсяный квас
Хорошая альтернатива кофе благодаря бодрящему вкусу
Ингредиенты
| Овес неочищенный | 300 г |
| Сахар | 40 г |
| Вода кипяченая (остывшая) | 3 л |
Приготовление
- Зерна овса тщательно промойте в холодной воде, чтобы предотвратить появление плесени. Можно сделать это прямо под краном или промывайте, как рис, несколько раз заливая крупу чистой водой.
- Овес сложите в трехлитровую банку, добавьте сахар, залейте водой. Перемешайте. Накройте банку марлей и оставьте в светлом теплом месте на 2–3 дня.
- Первую полученную жидкость слейте. Хотя она будет пахнуть как квас, пить ее не рекомендуется из-за неприятного вкуса. Зерна повторно залейте водой, добавьте сахар. Настаивайте в светлом теплом месте еще 2–3 дня. Затем квас разлейте по бутылкам и уберите в холодильник.
- После этого овес можно использовать для приготовления напитка еще максимум 10 раз. Каждый раз сливайте готовый квас, а зерна заливайте свежей водой с сахаром в пропорции 3 л на 40 г. Настаивайте 2–3 дня.
9 простых и оригинальных рецептов кваса
Напиток можно сделать еще полезнее, приготовив его из свеклы, березового сока, цикория и других продуктов. В большинстве этих рецептов закваску повторно не используют — она становится безвкусной или горькой. Исключения: белый квас, из березового сока — в них гущу можно использовать еще несколько раз в домашних условиях, и квас Болотова, где повторно используют мешочек с чистотелом, а не осадок.
Свекольный квас
Яркий напиток с приятным привкусом
Ингредиенты
| Свекла | 2 шт. |
| Сок лимона | ½ шт. |
| Сахар | 2 ст. л. |
| Соль | По вкусу |
| Ржаной хлеб | 1 подсушенная корочка |
| Вода кипяченая (остывшая) | 3,5 литра |
Приготовление
Свеклу вымойте, а затем нарежьте средними по размеру пластинками. Не чистите: кожура дает более насыщенный цвет, а на ее поверхности живут бактерии, которые ускоряют процесс брожения. Подготовьте чистую трехлитровую банку. Выложите в нее хлеб и свеклу. Добавьте сок лимона, сахар, соль и залейте водой. Важно, чтобы она была негорячей. Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 3–5 дней.
Когда пузыри на поверхности прекратят формироваться, а сам квас станет светлее, уберите его в холодильник и оставьте минимум на 24 ч. После этого напиток готов.
Квас из березового сока
Кисловатый освежающий напиток
Ингредиенты
| Свежий березовый сок | 3 л |
| Хлеб ржаной | 300 г |
| Сахар | 1 ст. |
| Изюм (немытый) или чернослив | По вкусу |
Приготовление
Хлеб нарежьте средними кубиками. Половину подсушите в духовке. В трехлитровую банку влейте сок и добавьте сахар. Тщательно перемешайте, чтобы сахар растворился. Добавьте сухари и хлеб. Перемешайте еще раз. Накройте горлышко марлей и оставьте в теплом месте на 3–5 дней. Готовый квас осторожно процедите, чтобы не взболтать осадок. Добавьте несколько ложек сахара по вкусу. Разлейте по бутылкам и уберите в холодильник.
Квас из цикория
Готовится практически за 4 ч. и хорошо освежает. Подходит обычный растворимый цикорий. Но для измерения температуры понадобится термометр
Ингредиенты
| Вода кипяченая | 3 л |
| Цикорий (без добавок) | 4,5 ст.л |
| Сахар | 250 г |
| Лимонная кислота | 1 ч.л |
| Дрожжи сухие | 1 ч.л |
| Изюм | По вкусу |
Приготовление
В трехлитровую банку влейте кипяток. Засыпьте сахар и цикорий, тщательно перемешайте. Добавьте лимонную кислоту и снова перемешайте. Остудите примерно до 40 °C. Теплая вода помогает дрожжам активно размножаться и выделять углекислый газ, насыщая напиток пузырьками. А из цикория она аккуратно извлекает аромат и мягкий вкус, не придавая напитку сильную горечь. Добавьте дрожжи, еще раз тщательно перемешайте.
Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 4 ч. Затем разлейте квас по бутылкам. Добавьте пару мытых изюминок в каждую бутылку. Уберите на хранение в холодильник.
Черный квас
Густой и крепкий напиток на солоде — напоминает квас из советского детства
Ингредиенты
| Свежеиспеченный ржаной хлеб | 150 г |
| Сахар | 250 г |
| Ржаной ферментированный солод | 100 г |
| Дрожжи сухие | 2 г |
| Ржаная закваска | 30 г |
| Вода | 2,5 л |
| Изюм (темный, немытый) | 6–8 шт. |
Приготовление
- Хлеб нарежьте не слишком толстыми ломтиками и высушите в духовке.
- Возьмите 3 литровую кастрюлю и вскипятите воду. Добавьте солод и дайте ему хорошо прокипеть. Оставьте жидкость остывать.
- Затем перелейте ее в трехлитровую банку. Добавьте сахар, изюм, ржаную закваску, сухари и сухие дрожжи. Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 24–48 ч.
- Осторожно, чтобы не встряхнуть осадок, процедите квас и разлейте его по бутылкам. Удобнее в пластиковые, чтобы было легче понять, что квас готов. По вкусу можно добавить еще немного изюма, уже мытого.
- Дайте настояться напитку при комнатной температуре. Когда пластиковые бутылки станут твердыми, уберите в холодильник. В стеклянных бутылках ориентируйтесь на отсутствие пузырей и характерный хлопок или шипение при открытии пробки. В холодильнике выдержите квас еще 2 дня, и после этого он готов к употреблению.
Белый квас
Несладкий и слабогазированный напиток подойдет для утоления жажды или в качестве основы для летних супов
Ингредиенты
| Неферментированный ржаной солод молотый | 1 ст. |
| Мука гречневая | ½ ст. |
| Мука пшеничная | 1 ст. л |
| Изюм (немытый) | 8–10 шт. |
| Вода кипяченая | 3 л |
| Дрожжи | 2 г |
Приготовление
- Пшеничную муку смешайте с небольшим количеством воды — должна получиться жидкая кашица. Добавьте дрожжи и оставьте в теплом месте до появления признаков брожения: пузырей на поверхности.
- Солод и гречневую муку залейте литром кипящей воды, хорошо размешайте. Подождите, пока смесь остынет до 37–38 °C.
- Добавьте забродившую пшеничную муку и изюм. Перемешайте, накройте полотенцем и оставьте на 24 ч. при комнатной температуре.
- Добавьте 2 литра воды, размешайте. Снова оставьте при комнатной температуре на 24–48 ч.
- По истечении времени разлейте по бутылкам, уберите в холодильник на 3 дня. Закваску можно использовать еще раз.
Квас Болотова
Необычный, но полезный молочный напиток на чистотеле
Ингредиенты
| Чистотел | 1 ст. свежего или полстакана высушенного |
| Молочная сыворотка | 3 л |
| Сахар | 1 ст. |
| Сметана 15 % | 1 ч. л |
Приготовление
- Свежий чистотел нарежьте на крупные части, положите в небольшой марлевый мешочек. К мешочку привяжите груз на длинную нитку. Он должен быть из материала, который не испортит квас, например, можно использовать столовые приборы.
- В трехлитровую банку вылейте сыворотку, сметану и всыпьте сахар. Тщательно перемешайте. Мешочек опустите в банку, груз оставьте на поверхности. Накройте горлышко банки марлей, оставьте в теплом сухом месте на 5–7 дней. Каждые несколько дней проверяйте на наличие плесени. Если она появится, то ее нужно просто снять.
- Верхний слой кваса слейте в чистую банку — это уже готовый квас, его можно пить. Должно получиться примерно 2 л.
- Осадок обязательно слейте, в банке должен остаться только мешочек с чистотелом. Добавьте столько же свежей сыворотки обратно в банку и оставьте дозревать. Настаивайте 2 недели. Эта порция, как и все последующие, будет более концентрированная, чем первая.
Квас из каркаде
Подходит для замены слишком сладких лимонадов
Ингредиенты
| Каркаде | 3 ст. л |
| Сахар | 1 ст. |
| Изюм (немытый) | 10 шт. |
| Дрожжи сухие | 1 ч. л |
| Лимонная кислота | ½ ч. л |
| Вода кипяченая | 3 л |
Приготовление
Каркаде залейте кипятком и дайте настояться, пока цвет напитка не станет насыщенным. В настой залейте остатки остывшей воды, добавьте сахар, дрожжи и изюм. Тщательно перемешайте. Накройте марлей и оставьте в теплом месте на 24 ч. Разлейте по бутылкам и оставьте в холодильнике на 24–48 ч. После этого напиток можно пить.
Кофейный квас
Сладковатый напиток с приятными кофейными нотками
Ингредиенты
| Кофе растворимый | 1,5 ч. л |
| Дрожжи сухие | 1 ч. л |
| Лимонная кислота | 1 ч. л |
| Сахар | 1 ст. |
| Изюм | 10–15 шт. |
| Вода кипяченая (остывшая) | 3 л |
Приготовление
В трехлитровую банку всыпьте кофе, дрожжи, лимонную кислоту, сахар и изюм. Тщательно перемешайте. Накройте марлей и оставьте на 6 ч., можно чуть дольше, в светлом теплом месте. Иногда помешивайте, пока кофе полностью не растворится. После этого квас готов. Его можно разлить по бутылкам и убрать в холодильник.
Домашний бабл-квас
Для приготовления этого рецепта понадобятся джус‑боллы. Они продаются в магазинах азиатских продуктов или на маркетплейсах
Ингредиенты
| Ржаной хлеб (бородинский или дарницкий) | 300 г |
| Дрожжи (по желанию) | 5 г сухих или 15 г свежих |
| Сахар | 150–200 г |
| Изюм | 50–60 г |
| Вода кипяченая, остывшая | 3 л |
| Джус-боллы | Из расчета 3–4 ст. л. на высокий стакан |
| Сироп (по желанию) | 1–2 ст. л. на порцию |
Приготовление
- Хлеб нарежьте кубиками и подсушите в духовке до темной корочки. Залейте сухари 2 л крутого кипятка. Оставьте на 3-4 ч., затем процедите через марлю.
- В теплый настой добавьте 100 г сахара и изюм — не мойте его, чтобы запустить процесс брожения. Если хотите гарантированный и быстрый результат, добавьте разведенные дрожжи.
- Накройте банку марлей и оставьте в тепле на 24–48 ч. Появится пена и кислый запах, значит процесс идет.
- Процедите квас от гущи. На дно каждой бутылки положите по 2 изюминки и 1 чайной ложке сахара. Залейте квас в бутылки. Обязательно оставьте примерно 5 см свободного места сверху. Плотно закрутите крышки.
- Оставьте бутылки при комнатной температуре на 8–14 ч. Через 6 ч. проверьте уровень газированности кваса. Для этого сожмите пластиковые бутылки рукой: если твердая— газ образовался. Сразу уберите в холодильник, чтобы остановить брожение. Иначе бутылки могут взорваться.
- Разложите джус‑боллы по высоким стаканам, добавьте лед и сироп по желанию. Можно аккуратно перемешать. Сверху постепенно вливайте квас, чтобы не повредить джус-боллы. Подавайте с широкой трубочкой, чтобы проходили шарики.
Советы эксперта о приготовлении вкусного кваса в домашних условиях
Светлана Комкова, кулинарный блогер, автор МАХ-канала «Мама двойни» и ВК-сообщества «Рецепты мамы двойни», рассказывает:
— В моем советском детстве я просто обожала вкусный сладкий ржаной квас. Иногда в жаркий летний день мама покупала мне стаканчик из огромной бочки на улице, но гораздо вкуснее был домашний квас, который бабушка заквашивала в трехлитровых банках.
Да и сейчас можно купить готовый квас в бутылках на любой вкус, но все же настоящий живой домашний напиток не сравнить ни с чем. Чтобы он получился вкусным, важно соблюдать несколько правил.
- Хлеб. Его состав должен быть чистым и понятным. Лучше всего подходят бородинский или дарницкий. Подсушите ломтики в духовке до темного цвета, но не до горечи.
- Посуда. Банки и бутылки для хранения должны быть чистыми.
- Вода. Берите кипяченую или фильтрованную.
- Изюм. Он должен быть матовый, а не глянцевый, чем более неказистый изюм внешне, тем меньше вероятность, что его обрабатывали химией для «товарного вида». Ни в коем случае не промывайте изюм — на поверхности живут «дикие» дрожжи, они участвуют в процессе брожения.
- Дрожжи. Добавлять или нет прессованные или сухие дрожжи — каждый решает сам. С ними квас приготовится быстрее, но и получит специфический привкус. У кваса без дрожжей более сложный и интересный вкус за счет естественного брожения.
- Добавки. Можно экспериментировать с разными вкусами напитка, добавлять в квас мед, курагу и другие сухофрукты, листья мяты или смородины, яблоки, ягоды, лимон или апельсин и даже кусочки моркови.
- Закваска. После приготовления кваса не выливайте ее, а используйте повторно для заквашивания новых порций. Я лично знаю хозяек, которые сливают первую партию кваса из хлеба и пьют только следующие, потому что квас на закваске получается еще вкуснее!
Популярные вопросы и ответы
Отвечаем на частые вопросы вместе с нашими экспертами — мастером кулинарного цеха Михаилом Чаплыгиным и кулинарным блогером Светланой Комковой.
Как сделать живой квас?
— Для приготовления домашнего живого кваса понадобятся вода, сахар, бородинский хлеб и изюм. Хлеб, подсушенный в духовке, или сухари заливают охлажденным сиропом. В массу нужно добавить изюм. Затем накрываем марлей и оставляем бродить. На третий день домашний живой квас будет готов. Его нужно будет процедить через несколько слоев марли и охладить. Полностью рецепт смотрите здесь.
В чем заключаются польза и вред кваса для здоровья?
— Квас полезен при умеренном употреблении:
● в составе — молочная и уксусная кислоты, из-за которых напиток хорошо утоляет жажду,
● содержит пробиотики, поэтому поддерживает микрофлору кишечника,
● витамины группы B в составе укрепляют нервную систему и улучшают состояние кожи,
● способствует расщеплению жиров и содержит меньше калорий, чем другие сладкие напитки, поэтому полезен людям, которые стремятся похудеть.
Но есть у кваса и вредные качества:
● может вызывать вздутие и газообразование из-за активного брожения,
● содержит алкоголь, поэтому не рекомендован в больших количествах и запрещен в ряде случаев,
● в составе — довольно много сахара,
● повышает кислотность желудка, поэтому противопоказан при некоторых заболеваниях пищеварительной системы,
● может провоцировать отеки и задержку жидкости в организме.
Какая калорийность и БЖУ кваса?
Сколько алкоголя в квасе?
— Обычно в домашнем квасе содержится от 0,5 % до 1,5% алкоголя, а в некоторых случаях и выше. Это зависит от количества добавленных дрожжей, продолжительности и интенсивности брожения и других особенностей рецептуры и температуры хранения.
Можно ли пить квас беременным?
— Очень осторожно и только после консультации с врачом:
● в 1-м триместре лучше воздержаться от любого кваса, потому что происходит формирование нового организма и влияние этилового спирта может быть критическим,
● во 2-м и 3-м триместрах — с осторожностью и только если нет отеков и тонуса матки.
Лучше употреблять свежеприготовленный домашний вариант без дрожжей. От магазинного кваса в этот период лучше воздержаться, потому что там содержатся стабилизаторы, много сахара и соли.
Живой бочковой квас во время беременности не рекомендуется, потому что соблюдение санитарных норм при уличной торговле — это ответственность продавца, и ее очень сложно проконтролировать. А кишечные инфекции и обезвоживание, к которому они приводят, при беременности крайне опасны.
Можно ли квас за рулем?
Если выпили кружку домашнего кваса, садитесь за руль минимум через несколько часов, а лучше на следующий день.
Кому нельзя пить квас?
— У кваса есть абсолютные и относительные (с осторожностью) противопоказания.
● Абсолютные: острый гастрит, язва желудка и 12-перстной кишки, панкреатит (особенно в период обострения), желчнокаменная болезнь, алкоголизм, цирроз печени и гепатит, детский возраст до 7 лет.
● Относительные: гипертония, склонность к отекам, диабет 2 типа (возможно приготовление без сахара, на стевии), беременность и период грудного вскармливания.
