Рецепты соусов

Вопреки расхожему мнению, большинство соусов не требует ни долгого стояния у плиты, ни редких ингредиентов, которые сложно достать. Напротив, приготовление займет у вас около десяти минут, а многие продукты можно заменить теми, что есть на полке любого супермаркета. Такие заправки могут полностью трансформировать вкус блюда и привнести в него новые, неожиданные нотки. Собрали для вас рецепты соусов и расспросили шеф-повара, как лучше их приготовить.

Полезная информация о соусах

Классические рецепты соусов для приготовления в домашних условиях

Хотя выбор соусов в каждом супермаркете достаточно широк, ни один из них не сравнится с тем, что вы можете приготовить сами. 

Соевый соус

Не так давно он считался экзотическим, а сейчас его часто можно встретить на современной кухне. Попробуйте приготовить азиатскую классику самостоятельно! Солод можно заменить кленовым или темным кукурузным сиропом

Ингредиенты

Приготовление

1. Соевые бобы замочите в воде на ночь. Слейте жидкость, добавьте один стакан свежей воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение 40–45 минут.
2. В блендере измельчите бобы, солод, чеснок, имбирь, горчицу, сахар и соль до однородной массы. Добавьте немного воды, чтобы он был не слишком густым.
3. Остудите соус при комнатной температуре, закрыв его крышкой. Храните в холодильнике не больше недели.

Соус бешамель

Это классический французский соус. Подходит не только для любого блюда, даже сладкого, но и может стать основой для других, более сложных соусов

Ингредиенты

Приготовление

1. В холодное молоко добавьте мускатный орех и подогрейте в сотейнике.
2. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и обжарьте. При этом массу постоянно помешивайте, чтобы она не пригорела и равномерно прожарилась.
3. В смесь масла и муки медленно тонкой струйкой влейте разогретое молоко. Перемешайте до однородности и уменьшите огонь.
4. Потомите соус около 10 минут. Подавайте в холодном или горячем виде.

Соус тартар

Нежный, сливочный соус с кислинкой подходит к рыбе и овощам. Вустерский соус бывает не в каждом магазине, но его можно найти на маркетплейсах

Ингредиенты

Приготовление

1. Сварите два яйца вкрутую, достаньте желтки. Возьмите одно сырое яйцо, отделите желток. Все желтки тщательно перетрите.
2. К желткам добавьте горчицу, лимонный сок, сахар, соль. Перемешайте до однородной массы. Затем медленно влейте оливковое масло тонкой струйкой и взбейте миксером или блендером.
3. Измельчите лук и листики укропа. Нарежьте маринованные огурцы и каперсы.
4. В массу добавьте измельченные продукты, вустерский соус, перец, остатки лимонного сока и перемешайте.
5. Соус тартар оставьте в холодильнике настояться минимум полчаса, накрыв посуду пищевой пленкой или крышкой.

Соус песто

Cоус на основе базилика по итальянской рецептуре добавит пряный вкус вашим блюдам

Ингредиенты

Приготовление

1. Промойте базилик. Лишней влаге дайте стечь или промокните листья салфеткой. Удалите жесткие веточки.
2. Орехи промойте и просушите, после чего обжарьте несколько минут на сухой сковороде. Обратите внимание, что орехи не должны почернеть.
3. Сыр натрите на мелкой терке, очистите чеснок.
4. В блендер сложите все ингредиенты и измельчите до однородной массы. Правильный соус песто должен получиться густым. Если нужно сделать соус более жидким, то можно добавить 1–2 столовые ложки оливкового масла. Попробуйте на вкус, чтобы убедиться, что соли достаточно.
5. Соус оставьте в холодильнике примерно на час, чтобы он настоялся. Емкость с соусом накройте пищевой пленкой или крышкой, чтобы он не впитал посторонние запахи. 

Соус терияки

Это рецепт сладкой заправки с соевым соусом. Его можно использовать как маринад для мяса и рыбы. Саке может заменить белое сухое вино, а мирин — обычный яблочный сок

Ингредиенты

Приготовление

1. Влейте в кастрюлю саке, мирин, соевый соус и добавьте сахар. Доведите до кипения, помешивая, пока полностью не растворится сахар.
2. После закипания уменьшите огонь и варите на медленном огне 10–15 минут до загустения. Готовность можно определить по появлению на поверхности мелких пузырьков.
3. Готовый соус перелейте в стерилизованную банку и остудите, не закрывая крышкой. По мере остывания соус будет густеть.

Соус для салата цезарь

Сочетание свежести овощей и насыщенного кремового вкуса соуса создает сложную вкусовую палитру

Ингредиенты

Приготовление

1. В блендере взбейте вареные желтки, медленно тонкой струйкой вливая масло. Желтки и масло должны быть одной температуры, чтобы получился майонез.
2. Измельчите чеснок через пресс.
3. Натрите на мелкой терке сыр.
4. В майонез добавьте сахар, соль, анчоусы, сыр, чеснок, вустерский соус, горчицу и еще раз взбейте блендером.
5. Соус оставьте в холодильнике на некоторое время, при этом накрыв посуду пищевой пленкой или крышкой.

Соус хойсин

Название блюда переводится с китайского как дар моря. Но несмотря на это, соус подходит и для мясных, и овощных блюд. У него пряный и сладкий вкус

Ингредиенты

Приготовление

1. Приправу усянмянь можно собрать самостоятельно из смеси специй. Для этого вам понадобится: 10 бутонов сухой гвоздики, 2 звездочки бадьяна (аниса), 1 столовая ложка семян фенхеля, 1 столовая ложка сычуаньского перца или имбиря, 1 палочка корицы длиной примерно 4 см. Все специи обжарьте на слабом огне на сухой сковороде, затем измельчите в ступке или блендере.
2. Очистите перец от семян и мембраны, мелко нарежьте.
3. Измельчите чеснок.
4. В блендере смешайте до однородной массы: соевую пасту, чеснок, перец, мед, соевый соус, уксус и усянмянь. Если вы используете вместо пасты фасоль, то дополнительно добавьте 1–2 столовую ложку жидкости из-под фасоли.
5. Дайте соусу настояться перед употреблением от 10–15 минут до нескольких часов. Чем дольше он настаивается, тем насыщеннее будет вкус. 

Соус ныок чам

Классический соус из Вьетнама прост в приготовлении, но благодаря своему аромату разбудит аппетит любого гостя. Рыбный соус можно заменить соевым

Ингредиенты

Приготовление

1. Нарежьте перец кружочками, морковь — соломкой. Чеснок измельчите.
2. Выжмите сок из лайма и натрите цедру.
3. В блендере смешайте сок, цедру лайма, рыбный соус, воду и сахар до однородности.
4. Перелейте соус в посуду для подачи или хранения. Добавить перец, морковь и чеснок.

Рецепты вкусных соусов для приготовления в духовке, на сковороде и без них

Эти заправки способны придать сочность любому блюду от обычной яичницы до изысканного супа, который вы готовили восемь часов.

Сливочный соус

У него по-домашнему нежный сливочный вкус, который подходит и к обычным макаронам, и к пасте с креветками

Ингредиенты

Приготовление

1. Разогрейте масло на среднем огне в небольшой кастрюльке. Всыпьте муку, постоянно помешивая масло венчиком.
2. Добавьте соль, перец и продолжайте помешивать до однородной консистенции 2–3 минуты.
3. Влейте 200 мл сливок, продолжая помешивать, и варите примерно одну минуту. Добавьте оставшиеся сливки, продолжая помешивать. Варите еще 3–5 минут до загустения.

Томатный соус

Легкий в приготовлении, но незаменимый на кухне. Он подходит практически ко всем блюдам: к макаронам, тушеным овощам, рису, мясу и т. д.

Ингредиенты

Приготовление

1. Очистите лук от шелухи, томаты — от кожицы. Проще всего это сделать, предварительно опустив помидоры на минуту в кипяток. Затем нарежьте их произвольно.
2. Нарежьте мелко лук и обжаривайте на медленном огне на сковороде примерно пять минут, пока он не станет мягким.
3. Добавьте на сковороду помидоры, обжаривайте на медленном огне около 15 минут, разминая и размешивая их лопаточкой.
4. Остудите соус при комнатной температуре. Перелейте в блендер, добавьте сахар и соль. Взбейте до однородной массы.

Сметанный соус

Здоровая и полезная альтернатива майонезу. Этот соус подойдет и для запекания, и для готовых блюд

Ингредиенты

Приготовление

1. Нарежьте мелко лук и чеснок.
2. На медленном огне на сковороде поджарьте лук и чеснок до прозрачности.
3. Добавьте сметану, паприку и тушите 1–2 минуты.
4. Подавайте соус теплым.

Чесночный соус

Умопомрачительный аромат этого соуса разбудит аппетит даже самого привередливого гурмана

Ингредиенты

Приготовление

1. Измельчите чеснок в блендере или через пресс.
2. На среднем огне на сковороде обжарьте сливочное масло и муку, постоянно помешивая.
3. Влейте бульон и уксус. Посолите и тщательно перемешайте.
4. Добавьте чеснок и готовьте на слабом огне еще 10 минут.

Кисло-сладкий соус

Двойной вкус делает соус подходящим спутником почти для любого блюда

Ингредиенты

Приготовление

1. Лук, чеснок и ананас нарежьте мелкими кубиками. Очистите и натрите имбирь на мелкой терке.
2. На сковороде несколько минут обжаривайте лук, чеснок и имбирь.
3. Нарежьте болгарский перец соломкой, чили измельчите.
4. Выложите два вида перца на сковороду и обжаривайте еще несколько минут.
5. Влейте апельсиновый сок, добавьте томатную пасту. Тщательно перемешайте и продолжайте тушить.
6. Влейте соевый соус, тушите еще несколько минут.
7. Постепенно тонкой струйкой всыпьте крахмал, тщательно перемешивая, чтобы соус загустел.
8. Добавьте ананасы, несколько ложек жидкости из-под них и сахар. Тушите, пока все кристаллы полностью не растворятся.
9. Посолите и поперчите, добавьте табаско. Обязательно попробуйте на вкус, чтобы убедиться, что достигнут верный баланс кислого и сладкого.
10. Тушите на медленном огне 20 минут. Соус готов, когда болгарский перец становится полностью мягким.
11. При желании остывший соус можно процедить или измельчить в блендере.

Мятный соус

Эта заправка отлично сочетается с сочным мясом и картофелем. Свежие кисловатые нотки соуса придадут привычному блюду насыщенный новый вкус

Ингредиенты

Приготовление

1. Промойте мяту, дайте стечь лишней влаге или промокните листья салфеткой.
2. Охладите кипяченую или бутилированную воду.
3. В блендер добавьте мяту, сахар и охлажденную воду. Взбейте до однородного состояния.
4. Влейте к мятной массе винный уксус и взбейте еще раз. Затем добавьте оливковое масло и еще раз взбейте.
5. Соус оставьте настаиваться при комнатной температуре на 5–7 минут.

Соус «Маринара»

Он заменит обычный кетчуп. Она не только гораздо вкуснее, но и полезнее благодаря свежим ингредиентам

Ингредиенты

Приготовление

1. Томаты опустите на минуту в кипяток и очистите от кожицы.
2. В блендере измельчите томаты и томатную пасту до однородности.
3. В получившуюся массу добавьте базилик, орегано и чеснок. Еще раз взбейте блендером.
4. Мелко нарежьте лук.
5. В небольшой сковороде обжарьте на оливковом масле лук, пока он не станет прозрачным.
6. В сковороду влейте томатную массу и добавьте к ней вино. Тушите около 30 минут, постоянно помешивая.
7. Соус остудите при комнатной температуре.

Простые рецепты соусов для салатов и закусок

Какими бы полезными ни были свежие овощи, порой им необходима небольшая помощь для раскрытия всей вкусовой палитры. Соусы подчеркивают вкус блюд и придают им яркую, насыщенную ноту.

Лимонный соус

Освежающий и бодрящий соус, с которым даже обычный овощной салат удивит гостей

Ингредиенты

Приготовление

Выжмите сок из лимона. Добавьте в пиалу лимонный сок, оливковое масло, соль, розмарин и перемешайте. Соус готов, когда соль полностью растворится.

Горчичный соус

Простой в приготовлении соус для любителей сдержанной остроты

Ингредиенты

Приготовление

Смешайте все ингредиенты в пиале и перемешивайте, пока соль полностью не растворится. После этого соус готов к подаче. 

Соус сладкий чили

Вкус, который многим знаком, — соус часто подают с жареными крылышками. Но он сочетается с любым овощным или мясным блюдами

Ингредиенты

Приготовление

1. Перец и чеснок нарежьте. Если вы не любите слишком острый соус, удалите из чили семена и перегородки.
2. Разведите водой крахмал, постепенно вливая тонкой струйкой и размешивая.
3. В блендер выложите перец, сахар, влейте воду и уксус. Взбейте до однородной консистенции.
4. Получившуюся смесь перелейте в небольшую кастрюлю и добавьте разведенный крахмал, чеснок.
5. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите пять минут, постоянно помешивая.
6. Соус перелейте в посуду для подачи и остудите при комнатной температуре.

Медовый соус

Сочетание сладости меда с солоноватым привкусом соевого соуса хорошо оттеняет вкус любого салата

Ингредиенты

Приготовление

Добавьте все ингредиенты в пиалу. Если мед твердый, то предварительно растопите в микроволновке. Тщательно взбейте венчиком все ингредиенты и заправляйте салат. 

Арахисовый соус

Сложный вкус заправки может стать отличным спутником самых разнообразных салатов

Ингредиенты

Приготовление

Чеснок и имбирь мелко натрите или взбейте в блендере. В пиалу добавьте чеснок, имбирь, арахисовую пасту, уксус, масло, соевый соус. Тщательно перемешайте до однородной массы и заправьте салат.

Еще рецепты

Как разнообразить привычные блюда: необычные рецепты домашних соусов

Рекомендации шеф-повара о приготовлении соусов

Комментирует Андрей Лысогор, шеф-повар столичного семейного ресторана ProfiTrolly:

— Используйте только качественные и свежие продукты, особенно для соусов на основе зелени, йогурта или цитрусовых. Учитывайте вкус основного блюда: 

• для жирных сортов мяса и рыбы выбирайте кисловатые соусы, 
• для постных — насыщенные и сливочные. 

Помните, что соус не должен перебивать текстуру основного блюда:

• слишком густой соус может «забить» вкус, 
• слишком жидкий — стекать, не оставляя аромата.

В тему

Что важно знать про соусы: выбираем полезные, избегаем вредных

Популярные вопросы и ответы

Шеф-повар Андрей Лысогор отвечает на вопросы читателей.